ชีวิตการทำครัวของอาถงซือ

:::

2018 / กุมภาพันธ์

บทความ‧หลี่ซานเหว่ย รูปภาพ‧ จวงคุนหรู คำแปล‧ ธีระ หยาง


傳承媽媽味道的阿桐師(許雪莉,喜來登主廚),30 年前來到台灣,一待就是16年,帶動起泰國菜的風潮。之後遊歷東南亞和中國大陸十載,深刻體會到台灣才是她的最愛。「台灣好美,台灣人更是可愛。」說著一口流利國語的阿桐師笑著說。她每天在黎明中梳洗,開啟忙碌的作息,正是泰文SUKHOTHAI(幸福黎明)的寫照。台灣早已不是阿桐師的異鄉,而是她心中最幸福的天地。

 


ไต้หวันถือเป็นสวรรค์ชั้นเลิศของเหล่านักชิม ที่นี่จะมีอาหารจากหลายประเทศให้คุณได้ลิ้มลอง และในจำนวนนี้ อาหารไทยที่รวมเอารสชาติเปรี้ยว หวาน ขม เผ็ด เค็ม และหอมกรุ่นเข้าไว้ด้วยกัน ก็มีความโดดเด่นและได้รับการยอมรับในวงกว้าง จนกลายมาเป็นหนึ่งในเมนูเด็ดที่จะต้องมีอยู่ในรายการอาหารที่จะต้องรับประทานให้ได้ของเหล่านักชิมทั้งหลายไปโดยปริยาย

 

หลงใหลในรสชาติของคุณแม่

แม้จะเคยกินอาหารมามากมายจากทั่วทุกแห่งหน หากแต่รสชาติที่คุ้นลิ้นและไม่เคยลืมเลือนยามล้มตัวลงนอนในเวลากลางคืนก็ยังคงเป็นรสชาติจากฝีมือของคุณแม่ และนี่ก็คือเคล็ดลับที่อาถงซือได้นำมาใช้ โดยการปรุงอาหารในรสชาติแบบของคุณแม่ที่เธอคุ้นเคย จนสามารถครองใจเหล่านักชิมทั้งหลายไว้อย่างแนบแน่น

อาถงซือเกิดที่กรุงเทพมหานครของประเทศไทย เธอหลงใหลในการปรุงอาหารตั้งแต่ยังเยาว์วัย เนื่องจากมีโอกาสได้เห็นคุณแม่ทำการเปลี่ยนผักผลไม้และเนื้อสารพัดชนิด โดยใช้เครื่องปรุงที่หลากหลาย ก่อนจะผ่านกรรมวิธีทั้งหมักทั้งคลุกเคล้า เพียงพริบตาเดียวก็กลายสภาพเปลี่ยนมาเป็นอาหารที่มีกลิ่นหอมกรุ่น โชยมาแตะจมูกราวกับเล่นกลเลยทีเดียว

ด้วยความที่คุณพ่อเป็นนายทหารเรือ ทำให้ที่บ้านมักจะมีแขกมาเยือนอยู่เสมอ ซึ่งคุณแม่ก็จะพยายามรักษาหน้าของคุณพ่ออย่างเต็มที่ ด้วยการเสิร์ฟอาหารอันเลิศรสให้แขกได้รับประทานอย่างเต็มอิ่ม แน่นอนว่าเสียงชื่นชมของแขกเหรื่อผู้มาเยือนที่มีต่ออาหารอันโอชะนี้ ทำให้หัวใจดวงน้อยๆ รู้สึกได้ถึงความชื่นชมยินดีที่เปี่ยมล้น ก่อนจะพบว่าที่แท้หากสามารถทำอาหารอันเลิศรสออกมาได้ ก็จะได้รับการยกย่องจากผู้อื่นเช่นนี้นี่เอง

