แสงแดด น้ำทะเล และวัฒนธรรมสูตรสำเร็จ นาเกลือของไต้หวัน

:::

2017 / ตุลาคม

บทความ‧เติ้งฮุ่ยฉุน รูปภาพ‧หลินเก๋อลี่ คำแปล‧กฤษณัย ไสยประภาสน์


小心翼翼地從結晶池中捧起浮在鹵水上、薄如紙片的鹽花,嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵說,這是春、夏兩季才有的「鹽花」。清晨,結晶池的表面最早接觸風與陽光,熱度夠了,表層先結晶,形成略呈三角錐狀的薄片結晶體。


สองมือค่อยๆ ช้อนเกล็ดเกลือใส บางเบาเป็นประกายที่ลอยอยู่เหนือน้ำอย่างบรรจง คุณไช่จุ่งเฉียว (蔡炅樵) เลขาธิการสมาคมวัฒนธรรมปู้ไต้จุ่ยแห่งเมืองเจียยี่เล่าให้ฟังว่า ฤดูใบไม้ผลิกับฤดูร้อนจึงจะมี เกล็ดดอกเกลือ ให้ชมในยามเช้าตรู่ ผิวน้ำบนบ่อเกลือจะเป็นภาพที่เราได้ชื่นชมเป็นอันดับแรก หากอุณหภูมิร้อนพอ บนผิวน้ำก็จะเกาะเป็นเกล็ดเกลือก่อน ตกผลึกส่องแสงระยิบระยับแพรวพราว

 

 เกล็ดเกลือที่ได้จากฤดูที่ต่างกันจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปด้วย คุณไช่จุ่งเฉียวรำพึง นับตั้งแต่ปีค.ศ.2008 เป็นต้นมา เมื่อกิจการตากเกลือ ณ นาเกลือโจวหนาน (洲南鹽場) ได้รับการฟื้นฟูเป็นต้นมา เวลาก็ล่วงเลยมานานเกือบ 10 ปีแล้ว ลานตากเกลือโจวหนาน นอกจากจะตากเกลือที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีเป้าหมายสำคัญยิ่งกว่านี้อีกประการหนึ่ง นั่นก็คือ การผลิตเกลือที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ไต้หวัน ให้รสชาติของเกลือซึมซับเข้าไปในชีวิตประจำวันของผู้คน กลายเป็นเกลืออีกชนิดหนึ่งที่เป็นทางเลือกของก้นครัวในครอบครัวของเรา และกลายเป็นส่วนประกอบยอดเยี่ยมที่ขาดไม่ได้

 

 

ฟื้นฟูลานตากเกลือ

นาเกลือโจวหนานที่ตำบลปู้ไต้ เมืองเจียยี่ เริ่มมีมาตั้งแต่ปี 1824 เป็นลานตากเกลือที่สำคัญยิ่งในไต้หวันตั้งแต่ยุคที่ราชวงศ์ชิงปกครองไต้หวัน ยุคที่รุ่งเรืองที่สุดของนาเกลือโจวหนาน ที่อาศัยแสงแดดและลมทำให้น้ำทะเลระเหยจนตกผลึกเป็นเกล็ดเกลือคือในช่วงทศวรรษที่ 1960-1970 ซึ่งมีคนงานในนาเกลือมากถึง 1,000-2,000 คน แต่จากการที่บริษัทเกลือไต้หวันต้องพิจารณาปัจจัยด้านต้นทุนในการบริหารกิจการ จึงตัดสินใจยกเลิกการตากเกลือไปตั้งแต่ปี 2001 อันถือเป็นจุดจบแห่งยุคทองของการผลิตเกลือด้วยการตากแดดตามธรรมชาติของเกลือในไต้หวัน

