ตามหาบ้านเกิดแห่งจงพัวไซ : เน่ยเหมิน

:::

2019 / เมษายน

บทความ‧หลิวอิงฟง รูปภาพ‧จวงคุนหรู คำแปล‧ธีระ หยาง


2013年喜劇電影《總舖師》,以台灣特有的辦桌文化為故事主軸,大受歡迎,喚起不少人兒時在戶外吃古早味台菜的歡樂記憶。電影拍攝的場景之一就在南台灣高雄總舖師的故鄉——內門。位於高雄、台南交界的內門,是如何孕育出遠近馳名的總舖師,成為食神之鄉?


ภาพยนตร์ตลกยอดฮิตของไต้หวันเรื่องจงพัวไซ (總舖師: Zone Pro Site) ที่เข้าฉายในปี2013 ได้หยิบเอาวัฒนธรรมการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนกลางแจ้งอันถือเป็นเอกลักษณ์ของไต้หวันมาใช้ในการดำเนินเรื่อง อาหารเลิศรสที่ปรากฏอยู่ในเรื่อง ทั้งไก่ตุ๋นตะพาบใส่กระเพาะหมู ปลาไหลหลอดยัดไส้ และต้มจับฉ่าย ต่างก็ถือเป็นเมนูเด็ดที่มักจะเสิร์ฟอยู่ในงานเลี้ยงโต๊ะจีนตามงานวัดและท้องถนน อาหารเหล่านี้ได้ปลุกเอาความทรงจำอันแสนสุขในวัยเด็กของหลายคนให้ตื่นขึ้นมา และย้อนรำลึกถึงครั้งวันวานที่มีโอกาสได้นั่งกินอาหารพื้นบ้านแบบไต้หวันดั้งเดิมนี้ตามงานจัดเลี้ยงกลางแจ้งต่างๆ

 

สถานที่ที่ใช้ในการถ่ายทำของภาพยนตร์เรื่องนี้ก็อยู่ที่เน่ยเหมิน (內門) ในนครเกาสง ซึ่งเป็นเสมือนแหล่งกำเนิดของเหล่าจงพัวไซ (พ่อครัวใหญ่ที่รับเหมาจัดเลี้ยงโต๊ะจีน) ทางภาคใต้ของไต้หวันด้วย เน่ยเหมิน ซึ่งตั้งอยู่บริเวณรอยต่อของนครเกาสงกับนครไถหนาน แล้วที่นี่กลายมาเป็นแหล่งกำเนิดของจงพัวไซจำนวนมาก จนได้รับฉายาว่าเป็นถิ่นของพ่อครัวเทวดา (食神 : สือเสิน) ได้อย่างไรกันนะ?

เวลา 6 โมงเช้าของวันอาทิตย์ ที่ด้านข้างหอประชุมใหญ่ของโรงเรียนประถมศึกษาตงเหมินในเขตเหม่ยหนง (美濃) ของนครเกาสง คุณเซวียหมิงฮุย (薛明輝) ในฐานะจงพัวไซ กับเหลิงเตี่ยนหลิน (冷典霖) ผู้เป็นภรรยา และผู้ช่วยอีก 4-5 คน ต่างกำลังขะมักเขม้นอยู่กับการหั่นผักและสับหมูอย่างคล่องแคล่วและฉับไว เพื่อตระเตรียมวัตถุดิบไว้ใช้ในการประกอบอาหาร ยิ่งใกล้ถึงเวลาเที่ยง เปลวไฟในเตาก็จะยิ่งลุกโชนมากขึ้น เราจะได้ยินเสียงตะโกนดังขึ้นที่ตรงนี้บ้าง ตรงนั้นบ้างตลอดเวลา เซวียหมิงฮุยหยิบเอาเปลือกกุ้งและปลาหมึกแห้งมาใส่กระทะก่อนจะผัดจนหอมกรุ่น แล้วค่อยใส่ข้าวเหนียวที่นึ่งจนครึ่งสุกครึ่งดิบลงไปผัด และใส่ซีอิ๊วลงไปเล็กน้อย ก่อนจะได้ข้าวเหนียวรสนุ่มหนึบหนับที่ถูกปรุงขึ้นอย่างประณีต จากนั้นก็จะวางปูทะเลนึ่งไว้ด้านบน เพียงเท่านี้ก็กลายมาเป็นเมนูรสเลิศอย่างปูทะเลข้าวเหนียวนึ่งอันหอมกรุ่น มองเห็นควันขาวๆ ลอยขึ้นมาเป็นระยะ พร้อมจะถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะแล้ว

เหล่านักชิมทั้งหลายต่างก็รู้ดีว่า ในการรับประทานโต๊ะจีนนั้น อาหาร 3 รายการแรกถือว่ามีความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง เพราะเพียงแค่เห็นออเดิร์ฟจานแรกก็พอจะรู้แล้วว่า อาหารที่จะเสิร์ฟในวันนั้นจะมีความอลังการมากน้อยเพียงใด ส่วนอาหารจานที่ 2 จะเป็นซุปข้น ซึ่งแค่เพียงชิมรสของน้ำซุปก็จะรู้ได้ในทันทีว่าพ่อครัวของงานเลี้ยงในวันนั้นผ่านการฝึกฝนมามากน้อยเพียงใด และอาหารจานที่ 3 คือปูทะเลข้าวเหนียวนึ่ง จะทำให้เราทราบได้ทันทีถึงฝีมือในการปรุงอาหารของพ่อครัว และถือเป็นรายการอาหารที่สำคัญ เพราะเป็นอาหารที่จะทำให้แขกที่มารับประทานรู้สึกได้ถึงความอิ่มท้องด้วย

การรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนนั้นถือเป็นงานที่ต้องใช้ความชำนาญเป็นอย่างมาก และหากมีโอกาสได้เดินทางไปที่เน่ยเหมิน เราก็จะยังคงได้เห็นภาพของจงพัวไซที่ยืนเตรียมวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารอยู่ริมถนน

 

ต้องดิ้นรนเอาตัวรอดเพราะความขาดแคลนทรัพยากร

จงพัวไซถือเป็นผู้นำที่มีหน้าที่รับผิดชอบทั้งการเลือกซื้อวัตถุดิบ ออกแบบรายการอาหาร ควบคุมการปรุงอาหาร รวมไปจนถึงกำหนดการต่างๆ ของงานเลี้ยง ซึ่งจะว่าไปแล้วก็คล้ายกับหัวหน้าเชฟในร้านอาหารสมัยใหม่ และคล้ายกับพ่อครัวใหญ่ที่ดูแลการปรุงอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงอาหารตะวันตกแบบนอกสถานที่ ซึ่งการที่เน่ยเหมินได้มีโอกาสกลายมาเป็นแหล่งกำเนิดของจงพัวไซ ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะว่ามีปัจจัยด้านทำเลและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม

เมื่อนำไปเปรียบกับพื้นที่แถบอื่นที่อยู่ติดกัน ทั้งเหม่ยหนงที่มีผืนดินอันราบเรียบและอุดมสมบูรณ์ สามารถให้กำเนิดรวงข้าวสีทอง หรือแถบฉีซาน (旗山) ที่มีชื่อเสียงในการเป็นแหล่งปลูกกล้วยเพื่อส่งออกไปยังญี่ปุ่น เน่ยเหมินที่ขาดแคลนทรัพยากร มีดินที่มีความเป็นด่างสูง ทุกครั้งที่มีฝนตก หน้าดินก็จะถูกกัดเซาะจนเหลือแต่ดินเหนียวจับอยู่บนชั้นหิน จึงไม่เหมาะที่จะทำการเพาะปลูก ชาวบ้านในแถบนี้จึงต้องเลี้ยงชีพด้วยการตัดไผ่สีสุกมาทำการจักสานเป็นตะกร้า แล้วนำไปจำหน่ายให้กับชาวสวนกล้วยในแถบฉีซานไว้ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์

