เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน รสชาติแบบไทยๆ

:::

2016 / เมษายน

บทความ‧เติ้งฮุ่ยฉุน รูปภาพ‧หลินเก๋อลี่ คำแปล‧ธีระ หยาง


泰國料理自1990 年起在台灣餐飲界掀起風潮,根據泰國商務辦事處的統計,目前台灣的泰國餐廳約有二千多家,可見台灣人對泰式美味的接受度極高,簡單的食材搭配不同香料,就能創造出多層次、絕妙的味覺饗宴,讓人感覺像變魔術一般的驚艷,台灣人的脾胃也都被此征服。但是「泰滋味」可不是任何廚師都能輕易勝任的,道地的泰國菜還是有賴泰國師傅的原汁原味,因此許多標榜泰式原味的餐廳,均禮聘泰國廚師掌杓。

 


อาหารไทยกลายเป็นกระแสยอดฮิตในไต้หวันตั้งแต่ ปีค.ศ.1990 เป็นต้นมา จากสถิติของสำนักงานส่งเสริม การค้าระหว่างประเทศ ณ กรุงมะนิลาส่วนที่ 2 (ไทเป) ชี้ว่า ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยในไต้หวันประมาณ 2,000 กว่าแห่ง เห็นได้ชัดว่ากระแสตอบรับของคนไต้หวันที่มีต่อ รสชาติของอาหารไทยมีสูงมาก อย่างไรก็ตาม รสชาติ แบบไทยๆนี้ ไม่ใช่ว่าพ่อครัวทั่วไปจะสามารถปรุงออกมา ได้ง่ายๆ อาหารไทยที่จะได้รสชาติแบบไทย ยังไงก็ยังต้อง อาศัยฝีมือการปรุงแบบไทยแท้ของพ่อครัวชาวไทยอยู่ดี ดังนั้นร้านอาหารไทยหลายแห่งที่โฆษณาว่าเป็นอาหาร ไทยรสชาติไทยแท้แบบดั้งเดิม ก็มักจะจ้างพ่อครัวชาวไทย มาคอยกำกับดูแลอยู่ในครัว รสชาติที่แฝงอยู่ในอาหาร แต่ละจาน ก็ไม่ใช่ว่าจะเป็นอะไรที่จะมาจากการละเลง ขนมเบื้องด้วยปากกันได้ ดังนั้น Taiwan Panorama ฉบับนี้ จึงขอพาท่านไปตามรอยกลิ่นหอมๆ ของอาหารที่ ล่องลอยมา ไปเยี่ยมเยือนบรรดาร้านอาหารไทยในไต้หวัน เพื่อลองลิ้มชิมรสและสัมผัสกับบรรยากาศแบบไทยๆ ไป พร้อมกัน

หัวหน้าพ่อครัวที่อายุน้อยที่สุด – คุณ พลพัฒน์ สุดใสดี

คุณหลี่หมิงเหริน หรือคุณพลพัฒน์ สุดใสดี ซึ่งเป็นที่รู้จัก ของชาวไต้หวันในชื่อ “อาหมิงซือ” (阿明師) เป็นชาว สุรินทร์ลูกอีสานที่เกิดในปีค.ศ. 1975 ด้วยประสบการณ์ใน การทำงานที่สั่งสมมายาวนานจนส่งให้ฝีมือเลิศล้ำ ทำให้ เขาสามารถก้าวขึ้นเป็นหัวหน้าพ่อครัวของภัตตาคาร สุโขทัย ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยชั้นนำที่มีชื่อเสียงของ โรงแรมแกรนด์เชอราตันไทเปได้ ตั้งแต่อายุเพียง 38 ปี เท่านั้น