แม้จะเรียกว่าเป็นจุดจบ หากแต่ก็เป็นเพียงการปิดฉากในหน้าประวัติศาสตร์ของ อุตสาหกรรมเกลือ เท่านั้นโดยมี วัฒนธรรมเกลือ ถือกำเนิดขึ้นมาใหม่ท่ามกลางกระแสท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม และตั้งแต่ปี 2003 เป็นต้นมา ภายใต้ความพยายามผลักดันร่วมกันของกลุ่มองค์กรพัฒนาวัฒนธรรมและท่องเที่ยว ตลอดจนองค์กรวัฒนธรรมในท้องถิ่น ลานตากเกลือหลายๆ แห่งในไต้หวันได้ทยอยฟื้นตัวขึ้น ไม่ว่าจะเป็นลานตากเกลือจิ๋งจ่าย นาเกลือจิ่วเฉิง หนานเหลียว หมู่บ้านเล่อหัว ที่ไถหนาน และนาเกลือโจวหนานที่เจียยี่

ลานตากเกลือหรือนาเกลือโจวหนานถูกปล่อยให้รกร้างมานานกว่า 7 ปี ตั้งแต่ปี 2008 ได้รับการบูรณะฟื้นฟูขึ้นภายใต้การผลักดันของสมาคมวัฒนธรรมปู้ไต้จุ่ย บุคคลสำคัญของงานนี้ก็คือคุณไช่จุ่งเฉียว นาเกลือเป็นสนามเด็กเล่นของเขามาตั้งแต่วัยเด็ก เมื่อผู้คนหนีจากไป ธรรมชาติก็กลับคืนมา นาเกลือโจวหนานในวันนี้ได้กลายเป็นแดนสวรรค์ของบรรดานกป่า และฝูงปลาไปเสียแล้ว ยามฝนกระหน่ำนาเกลือก็จะกลายเป็นบ่อน้ำ ยามหน้าแล้งผืนดินก็จะแห้งแตกระแหง รอยแตกบนดินที่ค่อยๆขยายตัว ทำให้ไม่อาจเก็บกักน้ำทะเลได้ ดินที่ทำคันนาเกลือก็พังครืนลง

ภาพบรรยากาศที่ปรากฏอยู่เบื้องหน้านี้ ทำให้คุณไช่จุ่งเฉียวและสมัครพรรคพวกต้องร่วมแรงร่วมใจถลกแขนเสื้อ พับขากางเกงขึ้น บูรณะฟื้นฟูนาเกลือ ร่องน้ำ และคันนาเกลือตามแบบฉบับดั้งเดิม และด้วยเหตุที่นาเกลือตากแดดตากฝนมายาวนาน คุณภาพดินจึงจืดลงอย่างถนัดตา บริษัทเกลือไต้หวันจึงต้องซื้อเกลือจำนวน 300 ตัน โปรยลงบนนาเกลือแล้วกลบดินลงไป ใช้เวลาฟื้นฟูนานกว่า 3 ปี เพื่อให้ผืนดินนี้มีคุณภาพที่สามารถนำมาใช้เป็นนาเกลือสำหรับการผลิตเกลือได้อีกครั้ง

 

สูตรพิเศษการผลิตเกลือ

การทำนาเกลือโดยการตากเกลือมีอยู่ 2 ขั้นตอน ได้แก่ ระเหย และ ตกผลึก ระดับความเข้มข้นของน้ำทะเลจะอยู่ที่ประมาณ 3 องศาโบเม (Baume) ซึ่งเป็นหน่วยวัดความเข้มข้นของเกลือในน้ำ หมายความว่า ในน้ำ 1 ลิตร จะมีปริมาณเกลือ 30 กรัม เมื่อน้ำทะเลมีความเข้มข้นสูงขึ้นเป็น 25-29 องศาโบเมเกลือในน้ำก็จะตกผลึก

ดูเหมือนว่าจะเป็นหลักการแบบง่ายๆ โดยการนำน้ำทะเลเข้าไปในนาเกลือ แล้วตากแดดให้น้ำระเหยออกไป ความเข้มข้นของเกลือก็จะเพิ่มสูงขึ้น หากเจอกับช่วงฤดูร้อนที่มีฝนตกเป็นประจำ ก็ยิ่งจะเป็นบททดสอบเทคนิคการทำนาเกลือของชาวนาเกลือ หากเกิดฝนตกหนักตอนตากเกลือ น้ำทะเลในนาเกลือก็จะเจือจางลง จนต้องย้อนกลับไปเริ่มต้นทำนาเกลือใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก

