Cẩn thận nắm lấy hoa muối nổi trên mặt nước muối và mỏng như tờ giấy trong hồ muối kết tinh, giám đốc của Hiệp hội văn hóa Budai, huyện Chiayi (Gia Nghĩa) ông Tsai Jiung-chiau cho biết, chỉ khi vào mùa xuân và mùa hạ mới có "hoa muối này. Vào rạng sáng, bề mặt phía trên hết ở hồ kểt tinh sẽ tiếp xúc với gió và ánh nắng mặt trời, độ nóng đủ rồi thì sẽ kết tinh trước, hình thành một tinh thể có hình dạng của kim tự tháp .

“Muối được phơi trong các mùa khác nhau sẽ có hương vị khác nhau”. Tsai Jiung-chiau nói. Kể từ năm 2008, sau khi cánh đồng muối Zhou-nan được “hồi sinh”, cho đến nay đã được 10 năm rồi, cánh đồng muối Zhou-nan không những có thể tạo ra những hạt muối có chất lượng tốt, mà mục tiêu của ông là sản xuất ra loại muối có hương vị độc đáo của Đài Loan, để cho hương vị của muối đi vào cuộc sống hàng ngày của chúng ta, để cho nhà bếp có thêm một loại muối để lựa chọn, trở thành nhân vật phụ xuất sắc không thể thiếu.

Ruộng muối hồi sinh

Cánh đồng muối Zhounan ở thị trấn Budai, huyện Chiayi, được xây dựng vào năm 1824, kể từ triều đại nhà Thanh, Zhou-nan là cánh đồng muối quan trọng của Đài Loan, năm 1960-1970 là thời kỳ cao điểm sản xuất muối bằng phương pháp phơi muối dưới ánh nắng mặt trời của cánh đồng muối Zhou-nan, (phơi muối dưới ánh nắng mặt trời là phương pháp dựa vào ánh nắng mặt trời và gió, để cho nước biển bốc hơi và kết tinh thành muối ), nhân viên của cánh đồng muối có 1-2000 người, nhưng vì cân nhắc đến giá thành kinh tế, công ty sản xuất muối Taiyen đã hủy bỏ phương pháp này, và vẽ lên dấu lặng “Những năm tháng bạch kim” của cách làm muối dưới ánh nắng mặt trời của Đài Loan.

Tuy nói là dấu chấm hết, nhưng chỉ là kết thúc lịch sử của“Ngành sản xuất muối”, khái niệm “Muối văn hóa” đã được sống lại trong bối cảnh văn hóa và du lịch. Kể từ năm 2003, trước xu thế phát triển du lịch văn hóa và các Hội văn hóa địa phương, rất nhiều ruộng muối của Đài Loan đã được khôi phục, bao gồm ruộng muối Jing-Zai-Jiao, Jiu-Cheng ở khu Bei-Men, thành phố Đài Nam, ruộng muối Nan-Liao ở khu An Nam, ruộng muối thôn Le-Huo ở khu Qi-Gu, ruộng muối Zhou-nan ở Budai, Chia-yi.

Năm 2008, trước sự tài trợ của Hiệp hội văn hóa Budai, cánh đồng muối Zhou-nan bị bỏ hoang phế 7 năm đã được hồi sinh. Người chủ yếu đẩy mạnh việc này là người con của thị trấn Budai ông Tsai Jiung-chiau, ruộng muối là khu vui chơi giải trí của ông lúc còn nhỏ, khi con người đi khỏi thì thiên nhiên cũng trở về lại nơi này, cánh đồng muối Zhou-nan trở thành thiên đường của các đàn cá và chim hoang dã. Gặp mưa lớn thì trở thành hồ cá, mùa hè không có mưa thì đất trở nên khô cằn nứt nẻ. Đất có những khe hở lớn, không lưu trữ được nước biển, cấu trúc bờ đê của ruộng muối ban đầu đều bị sụp đổ.

Đối với mặt tình cảnh này, Tsai Jiung-chiau chỉ có thể cùng với công nhân làm muối xắn tay áo, cuộn ống quần, dựa theo phương pháp truyền thống, xây dựng lại ruộng muối, mương nước và bờ đê. Vì trải qua mưa gió nắng nóng, đất của ruộng muối nhạt đi, cho nên Tsai Jiung-chiau đã mua 300 tấn muối của công ty Taiyen, rải lại trên mảnh đất này, sau đó làm thành đất muối. Ông đã bỏ ra cả 3 năm trời để cho cánh đồng muối trở thành ruộng muối thích hợp sản xuất muối dưới ánh nắng mặt trời.

