สองมือค่อยๆ ช้อนเกล็ดเกลือใส บางเบาเป็นประกายที่ลอยอยู่เหนือน้ำอย่างบรรจง คุณไช่จุ่งเฉียว (蔡炅樵) เลขาธิการสมาคมวัฒนธรรมปู้ไต้จุ่ยแห่งเมืองเจียยี่เล่าให้ฟังว่า ฤดูใบไม้ผลิกับฤดูร้อนจึงจะมี เกล็ดดอกเกลือ ให้ชมในยามเช้าตรู่ ผิวน้ำบนบ่อเกลือจะเป็นภาพที่เราได้ชื่นชมเป็นอันดับแรก หากอุณหภูมิร้อนพอ บนผิวน้ำก็จะเกาะเป็นเกล็ดเกลือก่อน ตกผลึกส่องแสงระยิบระยับแพรวพราว

 เกล็ดเกลือที่ได้จากฤดูที่ต่างกันจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปด้วย คุณไช่จุ่งเฉียวรำพึง นับตั้งแต่ปีค.ศ.2008 เป็นต้นมา เมื่อกิจการตากเกลือ ณ นาเกลือโจวหนาน (洲南鹽場) ได้รับการฟื้นฟูเป็นต้นมา เวลาก็ล่วงเลยมานานเกือบ 10 ปีแล้ว ลานตากเกลือโจวหนาน นอกจากจะตากเกลือที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีเป้าหมายสำคัญยิ่งกว่านี้อีกประการหนึ่ง นั่นก็คือ การผลิตเกลือที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ไต้หวัน ให้รสชาติของเกลือซึมซับเข้าไปในชีวิตประจำวันของผู้คน กลายเป็นเกลืออีกชนิดหนึ่งที่เป็นทางเลือกของก้นครัวในครอบครัวของเรา และกลายเป็นส่วนประกอบยอดเยี่ยมที่ขาดไม่ได้

ฟื้นฟูลานตากเกลือ

นาเกลือโจวหนานที่ตำบลปู้ไต้ เมืองเจียยี่ เริ่มมีมาตั้งแต่ปี 1824 เป็นลานตากเกลือที่สำคัญยิ่งในไต้หวันตั้งแต่ยุคที่ราชวงศ์ชิงปกครองไต้หวัน ยุคที่รุ่งเรืองที่สุดของนาเกลือโจวหนาน ที่อาศัยแสงแดดและลมทำให้น้ำทะเลระเหยจนตกผลึกเป็นเกล็ดเกลือคือในช่วงทศวรรษที่ 1960-1970 ซึ่งมีคนงานในนาเกลือมากถึง 1,000-2,000 คน แต่จากการที่บริษัทเกลือไต้หวันต้องพิจารณาปัจจัยด้านต้นทุนในการบริหารกิจการ จึงตัดสินใจยกเลิกการตากเกลือไปตั้งแต่ปี 2001 อันถือเป็นจุดจบแห่งยุคทองของการผลิตเกลือด้วยการตากแดดตามธรรมชาติของเกลือในไต้หวัน

แม้จะเรียกว่าเป็นจุดจบ หากแต่ก็เป็นเพียงการปิดฉากในหน้าประวัติศาสตร์ของ อุตสาหกรรมเกลือ เท่านั้นโดยมี วัฒนธรรมเกลือ ถือกำเนิดขึ้นมาใหม่ท่ามกลางกระแสท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม และตั้งแต่ปี 2003 เป็นต้นมา ภายใต้ความพยายามผลักดันร่วมกันของกลุ่มองค์กรพัฒนาวัฒนธรรมและท่องเที่ยว ตลอดจนองค์กรวัฒนธรรมในท้องถิ่น ลานตากเกลือหลายๆ แห่งในไต้หวันได้ทยอยฟื้นตัวขึ้น ไม่ว่าจะเป็นลานตากเกลือจิ๋งจ่าย นาเกลือจิ่วเฉิง หนานเหลียว หมู่บ้านเล่อหัว ที่ไถหนาน และนาเกลือโจวหนานที่เจียยี่

ลานตากเกลือหรือนาเกลือโจวหนานถูกปล่อยให้รกร้างมานานกว่า 7 ปี ตั้งแต่ปี 2008 ได้รับการบูรณะฟื้นฟูขึ้นภายใต้การผลักดันของสมาคมวัฒนธรรมปู้ไต้จุ่ย บุคคลสำคัญของงานนี้ก็คือคุณไช่จุ่งเฉียว นาเกลือเป็นสนามเด็กเล่นของเขามาตั้งแต่วัยเด็ก เมื่อผู้คนหนีจากไป ธรรมชาติก็กลับคืนมา นาเกลือโจวหนานในวันนี้ได้กลายเป็นแดนสวรรค์ของบรรดานกป่า และฝูงปลาไปเสียแล้ว ยามฝนกระหน่ำนาเกลือก็จะกลายเป็นบ่อน้ำ ยามหน้าแล้งผืนดินก็จะแห้งแตกระแหง รอยแตกบนดินที่ค่อยๆขยายตัว ทำให้ไม่อาจเก็บกักน้ำทะเลได้ ดินที่ทำคันนาเกลือก็พังครืนลง