หลังจากปีค.ศ.1960 เป็นต้นมา เกษตรกรในแถบฉีซานได้เปลี่ยนมาใช้ลังกระดาษหรือบรรจุภัณฑ์พลาสติกที่มีราคาถูกกว่า ส่งผลให้กิจการจำหน่ายตะกร้าไม้ไผ่ของชาวเน่ยเหมินได้รับผลกระทบอย่างหนัก และทำให้ต้องดิ้นรนหาทางออกอื่น ซึ่งในเวลานั้นเอง ธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนที่กำลังเฟื่องฟูจึงได้กลายมาเป็นหนึ่งในหนทางหาเลี้ยงชีพของชาวเน่ยเหมินไป

จริงๆ แล้วในช่วงนั้น ชาวเน่ยเหมินก็พยายามที่จะเปลี่ยนมาทำฟาร์มเลี้ยงหมู และเริ่มประสบความสำเร็จขึ้นมาบ้าง แต่ในปีค.ศ.1997 ได้เกิดการระบาดอย่างรุนแรงของโรคปากและเท้าเปื่อยในสุกร ประกอบกับรัฐบาลได้ทำการรณรงค์นโยบายเลิกการทำปศุสัตว์ ทำให้ธุรกิจเลี้ยงหมูของชาวเน่ยเหมินต้องปิดฉากลงภายในระยะเวลาอันสั้น หลังจากนั้น เกษตรกรในแถบนี้จึงได้หันมาปลูกผลไม้ เช่น ลำไย และฝรั่ง ก่อนจะเริ่มทำการปลูกดอกหน้าวัวเมื่อ 10 กว่าปีก่อน ซึ่งในปัจจุบันนี้สามารถครองส่วนแบ่งตลาดในไต้หวันได้มากถึงร้อยละ 40 และกลายมาเป็นเส้นเลือดสำคัญที่หล่อเลี้ยงเศรษฐกิจของเน่ยเหมินให้เดินหน้าต่อไปได้

ในช่วง 40 กว่าปีที่ผ่านมา การปรับเปลี่ยนวิธีทำมาหากินของชาวเน่ยเหมิน กับธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนก็มีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกันเป็นอย่างมาก เพราะในเวลาต่อมา อาชีพนี้ได้ฝังรากลึกและกลายมาเป็นอีกหนึ่งหนทางในการหาเลี้ยงชีพของชาวเน่ยเหมินจำนวนไม่น้อยไปโดยปริยาย

เมื่อพูดถึงความเป็นมาของการรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนในเน่ยเหมิน คุณเซวียชิงอี่ (薛清己) จงพัวไซที่ทำงานในอาชีพนี้มานานกว่า 40 ปี บอกกับเราว่า ในตอนแรก การรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนในเน่ยเหมินไม่ได้มีการแบ่งงานกันอย่างละเอียดเหมือนในปัจจุบัน จงพัวไซก็คือญาติมิตรที่มีความสามารถในการปรุงอาหาร ซึ่งถูกขอให้มาช่วยทำผัดหมี่หรือเส้นหมี่ ซึ่งเป็นอาหารแบบง่ายๆ เท่านั้นเอง

ในยุคปีค.ศ.1950 คุณเซียวสุ่ยฉือ (蕭水池) เกษตรกรผู้มีความสามารถในการปรุงอาหารจนเป็นที่กล่าวขานไปทั่ว ได้กลายมาเป็นจงพัวไซคนแรกของเน่ยเหมิน ที่ทำมาหาเลี้ยงชีพด้วยการรับจ้างจัดเลี้ยงโต๊ะจีน โดยในขณะนั้น การรับหน้าที่เป็นจงพัวไซ จะนำเพียงมีดปังตอ 1 เล่ม กับตะหลิวและจวักอย่างละอัน ติดตัวไปที่บ้านของผู้ว่าจ้างเท่านั้น ส่วนวัตถุดิบต่างๆ และโต๊ะเก้าอี้ ทางผู้ว่าจ้างจะจัดเตรียมไว้ให้ โดยยุคสมัยของสังคมเกษตรที่ยังขาดแคลนทรัพยากรเป็นอย่างมากนี้ เราจะมีโอกาสได้เห็นภาพของความคึกคักได้ไม่ยาก เพราะขอเพียงมีครอบครัวใดจัดเลี้ยง ชาวบ้านที่เหลือก็จะพากันมาช่วยงานอย่างเต็มที่ทั้งหมู่บ้านเลยทีเดียว

 

อาชีพจงพัวไซเริ่มแตกกิ่งก้านสาขา

รูปแบบของธุรกิจที่ผู้ว่าจ้างเป็นผู้จัดเตรียมข้าวของและจงพัวไซทำหน้าที่ปรุงอาหารเท่านั้น ได้ดำเนินมาจนถึงช่วงปีค.ศ.1960 ก็มีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น โดยในปีค.ศ.1963 คุณทังซื่อฝู (湯四福) และคุณทังจูเจี่ยว (湯豬角) ผู้เป็นพ่อครัว ได้จับมือกับพ่อค้าผักที่ชื่อกัวจางฉี (郭章旗) ร่วมกันเปิดร้านกัวซานทัง (郭三湯) ซึ่งนำนามสกุลของทั้ง 3 คนมาใช้เป็นชื่อร้าน พวกเขาได้เริ่มมีบริการให้เช่าโต๊ะเก้าอี้ และรับจัดเตรียมข้าวของเครื่องใช้ให้กับลูกค้าในการจัดงานเลี้ยงเป็นครั้งแรก และถือเป็นการเปิดศักราชใหม่ให้กับวงการรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนของเน่ยเหมินด้วย

ในปีค.ศ.1976 คุณเซวียชิงอี่ ที่เคยฝึกฝนร่ำเรียนวิชาการทำครัวจากร้านอีเจียงซานซึ่งเป็นร้านอาหารแห่งแรกในเน่ยเหมิน ก็กระโจนเข้าร่วมวงในธุรกิจนี้ด้วย โดยได้จับมือกับหวงวั่นไหล (黃萬來) พ่อค้าไก่ หวงเหล่าฉาง (黃老常) พ่อค้าหมู และเติ้งเจิ้งผิง (鄧正平) ลูกศิษย์ของตัวเอง เปิดบริษัทซื่อเหออี (四合一 : สี่รวมเป็นหนึ่ง) ขึ้น ด้วยเงินลงทุนคนละ 20,000 เหรียญไต้หวัน โดยมีเซวียชิงอี่และเติ้งเจิ้งผิงรับหน้าที่เป็นพ่อครัว หวงเหล่าฉางและหวงวั่นไหลเป็นผู้จัดส่งเนื้อหมูและไก่เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบ หลังจากนั้น บริการแบบเหมารวมที่รวมถึงการให้เช่าโต๊ะเก้าอี้ด้วยของบริษัทซื่อเหออี ก็ได้กลายมาเป็นรูปแบบใหม่ของธุรกิจที่เหล่าผู้ประกอบการรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนนำไปใช้เป็นแบบอย่าง จนกลายมาเป็นรูปแบบของธุรกิจที่เห็นกันอยู่ทั่วไปในเน่ยเหมินในปัจจุบัน

การให้บริการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนแบบเหมารวมนี้ได้รับกระแสตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี ประกอบกับเศรษฐกิจไต้หวันในยุคปี 1980 มีความคึกคักเป็นอย่างมาก นอกจากงานหมั้น งานแต่งงาน งานฉลองเด็กครบเดือน งานเลี้ยงรับเจ้าสาวกลับบ้าน งานเลี้ยงเปิดกิจการ งานฉลองวันเกิด งานแต่งงานใหม่ และงานศพ ที่ถือเป็นงาน “8 ฉลอง 1 โศกเศร้า” ซึ่งตามธรรมเนียมจะต้องมีการจัดโต๊ะเลี้ยงแขกแล้วนั้น ยังมีสารพัดงาน ทั้งงานเลี้ยงขอบคุณพนักงานประจำปี งานเลี้ยงฉลองเล่นหุ้นได้กำไร งานฉลองสอบเรียนต่อได้สำเร็จ เจ้าภาพของงานต่างๆ เหล่านี้ ต่างก็จะเรียกใช้บริการของผู้รับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนกันทั้งนั้น ทำให้ธุรกิจนี้มีความคึกคักเป็นอย่างมาก เนื่องจากมีออร์เดอร์ติดต่อกันมาอย่างไม่ขาดสาย

