Chủ thương hiệu kem kiểu Pháp “1982 de Glacée” - Ngô Thư Vũ (Miky Wu) và chủ thương hiệu kem Justice Ice Cream - Lý Mạnh Long (Onion Li) có một sự trùng hợp ngẫu nhiên là đều làm kem bằng tinh thần của một người làm nghề đầy tâm huyết: sử dụng nông sản phẩm được trồng bằng phương pháp thân thiện với môi trường, kiên quyết không sử dụng chất phụ gia hóa học. Gửi gắm lý tưởng và sự mong đợi đối với xã hội, khiến cho kem cũng có thể trở thành hạt giống để gieo mầm thiện niệm, đánh thức sự coi trọng của mọi người đối với vấn đề an toàn thực phẩm. 

Vị ngon thuần khiết của kem không chất phụ gia đang chào đón thực khách trong ngôi nhà cổ ở Đài Nam.

Chất xúc tác ngọt ngào
giữa môi trường và con người

Địa điểm ban đầu của tiệm kem 1982 de Glacée là xưởng làm kem của ông nội cô Ngô Thư Vũ. Ký ức thuở nhỏ về việc phụ giúp và vui chơi tại xưởng làm kem vẫn in sâu trong tâm trí cô nhưng vì cha mẹ cô không có ý định tiếp quản nên xưởng làm kem bị đóng cửa từ vài chục năm trước. Từ nhỏ cô Ngô Thư Vũ đã rất quan tâm đến vấn đề môi trường, ban đầu cô làm nghề kế toán, mặc dù có một công việc mà bản thân rất yêu thích, nhưng cô vẫn đau đáu nỗi lòng về sự bền vững môi trường, chính vì vậy cô Ngô Thư Vũ đã trở về quê hương, lấy xưởng làm đá của ông nội làm cơ sở thử nghiệm của mình.

Chọn kem làm hạng mục thử nghiệm sự bền vững môi trường hoàn toàn không phải là vì để kế thừa nghề gia truyền, thực ra cô Ngô Thư Vũ có một ý tưởng khác là: “Muốn tạo sự bền vững cho môi trường thì cách nhanh nhất chính là nông nghiệp, từ phương pháp canh tác truyền thống chuyển đổi thành phương pháp hữu cơ phải mất 5 đến 10 năm; nhưng khi đất đai đã bị bê-tông hóa, nếu muốn khôi phục lại trạng thái có thể canh tác trồng trọt thì ít nhất phải mất 30 năm”, mà thức ăn chính là cầu nối giữa nông nghiệp và con người. Cô Ngô Thư Vũ cho biết, nhu cầu của người tiêu dùng đối với kem là hương vị phải có sự biến hóa phong phú, vì vậy, nguyên liệu sử dụng phải đa dạng, “Nếu mọi thứ được trồng từ ven biển cho tới vùng núi tôi đều làm được thành kem thì sẽ có thể trao đổi nhiều hơn về các vấn đề môi trường”.

Xuất phát từ tinh thần nói trên, cô Ngô Thư Vũ cho ra mắt loại kem có khẩu vị “củ ấu gà lôi nước”. Vào năm 2009, khu Quan Điền, Đài Nam, từng xảy ra sự kiện gà lôi nước chết hàng loạt do ăn phải thuốc trừ sâu, từ đó nông dân chuyển sang trồng củ ấu bằng phương pháp thân thiện với môi trường, cung cấp cho gà lôi nước môi trường sống an toàn. Cô Ngô Thư Vũ rất cảm động trước việc làm có tâm như vậy của những người nông dân, cho nên đã nảy ra ý tưởng làm kem bằng nguyên liệu củ ấu. Củ ấu rất hiếm khi được dùng làm đồ ngọt khiến cô phải vắt óc tìm tòi, mất cả năm trời mới thành công nghiên cứu ra món kem vị caramel này.

Justice Ice Cream đi khắp nơi để tổ chức các buổi hướng dẫn cảm nhận bằng vị giác, dạy trẻ em cách phân biệt vị thơm nhân tạo với nguyên liệu thiên nhiên.