อาหมิงซือ จากบ้านเกิดเมืองนอนเดินทางเข้ากรุงเทพฯ ตั้งแต่อายุเพียง 13 ปี โดยขณะนั้น เขาต้องทำงานไปด้วย เรียนไปด้วย โดยไปทำงานในร้านอาหารเพื่อประทังชีพ และด้วยนิสัยที่ชอบการเรียนรู้และรักความก้าวหน้า ทำให้ เขาตั้งเป้าหมายไว้ว่า ในการไปทำงานในร้านอาหารแต่ละ แห่ง จะต้องเรียนรู้เทคนิคทั้งหมดให้ได้ภายในเวลาหนึ่งปี ครึ่ง เขาเล่าให้ฟังว่า ในครัวกำหนดให้มาทำงาน 10 โมง เช้า แต่ตัวเขามาทำงานตั้งแต่ 8 โมงเช้าเป็นประจำ เพื่อ ทำงานในส่วนของตัวเองให้เรียบร้อย และเมื่อถึงเวลาเข้า งานจริงๆ เขาก็จะมีเวลาและมีโอกาสได้เรียนรู้สิ่งต่างๆ ที่ อยู่รอบๆตัว จนส่งผลให้เขากลายเป็นคนที่เก่งหลายอย่าง และทำอะไรได้มากมาย

อาหมิงซือตระเวนทำงานกับร้านอาหารหลายแห่งจน อายุได้ 21 ปี ก็มีโอกาสได้เข้าทำงานที่โรงแรมเชอราตัน กรุงเทพฯ ก่อนจะได้เลื่อนขั้นให้เป็นหัวหน้าพ่อครัวขณะ ที่อายุ 25 ปีเท่านั้น จากนั้น เมื่ออายุได้ 26 ปี ก็ถูกทาง ไต้หวันดึงตัวมาทำงานด้วย จนเมื่ออายุได้ 30 ปี เขาก็ได้ กลายมาเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่อายุน้อยที่สุดของโรงแรม เชอราตันไทเป และด้วยความสามารถของอาหมิงซือ ทำให้ร้านอาหารไทยในโรงแรมแกรนด์เชอราตันไทเป สามารถขยายตัวจนรองรับแขกได้มากถึง 200 กว่าที่นั่ง ในปี 2010 อาหมิงซือก็ร่วมกับเพื่อนสนิทคือคุณปรีชา ลำดับศรี (賴達夢) ในการเปิดร้านอาหารของตัวเองนั่น ก็คือร้าน Siam Kitchen หรือครัวสยาม ซึ่งในขณะนี้มี 2 สาขาด้วยกัน

อาหมิงซือยืนหยัดที่จะรักษารสชาติแบบไทยๆ ไว้อย่าง เหนียวแน่น หากแต่เพื่อให้อาหารของเขาถูกปากชาว ไต้หวันมากขึ้น จึงได้ยอมปรับเปลี่ยนในส่วนของความมัน และรสเผ็ดให้ลดลง เช่น แกงมัสมั่น ซึ่งวิธีการปรุงแบบ ไทยคือจะเคี่ยวถั่วกับกะทิเป็นเวลานานๆ จนทำให้น้ำu65533 .แกง มีทั้งความมันและมีกลิ่นหอม โดยที่ชั้นผิวด้านบนของน้ำ แกงจะมีมันลอยอยู่ รสชาติก็จะไปในทางค่อนข้างหวาน อาหมิงซือได้ปรับลดระยะเวลาการเคี่ยวให้น้อยลง และ ใชฟ้ กั ทองเปน็ สว่ นผสมซงึ่ จะไดค้ วามหวานธรรมชาตจิ าก ฟักทองทดแทนความหวานของนำ้ ตาลรวมท้งั ใช้ฟักทอง นึ่งสุกมาเป็นภาชนะบรรจุ กลิ่นหอมของแกงกะหรี่ที่ผสม กับความหอมหวานของฟักทอง จึงกลายมาเป็นอาหาร เลิศรสที่เป็นเมนูเด็ดประจำร้านอย่าง “แกงกะหรี่ฟักทอง” ด้วย อีกหนึ่งเมนูฮิตอย่าง “หอยนางรมทอดราดซอส” ก็ ประยุกต์มาจากอาหารไทยแบบดั้งเดิมที่ใช้หอยนางรม สดมาราดซอสที่มีรสเผ็ดๆ เปรี้ยวๆ หากแต่ในไต้หวัน ผู้คนไม่ค่อยนิยมรับประทานหอยนางรมสดกัน ดังนั้น อาหมิงซือจึงนำเอาหอยนางรมมาคลุกกับแป้งแบบบางๆ ก่อนจะนำไปทอด ทำให้สามารถคงรสชาติอันสดอร่อย เอาไว้ได้ แต่รับประทานได้ง่ายขึ้น