เมื่อน้ำในนาเกลือมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเป็น 25 องศาโบเมก็สามารถรวบรวม น้ำเกลือเข้มข้น สะสมไว้ในไหสะสมเกลือที่ฝังอยู่ในนาเกลือ ซึ่งไหสะสมเกลือนี้ มักจะถูกเรียกว่า ธนาคารน้ำเกลือ การตากเกลือก็คือการปล่อย น้ำเกลือ ที่ได้ลงไปในบ่อตกผลึกเกลือ ปกติในฤดูหนาวต้องใช้เวลาค่อนข้างนานกว่าจะตกผลึกเป็นเม็ดเกลือ คือประมาณ 3 สัปดาห์ แต่ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนจะใช้เวลาเพียง 1 สัปดาห์เท่านั้น

และจากขั้นตอนข้างต้นนี้ คุณไช่จุ่งเฉียวได้สรุปเป็นสูตรการทำนาเกลือว่า (น้ำทะเล+ผืนดิน+ลมประจำฤดู+แสงแดด) Xมนุษย์ = เกลือ จากนั้น จึงนำเอาหัวใจแห่งการทำนาเกลือเหล่านี้มาแปลงคำประสมประสานกัน 7 คำ และกลายเป็นสูตรสำเร็จของการทำนาเกลือ คือ  น้ำ ลม ดิน แดด คน ตาก เกลือ หรือในภาษาจีนว่า 「水地風光人曬鹽」อันหมายถึง นาเกลืออันวิจิตรตระการตา นั่นเอง

 

เกลือคือผลึกจากความร่วมมือ ระหว่างคนกับสิ่งแวดล้อม

ไต้หวันมีฝนตกชุกและชื้นไม่เหมาะที่จะทำนาเกลือ แต่เทคนิคการทำนาเกลือที่ได้นี้มาจากสติปัญญาและประสบการณ์ของบรรพบุรุษของชาวไต้หวัน จนกลายเป็นประวัติศาสตร์การทำนาเกลือในไต้หวันที่ยาวนานกว่า 338 ปี

ชาวนาเกลืออาวุโสเล่าให้ฟังว่า ตากเกลือต้องตากน้ำก่อน ตากน้ำต้องตากดินก่อน บรรพบุรุษของชาวไต้หวันได้ออกแบบนาเกลือโดยการชักน้ำทะเลในช่วงที่น้ำขึ้นให้ไหลเข้าไปในนาเกลือ แล้วอาศัยระดับของพื้นดินที่แตกต่างกันในการปล่อยน้ำเกลือที่ได้จากการตากแดดให้ไหลเข้าไปในแปลงย่อยของนาเกลือแต่ละแปลง โดยในขณะพาคณะที่มาทัศนศึกษาด้านสิ่งแวดล้อมเดินชมนาเกลือ คุณไช่จุ่งเฉียวมักจะขอให้ผู้มาเข้าชมพับเรือกระดาษก่อนจะนำไปลอยบนร่องน้ำ ก็จะทราบทันทีว่าชาวนาเกลือปรับการปล่อยน้ำเกลืออย่างไร

น้ำมีคุณสมบัติพิเศษด้านความเข้มข้น น้ำที่ค่อนข้างเค็มจะจมลงข้างล่าง เพราะฉะนั้น น้ำเกลือจะอยู่ด้านล่างของไห แม้จะมีน้ำเปล่าไหลเข้าไป ก็จะไม่ไปทำให้น้ำเกลือเหล่านี้เจือจางลง แต่จะแบ่งเป็นสองชั้น

