Tuyệt phẩm của dầu thực vật- Dầu hoa trà Camellia

:::

2017 / Tháng 10

Bài viết‧Chang Chiung-fang Ảnh‧Jimmy LIN Biên dịch‧Tường Vy


為求食得安心,有人不惜重本,改吃價位較高的進口橄欖油,也有人開始回頭尋找台灣在地的鮮榨好油。所謂眼見為憑,苦茶油、胡麻油、花生油,多是以台灣本地生長原料壓榨而成。尤其有「東方橄欖油」之稱的苦茶油,因單元不飽和脂肪酸的含量高,更因此一夕翻紅,身價水漲船高。被譽為「超級食物」、「健康好油」的苦茶油,究竟有什麼過人之處?


 Để có được sự an tâm trong vấn đề ăn uống, có người đã không ngại bỏ tiền ra mua dầu ôliu nhập khẩu với giá đắt đỏ, cũng có người bắt đầu tìm về với loại dầu nguyên chất địa phương Đài Loan. Các loại dầu thực vật như dầu hoa trà(dầu hoa trà Camellia), dầu vừng, dầu đậu phộng, đa phần đều là những loại dầu truyền thống được chiết xuất từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên sinh trưởng trên mảnh
đất Đài Loan.


Trong đó phải kể đến dầu hoa trà, loại dầu được mệnh danh là "Dầu ôliu Đông Phương". Chính vì hàm lượng chất béo không bão hòa đơn(Mono-unsaturated fat) phong phú, khiến cho danh tiếng của dầu hoa trà nổi như diều gặp gió và giá trị cũng tăng vọt một cách nhanh chóng. Vậy thì loại dầu hoa trà được tôn vinh là "siêu thực vật", "dầu tốt cho sức khoẻ" có tác dụng vượt trội như thế nào?

 

Xưởng sản xuất dầu "Shunfa" nằm gần Chùa Bắc Cảng Triều Thiên(Beigang Chaotian) được thành lập từ năm 1963, thời kỳ đầu khởi nghiệp bằng nghề ép dầu gia công, cho đến những năm gần đây người nối nghiệp đời thứ 3 của gia đình-anh Joseph Lin (Lin Shi Fa-Lâm Sỹ Phát) sau một thời gian giữ chức giám đốc marketing, anh bắt đầu chuyển hướng sáng lập thương hiệu cho sự nghiệp truyền thống lâu năm của gia đình. Anh không những khoác lên chiếc áo mới cho những lọ dầu thủy tinh, kết hợp bao bì hộp quà tinh tế, mà còn mở một cửa hàng trưng bày sản phẩm ở khu ZhongShan (Trung Sơn) nằm tại khu đất vàng đắt đỏ của thành phố TaiPei (Đài Bắc). Năm 2014 lần đầu tiên Joseph Lin mang sản phẩm dầu hoa trà được làm bằng công nghệ ép lạnh sang Bỉ tham gia chương trình đánh giá chất lượng sản phẩm dầu quốc tế MONDE SELECTION Bỉ và đã vinh dự nhận được giải thưởng huy chương đồng.

Xưởng dầu trà Golden Flower vùng Sanwan Miaoli (Tam Loan Miêu Lật) thì lại đi theo con đường mở rộng kênh phân phối. Tổng giám đốc điều hành Chen Fu-kang (Trần Phúc Khang) 30 năm trước khởi nghiệp từ nghề kinh doanh bán sỉ nguyên liệu hạt hoa trà(hạt Camellia hay còn gọi là hạt chi trà), đến năm 2000 ông nhận gia công ép dầu cho cửa hàng sản phẩm hữu cơ Leezen organic, sau đó do nhu cầu thị trường tăng cao nên đến năm 2006 ông quyết định sáng lập thương hiệu của riêng mình.

Nào ngờ sau vụ khủng hoảng dầu ăn bẩn tại Đài Loan, dầu "Shunfa" không những không bị ảnh hưởng, mà còn giúp cho nhãn hiệu "Shunfa" đã đi qua hơn nửa thế kỷ càng làm ăn phát đạt hơn. Trước sự suy giảm của thị trường dầu ăn trong nước, sản lượng dầu trà Golden Flower vùng Sanwan Miaoli cũng tăng trưởng một cách bất ngờ, cho đến nay đã trở thành xưởng dầu hoa trà có quy mô lớn nhất Đài Loan.

 

 

Trong v đắng n cha nhiu mt ngt

Người Trung Hoa sử dụng dầu hoa trà trong ẩm thực đã hơn 2000 năm lịch sử, không những được ông bà tổ tiên xem như "dầu thần", Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc cũng đã xếp dầu hoa trà vào hạng mục quảng bá dầu ăn lành mạnh. Tuy nhiên, cho đến nay ấn tượng về dầu hoa trà của mọi người phần lớn chỉ dùng làm "dầu trộn với mì", cũng có người cho rằng dầu hoa trà có vị đắng, nên chỉ những người bao tử yếu hoặc sản phụ đang nằm cữ mới có nhu cầu sử dụng.

Vậy thì dầu hoa trà nào cũng đắng hay sao? Thật ra không phải thế, bởi vì "dầu hoa trà chất lượng cao không những không đắng mà còn có hương thơm nhẹ nhàng", Phó tổng giám đốc hãng dầu Golden Flower Susan Huang(Huang Jie Yin -Hoàng Tiệp Anh) nói.

Đặt các ý kiến sang một bên, dầu hoa trà thực sự là loại dầu chất lượng. Joseph Lin chỉ ra rằng, hàm lượng chất béo không bão hòa đơn có trong dầu trà lên đến 83%, thậm chí còn hơn hàm lượng 73% có trong dầu ôliu, ngoài ra trong dầu trà còn chứa nhiều thành phần dưỡng chất như hợp chất polyphenols chống oxy hóa, diệp lục tố chlorophyll, và vitamin E thiên nhiên v,v.