ภาพบรรยากาศที่ปรากฏอยู่เบื้องหน้านี้ ทำให้คุณไช่จุ่งเฉียวและสมัครพรรคพวกต้องร่วมแรงร่วมใจถลกแขนเสื้อ พับขากางเกงขึ้น บูรณะฟื้นฟูนาเกลือ ร่องน้ำ และคันนาเกลือตามแบบฉบับดั้งเดิม และด้วยเหตุที่นาเกลือตากแดดตากฝนมายาวนาน คุณภาพดินจึงจืดลงอย่างถนัดตา บริษัทเกลือไต้หวันจึงต้องซื้อเกลือจำนวน 300 ตัน โปรยลงบนนาเกลือแล้วกลบดินลงไป ใช้เวลาฟื้นฟูนานกว่า 3 ปี เพื่อให้ผืนดินนี้มีคุณภาพที่สามารถนำมาใช้เป็นนาเกลือสำหรับการผลิตเกลือได้อีกครั้ง

สูตรพิเศษการผลิตเกลือ

การทำนาเกลือโดยการตากเกลือมีอยู่ 2 ขั้นตอน ได้แก่ ระเหย และ ตกผลึก ระดับความเข้มข้นของน้ำทะเลจะอยู่ที่ประมาณ 3 องศาโบเม (Baume) ซึ่งเป็นหน่วยวัดความเข้มข้นของเกลือในน้ำ หมายความว่า ในน้ำ 1 ลิตร จะมีปริมาณเกลือ 30 กรัม เมื่อน้ำทะเลมีความเข้มข้นสูงขึ้นเป็น 25-29 องศาโบเมเกลือในน้ำก็จะตกผลึก

ดูเหมือนว่าจะเป็นหลักการแบบง่ายๆ โดยการนำน้ำทะเลเข้าไปในนาเกลือ แล้วตากแดดให้น้ำระเหยออกไป ความเข้มข้นของเกลือก็จะเพิ่มสูงขึ้น หากเจอกับช่วงฤดูร้อนที่มีฝนตกเป็นประจำ ก็ยิ่งจะเป็นบททดสอบเทคนิคการทำนาเกลือของชาวนาเกลือ หากเกิดฝนตกหนักตอนตากเกลือ น้ำทะเลในนาเกลือก็จะเจือจางลง จนต้องย้อนกลับไปเริ่มต้นทำนาเกลือใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก

เมื่อน้ำในนาเกลือมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเป็น 25 องศาโบเมก็สามารถรวบรวม น้ำเกลือเข้มข้น สะสมไว้ในไหสะสมเกลือที่ฝังอยู่ในนาเกลือ ซึ่งไหสะสมเกลือนี้ มักจะถูกเรียกว่า ธนาคารน้ำเกลือ การตากเกลือก็คือการปล่อย น้ำเกลือ ที่ได้ลงไปในบ่อตกผลึกเกลือ ปกติในฤดูหนาวต้องใช้เวลาค่อนข้างนานกว่าจะตกผลึกเป็นเม็ดเกลือ คือประมาณ 3 สัปดาห์ แต่ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนจะใช้เวลาเพียง 1 สัปดาห์เท่านั้น

และจากขั้นตอนข้างต้นนี้ คุณไช่จุ่งเฉียวได้สรุปเป็นสูตรการทำนาเกลือว่า (น้ำทะเล+ผืนดิน+ลมประจำฤดู+แสงแดด) Xมนุษย์ = เกลือ จากนั้น จึงนำเอาหัวใจแห่งการทำนาเกลือเหล่านี้มาแปลงคำประสมประสานกัน 7 คำ และกลายเป็นสูตรสำเร็จของการทำนาเกลือ คือ  น้ำ ลม ดิน แดด คน ตาก เกลือ หรือในภาษาจีนว่า 「水地風光人曬鹽」อันหมายถึง นาเกลืออันวิจิตรตระการตา นั่นเอง

เกลือคือผลึกจากความร่วมมือ ระหว่างคนกับสิ่งแวดล้อม

ไต้หวันมีฝนตกชุกและชื้นไม่เหมาะที่จะทำนาเกลือ แต่เทคนิคการทำนาเกลือที่ได้นี้มาจากสติปัญญาและประสบการณ์ของบรรพบุรุษของชาวไต้หวัน จนกลายเป็นประวัติศาสตร์การทำนาเกลือในไต้หวันที่ยาวนานกว่า 338 ปี

