Tiệm kem đêm khuya
Khác xa so với tác phẩm thủ công khéo léo của Kakigori Toshihiko, cửa tiệm Studio du Double V cũng nằm tại Đài Bắc lại cho thấy nét đơn giản và chân chất của một món ăn vặt lề đường.
Tọa lạc trong con hẻm tấp nập náo nhiệt của Đài Bắc, Double V giống như quán ăn đêm Shinya Shokudō, mở cửa vào xế chiều và kinh doanh cho đến tối khuya.
Double V bán kem kiểu Ý, gồm hai loại chính: Dòng kem Gelato cho thêm sữa, với chất kem dịu nhẹ dễ ăn, dòng kem Sorbetto (tức Sorbet, kem đá) không chứa sữa, không béo, chủ yếu được làm từ trái cây. Đây là một tiệm kem bán theo mùa, luôn theo đuổi sự mới mẻ và biến hóa, mỗi ngày bán 9 loại kem và hương vị kem sẽ được thay đổi mỗi ngày.
Mọi việc nên bắt đầu kể từ câu chuyện của chủ nhân Double V Trần Khiêm Tuyền. Anh bước chân vào nghề khá trễ, ban đầu anh theo học khoa kỹ thuật điện ở bậc đại học nhưng do tính cách thích sự thay đổi, anh không thích hợp làm việc trong môi trường cứng nhắc của hệ thống kỹ thuật, cộng thêm anh từng đi làm thêm tại chuỗi cửa hàng cà phê khi còn là sinh viên, từ đó nhen nhóm ngọn lửa đam mê với nghề bếp. Sau khi thực hiện xong nghĩa vụ quân sự, anh vào học nghề trong một tiệm bánh mì truyền thống.
Khởi đầu chậm hơn so với người khác, anh Trần Khiêm Tuyền nói rằng: “So với người tốt nghiệp từ khoa ẩm thực, cái gì tôi cũng không biết”. Khó khăn, cực nhọc là điều khó tránh khỏi nhưng với ý chí kiên định của mình, anh sẵn sàng với cuộc sống bắt đầu vào 6 giờ sáng và kết thúc vào 10 giờ tối mỗi ngày. “Mỗi ngày khi về nhà, tắm xong rồi nằm trên ghế sofa, cứ thế mà ngủ thiếp đi, sáng hôm sau tỉnh dậy lại đi làm tiếp”. Cho đến khi đã học được hết những kỹ thuật của tiệm bánh, cùng với sự khích lệ của người thầy, anh lên đường đi Pháp du học. Cuối cùng, anh tốt nghiệp Ecole Lenôtre – một trường chuyên đào tạo đầu bếp tại Pháp.
Tính khoa học trong việc làm kem
Tuy rằng đã phải đi đường vòng nhưng với một người xuất thân từ ngành kỹ thuật, anh Trần Khiêm Tuyền rất chú trọng mặt khoa học và logic, cộng thêm việc dày công tập luyện làm món Tây và tính cách yêu thích sự đổi mới nên đã giúp cho Double V tạo dựng phong cách độc đáo của riêng mình.
Chỉ cần đã từng thưởng thức món kem ở Double V là sẽ hiểu, cửa tiệm này rất tuyệt vời, không những mặt hàng đa dạng, khả năng phát triển món mới cao, mà bất kể là hương vị kem nào, khi ăn vào cũng đều rất tinh tế.
Kem là nghệ thuật kết hợp giữa khoa học và hương vị. Mỗi một nguyên liệu đều sẽ có sự biến đổi vật lý khác nhau khi đặt trong nhiệt độ khác nhau. Vì thế, khi làm thành kem, khả năng nắm bắt đặc tính nguyên liệu của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. Double V cho biết, mỗi một vị kem trong cửa tiệm của họ đều có công thức riêng. Đây không chỉ là vì cân nhắc đến hương vị của chúng, mà còn giúp cho kem giữ được trạng thái mềm mượt như nhau khi đặt chúng trong cùng điều kiện bảo quản.
Cho đến nay, Double đã tích lũy được hơn 450 công thức chế biến kem, cung cấp tùy theo mùa trong năm. Mùa đông đa số là những loại kem có vị nồng như rượu sữa, Whisky, các loại hạt…, mùa hè đa số là trái cây. Cửa tiệm kem “đi theo mùa” này đã cho thấy sự tinh tế và rộng lớn của món tráng miệng đông lạnh. Cho dù chỉ là hương vanilla truyền thống, nhưng công thức chế cho mùa đông và mùa hè là khác nhau, mùa đông thì nồng hơn, mùa hè thì thanh mát hơn, còn những nguyên liệu thường gặp như matcha và đường đen thì có thể một lúc chế biến ra 5 món, 10 món tráng miệng khác nhau, từ một nguyên liệu đơn giản mà có thể khai thác ra nhiều diện mạo mới. Với tay nghề làm món Tây, anh Trần Khiêm Tuyền còn lấy cảm hứng từ những món tráng miệng truyền thống, ví dụ như anh từng biến nhân của bánh táo caramel và bánh tart vị chanh thành món tráng miệng kem.
Anh Trần Khiêm Tuyền nói, món tráng miệng có thể trang trí đẹp mắt từ lớp này đến lớp khác nhưng với một món có vẻ ngoài không đặc sắc như kem thì phải “ra một đòn chí mạng”. Tuy vậy, trong món kem của anh vẫn có thể thấy được sự tỉ mỉ, tinh tế bên trong sự thẳng thắn, đơn giản của mình.