Cô Susan Huang cho hay, điều càng làm mọi người kinh ngạc là chất béo ổn định trong dầu hoa trà có điểm khói(smoke point) đạt 252 độ C, cao hơn so với nhiệt độ 160 độ C ở dầu ôliu và 216 độ C ở dầu hạt nho, điều này chứng minh rằng dầu hoa trà đều thích hợp dùng để chiên, nấu, xào, rán.

Cô Susan Huang lấy 3 loại dầu trà do hãng Golden Flower sản xuất làm ví dụ, dầu hạt trà có mùi thơm có thể dùng để chiên trứng, chiên cá; dầu hoa trà hoa đỏ có hạt to hay còn gọi là dầu hoa trà thông thường (Camellia Oleifera Oil) thích hợp sử dụng trong nhiều món ăn; dầu kim hoa trà hay còn gọi dầu trà hoa vàng có hạt nhỏ ( Camellia Tenuifolia Oil) do chủng loại hiếm nên phải ép dầu ở nhiệt độ thấp, với công nghệ này sẽ giữ lại được càng nhiều hợp chất polyphenols chống oxy hóa và diệp lục tố chlorophyll, không những có thể ăn sống, trộn với các món nộm, thậm chí còn có thể sử dụng làm sản phẩm chăm sóc da.

 

Git du tinh khiết được cht lc ra t m hôi và công sc

Dầu hoa trà được chiết xuất bằng cách ép dầu từ hạt hoa trà Camellia. Cây hoa trà có thân gỗ nhỏ và thường xanh là một chi thực vật có hoa trong họ trà mọc trên núi, hiện là 1 trong 4 loài cây thuộc nhóm cây có dầu tiêu biểu trên thế giới(cây hoa trà, cây ôliu, cây dừa và cọ dầu).

Cây hoa trà từ giai đoạn ươm giống nảy mầm, chăm bón cây cho đến khi ra quả và thu hoạch hạt trà, buộc phải trải qua một quá trình chờ đợi nhẫn nại từ 4 đến 5 năm. Mà mỗi một quả trà từ khi thụ phấn đến khi gặt hái cũng tựa như việc người mẹ mang thai 10 tháng ròng rã mới thành hoa kết trái, đây chính là quá trình cực khổ đánh đổi mồ hôi và công sức mới có được hạt trà.

Dầu trà Đài Loan được chia thành hai loại lớn, loại thứ nhất là chuyên thu hoạch hạt cây hoa trà lấy dầu(phân thành hai loại: dầu hoa trà quả to và quả nhỏ) sau đó ép hạt lấy dầu, loại này gọi là "dầu hoa trà Camellia"; còn loại thứ hai là loài cây trà vừa có thể thu hoạch lá pha trà vừa có thể ép lấy dầu, loại này gọi là "dầu hạt trà".

Lưu trình chế biến dầu hoa trà vô cùng đơn giản, hạt trà sau khi thu hoạch phơi nắng trong vòng 10 ngày thì vỏ ngoài của hạt sẽ tự bong ra, sau đó dùng máy bóc vỏ để làm sạch lớp vỏ thứ hai của hạt trà . Trước khi ép lấy dầu phải cho xay hạt thành dạng bột rồi bỏ vào thùng chưng cho chín để diệt khuẩn, bước tiếp theo là lấy ra khuấy đều cho tan, làm nguội và sấy khô rồi ép khuôn thành hình bánh tròn dẹp, sau đó xếp thành từng tầng và dùng máy nén lực ép từ 200 đến 300 kg để ép ra dầu.

Susan Huang cho biết :"Dầu hoa trà, dầu vừng và dầu đậu phộng đều được ép từ hạt, còn dầu ôliu ép từ thịt của quả", sự khác biệt lớn nhất ở hai loại này là phải làm nóng hạt trước, một là để diệt khuẩn, hai là giúp tạo ra chất kết dính, như thế thì tinh chất dầu mới dễ dàng được giải phóng ra ngoài.

Hai phương pháp ép dầu hiện nay của Đài Loan là dùng máy nén dầu kiểu vít và máy ép dầu thủy lực.

Anh Joseph Lin nhấn mạnh, hãng "Shunfa" áp dụng phương pháp ép dầu thủy lực, điều đặc biệt trong quá trình sản xuất là phương pháp "ép lạnh", anh chia sẻ: "để nhiệt độ được khống chế ở mức dưới 60 độ C nên mỗi khâu sản xuất đều do nhân công thao tác, chúng tôi không dùng máy móc tự động hóa là vì tránh xảy ra nhiệt độ quá nóng."

Joseph Lin cho biết, nếu đem phương thức chiết xuất dầu ép lạnh đi so sánh với hiệu suất của máy ép dầu dạng vít tự động hóa, thì lượng dầu được chiết xuất bằng phương pháp ép lạnh sẽ thấp hơn nhiều, 6000 gram hạt trà mới có thể cho ra 600 gram tinh dầu hạt hoa trà nguyên chất ép lạnh.

"Dầu hoa trà đạt chất lượng tốt hay không phụ thuộc hoàn toàn vào độ tươi của nguyên liệu", Tổng giám đốc điều hành Chen Fu Kang cho hay. Vì hạt trà sau khi trải qua quá trình phơi nắng, bóc vỏ kỹ càng, chọn lọc loại bỏ tạp chất, sau đó phải lập tức được bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp, chờ đến khi nhận đơn đặt hàng thì mới bắt đầu cho ép dầu. Lưu trình sản xuất cũng tương tự nhau, sau khi ép lạnh, chắt lọc bã và chờ lắng cặn kỹ rồi lọc ra dầu tinh khiết nhất, sau đó mới được phép đem đóng gói và xuất xưởng.

 

Ca hàng ép du hoa trà nguyên cht ti khu dân cư

Dù dầu hoa trà có rất nhiều công dụng tốt, nhưng giới trẻ không mấy mặn mà đối với loại dầu này, lý do không nằm ngoài dự đoán đó chính là vì mùi đặc biệt của dầu hoa trà.

So với việc dùng phương pháp hóa học để loại khử mùi nhưng tinh dầu có khả năng tồn dư chất độc, thì loại dầu ép nguyên chất lại giữ được mùi vị nguyên sơ, theo bước tiến bộ trong công nghệ ép dầu và xu hướng nâng cao chất lượng nguyên liệu, cuối cùng dầu hoa trà đã dần dần lột bỏ ấn tượng "vị đắng" từ lâu nay của nó.

