อาหารเจมิได้มีเพียงแค่ผักกับเต้าหู้
วันที่นัดสัมภาษณ์ เราไปยังสตูดิโออาหารของหวังเผยเหรินที่อยู่เชิงเขาใกล้กับเซียนจีเหยียนในแถบจิ๋งเหม่ยของไทเป แม้ว่าจะอยู่ริมถนนที่รถราขวักไขว่อยู่ตลอดเวลา แต่สถานที่แห่งนี้กลับถูกห้อมล้อมไปด้วยกำแพงสีเขียวของต้นหมากรากไม้ต่าง ๆ เราเหยียบไปตามแผ่นหินบนทางเดินก่อนจะก้าวเข้าสู่ตัวอาคารที่ทำด้วยไม้ บนกำแพงมีภาพวาดแขวนประดับอยู่ ถ้วยชามที่ใช้บนโต๊ะอาหารก็เป็นของโบราณเก่าเก็บ บรรยากาศราวสวนสวรรค์อันลึกลับที่ถูกตัดขาดจากการรบกวนของโลกภายนอก
หลังจากวุ่นวายมาตลอดทั้งช่วงเช้า หวังเผยเหรินได้วางอาหารต่าง ๆ ไว้จนเต็มโต๊ะ ซึ่งมีทั้งหยิวปิ่ง (แป้งทอด) ที่เป็นอาหารซานตงซึ่งถือเป็นภูมิลำเนาเดิมของเธอ ลูกชิ้นเผือกสับเจ ที่ต้องเสียเวลาในการทำนานมาก ลูกพลับย่างใส่ไส้เกาลัดและฮ่วยซัว และมีอาหารประจำบ้านมาเสริม เช่น ผัดแห้วใส่มะเขือเทศและเห็ดเข็มทอง เต้าหู้เหม็นราดน้ำบ๊วยและงาม้อน ซึ่งแต่ละอย่างไม่เพียงแต่จะใช้วัตถุดิบและวิธีการปรุงที่หลากหลาย แถมยังเปี่ยมไปด้วยรสชาติต่าง ๆ มากมายด้วย
อาหารของหวังเผยเหรินมีความเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ไม่ค่อยซ้ำซากจำเจ เธอก็เหมือนแม่บ้านที่ทำอาหารให้คนในครอบครัว แม้จะมีการวางแผนไว้แล้วว่าจะทำอาหารอะไร แต่ส่วนใหญ่ก็ต้องเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่ซื้อหามาได้ในวันนั้น และมีการปรับเปลี่ยนของที่เก็บอยู่ในตู้เย็นอยู่ตลอดเวลา ซึ่งนี่ก็คือสาเหตุที่คุณหวังฯ ทำร้านอาหารในแบบของครัวที่บ้าน หวังเผยเหรินเห็นว่า “การทำอาหารก็เหมือนกับการเล่นเกมสนุก ๆ ทุกอย่างแล้วแต่จินตนาการ หากทุกครั้งทำอาหารแบบเดิม ๆ มันก็จะเหมือนกับเป็นการทำงานจนเกินไป กลายเป็นเรื่องน่าเบื่อ”
แม้ว่าสุดท้ายแล้ว จะประสบกับปัญหาอันซับซ้อนด้านภาษี จนทำให้ร้านอาหารที่เปิดมานานถึง 15 ปีต้องปิดตัวไปเมื่อสองปีก่อน แต่หวังเผยเหรินเป็นคนที่ถูกลูก ๆ เรียกว่าเป็นคนที่ “ไม่ชอบการพักผ่อน” จึงไม่ได้หยุดอยู่เฉย ๆ เธอเริ่มถ่ายคลิปสอนการทำอาหาร และเปิดคอร์สสอนทำอาหารในหลาย ๆ แห่ง สิ่งที่เธออยากบอกกับทุกคนก็คือ อาหารเจไม่ใช่มีเพียงแค่ “ผักกับเต้าหู้” แบบง่าย ๆ ควรจะเปิดใจรับความรู้สึกที่มีต่อฤดูกาลต่าง ๆ เลือกใช้วัตถุดิบที่มีในขณะนั้น นำมาผสมผสานเข้าด้วยกันโดยไม่ต้องถูกจำกัดด้วยกรอบหรือขอบเขตอะไร และปรุงมันออกมาด้วยรสชาติที่แตกต่างกัน โดยใส่ไอเดียเล็กน้อยเข้าไป จะทำให้อาหารเจก็เหมือนกับไลฟ์สไตล์ของคนเรา ที่มีรสชาติหลากหลายและแตกต่างกันได้ในทุก ๆ วัน
Q: ตอนที่เริ่มรับประทานอาหารเจ มีความรู้สึกที่ต่อต้านอะไรบ้างไหม ?