Không cho thêm chất phụ gia, có thể làm ra sản phẩm được không?

Lấy năm sinh của bản thân để đặt tên cho thương hiệu, cô Ngô Thư Vũ cho biết: “Chúng ta sinh ra trong thời đại khá sung túc đầy đủ, được hưởng những sự tiện lợi do công nghiệp tạo ra, nhưng cũng phải nếm trải những tác động ảnh hưởng đi kèm như sự đơn giản hóa các loại cây trồng, việc sử dụng thuốc trừ sâu quá mức và khủng hoảng về an toàn thực phẩm”. Cô thầm mong vấn đề của thế kỷ 20 sẽ tìm ra cách giải quyết vào thế kỷ 21.

Vì vậy, thương hiệu kem 1982 de Glacée chỉ sử dụng các loại nguyên liệu được trồng bằng phương pháp thân thiện với môi trường, không phá hoại rừng mưa nhiệt đới, hơn nữa không giống với các sản phẩm kem tiêu thụ ngoài thị trường thường sử dụng chất nhũ hóa, chất tạo độ sệt, cô Ngô Thư Vũ kiên quyết sử dụng sữa, trứng và đường để làm ra sản phẩm kem không chứa chất phụ gia hóa học, “ông nội tôi từ thập niên 1960 đã làm ra loại kem kiểu Âu không có chất phụ gia”.

Mỗi loại nguyên liệu làm kem đều có hàm lượng nước, đường và hàm lượng chất béo không giống nhau, ngay cả khi cùng một loại trái cây do cùng một người nông dân trồng trên cùng một mảnh đất, nhưng vì sự biến đổi khí hậu mỗi năm một khác nên vẫn có mùi vị khác nhau. Vì vậy, làm kem không chứa chất phụ gia cần phải hiểu thật rõ đặc tính của nguyên liệu, mỗi một lần làm kem đều phải liên tục điều chỉnh thì mới có thể cho ra được sản phẩm kem vừa ngon miệng, vừa tự nhiên mà cũng đảm bảo sức khỏe. Tuy nhiên, do sự phát triển của công nghiệp thực phẩm, việc sản xuất kem được công thức hóa, chỉ cần mua một gói bột nguyên liệu làm kem gồm có chất nhũ hóa, chất tạo độ sệt và hương liệu nhân tạo thì ai cũng có thể làm ra được món kem béo ngậy. Kem có chứa chất phụ gia được người dân coi là chuyện rất bình thường, thậm chí bị hiểu sai rằng nhất định cứ phải có chất nhũ hóa thì mới làm được kem.

Vô số những vụ vi phạm về an toàn thực phẩm xảy ra đã khiến anh Lý Mạnh Long, người sáng lập thương hiệu kem Justice Ice Cream cảm thấy rất bức xúc. Vốn giữ chức giám đốc dự án với mức lương hàng triệu Đài tệ/năm, anh đã quay về Hoa Liên bán kem không chứa chất phụ gia với mong muốn dùng sức mạnh của “con kiến” để chống lại “sức mạnh như voi” của sản phẩm kem có chứa chất phụ gia hóa học được bán nhan nhản ngoài thị trường.

Vị giác cần phải được hướng dẫn

Giá bán của thương hiệu kem Justice Ice Cream được chia thành 4 mức giá tùy theo giá nguyên liệu và độ hiếm, gồm có: thượng hạng, top, chọn lọc và kinh điển. Ví dụ món kem vị “Rượu sữa” trước tiên phải nấu cà-phê lên, sau đó cho thêm các nguyên liệu khác như ca cao, whisky để chế ra rượu sữa trước, rồi mới tiếp tục làm thành kem chứ không phải trực tiếp sử dụng rượu sữa mua ngoài thị trường, và chính bởi vì công đoạn phức tạp cho nên được xếp vào loại “thượng hạng”. Ngoài ra, kem được làm từ các nguyên liệu như lạc, khoai môn và chanh leo thì tương đối dễ kiếm, cũng là loại khẩu vị thường gặp nên được xếp vào loại “kinh điển”. Nhưng ngay cả loại kem khẩu vị kinh điển có giá bán 50 Đài tệ, là loại rẻ nhất của thương hiệu thì vẫn có những khách hàng cho là giá cao, anh Lý Mạnh Long cho biết: “Nếu so với sản phẩm kem tương tự bán trên thị trường, giá bán có thể đắt hơn khoảng 50% nhưng chi phí giá thành lại gấp tới 5 lần, 10 lần so với các sản phẩm khác”.

