“ตัวผมเองไม่รับประทานมังสวิรัติ ทีมงานในภัตตาคารทุกคนต่างก็เป็นพ่อครัวที่ปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์มาก่อน” คำบอกเล่าของคุณจันเซิงหลิน (詹昇霖) เชฟใหญ่ของภัตตาคารหยั่งซินได้สร้างความประหลาดใจให้เราเป็นอย่างมาก แต่ด้วยเพราะการมีภูมิหลังที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่มีเนื้อสัตว์นี้เอง ที่ทำให้เกิดการคิดนอกกรอบในการปรุงอาหารมังสวิรัติ เพราะไม่ใช่แค่ “มีให้กินก็เพียงพอแล้ว” แต่ต้องตระหนักถึงการมีมาตรฐานของ “ความอร่อย” ในการออกแบบและปรุงอาหาร
แทนที่อาหารแปรรูปด้วยเมนูที่รังสรรค์ขึ้นใหม่
อาหารมังสวิรัติธรรมดาจะทำให้คนที่ชอบรับประทานเนื้อสัตว์ สั่งอาหารนั้นมารับประทานได้อย่างไร คุณจันเซิงหลินแย้มว่า ในการปรุงอาหารเจไม่สามารถใช้หอมกระเทียมในการผัดให้หอมเหมือนการผัดอาหารที่มีเนื้อสัตว์ได้ ทีมพ่อครัวจึงปรับเปลี่ยนมาใช้น้ำมันจากพืชที่กลั่นขึ้นเอง โดยใช้เทคนิคและการปรุงรสที่เฉพาะ ทำให้ได้กลิ่นหอมของผักที่สกัดจากขึ้นฉ่าย แครอท และเห็ดหอม ซึ่งมีความแตกต่างจากน้ำมันงาที่นิยมนำมาใช้ในการทำอาหารมังสวิรัติแบบดั้งเดิมทั่วไป
คุณจันเซิงหลินยังพูดถึงว่า เนื่องจากอาหารมังสวิรัติจะไม่มีเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เป็นตัวชูโรง เมนูส่วนใหญ่ก็คือ ผัดผักตามฤดูกาลกับผลิตภัณฑ์โปรตีนเจ เพื่อลดการพึ่งพาการใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปและต้องการเพิ่มความหลากหลายให้กับอาหาร จึงปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำอาหารของบรรดาพ่อครัวในร้านโดยหันมาใช้เทคนิค “การห่อ” ภัตตาคารหยั่งซินจึงสร้างตลาดของตนเองขึ้นมาและเน้นไปที่เมนูติ่มซำมังสวิรัติสไตล์ฮ่องกง ซึ่งเป็นรูปแบบของอาหารมังสวิรัติที่ไม่ค่อยพบเห็นมากนัก
ฮีโร่มักจะเห็นอะไรที่เหมือน ๆ กัน นับตั้งแต่มิชลินไกด์เปิดตัวครั้งแรกในไต้หวันเมื่อปี ค.ศ. 2018 ร้าน Serenity ร้านอาหารมังสวิรัติสไตล์เสฉวน อยู่ในลิสต์ของมิชลินไกด์และได้รับสัญลักษณ์ บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ติดต่อกันเป็นปีที่ 5 แล้ว ร้าน Serenity มีวิธีการสร้างสรรค์อาหารคล้ายคลึงกับภัตตาคารหยั่งซิน แต่นำเสนอเมนูอาหารที่แตกต่างกัน คุณอู๋ฮุ่ยผิง (吳慧萍) เจ้าของร้าน Serenity หันมารับประทานมังสวิรัติด้วยเหตุผลตามความเชื่อทางศาสนา เธอใช้ความจัดจ้านและเผ็ดร้อนของอาหารเสฉวนในการเติมเต็มรสชาติที่คล้ายคลึงกับการรับประทานอาหารที่มีเนื้อสัตว์ที่คุ้นเคย โดยเลือกใช้เครื่องเทศต่าง ๆ เช่น พริกเสฉวน ผงเครื่องเทศ 5 ชนิด และซอสซาฉาเจ ในการปรุงอาหารและคิดค้นเป็นเมนูมังสวิรัติเสฉวนขึ้น
หวงเซิ่งเจี๋ยอยู่ในแวดวงอุตสาหกรรมอาหารมังสวิรัติมานานหลายปี เขาเคยร่วมงานกับร้านสะดวกซื้อและแบรนด์ร้านอาหารในเครือหลายแห่ง เพื่อช่วยวางแผนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์มังสวิรัติให้กับร้านเหล่านั้น เขาเชื่อมั่นว่า ความสำเร็จของแบรนด์ใหญ่เหล่านี้จะส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาตลาดมังสวิรัติทั้งหมด กระตุ้นให้ผู้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่มรายอื่นกระโดดเข้าสู่กระแสดังกล่าวไปด้วย ตัวอย่างเช่น สตาร์บัค แมคโดนัลด์ และพิซซ่า ที่พากันนำเสนออาหารมังสวิรัติไว้ในเมนู ในปัจจุบันอาหารมังสวิรัติของไต้หวันมีให้เลือกมากมายและหลากหลาย หากเปรียบกับเมื่อสิบกว่าปีก่อนสมัยที่เขาเรียนอยู่ในมหาวิทยาลัย ได้แต่อาศัยร้านมังสวิรัติซึ่งมีอยู่เพียงร้านเดียวนั้นตลอดสี่ปี และมีเพียงแผงบะหมี่มังสวิรัติเท่านั้นที่พอจะเป็นสถานที่นัดพบปะสังสรรค์กับ “มิตรสหายสายมังสวิรัติ” ด้วยกัน การรับประทานมังสวิรัติในไต้หวันนั้นไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ประโยชน์ที่เกิดขึ้นไม่จำกัดเฉพาะคนไต้หวันเท่านั้น แต่ยังสร้างความประทับใจให้กับนักท่องเที่ยวต่างชาติอีกด้วย พวกเขามักจะพูดว่า ไต้หวันเป็นสถานที่ที่เหมาะสมกับการรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นอย่างยิ่ง
อาหารมังสวิรัติที่ถูกรังสรรค์ขึ้นใหม่ด้วยเทคนิคการปรุงอาหารที่พิถีพิถัน ดึงดูดให้เหล่านักชิมต้องสั่งมาลิ้มลอง