Susan Huang động viên mọi người nên ăn dầu có mùi vị, bởi "loại dầu tinh luyện tuy không màu không mùi, nhưng nguyên liệu không tươi, khi ăn vào chúng ta hoàn toàn không thể nhận biết có vấn đề hay không."

Thế nhưng loại thực phẩm càng tự nhiên lại càng khó bảo quản lâu ngày, phải ăn lúc còn tươi. "Khái niệm về dầu tươi cũng giống như cà phê mới xay, thời gian oxy hóa của dầu ngắn, trị số axit của dầu càng thấp thì dầu càng tươi."

Để quảng bá khái niệm dầu ép tươi chất lượng, hãng dầu Golden Flower đã chọn khu làng sáng tạo "HohMarket" tại Zhubei huyện Hsinchu (Trúc Bắc Huyện Tân Trúc) thành lập một xưởng dầu mini dành cho khu dân cư, được thiết kế từ thùng container độc đáo, nơi đây ngoài việc cung cấp dịch vụ ép dầu tại chỗ, còn ra mắt khách hàng thực đơn các món ăn nhẹ được chế biến từ dầu hoa trà như mì sợi trộn dầu trà, salad dầu dấm v,v, hơn nữa còn mở các lớp học dạy tự làm các sản phẩm DIY từ dầu hoa trà.

 

Cung cp dưỡng cht cho con người và bo v môi trường

Dầu hoa trà là loại dầu nguyên chất của địa phương, tuy mùi vị của nó không phải ai cũng thích nhưng vì muốn chăm sóc sức khoẻ nên mức độ tiếp nhận khá cao, tuy vậy do sản lượng dầu hoa trà không đủ đáp ứng nhu cầu, nên phải nhập khẩu trên 90%.

Căn cứ theo báo cáo thống kê năm 2014 của Ủy ban Nông nghiệp, hiện tại sản lượng dầu hoa trà hàng năm của Đài Loan khoảng hơn 1 triệu 6000 nghìn kg, đa số có xuất xứ từ các vùng như JiaYi (Gia Nghĩa), Nantou (Nam Đầu) và Miaoli (Miêu Lật).

Trong những năm gần đây vì muốn nâng cao tỷ lệ tự cung cấp dầu ăn trong nước, đồng thời bảo đảm an toàn thực phẩm cho người dân, Phòng thí nghiệm lâm nghiệp thuộc Ủy ban Nông nghiệp đã liên kết nhân viên nghiên cứu thuộc cơ sở cải tạo lá trà và cơ sở cải tạo nông nghiệp khu Đài Nam(Tainan), kết hợp thành lập đội ngũ nghiên cứu dầu hoa trà, với mục tiêu lựa chọn giống thích hợp và nghiên cứu kỹ thuật cải tạo phương pháp nuôi trồng, vừa có thể cải thiện chất lượng mà còn có thể tăng sản lượng.

Năm 2015 hãng dầu Golden Flower hợp tác với Quỹ phúc lợi xã hội Sunshine cho xây dựng Phòng thực nghiệm nuôi trồng cây hoa trà tại bản làng Qingliu (Thanh Lưu, nơi tập trung thổ dân Seediq) vùng Nantou, yêu cầu nông dân trong bản làng không được phun thuốc trừ sâu, không phun thuốc diệt cỏ, sau khi thu mua hãng Golden Flower sẽ hỗ trợ gia công miễn phí.

Dưới sự cố gắng từ các phía, dầu hoa trà ép tươi nguyên chất địa phương vừa có thể bảo vệ sức khỏe cho mọi người mà còn bảo vệ vùng đất đang nuôi dưỡng chúng ta.   

 

Bài viết liên quan

近期文章

IN ไทย

Minyak Kamelia: Makanan Super yang Sehat

Artikel‧Chang Chung-fang Gambar‧Jimmy Lin

為求食得安心,有人不惜重本,改吃價位較高的進口橄欖油,也有人開始回頭尋找台灣在地的鮮榨好油。所謂眼見為憑,苦茶油、胡麻油、花生油,多是以台灣本地生長原料壓榨而成。尤其有「東方橄欖油」之稱的苦茶油,因單元不飽和脂肪酸的含量高,更因此一夕翻紅,身價水漲船高。被譽為「超級食物」、「健康好油」的苦茶油,究竟有什麼過人之處?


Agar bisa makan dengan tenang, sebagian orang memasak dengan minyak zaitun impor yang lebih mahal, ada pula yang mencari minyak segar berkualitas bagus yang diproduksi di Taiwan sendiri.

Melihat adalah percaya: minyak kamelia, minyak wijen dan minyak kacang kebanyakan adalah minyak yang diproduksi dan ditiris di Taiwan. Pada khususnya, oleh karena kandungan asam lemak tak jenuh tunggal yang tinggi, minyak kamelia yang dikenal sebagai ìminyak zaitun Timur Jauhî dengan cepat meraih popularitas tinggi dan harganya pun telah meroket.

Apa sebenarnya keunggulan minyak kamelia yang dipuji sebagai ìmakanan superî dan ìminyak sehatî itu?

 

 

Shunfa Oil pertama didirikan pada 1963 sebagai kontraktor peniris minyak di lokasi berdekatan dengan Kuil Chaotian di Kota Beigang. Marketing manager Joseph Lin, keturunan generasi ketiga dari keluarga Lin yang mengelola perusahaan tersebut, mulai memroduksi minyak goreng extra virgin merek Shunfa sendiri beberapa tahun lalu. Ia mendesain botol kaca dan kotak suvenir untuk produk minyaknya dengan gaya modern, dan bahkan membuka sebuah toko retel di Distrik Zhongshan yang ramai di Kota Taipei. Tahun lalu, Lin mendaftarkan minyak kamelia cold pressed perusahaannya untuk mengikuti kompetisi Monde Selection di Belgia dan memenangkan sebuah medali perunggu.

