Ảo giác trên đầu lưỡi: Chuyên trị “chứng” không ăn chay
Nhà hàng Gorou khai trương vào tháng 3 năm 2020, ngay đúng lúc dịch bệnh bùng phát nghiêm trọng nhất tại Đài Loan, nhiều nhà hàng trên cả nước đã bị giảm từ 30% đến 50% lượng khách. Theo dự kiến ban đầu, cứ tiếp 1 vị khách thì sẽ quảng bá một bữa ăn chay cho thực khách, cứ như thế kinh doanh cho đến khi hết vốn thì thôi, nhưng cũng nhờ dụng ý đảo ngược hoàn toàn những gì mà thực khách sành ăn tưởng tượng về món chay, cho đến nay muốn đặt bàn vào ngày cuối tuần phải đặt trước cả tháng họa may mới có chỗ.
Đến với nhà hàng Gorou, thực khách không chỉ hưởng trọn sự nhiệt tình dễ mến của người Cao Hùng, mà đội ngũ đầu bếp còn đứng ngay trước bàn ăn để giải thích từng món trên thực đơn. Sự tương tác ấm áp này đã tạo ra một bầu không khí như thể đây là nơi chiêu đãi khách VIP. Người nảy ra ý tưởng mở nhà hàng chay theo kiểu này chính là đầu bếp Hồ Tài Tân (Hu Cai Bin), người có 27 năm kinh nghiệm chế biến ẩm thực Nhật.
“Chúng tôi vô cùng quen thuộc với mùi vị và chất lượng của hải sản, chúng tôi cũng có thể chế biến các món hải sản kiểu Nhật rất đúng cách truyền truyền thống, dùng nguyên liệu thực vật để mô phỏng khẩu vị của hải sản, hình dáng bên ngoài và mùi vị, biến món shushi cá cờ và cồi sò điệp nướng tái thành món chay”. Lấy nguyên liệu cồi sò điệp làm ví dụ, nhóm đầu bếp của anh Hồ Tài Tân đã tìm ra nguyên liệu nấm bào ngư có mùi vị tương tự như cồi sò điệp, sau khi qua khâu chế biến đặc biệt để nấm có thêm vị của biển, thế là ăn vào rất giống cùi sò điệp. Anh tiết lộ: “Cồi sò điệp có chất xơ, một củ nấm bào ngư 3 cm, mỗi bên cứa 40 nhát dao, mỗi vệt cứa của dao sâu 3 mm, tổng cộng cứa 120 nhát dao, còn 50 viên cồi sò điệp phải cứa đến tận 6000 nhát dao, dùng kỹ thuật cứa dao kiểu tra tấn như thế để tạo ra khẩu vị từng sợi từng sợi cồi sò điệp”.
Làm thế nào để thêm hương vị biển cho nguyên liệu thực vật? Anh Hồ Tài Tân đã tìm tòi rất nhiều tư liệu, nhưng lại tìm ra được nguồn cảm hứng từ cách nấu món súp miso cho nhân viên mà không hề cho canh cá hầm vào súp như những đầu bếp làm biếng. Anh nghĩ ra cách ngâm cà tím, ớt chuông và các loại củ quả trong nồi canh hầm rong biển đậm đặc, với cách này sẽ giúp làm mất đi mùi của nấm đồng thời tạo ra ảo giác mùi vị của biển, rồi mang nguyên liệu đó làm thành món shushi cá chình biển, shushi cá ngừ và cá cờ.
Để tạo ra được hiệu ứng vị giác vô cùng phong phú trong các món ăn là nhờ vào sự tài tình khéo léo của người đầu bếp, ví dụ như món cá ngừ ăn kèm salad bơ, dầu quả bơ bổ sung cho ớt chuông đỏ thêm phần mượt mà, cá cờ nướng tái làm nổi bật hương thơm cho ớt chuông vàng, cồi sò điệp chiên ăn kèm với lá tía tô làm giảm độ ngấy của cồi sò điệp, rồi điểm xuyết lên phía trên một ít bột nấm cục truffle, làm tăng hương thơm của vị biển, bổ sung mùi khét nhẹ cho rau củ quả.
Có đến 20%-30% thực khách của quán là người ăn mặn, đa số thường đi cùng với người ăn chay, “đôi khi khách ăn mặn lúc vào nhà hàng thì nhăn nhó mặt mày, trông bộ dạng như bị ép buộc, nhưng khi ăn hết món này đến món khác, cuối cùng thì cười tươi roi rói, tôi biết là chúng tôi đã chinh phục được khách!”. Anh Hồ Tài Tân đã dùng một bữa ăn để làm thay đổi thái độ của mọi người về món chay. Đối với một đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm mà nói, đây thực sự là thành tựu của cả cuộc đời.
Anh Hồ Tài Tân mong muốn tiếp tục quảng bá ẩm thực chay, bởi món nhím biển chay, cồi sò điệp chay đều có thể sử dụng trong ẩm thực Nhật, Pháp hoặc Ý, trở thành thịt thực vật Beyond Meat phiên bản hải sản Đài Loan.
Món mì Ý sốt kem nấm Truffle, dùng bột mì và khoai tây thay thế cho bơ tươi và phô mai nhưng vẫn cho ra hương vị đậm đà.