ในวันที่คุณพ่ออยู่บ้าน คุณแม่ก็จะพยายามทำกับข้าวสารพัดเมนูให้คุณพ่อกินแกล้มเหล้า เพื่อเอาใจคุณพ่อที่ต้องออกไปปฏิบัติหน้าที่ในทะเลเป็นเวลานานๆ ภาพของสองสามีภรรยาที่รักใคร่กลมเกลียว ยกแก้วดื่มพร้อมๆ กันอย่างอบอุ่น ถือเป็นภาพประทับใจที่อยู่ในความทรงจำของอาถงซือมาโดยตลอด และทำให้เธอเป็นที่ประจักษ์ว่า ไม่ว่าการปรุงอาหารจะมีความพลิกแพลงมากน้อยเพียงใด ก็มีแต่ความรักเท่านั้นที่เป็นแก่นแท้ของมัน ดังนั้น มีเพียงแต่การใส่ไออุ่นแห่งความรักเข้าไปในอาหารเท่านั้น จึงจะสามารถส่งผ่านความสุขไปสู่ผู้ที่รับประทานได้

ในวัยที่ยังไม่ถึง 20 ปี แต่อาถงซือกลับต้องสูญเสียทั้งพ่อและแม่ต่อเนื่องกันภายในเวลาเพียงปีเดียว และเมื่อขาดบุพการีมาคอยดูแล ส่งผลให้อาถงซือที่อายุยังน้อยต้องมีความเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น ทำให้อาถงซือที่ขณะนั้นยังศึกษาอยู่ที่วิทยาลัยเสาวภา เริ่มใช้ชีวิตในแบบทำงานไปด้วยเรียนไปด้วย และรู้จักที่จะเรียนรู้การใช้ความอดทนในการฝึกฝนอย่างเงียบๆ เพื่อเอาตัวรอดจากสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยเหล่านี้

งานในครัวของโรงแรมจะมีการแบ่งงานกันอย่างละเอียด อาถงซือที่ยังอ่อนวัย แม้จะเรียนด้านการปรุงอาหารมา หากแต่เมื่อมาฝึกงานในห้องครัวของร้านอาหารไทยในโรงแรมชื่อดังอย่างโอเรียนเต็ลแล้ว ก็ต้องเริ่มจากการหั่นผลไม้ก่อน ซึ่งเธอเล่าให้เราฟังว่า ต้องหั่นๆๆ ทั้งวัน จนแทบไม่ได้เงยหน้าเลย อาถงซือซึ่งเป็นคนมือไวเท้าไว มักจะไปถึงห้องครัวตั้งแต่เช้า ก่อนจะรีบทำงานของตัวเองให้เสร็จ หลังจากนั้น ก็คอยสังเกตดูว่า มีใครต้องการความช่วยเหลือ แล้วรีบรุดเข้าไปหาทันที ในตอนแรกเชฟใหญ่ของห้องอาหารมักจะรู้สึกว่าเธอทำตัวเกะกะ จึงมักจะขอให้เธอหลีกไปให้พ้นอยู่เสมอ แต่หลังจากผ่านไประยะหนึ่งก็รู้สึกว่าเด็กคนนี้หัวไว เรียนรู้ได้เร็ว ทำให้เปลี่ยนทัศนคติที่มีต่อเธอ และให้โอกาสเธอได้แสดงฝีมือในการปรุงอาหารขณะที่อายุเพียง 18 ปีเท่านั้น

รวมจุดเด่นของแต่ละจังหวัดเข้าด้วยกัน

ประเทศไทยมีทั้งหมด 77 จังหวัด ซึ่งรวมถึงกรุงเทพมหานคร ที่เป็นเมืองหลวงด้วย จังหวัดต่างๆ เหล่านี้แบ่งออกเป็น 5 ภาคด้วยกัน คือ ภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคกลาง ภาคตะวันออก และภาคใต้ ซึ่งแต่ละท้องที่ก็จะมีเอกลักษณ์ของรสชาติอาหารที่แตกต่างกันออกไป