นาเกลือโจวหนาน เป็นนาเกลือที่รองพื้นด้วยแผ่นกระเบื้อง เพื่อไม่ให้เกลือที่ได้ผสมกับโคลนตมในนาเกลือ เวลาเก็บผลึกเกลือก็จะได้เกลือที่ค่อนข้างสะอาดขาวนอกจากนี้ แผ่นกระเบื้องยังสามารถดูดเก็บความร้อนจากแสงอาทิตย์ได้เป็นอย่างดี ทำให้เกลือตกผลึกได้เร็วขึ้นอีกด้วย

การฟื้นฟูการทำนาเกลือโดยการตากแดด ได้อาศัยแรงคนปรับปรุงพื้นที่นาเกลือกว่า 2 เฮกตาร์ (ประมาณ 12.5 ไร่) ให้เป็นเขตนาเกลือ ส่วนพื้นที่ที่เหลืออีก 18 เฮกตาร์ (ประมาณ 112.5 ไร่) ให้เป็นพื้นที่สำหรับอยู่อาศัยของแขกผู้มาเยือนใหม่ๆ เช่น นกฮิแมนโทพัส (Himantopus) นกกระยางขาว หรือปลานิล เป็นต้น กลายเป็นแหล่งอนุรักษ์ระบบนิเวศวิทยาที่เต็มไปด้วยสีสันของสิ่งมีชีวิตอันหลากหลายประสมประสานกับทัศนียภาพอันตระการตาของนาเกลือ สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาอันชาญฉลาดของบรรพบุรุษที่อาศัยธรรมชาติและปรับตัวเข้ากับสิ่งแวดล้อมได้เป็นอย่างดี

 

ประชันฝีมือด้วย เทคนิค

นาเกลือในอดีตให้ความสำคัญกับปริมาณและคุณภาพเกลือที่ผลิตได้ มาตรฐานของเกลือชั้น 1 ก็คือ ต้องมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ 90% ขึ้นไป และมีปริมาณความชื้นไม่เกิน 7% สิ่งปนเปื้อนอื่นๆ ไม่เกิน 3% ในขณะที่สายใย วัฒนธรรมเกลือ จะให้ความสำคัญกับการสาธยายความหลากหลายแห่งวัฒนธรรม และด้วยเหตุนี้ นาเกลือโจวหนานจึงเลือกที่จะอาศัย รสชาติของเกลือ มาเป็นฝีมือในการประลองกำลัง

ชาวนาเกลืออาจอาศัยการควบคุมความเข้มข้นของน้ำเกลือเข้มข้นมาควบคุมปริมาณแร่ธาตุที่ผสมอยู่ในเกลือที่ผลิตได้ กลายเป็นการผลิตเกลือรสชาติต่างๆ ขึ้น ยกตัวอย่างเช่น ปริมาณธาตุ เหล็ก ในน้ำทะเล จะอยู่ที่ประมาณ 5-10 องศาโบเม เมื่อตกผลึก และมีปริมาณของแคลเซียมซัลเฟตในผลึกเกลือประมาณ 10-20 องศาโบเม ส่วนปริมาณ แมกนีเซียม ในน้ำเกลือเข้มข้นค่อนข้างสูงโดยจะอยู่ที่ประมาณ 28-29 องศาโบเม ปริมาณแร่ธาตุในเกลือจะทำให้มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป คุณไช่ยกตัวอย่างว่า แคลเซียมจะมีรสชาติฝาดหวานนิดๆ ส่วนแมกนีเซียมจะมีรสขมเล็กน้อย เหล็กและโพแทสเซียมจะออกเปรี้ยวนิดๆ ซึ่งจะทำให้รสชาติอาหารแตกต่างกันออกไปบ้าง จึงต้องเลือกอาหารที่เหมาะกับเกลือแต่ละชนิดกลายเป็นอาหารรสเด็ดที่สรรค์สร้างจากความ มหัศจรรย์ ของเกลือเหล่านี้