Phương trình sản xuất muối 
dưới ánh nắng mặt trời

Sản xuất muối dưới ánh nắng mặt trời có thể chia thành hai giai đoạn : “Bốc hơi” và “Kết tinh”. Độ mặn của nước biển khoảng 3 độ Baume (Baume là đơn vị nồng độ dung dịch trong công nghiệp hóa học), tức là 1 lít nước biển có khoảng 30 gram muối. Khi độ mặn của nước biển khoảng 25-29 độ thì muối (natri clorua) có thể kết tinh.

Nguyên tắc dường như rất đơn giản, tức là lấy nước biển đổ vào hồ chưng phát để phơi, bởi vì nước biển bốc hơi thì nồng độ muối sẽ tăng lên. Nếu gặp mùa hè có nhiều mưa thì phải phơi muối trong thời gian ngắn, lúc này là lúc thử thách kỹ thuật điều độ nước muối của người làm muối. Trong quá trình phơi nước muối nếu gặp mưa lớn, nồng độ của nước muối sẽ loãng ra, như vậy là phải làm lại từ giai đoạn trước, bắt đầu phơi lại.

Khi độ mặn của nước muối cao đến 25 độ Baume thì có thể lưu trữ vào hũ muối. Hũ muối còn được gọi là ngân hàng nước muối, khi phơi muối tức là đưa nước muối vào hồ kết tinh để kết tinh thành muối. Thông thường vào mùa đông, thời gian kết tinh muối sẽ dài hơn, khoảng 3 tuần lễ, mùa hè và mùa xuân thì chỉ cần 1 tuần .

Tsai Jiung-chiau đã tóm lại về phương trình phơi muối dưới ánh nắng mặt trời vừa được nêu trên là : (nước biển + đất + gió mùa + ánh nắng mặt trời) × người = muối . Tiếp đó là lấy giá trị cốt lõi của muối được sản xuất dưới ánh nắng mặt trời chuyển hóa thành bí quyết gồm 7 chữ “Thủy Địa Phong Quang Nhân Sái Diêm” (tức là muối được làm ra cần phải hội đủ các yếu tố nước, đất, gió, ánh nắng mặt trời và công nhân làm muối chuyên nghiệp ). Phơi khô muối dưới ánh nắng mặt trời là sự tương tác của 7 chữ này.

Muối là kết tinh của sự hợp tác giữa con người và môi trường

Thật ra khí hậu Đài Loan nhiều mưa và ẩm ướt, không thích hợp phơi muối, trí tuệ và kinh nghiệm của con người, sự học hỏi và hợp tác với môi trường đã phát triển thành kỹ thuật thích hợp, đạt được bước ngoặt lịch sử “Phơi muối dưới ánh nắng mặt trời” của Đài Loan trong suốt 338 năm.

Người làm muối lâu năm cho biết : “Phơi muối trước hết phải phơi nước, phơi nước trước hết phải phơi đất”. Lúc thiết kế ruộng muối, tổ tiên đã tận dụng thủy triều để lấy nước biển, sau đó khéo léo dùng sự cao thấp của mặt đất để đổ nước muối vào mỗi ô ruộng muối. Mỗi khi giảng giải về giáo dục môi trường, Tsai Jiung-chiau sẽ mời học viên xếp một chiếc thuyền giấy, sau đó đặt trên mương nước là có thể biết được người làm muối làm thế nào để điều chỉnh nước muối

Nước có tỉ trọng, nước có chút mặn thì sẽ bị chìm xuống, cho nên nước muối trong hũ muối sẽ bị chìm xuống dưới, nếu có nước ngọt lọt vào cũng sẽ không bị loãng, mà là chia thành hai lớp trên và dưới.

Cánh đồng muối Zhou-nan áp dụng ruộng muối lát bằng gạch, ở dưới đáy ruộng muối lót từng lát gạch, một mặt là để ngăn cản bùn lầy, khi thu hoạch muối sẽ sạch sẽ và trắng tinh, mặt khác, lớp men trên gạch có thể hấp thụ sóng ngắn ánh nắng mặt trời , làm tăng nhiệt, đẩy nhanh tiến độ kết tinh.

Từ khi cánh đồng muối được khôi phục cho đến nay, dùng nhân công xây dựng lại khu vực làm việc ở ruộng muối rộng gần 2 ha, còn lại 18 ha là nơi cộng sinh của khách mới ở đất bỏ hoang như chim cà kheo, diệc trắng, cá rô phi v.v..., bảo tồn sinh thái đa dạng. Từng cảnh vật ở ruộng muối đều có thể nhìn thấy được tổ tiên đã tận dụng thiên nhiên và trí tuệ để thích nghi môi trường .