Perusahaan Golden Flower Tea Oil di Sanwan, Miaoli, sementara itu, mengadopsi strategi bercondong pada pemasaran massal. CEO Chen Fu-kang memulai karirnya 30-an tahun lalu sebagai pedagang grosir biji kamelia, bahan utama untuk memroduksi minyak kamelia, yang juga dikenal sebagai minyak biji teh. Tahun 2000, Golden Flower mulai menerima pekerjaan sebagai peniris dan pensuplai minyak bagi perusahaan rantai makanan organik Leezen, dan meluncurkan mereknya sendiri pada 2006 karena kebutuhan pasar yang tinggi.

Pada saat skandal minyak palsu terjadi di Taiwan pada 2004, bisnis Shunfa mulai naik daun, sedangkan produksi Golden Flower juga menggenjot produksinya dan bertumbuh menjadi produser minyak kamelia terbesar di Taiwan.

 

Pahit namun Menyehatkan

Orang Tionghoa sudah menggunakan minyak kamelia lebih dari 2000 tahun dan menganggapnya sebagai “minyak ajaib.” Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) Perserikatan Bangsa Bangsa (PBB) mempromosikannya sebagai minyak sehat. Tapi kesan mayoritas orang saat ini tetap menganggap minyak tersebut hanya untuk dicampurkan dengan misoa. Banyak orang menganggap minyak kamelia, yang dalam bahasa Tionghoa biasanya disebut “minyak teh pahit,” selain terasa pahit, juga hanya dikonsumsi oleh orang-orang yang perutnya sensitif atau oleh kaum wanita yang baru saja melahirkan.

Apakah minyak kamelia pasti pahit? Jawabannya adalah tidak. “Minyak kamelia bermutu baik tidak hanya tidak terasa pahit, juga memiliki aroma yang harum dan menyenangkan,” kata Susan Huang, asisten general manager Golden Flower.

Kalau mengesampingkan isu subyektif tentang aroma, minyak kamelia niscaya adalah minyak yang baik. Menurut Lin, minyak kamelia mengandung 83% asam lemak tak jenuh tunggal, lebih tinggi dari 73% kandungan dalam minyak zaitun, dan juga banyak komponen menyehatkan badan lain seperti teh polifenol, klorofil dan vitamin E.

Yang lebih mengejutkan lagi bagi banyak orang adalah lemak yang dikandung minyak kamelia bersifat stabil dengan titik asap 252°C, lebih tinggi dari 160°C untuk minyak zaitun umum dan 216°C untuk minyak biji anggur. Titik asap tinggi ini membuat minyak kamelia sesuai untuk semua cara memasak, baik itu tumis, rebus maupun goreng.

Huang mencontohkan tiga jenis minyak teh yang diproduksi Golden Flower dan menerangkan, “Minyak biji teh lebih harum, boleh dipakai untuk menggoreng telur dan ikan; minyak kamelia oleifera merek bunga merah cocok untuk memasak kuliner apa saja; sementara minyak tenuifolia lebih langka, suhu tirisnya lebih rendah, sehingga kandungan klorofil dan polifenol yang terjaga utuh lebih banyak, maka cocok untuk diminum langsung, dicampurkan dengan salad, bahkan bisa dipakai sebagai kosmetik perawatan kulit.

 

 

Dari Biji ke Minyak

Minyak kamelia atau minyak biji teh diekstrak dari biji teh kamelia matang. Kamelia sendiri adalah anggota keluarga Theaceae. Mereka adalah salah satu dari empat jenis tanaman berkayu yang bisa memroduksi minyak makan.

Dari bertunas sampai bersemi, kamelia akan berbunga dalam waktu empat atau lima tahun, kemudian harus menunggu sepuluh bulan lagi dari penyerbukan sampai bisa dipanen. Ini bukanlah proses yang mudah.

Ada dua jenis pokok kamelia di Taiwan. Yang pertama ditanam khusus untuk minyaknya dengan variasi buah berukuran besar dan kecil, masing-masing disebut sebagai kamelia oleifera dan kamelia tenuifolia; yang kedua adalah kamelia sinensis yang daunnya dipanen untuk dijadikan teh.

Memproduksi minyak kamelia adalah proses sangat sederhana. Biji yang dipanen pertama-tama dijemur sepanjang sepuluh hari sampai kulit paling luar secara alamiah terpisah dari biji. Kemudian mesin shelling dipakai untuk mengupas lapisan kedua. Sebelum minyak diperas, biji-biji tersebut digiling menjadi bubuk dan dimasukkan ke dalam sebuah ember kayu untuk disterilkan dengan uap. Setelah itu, bubuk basah didinginkan, dikeringkan, dibentuk menjadi kotak-kotak dan diletakkan di bawah tekanan seberat 200-300 kilogram untuk diekstrak minyaknya.

 “Minyak kamelia, minyak wijen dan minyak kacang semuanya adalah minyak biji, sementara minyak zaitun adalah minyak dari daging buah,” tutur Huang. Perbedaan paling besar adalah biji untuk membuat minyak biji harus dipanaskan dulu agar kuman bisa dibunuh kuman dan bubuk biji bisa lengket sehingga memudahkan proses ekstraksi minyak.

Ada dua cara yang dipergunakan di Taiwan untuk ekstraksi minyak, yaitu melalui pemerasan expeller dan pemerasan hidrolik.

Bagi Shunfa, proses paling istimewa yang diadopsi adalah “Pemerasan dingin.” “Agar suhu bisa berada dibawah 60°C, setiap bagian dari prosesnya ditangani langsung oleh tenaga manusia dan tidak menggunakan mesin otomatis,” tegas Lin.

Tapi dengan menggunakan ekstraksi pemerasan dingin dan bukan pemerasan hidrolik otomatis, minyak yang diekstrak jauh lebih sedikit. Menurut Lin, sepuluh kilogram biji kamelia hanya bisa menghasilkan sekitar 600 gram minyak tingkat tinggi.