เพื่อให้ได้เกลือที่มีรสชาติแตกต่างกันออกไป คุณไช่ได้ทุ่มเทลงไปศึกษาแบบประกบตัวกับชาวนาเกลืออาวุโสเหล่านี้ด้วยตนเอง เพราะฉะนั้น น้ำ ดิน ลม แดด คน ตาก เกลือ จึงไม่ใช่เป็นเรื่องที่ทำได้ง่ายๆ  แต่ถือเป็นการ ประลองกำลัง กันทางเทคนิคเลยทีเดียว เขาทำประวัติการผลิตของเกลือแต่ละชนิด เช่นเดียวกับการจัดทำบันทึกการทดลองทีเดียว โดยจดบันทึกเกี่ยวกับอุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณน้ำฝน ก่อนจะซึมซับตัวเลขและความรู้ที่แอบแฝงอยู่เหล่านี้ไว้จนหมดสิ้น

 

ตากจนได้เกลือรสชาติแบบไต้หวัน

ปี 2017 จะเป็นปีแห่งการครบรอบ 10 ปีของการบูรณะฟื้นฟูนาเกลือโจวหนาน คุณไช่บอกว่า ในตอนแรก เจ้าที่เจ้าทางได้ทดสอบนาเกลือโจวหนาน 3 ข้อด้วยกัน ได้แก่ จะบูรณะฟื้นฟูนาเกลือด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมอย่างไร? จะสร้างความสมดุลระหว่างการทำนาเกลือกับการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมอย่างไร? และ จะสร้างความเป็นเอกลักษณ์ของตนได้อย่างไร?

ข้อสอบข้อแรก ได้ตอบแล้วในปี 2014 คือการผลิต ดอกเกลือ และ เกล็ดเกลือ

ส่วนข้อสอบข้อที่ 2 คุณไช่ชี้ไปยังจุดหมายไกลออกไปพร้อมกับบอกว่า เจ้านกฮิแมนโทพัส ที่สวมเสื้อเชิ้ตขาว สูทสีดำ สวมรองเท้าบูทสีแดงตัวนั้น มาตอกบัตรที่นี่ ซึ่งเป็นประจักษ์พยานที่ดีที่สุดของการอยู่ร่วมกันระหว่างนาเกลือกับระบบนิเวศวิทยา

สำหรับข้อที่ 3 ข้อสุดท้าย การทำนาเกลือให้ได้เกลือรสชาติแบบไต้หวัน เป็นบททดสอบนาเกลือโจวหนานในอนาคต 10 ปีข้างหน้า คุณไช่บอกว่า เขาจะผลักดันให้เกลือจากนาเกลือโจวหนานก้าวสู่ตลาดโลกให้ได้ ต้องแข่งกับเชฟจากทั่วโลก หาอาหารรสเลิศที่เหมาะสำหรับการใช้เกลือรสชาติแบบไต้หวัน และเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมเกลือไต้หวันที่จะก้าวขึ้นสู่เวทีโลก

น้ำ ดิน ลม แดด คน ตาก เกลือ ไม่เพียงแต่เป็นสัญลักษณ์แห่งคุณค่าของเกลือที่ได้จากการตากแดดเท่านั้น เมื่อเราย้อนรำลึกถึงกิจการดั้งเดิมที่เกือบจากสูญหายไปจากไต้หวันนี้ การบูรณะฟื้นฟูนาเกลือมิได้มีเพียงความหมายเพียงการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมเท่านั้น หากยังจะเป็นการทำให้บุคคลรุ่นหลังมีความเข้าใจมากยิ่งขึ้นต่อจิตวิญญาณของบรรพบุรุษที่พยายามปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและค้นหาเทคนิคที่เหมาะสมในการดำรงอยู่ร่วมกันกับธรรมชาติ

บทความที่เกี่ยวข้อง

近期文章

IN Tiếng Việt

Matahari, Air Laut dan Budaya Formula Garam Taiwan

Artikel‧Cathy Teng Gambar‧Jimmy Lin

小心翼翼地從結晶池中捧起浮在鹵水上、薄如紙片的鹽花,嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵說,這是春、夏兩季才有的「鹽花」。清晨,結晶池的表面最早接觸風與陽光,熱度夠了,表層先結晶,形成略呈三角錐狀的薄片結晶體。


Direktur Asosiasi Kebudayaan Budai Kabupaten Chiayi Tsai Jiung-chiau dengan hati-hati menyekop bunga garam tipis bagaikan kertas yang terapung di atas kolam kristal air garam. Ini adalah ìbungaî yang hanya ditemukan pada musim semi dan panas, jelasnya. Kalau cukup hangat saat fajar, pada saat permukaan kolam tersinar matahari dan tertiup angin, kristal berbentuk piramida akan terbentuk.