Một trong những điểm khác biệt chính là chất tạo vị thơm, chỉ cần rỏ vài giọt chất tạo mùi thơm nhân tạo thì làm kem vị dứa hoàn toàn không cần đến dứa, còn quá trình làm kem dứa của anh Lý Mạnh Long thì một ki-lô-gam kem phải dùng hết 300 đến 500 gram dứa. Ngay cả khi chi phí giá thành bị đội lên, anh Lý Mạnh Long cũng vẫn kiên quyết sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thiên nhiên để làm ra sản phẩm kem có hương vị đậm đà.

Anh Lý Mạnh Long cho biết, chất tạo vị thơm nhân tạo đã len lỏi dần vào cuộc sống khiến cho nhiều tiệm kinh doanh dùng nguyên liệu thật và chất lượng cao rất khó sinh tồn, đành phải gia nhập hàng ngũ sử dụng chất tạo vị thơm nhân tạo. Khi thành phần nhân tạo này dễ dàng thay thế thành quả trồng trọt vất vả của người nông dân, đất nông nghiệp vì vậy trở nên hoang phế, sau cùng bị các tập đoàn lớn mua lại và dần dần biến thành đất xây dựng. Hơn nữa, dần dần khi đã trở nên quen thuộc với thực phẩm sử dụng vị thơm nhân tạo, chất tạo mùi vị sẽ khiến mọi người mất dần cảm giác với hương vị thiên nhiên. Sự ảnh hưởng được tích lũy dần như vậy, lại là điều mà mọi người chưa từng nghĩ tới. 

Chính vì vậy, ngoài làm ra sản phẩm kem không có chứa chất phụ gia, anh Lý Mạnh Long còn đi khắp nơi để tổ chức các buổi hướng dẫn cảm nhận bằng vị giác, giới thiệu về sự ảnh hưởng của chất phụ gia thực phẩm đối với cơ thể con người. Ví dụ, theo báo cáo nghiên cứu quốc tế phát hiện, có một số chất phụ gia thực phẩm có liên quan đến các vấn đề như tăng động, dị ứng hay ung thư hệ tiêu hóa. Anh Lý Mạnh Long nói: “Mùi vị của kem được làm từ nguyên liệu thiên nhiên sẽ có nhiều lớp hương vị”. Anh cho trẻ nhỏ ăn thử kem được làm từ trái cây thiên nhiên, “Lớp trước sẽ là vị chua rồi tiếp theo mới xuất hiện vị ngọt, lớp giữa là vị thơm của sữa, sau khi nuốt vào mới cảm nhận được vị thơm của trái cây còn lưu lại trong khoang mũi”. Anh cho biết, lớp mùi vị sau cùng là mấu chốt để phân biệt có phải là thức ăn được làm từ nguyên liệu thiên nhiên hay không, bởi vì kem có chứa chất phụ gia hóa học vừa ăn đã lập tức thấy ngay mùi trái cây, còn kem được làm từ nguyên liệu thiên nhiên phải nuốt vào rồi mới cảm nhận thấy vị thơm của trái cây toát ra. Thông qua việc hướng dẫn cảm nhận bằng vị giác để gieo hạt giống trong lòng con trẻ, anh Lý Mạnh Long tin rằng: “Đến một ngày, trên khắp Đài Loan đều có thể mua được thực phẩm an toàn, trẻ em không cần phải xem bảng ghi chú thành phần, cũng không còn phải lo sẽ ăn phải chất phụ gia có rủi ro cao đối với sức khỏe”.