“Faktor paling penting yang mempengaruhi bagus atau tidaknya mutu minyak kamelia adalah kesegaran bahannya.” Chen Fu-kang mengemukakan, setelah melalui proses penjemuran, pengeringan, pengupasan kulit dan lapisan kedua, biji kamelia harus segera disimpan dengan suhu rendah sampai dimulainya produksi order yang diterima. Proses produksi tidak banyak berbeda, yaitu pemerasan dingin, penyaringan, pengendapan dan terakhir pembotolan.

 

Lokakarya Komunitas Minyak Kamelia

Meski memiliki banyak keunggulan, minyak kamelia kurang bisa diterima oleh kalangan remaja. Ini pada prinsipnya disebabkan rasa pahitnya.

Dibandingkan minyak lain yang diproses secara kimia untuk menghilangkan rasa pahitnya (tapi mungkin meninggalkan residu beracun), minyak virgin mempertahankan rasa dan aroma orijinalnya. Namun dengan bahan baku berkualitas lebih tinggi dan majunya teknologi pemrosesan, rasa pahit yang biasanya dimiliki minyak kamelia sekarang sudah tidak lagi ditemukan.

Huang menghimbau konsumen untuk memakai minyak beraroma, “Minyak sulingan mungkin tidak mempunyai rasa dan warna, tapi kita sama sekali tidak tahu apakah mereka segar atau tidak, bermasalah atau tidak.”

Sebaliknya, minyak yang lebih alamiah lebih tidak tahan lama, harus dimakan segar. “Alasan untuk makan minyak segar sama dengan minum kopi yang baru digiling. Semakin pendek waktu oksidasinya, berarti minyak itu semakin tidak asam dan semakin segar.”

Untuk mempromosikan konsep minyak segar, Golden Flower Mei lalu membuka sebuah “Lokakarya komunitas minyak” di suatu kontener perkapalan di Pasar Hoh di Zhubei, Kabupaten Hsinchu. Di lokakarya tersebut, diproduksi minyak kamelia segar dan dijual makanan sederhana yang dibuat darinya, antara lain misoa dan salada sayuran yang dicampur dengan minyak dan cuka; juga secara tidak rutin menawarkan kelas memasak dengan minyak kamelia.

 

Memelihara Manusia dan Lingkungan

 Tidak semua orang suka pada aroma minyak kamelia, namun sehubungan dengan semakin diutamakannya kesehatan, semakin banyak orang mulai menerima minyak berkualitas baik yang diproduksi secara lokal ini. Tapi, suplai biji kamelia domestik sama sekali tidak cukup, lebih dari 90% harus diimpor.

Menurut statistik tahun 2014 dari Dewan Pertanian, produksi tahunan biji kamelia di Taiwan hanya sekitar 1 juta kilogram, mayoritas di Chiayi, Nantou dan Miaoli.

Beberapa tahun terakhir, untuk meninggikan persentase produk minyak makan yang diproduksi secara domestik dan untuk menjamin keamanan minyak makan, Institut Riset Kehutanan Taiwan telah membentuk suatu tim riset minyak kamelia dari para periset di Tea Research and Extension Station dan Tainan District Agricultural Research and Extension Station. Tim tersebut sedang bekerja keras memilih jenis kamelia paling sesuai untuk dibudidaya dan memperbaiki proses penanaman agar bisa meningkatkan kualitas dan kuantitas.

Tahun 2015, Golden Flower bekerja sama dengan organisasi promosi pencegahan kanker mulut Yayasan Kesejahteraan Sosial Sunshine, membangun suatu situs kultivasi kamelia di desa aborijin Gluban (Qingliu) di Kabupaten Nantou. Golden Flower menawarkan pemrosesan minyak kamelia secara gratis, tapi meminta para petani tidak memakai pestisida dan herbisida dalam proses penanaman.

Berkat upaya dari berbagai pihak, minyak kamelia segar tidak hanya melindungi kesehatan orang-orang yang mengkonsumsinya, juga membantu memelihara bumi kita.

น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันมะกอกแห่งโลกตะวันออก

บทความ‧จางฉงฟาง รูปภาพ‧หลินเก๋อลี่ คำแปล‧อัญชัน ทรงพุทธิ์

為求食得安心,有人不惜重本,改吃價位較高的進口橄欖油,也有人開始回頭尋找台灣在地的鮮榨好油。所謂眼見為憑,苦茶油、胡麻油、花生油,多是以台灣本地生長原料壓榨而成。尤其有「東方橄欖油」之稱的苦茶油,因單元不飽和脂肪酸的含量高,更因此一夕翻紅,身價水漲船高。被譽為「超級食物」、「健康好油」的苦茶油,究竟有什麼過人之處?


ดังคำกล่าวที่ว่า สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น น้ำมันที่ผลิตด้วยกรรมวิธีพื้นบ้านเหล่านี้  ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันเมล็ดชา น้ำมันงา หรือน้ำมันถั่วลิสง วัตถุดิบที่ใช้ล้วนเป็นผลผลิตจากท้องถิ่นในไต้หวันทั้งสิ้น ดังนั้นจึงน่าเชื่อถือกว่าน้ำมันมะกอกที่ผลิตจากต่างประเทศ  โดยเฉพาะน้ำมันเมล็ดชาได้รับการขนานนามว่า น้ำมันมะกอกแห่งโลกตะวันออก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง ทำให้ราคาน้ำมันเมล็ดชาถีบตัวสูงขึ้นภายในเวลาชั่วข้ามคืน 

น้ำมันเมล็ดชาที่ถูกยกย่องว่าเป็น  ซุปเปอร์ฟู้ดและ น้ำมัน
ที่ดีต่อสุขภาพ  แท้ที่จริงแล้วดีกว่าน้ำมันชนิดอื่นอย่างไร?