อาหารรสแซ่บแบบเมืองเหนือ อยู่ในไทเปนี่เอง

ร้านอาหารไทยอีกแห่งหนึ่ง ซึ่งมีชื่อเสียงจากอาหาร แบบชาวเหนือคือร้าน Thai Made หรือในชื่อภาษาจีน ว่า “ไท่เหม่ย” ซึ่งจากชื่อร้านเราก็พอจะเห็นความตั้งใจ ของเจ้าของร้านที่จะคงรสชาติดั้งเดิมแบบไทยๆ เอาไว้ คุณหวังเซวียนอี (王宣一) นักชิมคนดังของไต้หวันที่ เสยี ชวี ติ ไปแลว้ ไดม้ ารบั ประทานอาหารทรี่ า้ นนหี้ ลายครงั้ มาก จนอดไม่ได้ที่จะกล่าวถึงร้านแห่งนี้ในหนังสือของ ท่านที่มีชื่อว่า “สิงโจ่วเตอเหม่ยเว่ย” (行走的美味 แปล ว่า เดินตามรสอร่อย)

คุณหลิวซุ่นอัน (劉順安) เจ้าของร้าน Thai Made เดิมทีเป็นนักออกแบบตกแต่งภายใน และจากการที่มี ความชอบส่วนตัวเกี่ยวกับเรื่องดีๆ (美好事物 อ่านว่า เหม่ยห่าวซื่ออู้) เช่น เหม่ยสือ (美食 อาหารเลิศรส) หรือเหมยจิ่ว (美酒 สุรารสเลิศ) ทำให้เขากระโดดเข้า สู่วงการร้านอาหารอย่างเต็มตัว ตอนที่เริ่มเปิดร้านใหม่ๆ คุณหลิวที่เพิ่งจะมีอายุได้ 27 ปี ได้มาพบกับคุณวิเชียร ธน วัฒน์พนิชกุล หรืออาเชียนซือ (阿仟師) พ่อครัวชาวไทย ที่มาจากเชียงใหม่ และมีประสบการณ์ในการทำอาหารมา นานกว่า 30 ปี ทั้งสองคนมีอายุห่างกันถึง 11 ปี กล่าว ได้ว่ามิตรภาพของทั้งคู่เป็นมิตรต่างวัย คุณหลิวบอกว่า อาเชียนซือเชื่อมั่นและไว้ใจในตัวเขา จึงได้ยอมมาเปิด ร้านด้วยกัน ฝีมือการปรุงอาหารของอาเชียนซือบวกกับ การออกแบบและตกแต่งร้านท่ถี ือเป็นของถนัดของหลิว- ซุ่นอัน ทำให้ทั้งสองคนสามารถผลักดันให้ร้านอาหารเล็กๆ ท่ตี ้งั อย่ใู นซอยกลายมาเป็นร้านอาหารระดับไฮเอนด์ท่ที ้งัง สวยงามและทันสมัยแบบโมเดิร์นภายในเวลาอันรวดเร็ว