Dùng “kỹ thuật” để tranh tài

Phương pháp làm muối phơi dưới ánh nắng mặt trời trước kia là nhấn mạnh sản lượng và chất lượng, tiêu chuẩn của muối hạng nhất là độ tinh khiết clorua natri đạt trên 90%, lượng nước dưới 7％, tạp chất dưới 3％. Và trước bối cảnh “Muối văn hóa”, điều được chú trọng đó là giải thích về sự đa dạng văn hóa của ngành làm muối, đối với điều này, cánh đồng muối  Zhou-nan đã chọn “hương vị của muối” để tranh tài.

Công nhân làm muối dùng sự kiểm soát nồng độ của nước muối để kiểm soát lượng khoáng chất trong muối, sản xuất ra các loại muối với hương vị khác nhau. Ví dụ như, khoáng chất “sắt” trong nước biển bị kết tủa ở khoảng 5-10 độ Baume, “Canxi sunfat có chứa nước” sẽ được kết tinh trong khoảng 10-20 độ Baume, hàm lượng “Magiê” sẽ nhiều hơn khi trong nước muối có 28-29 độ Baume, magiê có chút đắng, sắt và kali có chút chua, lúc nấu ăn phải dựa vào sự khác biệt tinh tế trên vị giác, để tìm nguyên vật liệu phù hợp, làm ra các món ăn sáng tạo.

Để tạo ra loại muối có nhiều hương vị khác nhau, Tsai Jiung-chiau đã đi theo những người làm muối lâu năm để học hỏi bản lĩnh của họ. Khẩu hiệu “Thủy Địa Phong Quang Nhân Sái Diêm” tuyệt đối không chỉ đơn giản như vậy, mà là một cuộc tranh tài về kỹ thuật. Hồ sơ sản xuất muối của ông giống như làm thí nghiệm, ghi rõ số liệu về nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa trong từng lô phơi muối, hấp thu đầy đủ các kiến thức tiềm ẩn này.

Sản xuất muối có hương vị độc đáo của Đài Loan

Năm 2017, cánh đồng muối Zhou-nan sắp sửa tròn 10 năm, Tsai Jiung-chiau cho biết, ban đầu, thần đất đã đưa ra 3 tờ đề thi cho cánh đồng muối Zhou-nan : Làm thế nào để xây dựng lại cánh đồng muối bằng phương pháp thi công truyền thống? Làm thế nào để làm cân đối giữa môi trường sinh thái và sản xuất muối lúc tái xây dựng? Làm thế nào để tạo ra phong cách của riêng mình?

Tờ đề thi thứ nhất đã tìm được giải đáp khi cánh đồng muối đưa ra sản phẩm “Hoa muối” và “Sương muối” vào năm 2014.

Tờ đề thi thứ 2, Tsai Jiung-chiau mĩm cười và chỉ về phía xa nói rằng, con chim cà kheo mặc sơ mi trắng, áo vest đen, mang giày bốt đỏ bay đến đây để check-in. Đây là thí dụ tốt nhất cho sự cộng sinh giữa ruộng muối với sinh thái.

Tờ đề thi thứ 3 thì sao? Sản xuất muối có hương vị độc đáo của Đài Loan là đề tài trong 10 năm sau của cánh đồng muối Zhou-nan. Tsai Jiung-chiau nói . Tsai Jiung-chiau sẽ quảng bá sản phẩm muối của cánh đồng muối Zhou-nan đến với thị trường muối quốc tế, đọ tài với đầu bếp của các nước, tìm ra các món ăn thích hợp sử dụng muối của Đài Loan, đại diện nền văn hóa ngành sản xuất muối của Đài Loan, chào đón thế giới.

 “Thủy Địa Phong Quang Nhân Sái Diêm” không chỉ là giá trị cốt lõi của loại muối được phơi dưới ánh nắng mặt trời, khi chúng ta ngoảnh nhìn lại ngành sản xuất truyền thống hầu như đã biến mất tại Đài Loan này, ý nghĩa của sự phục sinh của ruộng muối không chỉ là bảo tồn tài sản văn hóa, mà còn là để cho thế hệ mai sau hiểu được tinh thần của người đi trước đối với sự thích nghi môi trường, nghiên cứu công nghệ thích hợp và cộng sinh với thiên nhiên.