A: มีแน่นอน ตอนแรกๆ คิดถึงรสชาติของอาหารที่ไม่ใช่เจมาก จึงทานอาหารแปรรูปเป็นจำนวนมาก ตอนนั้น ดิฉันชอบทานเนื้อแฮมเจของญี่ปุ่นมาก แค่หั่นออกเป็นแผ่นไปผัดกับผักหรือข้าวก็ได้แล้ว สะดวกมาก แต่ของพวกนี้ พอเราทานไปได้ระยะหนึ่งก็ไม่คิดอยากจะทานมันแล้ว เพราะมันเป็นเพียงแค่ช่วงเปลี่ยนผ่านเท่านั้น หลังจากนั้นก็จะคิดอยากทานรสชาติดั้งเดิมตามธรรมชาติ แล้วก็รู้สึกว่าของพวกนี้มันไม่ได้อร่อยขนาดนั้น และเมื่อทานเข้าไปแล้วจะส่งผลเสียต่อร่างกายด้วย โดยส่วนตัวก็เป็นคนที่ชอบกินเค้ก ตอนแรกที่เริ่มกินเจก็เลยกินเค้กเจไปไม่น้อย แม้ว่าจะไม่มีส่วนผสมของนมกับไข่ แต่ก็มีของปรุงแต่งมากมาย และมีเค้กเจจำนวนมากที่ใช้มาการีนเป็นส่วนผสม ซึ่งถ้ากินเข้าไปมาก ๆ จะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนั้น จึงเริ่มเรียนรู้ที่จะทำความเข้าใจกับรสชาติที่มันหอมละมุนว่า ใส่สารปรุงแต่งเข้าไปเยอะมาก ทำให้เริ่มหันมาลองทำเค้กเจในแบบของตัวเองดู และก็ไม่ได้ต้องการอะไรมาก คิดแค่ว่าหากไม่สามารถใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติได้ ก็จะไม่ทำ
Q: อยากให้ลองแบ่งปันหลักการทำอาหารของคุณกับเราหน่อย ?
A: แต่ก่อนไม่ค่อยมีร้านอาหารเจให้ไปรับประทานมากนัก ตอนแรกที่เริ่มกินเจก็เริ่มจากทำให้ตัวเองกินก่อน เพราะตอนที่ยังไม่กินเจก็ทำอาหารเองอยู่แล้ว ก็แค่เปลี่ยนวิธีทำจากเดิมมาใช้กับการทำอาหารเจ จากเนื้อสัตว์ก็เปลี่ยนมาใช้เนื้อเจ เห็ด หรือเต้าหู้แทน ถ้าเป็นเมนูราดน้ำแดงก็เหมือนกัน ใช้วัตถุดิบชนิดอื่นมาแทนเนื้อสัตว์ ตอนนี้มีเนื้อเจให้เลือกใช้ หรือถ้าไม่ชอบก็เปลี่ยนมาใช้เต้าหู้ เกาลัด ถั่ว ซึ่งต่างก็สามารถทดแทนกันได้ อาหารเจที่เป็นแบบอาหารประจำบ้านก็เหมือนกัน ไม่จำเป็นต้องมีแค่ผัดผัก เพราะสามารถใส่เต้าหู้ ฟองเต้าหู้ เต้าเจี้ยว ลูกหมันดง ซอสถั่วเหลือง หรือใส่เห็ดต่าง ๆ มาสร้างความแตกต่างให้กับอาหารได้ สิ่งที่ทำอยู่ตอนนี้คือหวังว่าอยากจะแบ่งปันการทำอาหารเจที่อร่อย ๆ แบบง่าย ๆ
Q: เราต้องให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสอย่างไรบ้าง ?
A: ที่มาของวัตถุดิบ หลักๆ ก็จะมาจากร้านขายของออร์แกนิก แล้วก็พอดีว่ามีเพื่อนที่ทำเกษตรอินทรีย์อยู่บนเขาอู่ฟงซานที่ซินจู๋มา 30 ปีแล้ว จะส่งของมาให้ประจำทุกสัปดาห์ อย่างอื่นก็ไปซื้อจากตลาด แต่ต้องเลือกให้ดี ๆ เช่น ถ้าจะซื้อหน่อไม้ก็ไม่จำเป็นจะต้องซื้อจากร้านเดิมทุกครั้ง จะไปเลือกดูจากร้านที่เขาขุดขึ้นมาใหม่ๆ ส่วนเครื่องปรุงก็ง่ายมาก ใช้เกลือดี ๆ ซีอิ๊วดี ๆ ฉันคุ้นเคยกับการใช้เกลือทะเล น้ำมันจากเมล็ดองุ่น แล้วก็ซีอิ๊วที่หมักจากถั่วดำด้วยวิธีดั้งเดิม มันจะหอมกว่าซีอิ๊วถั่วเหลือง รสชาติก็หวานหอม
Q: เดิมทีทำร้านอาหารแบบครัวในบ้าน ตอนนี้เปลี่ยนมาถ่ายคลิป เปิดคอร์สสอนทำอาหาร ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงไปหมด ทั้งสถานที่ ความต้องการและกลุ่มเป้าหมาย ดังนั้น ในส่วนของการวางแผนและการออกแบบเมนู มีความแตกต่างอะไรบ้าง ?