ในปี 2011 ทั้งสองคนได้ร่วมมือกันอีกครั้ง โดยใช้อาหาร เหนือของไทยมาเป็นเครื่องมือในการลุยธุรกิจร้านอาหาร ในไต้หวันด้วยกัน ซึ่งหลิวซุ่นอันเห็นว่า อาหารเหนือเป็น อาหารไทยที่แท้จริง ดังนั้น ก่อนที่ร้าน Thai Made จะ เปิดให้บริการ คุณหลิวซุ่นอันได้เดินทางไปเยือนภาคเหนือ ของไทยร่วมกับอาเชียนซือ ซึ่งอาเชียนซือได้ใช้วัตถุดิบ ในท้องถิ่น มาปรุงอาหารแบบภาคเหนือที่หารับประทาน ไม่ได้ในไต้หวันให้เขาได้ลองชิม ทำให้หลิวซุ่นอันยิ่งแน่ใจ ว่า เขาอยากที่จะนำเอาความเลิศรสแบบอาหารเหนือ ของไทยนี้ กลับมาเผยแพร่ในไต้หวัน นอกจากนี้ เขายัง ได้ขอให้จิตรกรทางภาคเหนือของไทยช่วยวาดภาพชนก ลุ่มน้อยที่อยู่ทางภาคเหนือของไทยให้ด้วย เพื่อนำมาใช้ ในการตกแต่งร้านอาหารของเขา อันจะเป็นการสร้าง บรรยากาศแบบคำาเมืองให้อบอวลไปทั่วทั้งร้านได้มากยิ่ง ขึ้นด้วย

“ปลากรอบสามรส” ที่อาเชียนซือปรุงให้เราชิมกันนั้น ใช้ปลากระพงสดนำไปทอด ก่อนจะโรยด้วยตะไคร้ ใบ มะกรูด ผักชี แล้วใช้น้ำปลาและน้ำมะนาวในการปรุงรส และราดด้วยซอสที่ปรุงขึ้นเป็นพิเศษ จึงสามารถนำเสนอ จดุ เดน่ ของอาหารเหนอื ทงั้ รสเปรยี้ วและเผด็ ไดอ้ ยา่ งครบ รส ทำให้รับประทานได้อย่างคล่องปากจริงๆ “ห่อหมก ทะเล”ก็ใช้กะทิมาปรุงกับไข่และอาหารทะเลทั้งหลาย ก่อนจะเสิร์ฟด้วยการตักใส่เปลือกมะพร้าวทั้งลูก ความ หอมของมะพร้าวท่ผี สมผสานกับกล่นิ หอมของผงกะหรี่ เข้ากันได้อย่างลงตัว จนทำให้ผู้ที่ได้กลิ่นต้องอดน้ำลาย สอไม่ได้ แถมยังมีเมนูเด็ดที่หาชิมได้ที่นี่เพียงแห่งเดียวใน ไต้หวัน และมีขายตามฤดูกาลเท่านั้นคือ “ยำหัวปลี” ซึ่งถือเป็นเมนูที่มีแต่นักชิมมืออาชีพเท่านั้นที่จะรู้จัก นอกจากนี้ Thai Made ยังมีเมนูสารพัดเส้น เช่นก๋วยเตี๋ยว แบบต่างๆ ในแบบร้านก๋วยเตี๋ยวข้างทางที่เหล่านักท่อง เที่ยวชาวไต้หวันนิยมไปชิมกัน ในยามที่เดินทางไปเยือน ประเทศไทย ให้ได้ลิ้มชิมรสกันด้วย และคุณหลิวซุ่นอันก็มี แผนที่จะทำร้านอาหารทะเลแบบไทยๆ ที่จะมีกุ้งหอยปูปลา มาให้ตักกันสดๆ หน้าร้าน เพื่อให้คนไต้หวันได้มีโอกาสลอง ลิ้มชิมรสอาหารไทยแบบแท้ๆ และดั้งเดิมจริงๆ ด้วย

