ชีสแห่งโลกตะวันออก หมักบ่มพิเศษโดยธรรมชาติ
ในตอนแรก เจียงเฉาชิงทำเต้าหู้ยี้โดยใช้โคจิถั่วเหลือง (koji หัวเชื้อที่ใช้ในการหมักอาหาร ซึ่งเกิดจากเชื้อราสายพันธุ์ Aspergillus oryzae) แต่ในการหมักเต้าหู้ยี้ด้วยโคจิต้องอาศัยแสงแดดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา หลังผ่านวันศารทวิษุวัตหรือวันชิวเฟิน (秋分) หมายถึงวันกึ่งกลางของฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นวันที่เวลากลางวันและกลางคืนยาวเท่ากัน แสงแดดจะไม่มากพอ โคจิจะหยุดทำงาน ส่งผลให้ไม่สามารถผลิตเต้าหู้ยี้ได้ ต่อมามีลูกค้าแนะนำให้เจียงเฉาชิงใช้เอนไซม์จากสับปะรดมาทดแทนโคจิ หลังผ่านการทดลองหลายต่อหลายครั้ง เขาจึงประสบความสำเร็จ ปัจจุบันสามารถผลิตเต้าหู้ยี้ได้ตลอดปีทั้งสี่ฤดูกาล
ที่บริเวณใต้ชายคาหอสับปะรดเอ้อหู จะได้เห็นการนำเอาเต้าหู้ก้อนสี่เหลี่ยมขนาดเล็กที่ผ่านการลวกด้วยน้ำร้อน ออกมาตากลมในฤดูหนาว ขั้นตอนนี้ ถือเป็นการตอบโจทย์ความต้องการของคนในปัจจุบัน ที่ให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพด้วยการลดอาหารเค็ม เพราะเต้าหู้ที่ผ่านการลวกน้ำร้อนจะลดความเค็มลงและหลังจากตากลมจนแห้งแล้วจึงจะนำเต้าหู้ไปหมัก
ภายในหอสับปะรดเอ้อหู ภรรยาของเจียงเฉาชิงกำลังบรรจุเต้าหู้ก้อนเล็ก ๆ ลงไปในขวดแก้ว และใส่ชะเอมที่ฝานเป็นแผ่นจำนวนหนึ่งลงไปเพื่อเติมแต่งรสชาติ จากนั้นเติมน้ำสับปะรดลงไปอีกหนึ่งช้อนโต๊ะ นำสับปะรดที่ฝานเป็นชิ้นโปะทับลงไปหนึ่งชั้น แล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลอีกหนึ่งชั้น จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนเดิมโดยวางซ้อนกันขึ้นมาเป็นชั้น ๆ สุดท้ายเปลี่ยนจากน้ำสับปะรดเป็นเหล้าขาวที่ใช้ในการปรุงอาหาร เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แล้วจึงปิดฝาขวดให้สนิท
เต้าหู้ยี้หมักสับปะรดที่บรรจุขวดเรียบร้อยจะถูกขนขึ้นไปวางไว้บนดาดฟ้า เพื่อรับการนวดเฟ้นจากสภาพอากาศ เต้าหู้ในขวดที่ผ่านการหมักจะเกิดเป็นฟองอากาศเล็ก ๆ มากมาย ซึ่งแสดงถึงความมีชีวิตชีวา
เจียงเฉาชิงกล่าวว่า เต้าหู้ยี้หมักสับปะรดที่ได้รับการเติมแต่งรสชาติจากเอนไซม์สับปะรด ประกอบกับแสงแดดซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทำให้ภายในเวลา 1 สัปดาห์ก็สามารถ
รับประทานได้แล้ว แต่ยิ่งเก็บไว้นานรสชาติจะยิ่งกลมกล่อมละเมียดละไม ซึ่งถือว่าเร็วกว่าการหมักที่ใช้โคจิข้าวหรือโคจิถั่วเหลืองประมาณ 4 เดือน อีกทั้งเมื่อเวลาผ่านไป 4 เดือน สีของเต้าหู้ยี้ก็จะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลด้วย
เต้าหู้ยี้หมักสับปะรดที่ผ่านการหมักบ่มตามธรรมชาตินี้ เนื้อนุ่มแน่นและรสชาติละมุนละไมเมื่อเข้าปาก และลดความเค็มลง เพิ่มความหวานลิ้นและชุ่มคอ เจียงเฉาชิงเล่าว่า ชาวญี่ปุ่นที่เดินทางมาที่นี่เพื่อแลกเปลี่ยนประสบการณ์ บอกว่า “รสชาติเหมือนกับชีสของญี่ปุ่นมาก” นอกจากนี้ยังมีชาวไต้หวันที่พำนักอยู่ในสหรัฐอเมริกาคิดถึงรสชาติความอร่อยนี้ ได้ช่วยนำเต้าหู้ยี้ของเจียงเฉาชิงไปจำหน่ายที่สหรัฐอเมริกาด้วย
“อี๋หลานมีน้ำคุณภาพดี ใช้ของดีในอี๋หลานมาผลิต ดังนั้นต้องอร่อยอย่างแน่นอน” เจียงเฉาชิงกล่าว แสดงให้เห็นถึงความมั่นใจที่มีต่ออาหารเลิศรส ที่ถือกำเนิดขึ้นมาจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและวัฒนธรรมท้องถิ่น
บรรดาเกษตรกรต่างนำสับปะรดป่าที่ปลูกในเอ้อหูมาใช้ในการผลิตเต้าหู้ยี้และสับปะรดแห้ง โดยสับปะรดแห้งมีเส้นใยมาก รสหวานอมเปรี้ยว เวลารับประทาน จะรู้สึกได้ถึงรสชาติดั้งเดิมของสับปะรด
@List.jpg?w=522&h=410&mode=crop&format=webp&quality=80)
@List.jpg?w=522&h=410&mode=crop&format=webp&quality=80)
@List.jpg?w=522&h=410&mode=crop&format=webp&quality=80)