การจะสามารถเอาตัวรอดในตลาดที่แข่งขันสูงที่สุดของประเทศอย่างกรุงเทพฯ ได้นั้น ถือเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลย สิ่งสำคัญคือจะต้องรู้จักอ่อนน้อมถ่อมตนและพยายามเรียนรู้จากครูอาจารย์ให้ได้มากที่สุด และด้วยความตั้งใจใฝ่รู้ของอาถงซือนี่เองที่ทำให้เธอเป็นที่สนใจของโรงแรม Mandarina Crown ของไต้หวัน อันถือเป็นการเปิดฉากชีวิตใหม่ของเธอ กับโอกาสในการไปทำงานในต่างประเทศ

 

ผสมผสานรสชาติอย่างลงตัวจนทำให้ผู้คนหลงใหล

ตอนที่มาไต้หวันใหม่ๆ ก็เริ่มจากการทำของหวานก่อน อาถงซือย้อนรำลึกถึงความหลังให้เราฟังเกี่ยวกับเรื่องราวในช่วงที่เธอทำงานอยู่ที่โรงแรม Mandarina Crown แน่นอนว่าของหวานจากฝีมือของอาถงซือถือเป็นหนึ่งในรายการอาหารของที่นี่ที่จะต้องรับประทานให้ได้เลยทีเดียว

ความโดดเด่นอย่างหนึ่งของอาหารไทยคือเราสามารถจะได้ลิ้มลองรสชาติที่หลากหลายจากการรับประทานเพียงคำเดียว ซึ่งก็เหมือนกับการได้มีโอกาสชิมไวน์เลิศรสที่รสชาติในช่วงที่ไวน์อยู่ในปาก จะมีความแตกต่างกันออกไปหลังจากดื่มไปสักระยะหนึ่ง โดยอาถงซือชี้ว่า ซอสปรุงรส ถือเป็นจิตวิญญาณของอาหารไทย และในฐานะของหัวหน้าเชฟ สิ่งที่อาถงซือภาคภูมิใจที่สุดก็คือ ซอสปรุงรสนี่เอง เพราะมันมาจากรสชาติของซอสที่คุณแม่ปรุงขึ้นและประทับอยู่ในความทรงจำของเธออย่างมิรู้ลืม

การรู้จักนำเอาวัตถุดิบในท้องที่มาใช้ประโยชน์ ถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ช่วยเพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหาร ตัวอย่างเช่น ปลาเก๋าราดผลไม้ หนึ่งในเมนูเด็ดที่ได้รับการยกนิ้วจากเหล่านักชิม ซึ่งใช้ปลาเก๋าสดๆ ที่ส่งมาทุกวันมาผสมผสานกับผลไม้ 4 ฤดูของเกาะไต้หวัน สีสันสดใสของอาหารจานนี้ในยามที่ถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะอาหารช่างดึงดูดสายตาเป็นอย่างยิ่ง กลิ่นหอมกรุ่นที่โชยมาทำให้เรารู้สึกหิวได้ภายในพริบตา และอีกเมนูหนึ่งที่เหล่านักชิมทั้งหลายติดใจเป็นอย่างยิ่งก็คือ ต้มยำกุ้ง น้ำซุปที่ดูแล้วเข้มข้น แต่กลับให้ความรู้สึกที่ชุ่มคอแก้เลี่ยน ยามที่ดื่มลงไป รสชาติอันหลากหลายที่ผสมผสานรวมอยู่ด้วยกันทำให้ลิ้นของเราสัมผัสกับรสชาติต่างๆ อย่างเต็มอิ่ม และการผสมผสานของรสชาติที่ลงตัวอย่างพอเหมาะพอเจาะนี่เอง ถือเป็นเคล็ดลับของอาหารไทยซึ่งทำให้ผู้คนหลงใหลอย่างไม่ลืมเลือน

 

รู้จักอ่อนน้อมถ่อมตน จึงจะเติบโตขึ้นเรื่อยๆ

แม้หน้าที่รับผิดชอบจะอยู่ในห้องครัว หากแต่อาถงซือก็ให้ความสำคัญกับความพึงพอใจของลูกค้าเป็นอย่างมาก เธอจึงมักจะออกมาทักทายกับลูกค้าอย่างยิ้มแย้มแจ่มใสถึงโต๊ะอาหารอยู่เป็นประจำเพื่อสังเกตปฏิกริยาต่างๆ ของลูกค้า แน่นอนว่าความอ่อนน้อมถ่อมตนของอาถงซือนี้ก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่ลูกค้าทั้งหลายให้ความชื่นชมเป็นอย่างมาก