 

ร้านขายน้ำมันพืช หลินจี้ซุ่นฟา (林記順發) ก่อตั้งขึ้นเมื่อปีค.ศ.1963  ใกล้ๆ ศาลเจ้าเป่ยกั่ง (北港朝天宮) ที่เมืองหยุนหลิน (雲林縣) เดิมรับหีบน้ำมันจากเมล็ดชาให้ลูกค้าเพียงอย่างเดียว  แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ คุณหลินซื่อฟา (林士發) ผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ 3 เข้ามารับตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายบริการลูกค้า ได้ริเริ่มสร้างแบรนด์ใหม่ให้แก่สินค้า ไม่เพียงออกแบบขวดแก้วบรรจุน้ำมันที่สวยแปลกตาและกล่องบรรจุที่หรูหราราวกับกล่องของขวัญ ยังได้เปิดสาขาใหม่ที่เขตจงซาน ซึ่งเป็นย่านธุรกิจการค้าสำคัญในกรุงไทเป โดยเมื่อปีค.ศ.2014 คุณหลินซื่อฟายังส่งน้ำมันเมล็ดชาบริสุทธิ์พิเศษ (Extra Virgin Oil) ที่ผลิตจากร้านของตนเองไปร่วมการประกวดของสถาบันระดับโลกอย่าง Monde Selection ที่ประเทศเบลเยียม คว้ารางวัล Bronze Quality Award ไปครอง

โรงงานน้ำมันเมล็ดชาอีกแห่งหนึ่งซึ่งมีชื่อว่า Golden Flower (金椿茶油) ตั้งอยู่ที่ตำบลซานวาน เมืองเหมียวลี่ (苗栗三灣) ใช้กลยุทธ์การตลาดแบบราคากันเองเป็นที่แพร่หลายโดยทั่วไป คุณเฉินฝูคัง (陳福康) ประธานบริษัทได้ก่อร่างสร้างตัวจากการขายส่งเมล็ดชาตั้งแต่เมื่อ 30 กว่าปีก่อน ต่อมาในปีค.ศ.2000 รับจ้างผลิตน้ำมันเมล็ดชาให้แก่ร้าน Lee Zen Organic  และในปีค.ศ.2006 เริ่มผลิตสินค้าแบรนด์ของตนเองออกสู่ตลาดเมื่อพบว่าตลาดมีความต้องการเพิ่มสูงขึ้นเป็นอย่างมาก

เมื่อไต้หวันประสบกับภาวะวิกฤตน้ำมันปรุงอาหาร ไม่ได้ทำให้กิจการของร้าน หลินจี้ซุ่นฟา แย่ลง แต่ยอดขายกลับดีขึ้น ขณะที่ปริมาณการผลิตของโรงงานน้ำมันเมล็ดชา Golden Flower เติบโตขึ้นสวนกระแสตลาด ปัจจุบันทั้งสองแบรนด์กลายเป็นต้นแบบของผู้ผลิตน้ำมันเมล็ดชารายใหญ่ในไต้หวันที่ประสบความสำเร็จอย่างดียิ่ง

 

 

ขมแต่มีคุณประโยชน์มากมาย

ชาวจีนใช้น้ำมันเมล็ดชาปรุงอาหารเป็นเวลาเกินกว่า 2,000 ปีแล้ว ไม่เพียงบรรพบุรุษชาวจีนยกย่องว่าน้ำมันชนิดนี้เป็น น้ำมันมหัศจรรย์ เท่านั้น แม้แต่องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations หรือ FAO) ยังแนะนำให้ผู้คนหันมาใช้น้ำมันเมล็ดชาปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ อย่างไรก็ดี ตราบจนถึงปัจจุบัน คนส่วนใหญ่ยังคงคิดว่าน้ำมันเมล็ดชาคือน้ำมันที่นำมาใช้สำหรับ คลุกกับหมี่ซั่ว ในขณะที่บางคนคิดว่า น้ำมันเมล็ดชาที่มีรสขม เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะอาหาร หรือหญิงที่อยู่ไฟหลังคลอดบุตรเท่านั้น

น้ำมันเมล็ดชาต้องมีรสขมเสมอไปหรือไม่? ความจริงแล้วไม่แน่เสมอไป คุณหวงเจ๋อิง (黃捷纓) รองผู้จัดการทั่วไปบริษัท Golden Flower ชี้แจงว่า น้ำมันเมล็ดชาคุณภาพดีไม่เพียงไม่ขม แต่ยังมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ด้วย

หากมองข้ามเรื่องของรสชาติที่ต่างคนต่างความเห็น สามารถกล่าวได้ว่า น้ำมันเมล็ดชาเป็นน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ คุณหลินซื่อฟากล่าวว่า น้ำมันเมล็ดชามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acid) สูงถึง 83% ซึ่งมากกว่าน้ำมันมะกอกที่มีเพียง 73% นอกจากนี้ ยังมีสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการอื่นๆ อาทิ สารทีโพลีฟีนอล (tea polyphenols) สารคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) วิตามินอี ฯลฯ

ที่น่าอัศจรรย์ยิ่งไปกว่านั้นก็คือ ความคงตัวทางเคมีของน้ำมันเมล็ดชา คุณหวงเจ๋อิงกล่าวว่า จุดเกิดควันของน้ำมันเมล็ดชา (smoke point : อุณหภูมิต่ำสุดที่น้ำมันที่ใช้บริโภคหรือปรุงอาหารเกิดควันขึ้น) สูงถึง 252∞C  ซึ่งสูงกว่าน้ำมันมะกอกที่มีจุดเกิดควันที่ 160∞C  และน้ำมันเมล็ดองุ่น 216∞C  จึงเหมาะกับการปรุงอาหารทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็นการทอดโดยใช้น้ำมันน้อยหรือใช้น้ำมันเยอะ ต้มและผัด คุณหวงเจ๋อิงยังได้ยกตัวอย่างน้ำมันเมล็ดชา Golden Flower ทั้ง 3 ชนิดว่า Extra Virgin Tea Oil จะค่อนข้างหอม สามารถนำมาใช้ผัดไข่ ทอดไข่ หรือทอดปลาโดยใช้น้ำมันน้อย Extra Virgin Camellia Oleifera Oil เหมาะกับการปรุงอาหารทุกวิธี ส่วน Extra Virgin Camellia Tenuifolia Oil เนื่องจากเมล็ดชาที่ใช้เป็นชนิดที่หายากและหีบในอุณหภูมิต่ำสามารถถนอมสารคลอโรฟิลล์และทีโพลีฟีนอลเอาไว้ได้มากกว่า จึงสามารถรับประทานสด ใช้ทำน้ำสลัด หรือแม้แต่ใช้ทาผิวเพื่อบำรุงความงามได้ด้วย