ในช่วงเวลานั้น มีชาวเน่ยเหมินจำนวนไม่น้อยที่เลิกทำการเกษตรแล้วเปลี่ยนมารับจ้างเป็นลูกมือของธุรกิจรับจัดเลี้ยง โดยมาช่วยหั่นผัก ล้างจาน และเสิร์ฟอาหาร เพื่อเลี้ยงปากท้อง ซึ่งเมื่อวันเวลาผ่านไป นานๆ เข้า เหล่าลูกมือทั้งหลายที่ช่วยงานพ่อครัวใหญ่ก็สามารถสั่งสมประสบการณ์จนมีความชำนาญและปลีกตัวออกมาเปิดกิจการของตัวเองขึ้น

หลังจากที่อาชีพนี้เริ่มแตกกิ่งก้านสาขาออกมามากขึ้น ทำให้เน่ยเหมินเริ่มกลายเป็นถิ่นที่ให้กำเนิดจงพัวไซจำนวนไม่น้อย โดยช่วงที่มีผู้ประกอบอาชีพนี้มากที่สุดคือในปีค.ศ.2005 ที่มีจงพัวไซประกอบธุรกิจอยู่ในเน่ยเหมินมากถึง 150 คน คือในทุกๆ 5 ครอบครัว จะมี 1 ครอบครัวที่ประกอบอาชีพรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีน ชื่อเสียงของความเป็นถิ่นของพ่อครัวเทวดาจึงเริ่มแพร่หลายไปจนทั่ว กลายมาเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ชาวเน่ยเหมิน มีความภาคภูมิใจ ต่อจากวัฒนธรรมขบวนแห่ซ่งเจียงเจิ้น

 

สืบทอดจิตวิญญาณจากวันวาน

ธุรกิจรับจัดโต๊ะจีนที่สืบทอดกันมายาวนานกว่า 60 ปี ทำให้คนเน่ยเหมินสามารถจะพูดถึงธรรมเนียมต่างๆ ตั้งแต่โบร่ำโบราณของการจัดโต๊ะเลี้ยงได้อย่างเป็นวรรคเป็นเวร พิธีการในการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนไม่เพียงแต่จะถูกประทับอยู่ในชีวิตของแต่ละคน หากแต่มันยังแสดงให้เห็นถึงการคงอยู่ของความอบอุ่นและมิตรภาพในการไปมาหาสู่ซึ่งกันและกันของผู้คนในชุมชนด้วย

คุณเซวียชิงอี่ ซึ่งเป็นจงพัวไซที่อาวุโสที่สุดในเน่ยเหมินได้ย้อนรำลึกว่า ในอดีต การจัดเลี้ยงโต๊ะจีนถือเป็นเรื่องใหญ่มากในหมู่บ้าน การเลือกวันแต่งงานและวันจัดงานเลี้ยงจะต้องดูฤกษ์กันล่วงหน้าเป็นปี และก่อนที่วันมงคลจะมาถึง เจ้าภาพจะต้องนำดินเหนียวและต้นข้าวมาปั้นเป็นก้อนดิน แล้วนำไปตากในที่ร่มจนแห้ง จากนั้นจะดูฤกษ์ยามเลือกเวลาที่เป็นมงคล เพื่อนำก้อนดินเหล่านั้นมาใช้ในการสร้างเตาไฟขึ้นที่ด้านนอกของบ้าน โดยเลือกตามทำเลฮวงจุ้ย

ในวันงาน เจ้าภาพจะต้องจัดเตรียมผ้าขนหนู ใบชา บุหรี่ ไม้ขีดไฟ ธูป ของหวาน และอั่งเปา ไว้ในถาดเพื่อยกให้กับจงพัวไซเพื่อแสดงความเคารพนับถือ พร้อมทั้งทำการเซ่นไหว้เทพเจ้าเตาไฟเพื่อขอให้งานเลี้ยงดำเนินไปอย่างราบรื่น หลังจากงานเลี้ยงจบแล้ว จะต้องทำตามประเพณีในการรื้อเตาไฟออก ซึ่งธรรมเนียมต่างๆ เหล่านี้ ทำให้เราเห็นได้ชัดถึงทัศนคติของผู้คนในสังคมท้องถิ่นที่เปี่ยมไปด้วยความรู้สึกขอบคุณต่อสวรรค์และมีความเคารพต่อผู้อื่น

นอกจากงานเลี้ยงฉลองแต่งงานแล้ว ศาลเจ้าในเน่ยเหมินที่เป็นแหล่งกำเนิดของเหล่าขบวนแห่ทั้งหลาย ก็ถือเป็นศูนย์รวมจิตใจของประชาชนในพื้นที่ ดังนั้น ทุกครั้งที่มีการตั้งขบวนแห่ก็จะต้องจัดโต๊ะเลี้ยงเพื่อขอบคุณเหล่าทวยเทพ ชาวบ้านจึงนิยมตั้งโต๊ะเลี้ยงกันหน้าบ้านเพื่อแสดงความขอบคุณต่อเทพเจ้า แน่นอนว่า ต่างก็จะอาศัยโอกาสนี้เชิญชวนผู้คนในหมู่บ้านให้มาเฉลิมฉลองร่วมกัน ท่ามกลางกลิ่นอายของไมตรีจิตที่อบอวลไปทั่วหมู่บ้าน ทำให้หลายครั้งที่บรรดาญาติสนิทมิตรสหายจะได้รับคำเชิญจากหลายที่ และเพื่อไม่ให้เป็นการเสียน้ำใจ จึงได้แต่พากันตระเวนไปร่วมงานเลี้ยงไปตามคำเชิญของแต่ละบ้าน

 

อร่อย...ก็ต้องบอกต่อ

ทุกวันนี้ ธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนในเน่ยเหมินไม่ได้คึกคักเหมือนในอดีต แต่ก็ยังมีหลายรายที่เป็นกิจการซึ่งถ่ายทอดสืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น โดยสืบทอดทั้งรสชาติ วิธีการปรุง และธรรมเนียมต่างๆ ในการจัดโต๊ะ

คุณเซวียหมิงฮุย เป็นจงพัวไซรุ่นที่ 2 โดยสืบทอดกิจการมาจากบิดา ได้บอกกับเราว่า หลังจากลูกค้าสั่งจองโต๊ะแล้ว จงพัวไซจะต้องจัดเตรียมทุกอย่างให้แล้วเสร็จภายใน 1 เดือน พร้อมทั้งเจรจากับลูกค้าถึงรายการอาหารและลำดับขั้นในการเสิร์ฟอาหาร และเนื่องจากธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนจะต้องอาศัยการบอกต่อจากปากต่อปากของลูกค้า เพราะฉะนั้น “หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว ก็แทบจะต้องพับกิจการกันไปเลย” คุณเซวียกล่าว

ธรรมเนียมโบราณที่แอบแฝงอยู่ในอาหาร ทำให้จงพัวไซไม่กล้าจะทำอะไรลวกๆ ขณะทำการจัดโต๊ะเลี้ยง เซวียหมิงฮุยกล่าว
ว่า หากเป็นการเลี้ยงฉลองขึ้นบ้านใหม่ อาหารจานแรกที่จะเสิร์ฟออกมาจะต้องเป็น “ไก่” ซึ่งสื่อเป็นนัยถึงการก่อร่างสร้างตัว นอกจากนี้ หากเป็นการจัดโต๊ะเลี้ยงในงานศพ การเสิร์ฟไก่ ก็สื่อเป็นนัยว่า ผู้ใหญ่ได้จากไปแล้ว ลูกหลานต้องเริ่มก่อร่างสร้างตัวขึ้นใหม่เพื่อสืบทอดวงศ์ตระกูลต่อไป ดังนั้น การปรุงไก่ในเมนูนี้จะต้องใช้ไก่ทั้งตัว ห้ามตัดส่วนหนึ่งส่วนใดออก ส่วนใหญ่จึงนิยมทำเป็นไก่ยัดไส้