A: สิ่งที่ต้องทำในการทำร้านอาหารแบบครัวในบ้านคือออกแบบเมนูให้มีความคิดสร้างสรรค์ การทำก็มีความซับซ้อนกว่า ใช้วัตถุดิบที่หลากหลายกว่า และใช้วิธีที่แตกต่างกัน ก่อนที่สุดท้ายจะนำมาประกอบเข้าไว้ด้วยกัน การจัดจานก็ต้องพิถีพิถัน แต่ถ้าทำอาหารแบบเมนูประจำบ้านก็ไม่จำเป็นต้องทำอะไรแบบนั้น
ขอยกตัวอย่างจากคอร์สเรียนทำอาหารที่ฉันเปิดเป็นประจำที่จู๋เป่ย ซึ่งจะสอนนักเรียนประมาณ 7-8 คน ให้รู้จักการจัดเตรียมอาหารเจ 1 โต๊ะ จริง ๆ มีโรงเรียนสอนทำอาหารหลายแห่งขอให้ฉันเปิดคอร์สเป็นซีรีส์ หรือขอให้เปิดสอนทำของว่าง เพื่อสอนให้นักเรียนสามารถไปเปิดร้านของตัวเอง ซึ่งฉันไม่อาจยอมรับเงื่อนไขแบบนี้ได้ อย่างเช่น การทำชงหยิวปิ่ง (แผ่นแป้งทอดใส่ต้นหอม) หากไม่ได้ทำมาเป็นร้อยครั้ง ไม่มีทางที่จะทำได้ดี จริง ๆ แล้วจะให้ฉันสอนเพื่อให้ไปเปิดร้านก็ทำได้ แต่ไม่ใช่ว่าทุกคนที่ไปเปิดร้านแล้วจะแข่งขันในตลาดได้ สุดท้ายก็มักจะจบลงด้วยการปิดร้าน เพราะไม่สามารถยกระดับมาตรฐานด้านอาหารขึ้นมาได้
ฉันหวังว่านักเรียนทุกคนจะตั้งใจทำ และยกระดับความสามารถของตัวเองก่อน ทั่วประเทศมีร้านหมี่เจหรือร้านพะโล้เจที่ไม่อร่อยเปิดอยู่เต็มไปหมด เรื่องแบบนี้ควรถูกเปลี่ยนแปลง แต่ก็ไม่สามารถจะไปเปลี่ยนอะไรได้ คุณต้องมีพื้นฐานที่ดี หากพื้นฐานไม่ดี แต่คิดอยากจะสร้างสรรค์อาหารแบบใหม่ ๆ ทำออกมาแล้วจะกินได้หรือ ต้องเริ่มจากเรื่องที่ง่ายที่สุด แล้วค่อยปรับเปลี่ยนจากสิ่งง่าย ๆ ให้ซับซ้อนมากขึ้น แล้วค่อยกลับไปสู่ความเรียบง่าย ตัวฉันเองก็เป็นแบบนี้ ที่ผ่านมาก็เคยสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ แต่ตอนนี้ได้กลับไปสู่ความเรียบง่าย เพราะความเรียบง่ายก็คือความเลิศรส
ช่วงไม่กี่ปีมานี้ หวังเผยเหรินได้เริ่มถ่ายคลิปสั้น ๆ เพื่อถ่ายทอดเทคนิคการทำอาหารของตัวเอง แม้จะใช้อุปกรณ์ในการถ่ายทำแบบง่าย ๆ แต่ข้อมูลที่ถ่ายทอดออกมาสามารถเข้าใจและเข้าถึงได้ง่าย ทำให้มีผู้ติดตามสูงถึง 160,000 กว่าราย
หวังเผยเหรินที่ชอบทำอาหารและชอบแบ่งปันความคิดของตัวเอง เปลี่ยนบทบาทจากการเป็นครูสอนศิลปะมาเป็นครูสอนทำอาหาร ถือเป็นการเปิดประตูสู่ชีวิตใหม่ให้กับตัวเอง
@List.jpg?w=522&h=410&mode=crop&format=webp&quality=80)