 

น้ำมันเมล็ดชาบริสุทธิ์ แต่ละหยดได้มาด้วยความยากลำบาก

น้ำมันเมล็ดชาเป็นน้ำมันที่หีบออกมาจากเมล็ดของต้นชาน้ำมัน  โดยต้นชาน้ำมันเป็นไม้ยืนต้นวงศ์และสกุลชา (Theaceae) ถือเป็น 1 ใน 4 พืชน้ำมันสำคัญของโลก (ชาน้ำมัน มะกอก มะพร้าว และปาล์ม)

การปลูกต้นชาน้ำมันเริ่มจากการเพาะกล้า แยกต้นกล้าออกไปปลูก จนกระทั่งผลิดอกออกผลและเก็บเกี่ยวผลผลิตของเมล็ดชา ต้องใช้เวลารอคอยประมาณ 4-5 ปี ส่วนผลของต้นชาน้ำมันนั้น เริ่มต้นจากการผสมเกสร กลายเป็นผลอ่อนจนสุกงอมและเก็บเกี่ยวได้ต้องใช้เวลานานถึง 10 เดือน ใช้เวลาพอๆ กับการอุ้มท้องของมนุษย์เรา กล่าวได้ว่าแต่ละเมล็ดได้มาด้วยความยากลำบากยิ่งจริงๆ

น้ำมันเมล็ดชาของไต้หวันแบ่งเป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ ชนิดแรก หีบมาจากต้นชาน้ำมันที่มีเมล็ดสำหรับหีบน้ำมันโดยเฉพาะ  (แบ่งตามขนาดของเมล็ด ใหญ่กับเล็ก) อีกชนิดหนึ่งเป็นน้ำมันเมล็ดชาที่ได้จากเมล็ดของต้นชาน้ำมันชนิดที่ใบชาสามารถใช้ชงดื่มได้และเมล็ดสามารถนำมาผลิตน้ำมันเมล็ดชาได้ด้วย

สำหรับขั้นตอนการผลิตน้ำมันเมล็ดชานั้นง่ายมาก เริ่มจากนำเมล็ดชาสดที่เก็บมา นำไปตากแดดประมาณ 10 วัน เปลือกชั้นนอกสุดของเมล็ดชาจะกะเทาะออกไปเอง จากนั้นนำไปผ่านเครื่องสีเมล็ดเพื่อให้เปลือกชั้นที่ 2 หลุดออกไป ก่อนจะนำเข้าเครื่องหีบน้ำมันต้องนำเมล็ดชาไปบดให้ละเอียดจนเป็นผง เทลงในถังไม้แล้วนำไปนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อโรค จากนั้นตักออกมาแล้วเกลี่ยให้กระจาย เป่าให้เย็นตัวลงจนแห้ง นำไปใส่แม่พิมพ์อัดออกมาเป็นแผ่นกลม แล้วนำไปเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ จากนั้นนำไปเข้าเครื่องหีบน้ำมันที่มีแรงกดเท่ากับน้ำหนัก 200-300 กิโลกรัม เพื่อหีบเอาน้ำมันออกมา

คุณหวงเจ๋อิงชี้แจงว่า น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันงา และน้ำมันถั่วลิสง เป็นน้ำมันที่ได้จากเมล็ดพันธุ์พืช แต่น้ำมันมะกอกได้จากเนื้อของผลมะกอก ส่วนที่แตกต่างกันมากที่สุด คือ เมล็ดพันธุ์พืชต้องผ่านการให้ความร้อนก่อน เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อโรคและทำให้มีความหนืดซึ่งจะช่วยไล่น้ำมันออกมา ปัจจุบันการหีบน้ำมันจากเมล็ดชาในไต้หวันมี 2 วิธี คือ การบีบอัดเพื่อให้คลายน้ำมัน (expeller press) และการบีบอัดด้วยเครื่องไฮดรอลิก (hydraulic press)

คุณหลินซื่อฟาย้ำว่า การหีบน้ำมันเมล็ดชาของ หลินจี้ซุ่นฟา ที่พิเศษก็คือ ใช้วิธี หีบเย็น ซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 60∞C  ทุกขั้นตอนการผลิตของเรา จะมีพนักงานคอยกำกับและควบคุม จะไม่ใช้เครื่องจักรอัตโนมัติ เพราะจะทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น การสกัดเย็นจะได้น้ำมันออกมาน้อยกว่าการใช้เครื่องบีบอัดอัตโนมัติ คุณหลินซื่อฟากล่าวอีกว่า เมล็ดชา 6 กก.  ใช้วิธีหีบเย็นจะได้น้ำมันแบบบริสุทธิ์พิเศษ (Extra Virgin Oil) เพียง 600 กรัม เท่านั้น

คุณเฉินฝูคัง ประธานบริษัท Golden Flower บอกว่า คุณภาพของน้ำมันเมล็ดชาจะดีหรือไม่ จุดสำคัญคือความสดใหม่ของวัตถุดิบ เขายังอธิบายต่อว่า เมล็ดชาสดที่นำไปตากแดดจนแห้ง ผ่านการคัดเลือกและกะเทาะเปลือก จนเหลือเฉพาะเมล็ดชาคุณภาพดี จากนั้นต้องรีบส่งไปเก็บในห้องอุณหภูมิต่ำ รอจนกว่าจะได้รับใบสั่งจากลูกค้าจึงเริ่มดำเนินการผลิต ขั้นตอนการผลิตก็ไม่ต่างกันมากนัก ซึ่งก็คือ หีบน้ำมันในอุณหภูมิต่ำ แล้วกรองน้ำมันเพื่อขจัดกากออกไป ทิ้งไว้ให้ตกตะกอน จากนั้นก็สามารถบรรจุขวดแล้วส่งให้แก่ลูกค้าได้

 