สำหรับงานเลี้ยงที่เปี่ยมด้วยบรรยากาศแห่งความเป็นมงคลอย่างงานแต่งงาน จะต้องมีการเสิร์ฟ ฟงโร่ว (封肉) ซึ่งก็คือหมูสามชั้นอบพะโล้ ที่ต้องใช้เวลาในการทำนานถึง 4-6 ชั่วโมง เพราะต้องผ่านการลวก ทอด พะโล้ และนึ่ง ถึง 4 ขั้นตอน โดยคำว่าฟง (封) ในภาษาจีน พ้องเสียงกับคำว่า ฟงเสิ่ง (豐盛) ที่หมายถึงอุดมสมบูรณ์ และยังพ้องรูปกับคำว่า ชื่อฟง (敕封) ที่หมายถึงการที่ราชสำนักมอบตำแหน่งใหญ่ให้กับข้าราชการ จึงสื่อเป็นนัยถึงการได้เลื่อนยศเลื่อนตำแหน่งนั่นเอง

 

คนทำงานจัดเลี้ยงโต๊ะจีน...กลัวมื้อเที่ยงที่สุด

ธรรมเนียมต่างๆ ในการจัดเลี้ยงโต๊ะจีน ก็เพื่อให้แขกผู้มาเยือนได้สนุกสนานกับงานเลี้ยงอย่างเต็มที่ “สิ่งที่ยากที่สุดก็คือการควบคุมกำหนดการต่างๆ” เซวียหมิงฮุยกล่าว การจัดงานเลี้ยงสักงาน ต้องใช้เวลาเฉลี่ยประมาณ 6-7 ชั่วโมง หากเป็นการจัดเลี้ยงในมื้อกลางวัน ทีมงานจะต้องเริ่มเตรียมของตั้งแต่ตีห้า-หกโมงเช้า และด้วยเวลาที่ค่อนข้างกระชั้น บวกกับในบางครั้งอาจมีเหตุฉุกเฉินที่คาดไม่ถึงเกิดขึ้น จึงทำให้จงพัวไซเหมือนกับอยู่ในสภาพกำลังออกรบ คุณเซวียกล่าวว่า “ถึงได้มีคำพูดที่ว่า หมอกลัวการรักษาอาการไอ ช่างซ่อมบ้านกลัวเรื่องหารอยรั่ว คนทำงานจัดเลี้ยงกลัวมื้อเที่ยง” ในหนังสือเรื่อง “การจัดโต๊ะของจงพัวไซ (總舖師辦桌)” คุณหลูเจิ้งจื้อ (盧正智) ซึ่งเป็นจงพัวไซชื่อดังที่เกิดในตระกูลของจงพัวไซ เคยได้กล่าวถึงการทำงานรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนว่า จะต้องมีความ “แม่นยำ” ซึ่งหมายความว่า ต้องมีความแม่นยำในรสชาติของอาหารที่ปรุงออกมา ต้องมีความแม่นยำในการควบคุมความร้อนและเวลาขณะปรุงอาหาร ต้องมีความแม่นยำในการออกอาหาร แม้แต่การซื้อวัตถุดิบมาใช้ในการปรุงอาหารก็ต้องมีความแม่นยำเป็นอย่างมาก ทุกอย่างจะผิดพลาดไม่ได้ ในสายตาคนนอก มองแล้วอาจเหมือนกับเป็นงานของหาบเร่แผงลอยที่ทำงานกันแบบง่ายๆ แต่ในความเป็นจริงแล้ว ธุรกิจนี้แฝงไว้ซึ่งความรู้ในการบริหารและความสามารถในการควบคุมต้นทุน หากไม่ได้เป็นคนที่ทำงานในแวดวงนี้ จะไม่มีทางรู้ได้ถึงความยากลำบากและความลึกล้ำที่แฝงอยู่

 

ยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลง ทำให้งานรับจัดเลี้ยง โต๊ะจีนต้องสร้างความสนุกสนานให้แขกด้วย

ในยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป จากอดีตที่การรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนก็แค่เพียง “ตั้งเตาอยู่ข้างทาง ตั้งโต๊ะเลี้ยงอยู่ริมถนน” ทุกวันนี้ภาพของการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนแบบนี้ในเน่ยเหมิน ค่อยๆ หายไปเรื่อยๆ ภาพในอดีตที่มีผู้ทำธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนนับร้อยคนในเน่ยเหมิน เป็นเพียงแค่เรื่องเล่าเมื่อวันวาน ปัจจุบันนี้ มีจงพัวไซเหลืออยู่ในเน่ยเหมินเพียงแค่ประมาณ 70-80 คนเท่านั้น

ในภาพยนตร์เรื่องจงพัวไซ เสียวหวั่น นางเอกของเรื่อง เห็นจงพัวไซรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนให้กับคนอื่นโดยไม่ได้รับค่าตอบแทน จึงถามไปว่า “แล้วจงพัวไซได้อะไร” จงพัวไซตอบมาว่า “ได้มิตรภาพ ได้ความรู้สึกดีๆ ได้ความสุขสนุกสนานให้กับตัวเอง” ถือเป็นประโยคที่ฟังแล้วรู้สึกกินใจเป็นอย่างมาก เพราะสามารถสะท้อนให้เห็นถึงจิตวิญญาณของการประกอบอาชีพเป็นจงพัวไซได้เป็นอย่างดี

นี่ก็คือสาเหตุที่ว่า ทำไมเหล่าจงพัวไซที่อาศัยอยู่ในเน่ยเหมิน ดินแดนซึ่งตั้งอยู่บริเวณตีนเขา ยังคงมีจิตใจอันใสบริสุทธิ์เหมือนเมื่อวันวาน และรักษาไว้ซึ่งขนบธรรมเนียมของความเป็นเมืองแห่งจงพัวไซ รวมทั้งยังถ่ายทอดรสชาติของอาหารไต้หวันแบบโบราณให้สืบทอดต่อกันไป

บทความที่เกี่ยวข้อง

近期文章

IN Tiếng Việt

Menelusuri Kampung Halaman Master Chef Bandoh di Distrik Neimen

Artikel‧Liu Ying-feng Gambar‧Chuang Kung-ju

2013年喜劇電影《總舖師》,以台灣特有的辦桌文化為故事主軸,大受歡迎,喚起不少人兒時在戶外吃古早味台菜的歡樂記憶。電影拍攝的場景之一就在南台灣高雄總舖師的故鄉——內門。位於高雄、台南交界的內門,是如何孕育出遠近馳名的總舖師,成為食神之鄉?


Sebuah film komedi tahun 2013 bertajuk “Zone Pro Site: The Moveable Feast” yang menceritakan keunikan jasa boga Taiwan, budaya Bandoh (辦桌secara harfiah artinya penataan meja) atau acara resepsi outdoor (Peralatan dapur ditata di pinggir jalan, perjamuan makan digelar di sepanjang jalan) telah mendapat sambutan hangat dari masyarakat. Film ini memperkenalkan satu per satu santapan lezat tradisional Taiwan seperti masakan labi-labi dengan ayam dan jeroan babi, belut tanpa tulang serta sup chai boey yang membuat tidak sedikit pemirsa bernostalgia tentang kegembiraan di masa kanak-kanak ketika menikmati hidangan resepsi outdoor dengan cita rasa tradisional ala Taiwan.

 

Salah satu lokasi syuting film ini merupakan kampung halaman master chef bandoh di Taiwan Selatan Kaoshiung, lebih tepatnya di distrik Neimen. Lokasi Neimen terletak di perbatasan antara Kaoshiung dan Tainan. Lantas bagaimana tempat ini dapat melahirkan master chef bandoh terkemuka dan menjadi desa juru masak handal “Dewa Masakan”?

Subuh hari pukul 6 di samping aula kecil Dongmen Primary School di Meinong Kaoshiung terlihat master chef bandoh Xue Ming-hui dan istri Leng Dian-lin serta 3-4 orang asisten, mereka sibuk mempersiapkan bahan masakan, dengan gesit memotong sayuran dan daging. Menjelang siang hari, kobaran api sumbu kompor semakin membara diiringi dengan riuh rendah suara teriakan dari para pekerja.