 

“Garam yang dikeringkan di musim yang berlainan mempunyai rasa yang berbeda-beda,” tutur Tsai. Sepuluh tahun sudah berlalu sejak dia terjun untuk bekerja di Ladang Garam Zhounan pada 2008. Sekarang, ladang tersebut tidak hanya bisa menghasilkan garam berkualitas tinggi, juga sepenuhnya bercorak Taiwan. Tsai juga berusaha mengintegrasikan keunikan garam tersebut ke dalam kehidupan rakyat, menawarkan satu pilihan tambahan bagi para koki rumah tangga.

 

 

Restorasi Ladang Garam

Ladang Garam Zhounan di Kota Budai, Kabupaten Chiayi, pertama dibuka pada 1824, merupakan salah satu ladang garam utama di Taiwan sejak Dinasti Qing dan mencatat era paling gemilang pada 1960-1970an dimana jumlah karyawannya mencapai sekitar 1.000-2.000 orang. Tapi pada tahun 2001, Korporasi Perindustrian Garam Taiwan (sekarang Taiyen Biotech) mengumumkan penutupannya atas pertimbangan unsur keuangan. Dengan itu, zaman emas industri garam jemur Taiwan resmi berakhir.

Atau begitulah tampaknya. Pasalnya, meski sejarah “industri garam” sudah berakhir, terlahirlah suatu konsep “budaya garam” dalam konteks kebudayaan dan perindustrian pariwisata. Sejak 2003, dibawah dorongan kelompok budaya lokal dan dipromosikannya pariwisata budaya, banyak ladang garam di Taiwan direstorasi, termasuk Jingzaijiao dan Jiucheng di Distrik Beimen, Nanliao di Distrik Annan, Lehuocun di Distrik Qigu, semuanya di Kota Tainan, dan Zhounan di Budai, Chiayi.

Tahun 2008, Ladang Garam Zhounan dibuka kembali oleh Asosiasi Kebudayaan Budai setelah nonaktif sepanjang tujuh tahun. Salah satu pendukung utama adalah Tsai Jiung-chiau yang sendirinya sering main-main di ladang garam tersebut pada masa mudanya. Tapi pada 2008 orang-orang sudah pindah dan alam sudah mengambil alih ladang tersebut, menjadikannya sebagai tempat bermain bagi burung liar dan ikan. Ketika hujan, ladang menjadi kolam; saat musim panas, kemarau meretakkan tanah. Perlahan-lahan, tanah di sana menjadi longgar dan tidak lagi mampu menyerap air, sementara tanggul tanah yang dibangun untuk kolam garam sudah runtuh.

Menghadapi semua ini, Tsai dan beberapa pekerja ladang garam berusia lanjut tidak punya pilihan lain kecuali menggulung lengan baju dan celana, berusaha membangun kembali kolam, saluran air dan tanggul tanah dengan cara tradisional. Kandungan garam di tanah yang berulang kali basah akibat hujan dan kering lagi setelah terjemur sudah berkurang banyak, maka mereka membeli 300 ton garam dari perusahaan Taiyen untuk memulihkannya. Melalui kerja keras sepanjang tiga tahun, ladang garam tersebut sudah siap untuk produksi.

 

Formula Produksi Garam

Proses produksi garam jemur dibagi ke dua tahap: penguapan dan kristalisasi. Konsentrasi garam air laut mecapai tiga derajat Baumé (skala Baumé dipakai dalam teknik kimia untuk mengindikasi konsentrasi mineral dalam larutan), yang berarti satu liter air laut mengandung kira-kira 30 gram garam. Ketika air garam mencapai kadar garam 25-29 derajat Baumé, garam (natrium klorida) yang dikandungnya akan mulai mempresipitasi dan membentuk kristal.