โรงงานหีบน้ำมันในชุมชน

แม้น้ำมันเมล็ดชาจะมีคุณประโยชน์มากมาย  แต่ไม่ได้รับความนิยมจากหนุ่มสาวรุ่นใหม่ สาเหตุมาจากกลิ่นและรสชาติของน้ำมันนั่นเอง

การใช้กระบวนการทางเคมีสามารถกำจัดกลิ่นและรสชาติต่างๆ ของน้ำมันออกไปได้ หากแต่จะทำให้มีสารพิษตกค้างอยู่ในน้ำมัน ขณะที่น้ำมันบริสุทธิ์ที่ได้จากการหีบเมล็ดชา จะยังคงมีกลิ่นและรสชาติดั้งเดิม อย่างไรก็ดี จากความพยายามยกระดับคุณภาพวัตถุดิบและเทคนิคการหีบน้ำมันที่ได้รับการพัฒนาให้ก้าวหน้าขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้น้ำมันเมล็ดชาค่อยๆ สลัดพ้นจากภาพลักษณ์เดิมๆ ที่เป็นน้ำมันรสชาติขมทิ้งไป

คุณหวงเจ๋อิงสนับสนุนให้ทุกคนใช้น้ำมันที่มีรสชาติดั้งเดิม โดยกล่าวว่า น้ำมันที่ผ่านการกำจัดสีและกลิ่น  จะไม่สามารถรู้ได้ว่า วัตถุดิบที่ใช้สดใหม่และมีปัญหาหรือไม่ แต่ผลิตภัณฑ์อาหารยิ่งผลิตด้วยวิธีธรรมชาติก็ยิ่งเก็บรักษาได้ไม่นาน ต้องกินขณะที่ยังสดใหม่ น้ำมันเมล็ดชาบริสุทธิ์ก็เหมือนกับเมล็ดกาแฟบด จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ง่าย และค่าความเป็นกรดของน้ำมันยิ่งต่ำก็หมายความว่า ยิ่งสดใหม่

เพื่อเผยแพร่แนวคิดเกี่ยวกับการใช้น้ำมันเมล็ดชาบริสุทธิ์ บริษัท Golden Flower  ได้จัดตั้งโรงงานหีบน้ำมันสำหรับชุมชนใน hohmarket  ซึ่งตั้งอยู่ที่เขตจู๋เป่ย เมืองซินจู๋  โดยใช้ตู้คอนเทนเนอร์ประกอบกันขึ้น  ไม่เพียงให้บริการหีบน้ำมันเมล็ดชาเท่านั้น หากยังมีเมนูอาหารง่ายๆ ที่ปรุงด้วยน้ำมันเมล็ดชา อาทิ หมี่ซั่วคลุกน้ำมันเมล็ดชา สลัดผักที่ใช้น้ำสลัดทำจากน้ำมันเมล็ดชาผสมน้ำส้มไว้บริการลูกค้า และยังเปิดคอร์สสอนการผลิตน้ำมันเมล็ดชาด้วยตนเอง (DIY) เป็นครั้งคราวอีกด้วย

 

มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

แม้น้ำมันเมล็ดชาเป็นน้ำมันบริสุทธิ์ที่มีคุณประโยชน์มากมาย แต่ก็ใช่ว่าทุกคนจะชื่นชอบรสชาติของมัน  อย่างไรก็ดี ในยุคที่กระแสการดูแลสุขภาพกำลังมาแรง ส่งผลให้น้ำมันเมล็ดชาได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ แต่เนื่องจากปริมาณผลผลิตเมล็ดชาในไต้หวันไม่เพียงพอต่อความต้องการ ทำให้ต้องอาศัยการนำเข้าจากต่างประเทศมากถึง 90%

จากรายงานของคณะกรรมการการเกษตรไต้หวัน ณ ปีค.ศ.2014 พบว่า ปริมาณการผลิตเมล็ดชาในไต้หวันมีเพียงปีละประมาณ 1,006,000 กก. เท่านั้น แหล่งผลิตสำคัญอยู่ที่เจียยี่ หนานโถว และเหมียวลี่

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ สถาบันวิจัยป่าไม้ไต้หวัน (Taiwan Forestry Research Institute) ร่วมมือกับสถานีวิจัยปรับปรุงพันธุ์ชา (Tea Research and Extension Station) และสถานีวิจัยปรับปรุงพันธุ์พืชเพื่อการเกษตรนครไถหนาน (Tainan District Agricultural Research and Extension Station) จัดตั้งทีมวิจัยชาน้ำมัน ศึกษาวิจัยเพื่อคัดสรรและปรับปรุงพันธุ์เมล็ดชาน้ำมันที่เหมาะแก่การเพาะปลูก โดยหวังว่าจะสามารถปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มปริมาณผลผลิตเมล็ดชาให้เพียงพอต่อความต้องการภายในประเทศ รวมทั้งเป็นการรับประกันความปลอดภัยในการใช้น้ำมันปรุงอาหารของประชาชนด้วย

เมื่อปีค.ศ.2015 บริษัท Golden Flower ร่วมมือกับมูลนิธิสวัสดิการสังคมซันไชน์ (Sunshine Social Welfare Foundation) รณรงค์การป้องกันโรคมะเร็งช่องปาก จัดตั้งสถานีทดลองปลูกต้นชาน้ำมันที่หมู่บ้านชิงหลิว (清流部落) ซึ่งเป็นชุมชนของชนพื้นเมืองในเมืองหนานโถว โดยห้ามมิให้ชาวบ้านที่นำต้นชาน้ำมันไปทดลองปลูกฉีดพ่นยาฆ่าแมลงและยากำจัดวัชพืช สถานีทดลองฯ ดังกล่าวจะเป็นผู้รับซื้อผลผลิตที่ได้ จากนั้นนำส่งให้โรงงานหีบน้ำมันของ Golden Flower ช่วยทำการผลิตน้ำมันเมล็ดชาให้ฟรี

จากความร่วมแรงร่วมใจกันของทุกฝ่าย ทำให้เราได้ใช้น้ำมันเมล็ดชาซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพและยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของเราอีกด้วย

 

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!