Juru masak Xue Ming-hui memasukkan bahan makanan seperti ebi, cumi kering ke dalam panci lalu ditumis hingga harum, kemudian ia memasukkan beras ketan setengah matang, diaduk rata, lalu menuangkan sedikit kecap. Beras yang kenyal setelah dikukus pada bagian atasnya ditaruh kepiting bakau, maka sajian panas berasap nasi ketan kepiting atau crab sticky rice siap dihidangkan.

Bagi ahli pencicip makanan sudah pasti mengetahui, ada 3 jenis makanan spesifik terpenting untuk resepsi bandoh. Pertama, dari hidangan pembuka dingin dapat menentukan mewah tidaknya menu santapan hari ini. Kedua adalah hidangan sup kental, setelah mencicipi kaldu sup bisa menilai tingkat kemahiran master chef bandoh. Ketiga, dengan mencicipi masakan crab sticky rice sudah bisa menilai keahlian tata boga seorang master chef bandoh, karena jenis masakan ini juga termasuk menu wajib yang akan mengenyangkan perut tamu-tamu undangan.

Untuk menggelar resepsi bandoh diperlukan wawasan dan pengetahuan tentang kuliner yang baik, ketika tiba di distrik Neimen, kita bisa melihat sosok master chef bandoh di tepi jalan yang sedang sibuk mempersiapkan hidangan perjamuan.

 

Mencari alternatif lain untuk kekurangan sumber daya

Mulai dari membeli bahan masakan, merancang variasi menu makanan, mengolah masakan hingga alur penyajian hidangan semua diatur oleh master chef bandoh, sama halnya dengan restoran modern yang diatur oleh kepala chef, dan layanan jasa boga ala barat yang akan dikontrol sepenuhnya oleh seorang chef. Namun sebenarnya faktor lingkungan dan geografis memiliki pengaruh yang sangat kuat untuk menjadikan Neimen sebagai kampung halaman master chef bandoh Taiwan.

Jika dibandingkan dengan distrik tetangga lainnya, seperti distrik Meinong yang datar dan subur serta mampu menghasilkan beras, atau distrik Qishan yang populer dengan ekspor pisang ke Jepang, distrik Neimen tidak memiliki sumber nabati yang melimpah, karena tanah kapur yang mengandung alkali tinggi, setiap kali turun hujan maka tanah akan terkikis dan tersisa batu berlumpur yang tidak cocok untuk bercocok tanam. Warga setempat hanya dapat memanfaatkan panen bambu duri untuk menafkahi hidup mereka, dengan membuat produk anyaman bambu seperti keranjang dan wadah kemasan berbahan bambu untuk dijual kepada petani Qishan.

Setelah tahun 1960, usaha produk anyaman bambu Neimen terpukul keras karena  petani Qishan mengganti kemasan dengan menggunakan wadah berbahan kertas atau plastik yang lebih murah harganya, apa boleh buat,  warga Neimen hanya dapat mencoba mencari jalan alternatif. Perubahan yang terjadi di masa itu juga menjadi salah satu alasan warga Neimen menjalankan usaha tata boga bandoh.

Selama masa tersebut, warga Neimen pernah mencoba mengembangkan peternakan babi namun tidak berlangsung lama karena pada tahun 1997, Taiwan dilanda wabah penyakit mulut dan kuku, ditambah upaya pemerintah yang menerapkan kebijakan “Meninggalkan peternakan” untuk penanggulangan epidemi tersebut. Kemudian warga Neimen mencoba menanam buah-buahan seperti longan dan jambu biji, satu dekade sebelumnya menjalankan usaha budidaya bunga anthurium dan industri pertanian yang berhasil menjadi penyokong perekonomian lokal hingga mencapai 40% pangsa pasar nasional. 

Selama lebih dari 40 tahun, industri lokal yang dikembangkan Neimen telah tergantikan oleh usaha tata boga bandoh yang berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat, bisnis ini telah mengakar dalam masyarakat dan menjadi mata pencaharian penduduk setempat.

Berbicara tentang sejarah usaha tata boga bandoh di Neimen, seorang master chef bandoh Xue Qing-ji yang berpengalaman lebih dari 40 tahun mengetahui dengan jelas dan mengatakan pembagian tugas resepsi bandoh di masa lalu tidak sedetail sekarang, para chef bandoh di masa lalu sebetulnya bukanlah juru masak yang profesional, sebagian besar dari mereka adalah kerabat dari penyelenggara pesta, dan diminta membantu karena ahli memasak.

Di era tahun 1950-an, seorang petani bernama Xiao Shui-chi menjadi juru masak pertama di Neimen karena memiliki reputasi dan keahlian memasak yang luar biasa. Pada masa tersebut ketika mengadakan resepsi bandoh untuk orang lain, juru masak hanya perlu membawa pisau yang biasa digunakannya, sebuah sendok untuk memasak berukuran besar dan spatula, selebihnya bahan makanan sampai meja kursi akan disiapkan oleh tuan rumah penyelenggara pesta. Di tengah komunitas pertanian yang serba kekurangan sumber material maka warganya mencari alternatif lain dengan menjalankan usaha tata boga bandoh, ketika satu keluarga menggelar resepsi bandoh sering kali semua warga masyarakat akan ikut terlibat.

 

Usaha tata boga bandoh semakin berkembang

Persiapan diatur oleh tuan rumah, sementara master chef bandoh bertanggung jawab untuk menu makanan yang dihidangkan, pembagian tugas resepsi bandoh berlangsung seperti ini hingga era tahun 1960, kemudian mengalami perubahan. Pada tahun 1930, chef Tang Si-fu, chef Tang Zhu-jiao bersama penjual sayur Guo Zhang-qi berkolaborasi menjalankan bisnis. Gabungan dari 3 marga mereka dijadikan nama usaha yang dikenal dengan “Guo San Tang”, Pada mulanya mereka menjalankan usaha penyewaan meja kursi makan, serta memberikan layanan sewa peralatan katering untuk acara perjamuan dan model bisnis ini merubah tradisi budaya bandoh Neimen.

Pada tahun 1976, Xue Qing-ji yang sebelumnya pernah belajar memasak di restoran pertama di Neimen kemudian mengikuti model bisnis bandoh “Guo San Tang”. Ia bekerja sama dengan penjual daging ayam Huang Wan-lai, penjual daging babi Huang Lao-chang dan asistennya Deng Zheng-ping, masing-masing dari mereka mengeluarkan modal senilai NT$ 20.000 untuk membentuk perusahaan “Se He Yi” (artinya 4 in 1). Selanjutnya mereka menjalankan model bisnis bandoh ini dengan menetapkan pembagian sebagai berikut: urusan memasak dikelola oleh Xue Qing-yi dan Deng Zheng-ping, sementara Huang Lao-chang dan Huang Wan-lai bertanggung jawab untuk persediaan daging babi dan ayam, mereka juga menyediakan meja kursi makan untuk disewakan kepada pelanggan. Model bisnis ini ditiru oleh pelaku usaha bandoh lainnya dan praktik model bisnis bandoh menjadi semakin lumrah di distrik Neimen.

Pada masa tersebut, tidak sedikit warga Neimen bahkan meninggalkan pekerjaan bercocok tanam dan mulai bekerja di bidang usaha bandoh, mereka mengerjakan segala hal mulai dari persiapan resepsi bandoh seperti memotong sayur-sayuran, mencuci peralatan makan atau menjadi pramusaji. Seiring berjalannya waktu, tidak sedikit asisten koki yang bekerja mendampingi koki professional memutuskan untuk membuka usaha sendiri setelah mendapatkan ilmu memasak.

Pelaku usaha bandoh semakin berkembang, distrik Neimen melahirkan tidak sedikit master chef bandoh, tahun 2005 menjadi masa puncak dengan jumlah master chef bandoh mencapai jumlah hingga 150 orang. Dalam setiap 5 rumah tangga ada satu keluarga yang menjalankan usaha bandoh. Julukan Neimen sebagai kampung halaman “Dewa Masakan” dengan cepat tersebar luas, selain atraksi pertunjukan seni bela diri Song Jiang Battle Array, bisnis bandoh juga menjadi kearifan lokal Neimen yang membanggakan.