ชาวนาเกลืออาวุโสเล่าให้ฟังว่า ตากเกลือต้องตากน้ำก่อน ตากน้ำต้องตากดินก่อน บรรพบุรุษของชาวไต้หวันได้ออกแบบนาเกลือโดยการชักน้ำทะเลในช่วงที่น้ำขึ้นให้ไหลเข้าไปในนาเกลือ แล้วอาศัยระดับของพื้นดินที่แตกต่างกันในการปล่อยน้ำเกลือที่ได้จากการตากแดดให้ไหลเข้าไปในแปลงย่อยของนาเกลือแต่ละแปลง โดยในขณะพาคณะที่มาทัศนศึกษาด้านสิ่งแวดล้อมเดินชมนาเกลือ คุณไช่จุ่งเฉียวมักจะขอให้ผู้มาเข้าชมพับเรือกระดาษก่อนจะนำไปลอยบนร่องน้ำ ก็จะทราบทันทีว่าชาวนาเกลือปรับการปล่อยน้ำเกลืออย่างไร

น้ำมีคุณสมบัติพิเศษด้านความเข้มข้น น้ำที่ค่อนข้างเค็มจะจมลงข้างล่าง เพราะฉะนั้น น้ำเกลือจะอยู่ด้านล่างของไห แม้จะมีน้ำเปล่าไหลเข้าไป ก็จะไม่ไปทำให้น้ำเกลือเหล่านี้เจือจางลง แต่จะแบ่งเป็นสองชั้น

นาเกลือโจวหนาน เป็นนาเกลือที่รองพื้นด้วยแผ่นกระเบื้อง เพื่อไม่ให้เกลือที่ได้ผสมกับโคลนตมในนาเกลือ เวลาเก็บผลึกเกลือก็จะได้เกลือที่ค่อนข้างสะอาดขาวนอกจากนี้ แผ่นกระเบื้องยังสามารถดูดเก็บความร้อนจากแสงอาทิตย์ได้เป็นอย่างดี ทำให้เกลือตกผลึกได้เร็วขึ้นอีกด้วย

การฟื้นฟูการทำนาเกลือโดยการตากแดด ได้อาศัยแรงคนปรับปรุงพื้นที่นาเกลือกว่า 2 เฮกตาร์ (ประมาณ 12.5 ไร่) ให้เป็นเขตนาเกลือ ส่วนพื้นที่ที่เหลืออีก 18 เฮกตาร์ (ประมาณ 112.5 ไร่) ให้เป็นพื้นที่สำหรับอยู่อาศัยของแขกผู้มาเยือนใหม่ๆ เช่น นกฮิแมนโทพัส (Himantopus) นกกระยางขาว หรือปลานิล เป็นต้น กลายเป็นแหล่งอนุรักษ์ระบบนิเวศวิทยาที่เต็มไปด้วยสีสันของสิ่งมีชีวิตอันหลากหลายประสมประสานกับทัศนียภาพอันตระการตาของนาเกลือ สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาอันชาญฉลาดของบรรพบุรุษที่อาศัยธรรมชาติและปรับตัวเข้ากับสิ่งแวดล้อมได้เป็นอย่างดี

ประชันฝีมือด้วย เทคนิค

นาเกลือในอดีตให้ความสำคัญกับปริมาณและคุณภาพเกลือที่ผลิตได้ มาตรฐานของเกลือชั้น 1 ก็คือ ต้องมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ 90% ขึ้นไป และมีปริมาณความชื้นไม่เกิน 7% สิ่งปนเปื้อนอื่นๆ ไม่เกิน 3% ในขณะที่สายใย วัฒนธรรมเกลือ จะให้ความสำคัญกับการสาธยายความหลากหลายแห่งวัฒนธรรม และด้วยเหตุนี้ นาเกลือโจวหนานจึงเลือกที่จะอาศัย รสชาติของเกลือ มาเป็นฝีมือในการประลองกำลัง