Kể nhiều điều hơn nữa

Cô Ngô Thư Vũ sáng lập thương hiệu kem 1982 de Glacée vào năm 2011, cô đã phát triển ra các khẩu vị đậm nét đặc trưng Đài Loan, thông qua sản phẩm kem giúp nhiều người hiểu rõ hơn về các loại cây trồng Đài Loan. Ví dụ như món kem vị “Trà đen Hồng Ngọc, Nam Đầu” (Ruby Black Tea) sử dụng nguyên liệu trà đặc chủng Đài Loan số 18 (Taiwan Tea No. 18); hay món kem vị “Nho khô rượu rum phương Đông” (Rice Wine Jujube) thì lấy táo đỏ thay cho nho khô, rượu cất bằng gạo hoặc bã rượu thay thế cho rượu rum để làm ra sản phẩm có hương vị Đài Loan đặc trưng. Hai sản phẩm này đã đạt giải thưởng 3 sao về Hương vị thuần khiết toàn cầu (A.A. Taste Awards) do Hiệp hội xúc tiến phát triển sản phẩm không chất phụ gia quốc tế đánh giá và bình chọn, giúp vị ngon của Đài Loan được đăng đàn quốc tế.

Cô còn có kế hoạch cho ra mắt một thương hiệu khác là “PariPari”, ngoài sử dụng các loại cây trồng thân thiện với môi trường, còn sử dụng một số nông sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ. Tên gọi của thương hiệu có nguồn gốc của từ “thời thượng” bằng tiếng Đài, các khẩu vị cũng được đặt tên theo tiếng Đài, ví dụ như sản phẩm kem vị “Dưa hấu đỏ ưng ửng”, trong đó chữ “đỏ ưng ửng” bằng âm đọc tiếng Đài là “âng-kòng-kòng”. Cô Ngô Thư Vũ muốn thông qua món kem để kể thật nhiều điều về văn hóa Đài Loan.

Thông qua hướng dẫn cảm nhận bằng vị giác, qua nội dung bài viết trên fanpage, thương hiệu kem Justice Ice Cream đã đề xướng ý thức về an toàn thực phẩm, anh Lý Mạnh Long nói, giống như bóc trần phép ảo thuật của sản phẩm kem sử dụng nguyên liệu hóa học vậy. Mặc dù phải trải qua những ngày tháng sống trong cảnh nợ nần, anh Lý Mạnh Long vẫn kiên quyết không nghỉ bán vào mùa đông, ngay cả khi phải tiêu hết tiền lãi của mùa hè, cũng vẫn phải để nhân viên có nguồn thu nhập ổn định. Giống như triết lý kinh doanh khi anh Lý Mạnh Long sáng lập ra thương hiệu kem Justice Ice Cream (Kem Chính Đáng), đó là: “Làm người một cách thành thật, làm kem một cách chính đáng”. Anh hy vọng tạo ra một thương hiệu mà người nông dân, chủ doanh nghiệp, nhân viên và khách hàng đều có thể cùng hưởng lợi. 

Nhắc đến kem, ánh mắt của những người đầy tâm huyết với nghề như bừng sáng lên, dường như trong lòng họ luôn nung nấu ý nghĩ: Mỗi một viên kem đều phải làm bằng nguyên liệu thật và bằng cả sự chân thành.

Các em nhỏ vui vẻ thưởng thức món kem ngon không chất phụ gia, học cách cảm nhận vị giác.

Justice Ice Cream không chỉ quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm, mà còn chăm sóc mèo lang thang, tổ chức tọa đàm về đề tài Hồng Kông phản đối luật dẫn độ, đề xướng những vấn đề mà họ quan tâm bằng hành động cụ thể.

Anh Lý Mạnh Long (phải) và bạn gái Tiệp Ni (trái) cùng chung tay kinh doanh Justice Ice Cream. Ngay cả khi sống rất chật vật, cả hai vẫn kiên định với lý tưởng ban đầu, muốn giúp mọi người yên tâm khi thưởng thức kem.