 

Mewariskan hati yang tulus

Sejarah bandoh berusia hampir 6 dekade, para warga Neimen memiliki kisah sendiri tentang tradisi bandoh. Resepsi bandoh yang akbar selain mengukir detik-detik kehidupan juga memupuk kerukunan hidup warga desa.

 Master chef bandoh senior Xue Qing-yi mengenang kembali masa lalu resepsi bandoh yang selalu diadakan secara meriah di desa-desa, hari penting pesta perjamuan pernikahan harus ditentukan satu tahun sebelumnya. Sebelum hari baik tersebut tiba, penyelenggara wajib menyiapkan tanah, dari jerami bahan untuk pembuatan batu bata. Setelah dijemur hingga kering, masih perlu memilih waktu baik dan posisi tepat menurut fengshui untuk membangun tungku bata perapian.

 Di hari pesta tuan rumah terlebih dahulu akan menyerahkan satu nampan berisi handuk, daun teh, rokok, kayu bakar, ikatan dupa, camilan dan angpao sebagai tanda terima kasih, serta bersembahyang kepada Zao Shen, Dewa pelindung tungku perapian agar perjamuan dapat berjalan dengan lancar. Setelah perjamuan makan berakhir ritual yang sama akan dilakukan untuk membongkar tungku perapian, hal ini menunjukkan bentuk rasa syukur masyarakat tradisional kepada Dewa dan penghormatan kepada chef.

Selain perjamuan pesta pernikahan, kehidupan beragama warga Neimen dapat terlihat dari kuil-kuil besar dan kecil yang menampilkan atraksi seni bela diri Song Jiang Battle Array, disertai dengan resepsi bandoh. Sebagai tanda terima kasih kepada dewa, warga memberikan darma baktinya dengan mengadakan resepsi bandoh di depan rumah dan mengundang kerabat dari dalam maupun luar kampung untuk ikut merayakan bersama. Kehidupan pedesaan diliputi dengan kerukunan, tidak sedikit warga yang merasa kewalahan karena mendapat terlalu banyak undangan namun demi menjalin hubungan baik mereka tetap menghadiri setiap undangan.

 

Promosi dari mulut ke mulut

Walaupun saat ini resepsi bandoh tidak semeriah dahulu, akan tetapi masih banyak keluarga yang mewariskan teknik dan tradisi bandoh  kepada generasi berikutnya.

Xue Ming-hui Xue Ming-hui, master chef bandoh generasi kedua yang mewarisi keahlian memasak dari sang ayah, mengatakan, setelah pelanggan melakukan pemesanan, dalam waktu satu bulan master chef bandoh wajib menyelesaikan tahap persiapan resepsi, kemudian mendiskusikan bersama pelanggan mengenai variasi menu dan tata penyajian hidangan. Dikarenakan bisnis bandoh sangat tergantung pada reputasi maka, “Satu kesalahan kecil saja dapat merusak reputasi,” ujar Xue Ming-hui.

Master chef bandoh berpegang teguh pada tata cara tradisional dalam penyajian masakan. Xue Ming-hui mengatakan, dalam resepsi bandoh untuk perayaan pindah ke rumah baru, penyelenggara wajib menyajikan hidangan “daging ayam” sebagai menu pertama yang menandakan 「起家」 (Baca: Qi jia) artinya membangun bahtera rumah tangga. Dalam jamuan acara duka daging ayam juga dihidangkan untuk memberikan makna walaupun seorang anggota keluarga telah meninggal dunia tetapi bahtera rumah tangga akan diteruskan oleh anak-cucunya. Dalam kondisi demikian, daging ayam yang dimasak harus dalam keadaan utuh, tidak boleh dipotong dan diolah menjadi menu masakan sup ayam nanas atau sup ayam budai.

Di tengah kegembiraan pesta pernikahan tuan rumah harus menghidangkan menu Feng Rou (tim daging babi), penyajian masakan ini menghabiskan waktu 4-6 jam melalui 4 tahapan pengolahan mulai dari merebus, menggoreng, disetup dan dikukus. Nama masakan Feng Rou「封肉」, kata Feng homonim dengan 「豐盛」 (Baca: feng sheng) yang berarti kemakmuran dan pada masa lalu masyarakat mengharapkan 「敕封」 (Baca : chi feng) yang bermakna ucapan selamat atas promosi jabatan dan naik pangkat.

 

Resepsi makan siang adalah yang paling menakutkan

Menggelar resepsi bandoh harus mematuhi etika jamuan makan yaitu membagikan kegembiraan kepada tuan rumah dan tamu undangan. “Yang paling sulit dikontrol adalah penyajian makanan,” ujar Xue Ming-hui, biasanya satu ajang resepsi akan membutuhkan waktu berkisar 6-7 jam, jika perjamuan makan diadakan di siang hari, maka tim bandoh harus siaga sejak pukul 5-6 subuh untuk persiapan. Waktu persiapan yang dipersingkat atau kejadian mendadak kerap kali menjadi mimpi buruk bagi master chef bandoh. Xue Ming-hui mengatakan, “Dokter takut mengobati penyakit batuk, tukang pipa ledeng tidak suka menemukan kebocoran dan master chef bandoh takut resepsi perjamuan di siang hari, demikianlah asal muasal pepatah ini.” 

Dalam buku “Master Chef Bandoh” , keluarga yang menjalankan bisnis tata boga bandoh Neimen, Chef Lu Zhen-zhi pernah mendeskripsikan bandoh sebagai “Penataan Cermat”, mencakup cita rasa makanan pengontrolan waktu dan api kompor, waktu penyajian, bahkan pembelian bahan masakan juga harus cermat. Orang luar yang menyaksikan beranggapan sangat mudah menggelar resepsi bandoh, akan tetapi sebenarnya kegiatan ini memerlukan wawasan manajemen dan pengontrolan biaya, bagi yang belum pernah terjun dalam bidang ini maka tidak akan mengetahui kesulitan dan kendala dalam bisnis bandoh.

 

Menjalankan bisnis bandoh demi kesenangan

Seiring dengan perubahan zaman, panorama kesibukan aktivitas bandoh “seperti peralatan dapur ditata di pinggir jalan, dan perjamuan makan digelar di sepanjang jalan” secara perlahan-lahan kian memudar. Di masa lalu Neimen memiliki chef bandoh hingga ratusan orang, kini hanya tersisa 70-80 orang saja.

Film “Zona Pro Site: The Moveable Feast” memperlihatkan pemeran Master Silly Mortal seorang master chef bandoh, menyiapkan makanan untuk orang lain tanpa bayaran, kemudian pemeran wanita Xiao Wan bertanya, “Master chef bandoh, keuntungan apa yang Anda dapatkan? Seiring berjalannya waktu dan perubahan zaman justru pertanyaan ini terus melekat di hati masyarakat luas.

Master Silly Mortal menjawab, “Demi mendapatkan perasaan hati orang lain, demi mendapatkan kasih sayang, demi mendapatkan kesenangan sendiri”, kata-kata yang menyentuh hati juga menjadi inti semangat para master chef bandoh menjalankan usaha ini dengan tulus.

Inilah alasannya hingga saat ini warga lereng gunung, distrik Neimen selalu memiliki hati yang tulus, tetap mempertahankan tradisi kampung master chef bandoh agar masakan tradisional ala Taiwan dapat diwariskan secara turun temurun.

Truy tìm quê hương của đầu bếp: Nội Môn

Bài viết‧Liu Yingfeng Ảnh‧Zhuang Kung-Ju Biên dịch‧Tố Kim

2013年喜劇電影《總舖師》,以台灣特有的辦桌文化為故事主軸,大受歡迎,喚起不少人兒時在戶外吃古早味台菜的歡樂記憶。電影拍攝的場景之一就在南台灣高雄總舖師的故鄉——內門。位於高雄、台南交界的內門,是如何孕育出遠近馳名的總舖師,成為食神之鄉?