แม้ทุกวันนี้ อาถงซือจะได้เลื่อนตำแหน่งขึ้นเป็นหัวหน้าเชฟแล้วก็ตาม หากแต่เธอก็ยังคงพยายามที่จะเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ อย่างสม่ำเสมอ โดยอาถงซือบอกกับเราอย่างยิ้มแย้มว่า เธอชอบแอบไปลองชิมอาหารตามร้านอาหารต่างๆ อยู่เป็นประจำ และเธอยังคุยให้เราฟังอีกด้วยว่า ขอเพียงได้ชิมเพียงไม่กี่คำ เธอก็จะสามารถปรุงอาหารตามรสชาตินั้นออกมาได้ แถมบางครั้งยังอร่อยกว่าด้วยพรสวรรค์ที่บวกกับพรแสวงจากประสบการณ์ทำให้เธอมีความไวต่อรสชาติต่างๆ เป็นอย่างมาก ซึ่งอาถงซือเห็นว่า ก็คงจะมีพรสวรรค์อยู่บ้าง

แม้จะอยู่ในธุรกิจร้านอาหาร หากแต่เธอก็ให้ความสำคัญกับกระแสความนิยมเช่นกัน เพราะต้องคอยระวังไม่ให้ตัวเองกลายเป็นคนตกยุค ดังนั้น ในยามว่างอาถงซือก็จะพยายามค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับอาหารทางอินเตอร์เน็ตอยู่ตลอดเวลา เพื่อนำมาใช้ในการคิดค้นเมนูใหม่ๆ อาถงซือบอกว่า เธอชอบอ่านหนังสือมาก หากได้หยุดพักและกลับไปประเทศไทย เธอสามารถที่จะใช้เวลาเป็นวันๆ อยู่ในร้านหนังสือได้เลยทีเดียว

ปัจจุบัน ผู้คนให้ความสำคัญกับความปลอดภัยด้านอาหารเป็นอย่างมาก จึงทำให้เราเห็นถึงความสำคัญของวัตถุดิบที่เลือกใช้ ซึ่งอาถงซือยืนยันที่จะเลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติเป็นหลัก เช่น ขนมรวมมิตรน้ำแข็งไส ซึ่งมีสีสันสวยสดงดงาม อาถงซือจะเลือกใช้เฉพาะสีที่สกัดจากธรรมชาติโดยไม่ใช้สีผสมอาหารที่ผลิตจากโรงงานเลย และความคิดนี้ก็ยังส่งผลต่อการเลือกใช้เครื่องปรุงของเธอด้วย ดังนั้น ไม่ว่าจะเป็นตะไคร้ ข่า เนื้อมะพร้าว พริกเขียว ใบกะเพรา รวมถึงมะกรูด ต่างก็สั่งนำเข้ามาจากประเทศไทยทั้งนั้น โดยอาถงซือชี้ว่า เธอจะต้องใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิมเท่านั้นจึงจะสามารถปรุงอาหารไทยที่รสชาติเป็นแบบไทยแท้ออกมาได้

และสิ่งหนึ่งที่เธอชอบเกี่ยวกับการทำงานในไต้หวันก็คือ เถ้าแก่มักจะเห็นด้วยกับการเลือกใช้วัตถุดิบอย่างเข้มงวดของเธอ หลังจากที่เดินทางไปหลายประเทศมาแล้ว สุดท้ายเธอเลือกที่จะลงหลักปักฐานอยู่ในไต้หวัน เพราะไต้หวันมีจุดเด่นคือได้รับการสนับสนุนในการทำงานอย่างเต็มที่ จนสามารถทำให้เธอวางใจได้ในการเลือกใช้วัตถุดิบต่างๆ

 