อาหารไทยเลิศรส ในแบบชาววัง

เมื่อ 10 กว่าปีก่อน ร้านThai&Thai ที่ขายอาหารไทย แบบชาววัง ได้รับการยกย่องให้เป็นร้านอาหารไทยที่มี รสชาติไทยแท้แบบดั้งเดิมมากที่สุดในไต้หวันต้องปิดกิจการ ลงเนื่องจากโรงแรม Mandarina Crown ปิดตัวลง แต่ ในช่วงเดืu3629 อนกรกฎาคม 2015 ที่ผ่านมา ร้าน Thai&Thai ได้กลับมาเปิดกิจการใหม่อีกครั้งในโรงแรม Mandarin Oriental (東方文華酒店) ของไทเป โดยทีมพ่อครัวชุด เดิมถูกตามตัวกลับมาทำงานอีกครั้ง คุณประจวบ เจิมขุน ทด รองหัวหน้าพ่อครัวของ Thai&Thai กล่าวว่า ช่วง 10 ปีที่ผ่านมานี้ เขาได้เดินทางไปหลายประเทศ ทั้ง อินเดีย สิงคโปร์ และจีนแผ่นดินใหญ่ ก็เพื่อจะรอการกลับมาอีกครั้ง ของร้าน Thai&Thai

เถ้าแก่ของร้านคือคุณสุขเกษม สุพรรณานนท์ (林命群) เป็นชาวจีนโพ้นทะเลในประเทศไทยที่เดินทางกลับมาลงทุน ในไต้หวัน ด้วยเหตุนี้ ร้าน Thai&Thai จึงให้ความสำคัญ กับรสชาติแบบไทยแท้ดั้งเดิมมาก ทั้งวัตถุดิบและเครื่องปรุง ที่ใช้ ล้วนแต่นำเข้ามาจากประเทศไทยโดยตรงทั้งนั้น เพื่อ คงเอกลักษณ์ของรสชาติแห่งความเป็นไทยเอาไว้ แม้แต่ น้ำตาลปี๊บที่ใช้ในการทำยำและแกงต่างๆ ก็นำเข้าจาก ประเทศไทยทั้งสิ้น ซึ่งคุณประจวบย้ำว่า แค่เพียงช้อนเล็กๆ หากแต่มันมีอิทธิพลต่อรสชาติของอาหารมากเหลือเกิน และด้วยความที่ต้องการรักษารสชาติความเป็นไทย สำหรับ ลูกค้าที่ไม่รับประทานรสเผ็ด ทางร้านจะไม่ปรับรสชาติหรือ ลดความเผ็ดให้ แต่จะแนะนำให้สั่งอาหารจานอื่นที่ไม่เผ็ด เช่น หมูพะโล้มารับประทานแทน

อาหารของร้าน Thai&Thai ได้ผสมผสานอาหาร 3 ภาค ของไทย ทั้งเหนือ กลาง และใต้ เข้าไว้ด้วยกัน รายการ อาหารจานเด็ดที่เชฟแนะนำซึ่งอยู่ในเมนูนั้นต่างก็เป็น อาหารที่ไม่สามารถหารับประทานที่อื่นในไต้หวันได้ เช่น “ไก่ ห่อใบเตย” ซึ่งใช้เนื้อน่องไก่มาหมักแล้วห่อด้วยใบเตยก่อน จะนำไปอบแล้วค่อยนำไปทอดอีกครั้ง ทำให้กลิ่นหอมของ ใบเตยและเครื่องปรุงอื่นๆ ส่งกลิ่นหอมอบอวลจนทำให้ผู้ ที่เคยได้ดอมดมต้องจดจำไว้อย่างไม่ลืมเลือน “ปลาไทฟิช ผัดหอยเชลล์” ถือเป็นอาหารจานเด็ดเลิศหรูแบบชาววัง ของไทย ที่แม้แต่ในประเทศไทยเองก็ไม่มีโอกาสได้พบเห็น บ่อยนัก “ต้มยำกุ้งสูตรพิเศษ”คือเมนูแบบซุปที่ได้รับรางวัล เหรียญทองจากการประกวดสุดยอดเชฟของประเทศไทย นอกจากจะใช้กุ้งตัวใหญ่ที่สดใหม่แล้ว รสเผ็ดๆ เปรี้ยวๆ ของนำ้ ซปุ ตม้ ยำยงั ทำใหผ้ ทู้ มี่ โี อกาสไดช้ มิ อดทงึ่ ดว้ ยความ ชื่นชมไม่ได้ว่า รสชาติอันล้ำเลิศเช่นนี้ คงจะมีเพียงแต่บน สรวงสวรรค์เท่านั้นกระมัง