Bộ phim《Zone Pro Site》2013 xoay quanh chủ đề văn hóa đãi tiệc mang đậm nét đặc biệt của Đài Loan đó là “Bếp dựng bên đường, bàn tiệc bày dọc lề đường” mà người Đài Loan gọi là Bandoh, bộ phim này được hoan nghênh nhiệt liệt; Các món ăn trong phim  đều là những món ăn với hương vị thơm ngon trong bàn tiệc truyền thống, nó khơi dậy ký ức tuổi thơ vui nhộn của không ít người khi thưởng thức những món ăn truyền thống Đài Loan bên lề đường. Nội Môn nằm giữa Cao Hùng và Đài Nam, làm thế nào mà vùng đất này đào tạo ra đầu bếp danh tiếng đã trở thành quê hương "bếp thần"?

 

Một trong những cảnh quay của bộ phim là ở Nội Môn, Cao Hùng, miền nam Đài Loan, nơi đây là quê hương của đầu bếp Đài Loan. Nội Môn nằm giáp ranh giữa Cao Hùng và Đài Nam, làm thế nào để đào tạo ra những đầu bếp nổi tiếng, trở thành quê hương của Thần ăn?

6 giờ sáng ngày Chủ nhật, bên cạnh lễ đường trường tiểu học Đông Môn ở Mỹ Nông, Cao Hùng, đầu bếp Tiết Minh Huy cùng vợ là Lãnh Điển Lâm và 4 -5 trợ lý nhanh tay cắt rau, băm thịt. Càng gần trưa thì lửa trong bếp lò càng lớn, tiếng hô vang lên hết bên này đến bên kia.

Đầu bếp Tiết Minh Huy đổ ruốc khô, khô mực vào chảo xào cho thơm, sau đó đổ gạo nếp đã hấp hơi chín vào xào, cho nước tương vào; hột nếp dẻo sau khi được hấp lại lần nữa với cua tươi đầy gạch thì món xôi cua nóng hổi đã hoàn tất và được dọn ra bàn ăn đãi khách.

Người trong nghề đều biết, trong bữa tiệc, 3 món đầu là 3 món quan trọng nhất. Khi nhìn món thứ nhất là đồ nguội thì ta biết được thực đơn hôm nay có phong phú hay không; món thứ hai là súp, chỉ cần uống miếng canh súp thì ta biết được công lực của đầu bếp; món thứ 3 là xôi cua, thử miếng xôi cua là ta biết được tài nghệ của đầu bếp ra sao, đây cũng là món phải có để cho khách no bụng.

Bandoh là một môn nghệ thuật, đến Nội Môn ta vẫn có thể thấy cảnh đầu bếp đứng bên lề đường chuẩn bị nấu nướng.

 

Thiếu hụt tài nguyên, tìm ra lối thoát

Đầu bếp chỉ huy toàn đội ngũ nấu ăn từ việc mua nguyên liệu, thiết kế thực đơn, nấu nướng đến cả quy trình đãi tiệc, cũng giống như trưởng bếp trong ngành ẩm thực thời nay, nó tương tự như bếp trưởng phụ trách trong dịch vụ Outside Catering của phương Tây. Và sở dĩ Nội Môn có thể trở thành cái nôi của các đầu bếp là do nhân tố môi trường địa lý nơi đây.

So với vùng đất đai màu mỡ Mỹ Nông ở kế bên có thể thu hoạch nhiều lúa gạo và Kỳ Sơn là nơi nổi tiếng xuất khẩu chuối sang Nhật, thì Nội Môn rất thiếu hụt tài nguyên do đất nơi đây là đá vôi xanh có độ kiềm cao, mỗi độ mưa xuống thì đất sét trồi lên không có lợi cho việc trồng trọt. Người dân vùng này chỉ có thể mưu sinh qua việc chặt trúc gai để bện thành sọt tre, giỏ tre, bán cho chủ vườn chuối đựng chuối.

Sau thập niên 1960, Kỳ Sơn không mua sọt tre nữa mà dùng thùng giấy và sản phẩm bằng nhựa rẻ hơn để đóng gói chuối, giáng mạnh vào ngành bán sọt tre của Nội Môn, vì vậy chỉ còn cách tìm con đường khác mà đi. Lúc đó, phong trào tổ chức tiệc ngoài trời mới nổi trở thành 1 trong các ngành nghề để người dân Nội Môn tìm việc làm mưu sinh.

Trong thời gian đó, Nội Môn cũng đã từng thử phát triển ngành nuôi heo, nhưng bị ảnh hưởng bởi dịch lở mồm long móng vào năm 1997, vừa lúc đó chính phủ lại thúc đẩy chính sách “Rời xa chăn nuôi”, do đó thời kỳ thịnh vượng ngắn ngủi của Nội Môn cũng kết thúc nhanh chóng. Tiếp sau đó thì Nội Môn trồng nhãn, ổi, mười mấy năm trước bắt đầu phát triển trồng hoa Hồng môn, cung cấp 40% sản lượng hoa Hồng môn cho thị trường toàn Đài Loan, mang lại kinh tế cho địa phương.

Hơn 40 năm nay, ngành nghề ở Nội Môn thay đổi nhiều, nghề tổ chức tiệc ngoài trời gắn liền với đời sống dân chúng thì đã sớm cắm rễ vào dân gian và trở thành phương thức mưu sinh của không ít người dân vùng này.

Nói đến lịch sử tổ chức tiệc ngoài trời của Nội Môn thì đầu bếp Tiết Thanh Kỷ với hơn 40 năm trong nghề là người biết rõ ràng nhất. Ông nói, trước kia nghề tổ chức tiệc ngoài trời ở Nội Môn không được phân công chi tiết cụ thể như bây giờ, nói là “Đầu bếp” nhưng thật ra là tìm người thân quen biết nấu ăn đến làm đầu bếp để giúp nấu các món đơn giản như các món bún gạo, mì xào.

Thập niên 1950, nhà nông Tiêu Thủy Trì với tài nghệ nấu ăn rất ngon được mọi người biết đến, nên ông trở thành đầu bếp tổ chức tiệc ngoài trời đầu tiên của Nội Môn. Thời đó, khi đến giúp người ta tổ chức tiệc ngoài trời, đầu bếp phải mang theo những cây dao mà mình thường dùng, 1 vá múc canh cán dài, sạn lật đến nhà chủ, còn nguyên liệu, bàn ghế đều do khách hàng tự tay lo liệu. Trong thời xã hội nông nghiệp thiếu thốn thì 1 nhà đãi tiệc là tổng động viên cả xóm rất là náo nhiệt.

 

Nghề đầu bếp phát triển nhanh

Cho đến thập niên 1960 thì cách thức phân công chủ nhân chuẩn bị, đầu bếp phụ trách nấu nướng bắt đầu thay đổi. Năm 1963, đầu bếp Thang Tứ Phúc, Thang Trư Giác cùng hợp tác với chủ hàng rau Quách Chương Kỳ mở tiệm “Quách Tam Thang” cho thuê bàn ghế chén đũa, giúp khách hàng chuẩn bị bàn tiệc đãi khách, lật trang sử mới cho văn hóa tổ chức tiệc ngoài trời ở Nội Môn.

Năm 1976, ông Tiết Thanh Kỷ, người từng học nghề làm bếp ở nhà hàng Nhất Giang Sơn, một nhà hàng đầu tiên tại Nội Môn cũng tiếp bước, ông và chủ hàng bán gà Huỳnh Vạn Lai, chủ bán thịt heo Huỳnh Lão Thường cùng đồ đệ Đặng Chánh Bình, mỗi người góp vốn 20 ngàn Đài tệ thành lập công ty “Tứ Hiệp Nhất”. Về sau, ông Tiết Thanh Kỷ cùng ông Đặng Chánh Bình phụ trách nấu tiệc; ông Huỳnh Lão Thường, ông Huỳnh Vạn Lai thì cung cấp thịt heo, thịt gà̀. Mô hình cho mướn bàn ghế từ A đến Z của công ty Tứ Hiệp Nhất được những người đi sau mô phỏng và trở thành phương thức kinh doanh nghề tổ chức tiệc ngoài trời thường thấy ở Nội Môn.