Secara teoretis, prosesnya sangat sederhana: Air laut dikumpulkan di kolam dan dikeringkan untuk meninggikan padatan garam. Tapi andaikata curah hujan sangat tinggi pada musim panas, proses penguapan akan menjadi bagaikan ujian bagi para pekerja, karena kalau air garam terlalu larut, semuanya harus diulang dari awal.

Ketika salinitas mencapai 25 derajat Baumé, air garam dikumpulkan di lubang air garam. Air garam di lubang yang juga disebut sebagai “bank air garam” itu kemudian disalurkan ke kolam kristalisasi untuk menghasilkan kristal garam. Kolam-kolam ini membutuhkan waktu lebih panjang pada musim dingin, ketika proses kristalisasi bisa saja memakan waktu tiga minggu, jauh lebih panjang daripada satu minggu yang dibutuhkan pada musim semi dan panas.

Dikatakan secara sederhana, Tsai Jiung-chiau menyimpulkan proses penjemuran garam dengan formula sebagai berikut: (air laut + tanah + angin monsun + sinar matahari) × manusia = garam.

 

Kristalisasi Hubungan

Manusia dan Lingkungan

Iklim lembab dan banyak hujan di Taiwan sebenarnya tidak sesuai untuk penjemuran garam, tapi kecerdasan serta pengalaman generasi masa lampau telah mengembangkan teknik untuk mengatasi kekurangan lingkungan, dan menulis halaman sejarah penjemuran garam Taiwan sepanjang 338 tahun.

Ahli penjemur garam mengatakan, “Untuk menjemur garam, air harus dijemur dulu; untuk menjemur air, tanah harus dijemur dulu.” Di masa lalu, ketika membangun ladang garam, pasang surut air laut digunakan untuk mengalirkan air garam ke petak ladang dengan berbagai ketinggian. Ketika mengajarkan cara ini kepada pelajar, Tsai selalu meminta mereka melipat sebuah perahu kertas dan meletakkannya di saluran air. Dengan mengamati jalan perahu itu, para pelajar akan tahu bagaimana cara tersebut bekerja.

Air yang lebih asin lebih berat dan akan tenggelam ke bawah, maka air garam di kolam garam akan berada di level paling bawah. Kendati dicampurkan air tawar, air garam tidak akan menjadi encer, sebaliknya akan terpisah menjadi dua tingkat, atas dan bawah.

Suatu lapisan ubin diletakkan di bagian paling bawah ladang garam Zhounan, bertujuan memisahkan lumpur agar garam yang diproduksi bisa lebih bersih. Selain itu, lapisan glaze di permukaan ubin menyerap radiasi gelombang pendek matahari sehingga menjadi lebih hangat dan mempercepat proses kristalisasi.

Sejak kembali beroperasi, hanya dua hektar dari ladang garam direstorasi menjadi ladang yang berfungsi, 18 hektar lainnya dipertahankan pada wajah semula saat ladang garam ditutup. Ekologi bervariasi dengan penghuni seperti burung pincang (black-winged stilt), burung kuntul (egret) dan ikan Wu-Guo sepenuhnya terlindung, mencerminkan kecerdasan leluhur mengadaptasi dalam alam.

 

Belajar Ketrampilan

Di masa lampau, produksi garam jemur difokuskan pada kuantitas dan kualitas, dimana garam berkualitas top harus mengandung setidaknya 90% natrium klorida, paling banyak 7% air dan tidak lebih dari 3% elemen lain. Industri “budaya garam,” sementara itu, lebih menitikberatkan beragam aspek budaya produksi garam, dan Ladang Garam Zhounan telah memilih untuk berfokus pada rasa garam.