“Thai Select” เครื่องหมายรับรอง ร้านอาหาไทยโดยรัฐบาลไทย

อาหมิงซือบอกว่า “เครื่องปรุงรสของอาหารไทยเป็น วัตถุดิบจากธรรมชาติ รสเผ็ดมาจากพริก รสเปรี้ยวมา จากมะนาว กลิ่นหอมมาจากข่าและตะไคร้ ไม่มีสารปรุง แต่งใดๆ ถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพและบำรุงร่างกายที่ดี” คุณประจวบกล่าวว่า “อาหารไทยได้ผสมผสานรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ทั้ง 4 รสชาติ และสร้างความสมดุลให้ กับรสชาติเหล่านั้น ระหว่างที่อาหารอยู่ในปากของเรา” คุณหลิวซุ่นอันเห็นว่า “เอกลักษณ์ของอาหารไทยคือ กระบวนการในการหมักดอง และอาศัยการปรุงแต่งรส จากเครื่องปรุงต่างๆ มาทำให้อาหารธรรมดาๆ กลายมา เป็นสุนทรียภาพแห่งกลิ่นและรส” อาหารไทยไม่ใช่ว่าจู่ๆก็ สามารถโด่งดังไปทั่วโลกได้ เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่แสน จะธรรมดา แต่กลับสามารถปรุงแต่งอาหารให้ออกมา มีรสชาติที่หลากหลายกลายเป็นเมนูรสเลิศสารพัดแบบ เหมอื นเปน็ มายากลทพี่ รอ้ มจะทำใหผ้ พู้ บเหน็ เปยี่ มไปดว้ ย ความมหัศจรรย์ใจ แน่นอนว่าปากท้องของคนไต้หวันก็ยัง ต้องยอมสยบให้กับอาหารเลิศรสเช่นนี้

“Thai Select” เป็นโครงการรับรองร้านอาหารไทยใน ต่างประเทศ ที่รัฐบาลไทยผลักดันมาเป็นเวลาหลายปี นาง นันท์นที วิบูลชุติกุล ผู้อำนวยการสำนักงานส่งเสริมการค้า ในต่างประเทศ ณ กรุงมะนิลาส่วนที่ 2 (ไทเป) กล่าวกับ เราว่า เพื่อเป็นการส่งเสริมให้ผู้ที่ไม่ได้อยู่ในประเทศไทย มีโอกาสได้ชิมอาหารไทยรสเลิศในแบบไทยแท้ดั้งเดิม ด้วยเช่นกัน รัฐบาลไทยจึงมีโครงการนี้ขึ้น และกว่าที่ร้าน อาหารไทยในต่างปu3619 ระเทศจะได้รับเครื่องหมาย “Thai Select” นั้น จะต้องผ่านการพิจารณาจากเจ้าหน้าที่ของ รัฐบาลไทยที่ประจำการอยู่ในต่างประเทศหลายท่าน ทั้ง ในส่วนของรสชาติ สุขอนามัย แหล่งที่มาของวัตถุดิบ คุณภาพของกุ๊ก การตกแต่งร้าน และจำนวนรายการ อาหารไทยในร้าน ซึ่งเมื่อผ่านการพิจารณาแล้ว ทาง ร้านก็จะได้รับตราเครื่องหมาย Thai Select ที่รัฐบาล ไทยเป็นผู้มอบให้ เพราะฉะนั้นหากคุณมีโอกาสได้ไป เยือนร้านอาหารไทยในครั้งหน้า อย่าลืมลองมองหาตรา เครื่องหมาย Thai Select ดูบ้าง

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!