ชาวนาเกลืออาจอาศัยการควบคุมความเข้มข้นของน้ำเกลือเข้มข้นมาควบคุมปริมาณแร่ธาตุที่ผสมอยู่ในเกลือที่ผลิตได้ กลายเป็นการผลิตเกลือรสชาติต่างๆ ขึ้น ยกตัวอย่างเช่น ปริมาณธาตุ เหล็ก ในน้ำทะเล จะอยู่ที่ประมาณ 5-10 องศาโบเม เมื่อตกผลึก และมีปริมาณของแคลเซียมซัลเฟตในผลึกเกลือประมาณ 10-20 องศาโบเม ส่วนปริมาณ แมกนีเซียม ในน้ำเกลือเข้มข้นค่อนข้างสูงโดยจะอยู่ที่ประมาณ 28-29 องศาโบเม ปริมาณแร่ธาตุในเกลือจะทำให้มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป คุณไช่ยกตัวอย่างว่า แคลเซียมจะมีรสชาติฝาดหวานนิดๆ ส่วนแมกนีเซียมจะมีรสขมเล็กน้อย เหล็กและโพแทสเซียมจะออกเปรี้ยวนิดๆ ซึ่งจะทำให้รสชาติอาหารแตกต่างกันออกไปบ้าง จึงต้องเลือกอาหารที่เหมาะกับเกลือแต่ละชนิดกลายเป็นอาหารรสเด็ดที่สรรค์สร้างจากความ มหัศจรรย์ ของเกลือเหล่านี้

เพื่อให้ได้เกลือที่มีรสชาติแตกต่างกันออกไป คุณไช่ได้ทุ่มเทลงไปศึกษาแบบประกบตัวกับชาวนาเกลืออาวุโสเหล่านี้ด้วยตนเอง เพราะฉะนั้น น้ำ ดิน ลม แดด คน ตาก เกลือ จึงไม่ใช่เป็นเรื่องที่ทำได้ง่ายๆ  แต่ถือเป็นการ ประลองกำลัง กันทางเทคนิคเลยทีเดียว เขาทำประวัติการผลิตของเกลือแต่ละชนิด เช่นเดียวกับการจัดทำบันทึกการทดลองทีเดียว โดยจดบันทึกเกี่ยวกับอุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณน้ำฝน ก่อนจะซึมซับตัวเลขและความรู้ที่แอบแฝงอยู่เหล่านี้ไว้จนหมดสิ้น

ตากจนได้เกลือรสชาติแบบไต้หวัน

ปี 2017 จะเป็นปีแห่งการครบรอบ 10 ปีของการบูรณะฟื้นฟูนาเกลือโจวหนาน คุณไช่บอกว่า ในตอนแรก เจ้าที่เจ้าทางได้ทดสอบนาเกลือโจวหนาน 3 ข้อด้วยกัน ได้แก่ จะบูรณะฟื้นฟูนาเกลือด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมอย่างไร? จะสร้างความสมดุลระหว่างการทำนาเกลือกับการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมอย่างไร? และ จะสร้างความเป็นเอกลักษณ์ของตนได้อย่างไร?

ข้อสอบข้อแรก ได้ตอบแล้วในปี 2014 คือการผลิต ดอกเกลือ และ เกล็ดเกลือ

ส่วนข้อสอบข้อที่ 2 คุณไช่ชี้ไปยังจุดหมายไกลออกไปพร้อมกับบอกว่า เจ้านกฮิแมนโทพัส ที่สวมเสื้อเชิ้ตขาว สูทสีดำ สวมรองเท้าบูทสีแดงตัวนั้น มาตอกบัตรที่นี่ ซึ่งเป็นประจักษ์พยานที่ดีที่สุดของการอยู่ร่วมกันระหว่างนาเกลือกับระบบนิเวศวิทยา

สำหรับข้อที่ 3 ข้อสุดท้าย การทำนาเกลือให้ได้เกลือรสชาติแบบไต้หวัน เป็นบททดสอบนาเกลือโจวหนานในอนาคต 10 ปีข้างหน้า คุณไช่บอกว่า เขาจะผลักดันให้เกลือจากนาเกลือโจวหนานก้าวสู่ตลาดโลกให้ได้ ต้องแข่งกับเชฟจากทั่วโลก หาอาหารรสเลิศที่เหมาะสำหรับการใช้เกลือรสชาติแบบไต้หวัน และเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมเกลือไต้หวันที่จะก้าวขึ้นสู่เวทีโลก

น้ำ ดิน ลม แดด คน ตาก เกลือ ไม่เพียงแต่เป็นสัญลักษณ์แห่งคุณค่าของเกลือที่ได้จากการตากแดดเท่านั้น เมื่อเราย้อนรำลึกถึงกิจการดั้งเดิมที่เกือบจากสูญหายไปจากไต้หวันนี้ การบูรณะฟื้นฟูนาเกลือมิได้มีเพียงความหมายเพียงการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมเท่านั้น หากยังจะเป็นการทำให้บุคคลรุ่นหลังมีความเข้าใจมากยิ่งขึ้นต่อจิตวิญญาณของบรรพบุรุษที่พยายามปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและค้นหาเทคนิคที่เหมาะสมในการดำรงอยู่ร่วมกันกับธรรมชาติ