Đương thời, không ít người Nội Môn bỏ việc làm nông chính của mình để đi làm công, kiếm tiền sinh sống bằng cách giúp việc tại các nơi tổ chức tiệc ngoài trời như cắt rau, rửa chén, bưng thức ăn. Lâu ngày, không ít người làm trợ lý cho đầu bếp tích lũy, học hỏi được cách nấu ăn, cho nên tự ra làm riêng.

Với xu thế này, Nội Môn đào tạo ra không ít đầu bếp, năm 2005 là đỉnh điểm, có đến 150 vị đầu bếp, cứ mỗi 5 hộ thì có 1 nhà làm nghề tổ chức tiệc ngoài trời. Mỹ danh “Quê hương của Thần ăn” của Nội Môn được lan truyền nhanh chóng và trở thành 1 nét văn hóa đáng tự hào của địa phương ngoài Tống Giang Trận (Một loại hình biểu diễn kết hợp giữa võ thuật cổ của Trung Quốc và nghệ thuật) nổi tiếng của nơi đây.

 

Kế thừa tấm lòng của người xưa

Kế thừa gần 60 năm lịch sử bandoh khiến cho người Nội Môn khi nhắc đến những nghi lễ cổ xưa về việc tổ chức tiệc ngoài trời thì ai ai cũng biết rõ mồn một. Nghi thức đãi tiệc linh đình không chỉ ghi khắc vào thâm tâm con người mà còn là nghi lễ qua lại ấm áp giữa các thôn xóm.

Đầu bếp thâm niên nhất Nội Môn, ông Tiết Thanh Kỷ nhớ lại, trước kia, ngày đãi tiệc cho những sự kiện trọng đại trong năm của thôn xóm hay tiệc cưới hỏi thì phải định trước 1 năm. Trước ngày tốt đãi tiệc thì chủ nhân buổi tiệc phải làm những viên gạch bằng đất sét trộn với rơm, rồi mang đi phơi khô trong mát, phối hợp với ngày giờ tốt, căn cứ theo phong thủy định chỗ để xây bếp ngoài nhà.

Hôm đãi tiệc, chủ nhà bưng mâm đựng khăn mặt, trà, thuốc lá, diêm quẹt, bó nhang, chè và bao lì xì cho đầu bếp đề tỏ lòng kính trọng, đồng thời cúng ông Táo cầu cho buổi yến tiệc thuận lợi. Sau khi tiệc kết thúc lại theo nghi lễ này, gỡ bỏ bếp đất, việc này đủ cho ta thấy sự cám ơn trời và kính người của xã hội truyền thống.

Ngoài tiệc cưới hỏi và ăn mừng ra, các chùa miếu lớn nhỏ, cái nôi sản sinh ra văn hóa nghệ thuật múa trận, nơi gửi gắm tín ngưỡng của người trong thôn, cũng đãi tiệc kính Thần mỗi khi xuất trận. Nhằm báo đáp Thần minh, người dân trong thôn sẽ bày bàn tiệc trước cửa, sau khi cúng bái sẽ mời bà con trong và ngoài thôn đến cùng chung vui. Trong nông thôn tràn đầy tình người, người thân bạn hữu thường được nhiều người mời, họ không thể từ chối tấm thịnh tình này nên chỉ còn cách chạy xô hết nhà này đến nhà khác ăn tiệc.

 

Ăn ngon giới thiệu, marketing truyền miệng cho nhau

Hiện nay nghề tổ chức tiệc ngoài trời ở Nội Môn không còn thịnh vượng như xưa, tuy nhiên vẫn có không ít đầu bếp tổ chức tiệc ngoài trời kế thừa cái nghề mấy đời của gia tộc, nấu các món sở trường thơm ngon và nghi lễ tổ chức tiệc ngoài trời.

Đầu bếp đời thứ 2, ông Tiết Minh Huy kế thừa tay nghề của cha mình, ông nói: sau khi khách đặt tiệc, đầu bếp cần phải chuẩn bị hoàn tất trong vòng 1 tháng và cùng thảo luận thực đơn, trình tự lên các món ăn với khách hàng. Vì nghề tổ chức tiệc ngoài trời toàn nhờ người ta truyền miệng cho nhau, “Chỉ cần sai sót 1 lần thì thương hiệu sẽ bị mất danh tiếng.” Ông nói.

Những lễ nghi tập tục thời xưa tiềm ẩn trong việc nấu tiệc cũng khiến cho đầu bếp khi tổ chức tiệc ngoài trời không được lơ là. Ông Tiết Minh Huy nói, nấu bữa tiệc chúc mừng dọn vô nhà mới thì món đầu tiên phải là “Gà”, hàm ý “Thành gia”; còn ở đám tang khi mang món đầu tiên ra là món gà, cũng có ý nghĩa là cố nhân đã ra đi, con cháu gây dựng lại, kế thừa gia tộc. Do đó, gà không được chặt mà phải để nguyên con, nấu thành món gà nấu dứa (thơm) hay gà nhồi hầm.

Trong tiệc cưới hỏi ngập tràn niềm hân hoan thì món thịt kho “Feng Rou” là món không thể thiếu, làm món này phải mất 4-6 tiếng đồng hồ với 4 công đoạn: luộc, chiên, kho, chưng, hy vọng mượn âm Feng để dụ ý “Phong thịnh” , đồng thời còn mang hàm ý “Sắc phong” tức chúc mừng được thăng quan tiến chức.

 

Tiệc ngoài trời sợ đãi buổi trưa

Tiệc ngoài trời không quên lễ nghi tập tục là để có được buổi tiệc mà chủ nhân và khách mời đều vui vẻ. “Cái khó nhất là khống chế qui trình” Ông Tiết Minh Huy nói, bình quân 1 bữa tiệc cần phải chuẩn bị 6-7 tiếng đồng hồ, để nấu đãi tiệc trưa thì đội ngũ tổ chức tiệc ngoài trời phải bắt đầu chuẩn bị từ 5,6 giờ sáng. Vì thời gian ngắn, đôi khi lại gặp những chuyện đột xuất khiến cho đầu bếp như lâm trận chiến đấu với quân địch hùng hậu. “Bác sĩ sợ trị ho, thợ hồ sợ tìm nơi rỉ nước, tiệc ngoài trời sợ đãi bữa trưa, nguyên do có câu tục ngữ này là như vậy đó.” Ông nói.

Trong cuốn sách “Đầu bếp tổ chức tiệc ngoài trời”, đầu bếp Lư Chánh Trí, một đầu bếp gia truyền ở Nội Môn từng dùng hai chữ “Chính xác” để hình dung nghề tổ chức tiệc ngoài trời, ý nói là hương vị của món ăn phải chính xác, thời gian nấu và lửa lớn nhỏ cũng phải chính xác, thời gian ra món ăn cho khách phải chính xác, luôn cả việc mua nguyên liệu cũng phải chuẩn xác không sai. Người ngoài nhìn việc nấu tiệc bên đường rất đơn giản nhưng nó bao hàm 2 phần đó là quản lý và khống chế giá thành, không vào nghề này thì không biết sự khó khăn và vi diệu của nó.

 

Thời đại thay đổi, bandoh tìm được niềm vui

Trong sự thay đổi của thời đại, cảnh tổ chức tiệc ngoài trời ngày xưa “Bếp dựng bên đường, bàn tiệc bày dọc lề đường” dần dần mất đi. Ngày trước Nội Môn có đến 100 vị đầu bếp, nay chỉ còn khoảng 70-80 vị.

Trong phim《Zone Pro Site》, nhìn đầu bếp Khờ Dại giúp người ta đãi tiệc ngoài trời một cách không vụ lợi, nữ vai chính Tiểu Uyển hỏi: “Vậy đầu bếp kiếm được gì?” đó cũng là câu hỏi trong lòng khán giả xem phim. Câu trả lời của đầu bếp Khờ Dại “Lời được tình người, lời được cảm tình, lời được niềm vui cho mình”. gây xúc động lòng người, nó cũng nói lên sự chân thành nhất của nghề đầu bếp.

Đây cũng là nguyên nhân vì sao người dân Nội Môn cư ngụ dưới chân núi cho đến nay vẫn giữ được trái tim đơn thuần, duy trì truyền thống của quê hương đầu bếp, là nguyên nhân để cho món ăn cổ xưa của Đài Loan truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!