ส่งความสุขผ่านอาหารเลิศรส

ในตอนแรก อาถงซือมีแผนจะปลดเกษียณเมื่ออายุถึง 40 ปี แต่แค่พริบตาเดียว ขณะนี้อายุของเธอขึ้นหลัก 5 จะเข้าหลัก 6 แล้ว อาถงซือเป็นคนที่ไม่ค่อยวางท่า และตั้งใจสอนงานให้กับลูกน้องรวมถึงเพื่อนร่วมงานอย่างเต็มที่ด้วยความอดทน แต่ถึงกระนั้นเธอก็ยังแอบกระซิบบอกกับเราว่า หากเป็นในเวลางานแล้ว เธอเป็นคนที่ดุเอาเรื่องเลยทีเดียว แต่หลังจากนั้นเธอก็ทำตาโตแล้วพูดต่ออีกว่า เธอได้สอนงานจนลูกน้องของเธอสามารถที่จะทำงานของตัวเองได้แล้ว โดยไม่ต้องคอยจ้ำจี้จ้ำไชอีก

บางครั้งก็รู้สึกว่าเรี่ยวแรงไม่ได้ดีเหมือนเมื่อก่อน แต่ก็มักจะได้รับกำลังใจจากลูกค้าประจำอยู่เสมอ จนทำไม่อยากย้ายไปไหนแล้ว ความรู้สึกที่ได้รับการยกย่องและยอมรับจากลูกค้า คือสิ่งที่ผูกพันหัวใจของเธอเอาไว้อย่างแน่นหนา รอยยิ้มอย่างพึงพอใจของลูกค้า คือพลังที่คอยช่วยผลักดันให้เธอก้าวเดินไปข้างหน้าอย่างไม่หยุดยั้ง

ช่วงหลายปีมานี้ ร้านอาหารไทยในไต้หวันผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ทำให้มีการแข่งขันสูงมาก ตั้งแต่อาหารแบบชาววังไปจนถึงแบบชาวบ้าน ต่างก็พาเหรดกันเข้าสู่ตลาดอย่างไม่หยุดหย่อน ถือเป็นความโชคดีของผู้บริโภคจริงๆ หากแต่ในภาวะที่การแข่งขันสูงแบบนี้ จะต้องทำอย่างไรจึงจะสามารถเป็นผู้นำในตลาดได้ อาถงซือบอกว่า มีเพียงแต่การใช้ความจริงใจในการปรุงอาหารเท่านั้นที่จะสามารถส่งความสุขอันอบอุ่นผ่านทางอาหารไปให้แก่ลูกค้าได้ การทำอาหารคือสิ่งที่มหัศจรรย์ เพราะในบางครั้ง หลายสิ่งหลายอย่างก็ไม่จำเป็นต้องอธิบายด้วยคำพูด แต่จะต้องลองสัมผัสมันด้วยหัวใจ

นอกจากนี้ อาถงซือยังได้พูดถึงคติประจำใจของเธออย่างยิ้มแย้มว่า ยอมอยู่เป็นโสดไปตลอดชีวิต แต่ไม่ยอมหยุดทำอาหารแม้เพียงวันเดียว รอยยิ้มของเธอก็เหมือนกับชื่อรพีพรที่หมายถึงความอบอุ่นของดวงตะวัน ดังนั้น ไม่ว่าจะพบกับปัญหาหรืออุปสรรคมากน้อยเพียงใด เธอก็จะสามารถใช้รอยยิ้มในการต่อสู้กับสิ่งเหล่านั้นได้

ท้ายนี้ อาถงซือที่เป็นคนผิวขาวกล่าวย้ำกับเราว่า เธอเป็นคนไทยแท้ แต่หากเรามองดูเงาของเธอในยามที่เดินอยู่ตามท้องถนนในกรุงไทเปที่คราคร่ำไปด้วยผู้คน ก็จะดูกลมกลืนจนไม่สามารถแบ่งแยกออกมาได้แล้วว่า ที่นี่คือไต้หวันหรือเมืองไทยกันแน่     

 

บทความที่เกี่ยวข้อง

近期文章

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!