Pekerja ladang garam bisa mengontrol kepadatan air garam untuk memproduksi garam dengan rasa yang berlainan berdasarkan kandungan mineral. Misalnya, pengendapan akan terjadi terhadap kandungan besi dalam air laut pada saat kepadatan adalah lima sampai sepuluh Baumé, sedangkan magnesium dalam air laut sekitar 28-29 derajat bercondong lebih tinggi. Menurut Tsai, mineral yang berlainan mempengaruhi rasa garam dengan cara berbeda-beda. Kalsium sedikit asam manis, magnesium sedikit pahit, dan besi serta kalium membawa rasa asam. Kandungan mineral berlainan bisa menimbulkan perubahan kecil dalam rasa dan aroma sayur yang dimasak. Mencari kombinasi yang disukai bisa menghasilkan kejutan dalam hidangan di atas meja.

Agar bisa memproduksi garam dengan rasa baru, Tsai selalu ingat akan formulanya, selalu rajin mencatat semua statistik dalam proses produksi garam, termasuk tanggal, waktu, suhu, kelembaban serta curah hujan, dan selalu dengan teliti mempelajari ketrampilan yang dimiliki setiap pekerja generasi tua.

 

Menjemur Garam Beraroma Taiwan

Ladang Garam Zhounan merayakan restorasi ladang tahun ke sepuluh pada 2017. Tsai mengemukakan, pada saat baru mulai, Dewa Tanah Tudi Gong memberikan tiga ujian bagi mereka. Satu, merestorasi ladang garam dengan cara tradisional; dua, menyeimbangkan produktivitas dengan kesadaran lingkungan; dan tiga, menciptakan gaya unik sendiri.

Ujian pertama dilewati pada 2014 ketika mereka memproduksi “bunga garam” dan “garam embun beku.”

Berbicara tentang ujian kedua, sambil tersenyum Tsai menunjuk ke arah jauh, dimana seekor burung pincang baru saja check-in dengan kemeja putih, jaket hitam dan sepatu bot merah. Inilah bukti kemampuan ladang garam untuk hidup bersama dengan penghuni alam di daerah sekitar.

Bagaimana pula dengan ujian ketiga? Menjemur garam beraroma Taiwan adalah pekerjaan Zhounan dalam satu dasawarsa mendatang, tutur Tsai. Harapannya adalah membawa produk garam Zhounan ke pasar garam internasional, dicoba oleh koki besar dunia untuk menciptakan pencocokan sempurna. Saat hari itu tiba, berarti budaya garam Taiwan sudah global.

Kombinasi air laut, tanah, angin, matahari dan manusia bukan hanya formula utama bagi penjemuran garam. Ketika merindukan banyak industri tradisional yang sudah hilang dari Taiwan, restorasi produksi garam juga bukan lagi hanya preservasi aset budaya, melainkan semangat untuk belajar dari masa lalu, mencari teknik yang tepat dan bekerja sama dengan alam.  

Nước biển, đất, gió mùa, ánh nắng mặt trời và con người - những yếu tố tạo ra muối

Bài viết‧Cathy Teng Ảnh‧Jimmy LIN Biên dịch‧Lệ Phương

小心翼翼地從結晶池中捧起浮在鹵水上、薄如紙片的鹽花,嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵說,這是春、夏兩季才有的「鹽花」。清晨,結晶池的表面最早接觸風與陽光,熱度夠了,表層先結晶,形成略呈三角錐狀的薄片結晶體。


Cẩn thận nắm lấy hoa muối nổi trên mặt nước muối và mỏng như tờ giấy trong hồ muối kết tinh, giám đốc của Hiệp hội văn hóa Budai, huyện Chiayi (Gia Nghĩa) ông Tsai Jiung-chiau cho biết, chỉ khi vào mùa xuân và mùa hạ mới có "hoa muối này. Vào rạng sáng, bề mặt phía trên hết ở hồ kểt tinh sẽ tiếp xúc với gió và ánh nắng mặt trời, độ nóng đủ rồi thì sẽ kết tinh trước, hình thành một tinh thể có hình dạng của kim tự tháp .

 

“Muối được phơi trong các mùa khác nhau sẽ có hương vị khác nhau”. Tsai Jiung-chiau nói. Kể từ năm 2008, sau khi cánh đồng muối Zhou-nan được “hồi sinh”, cho đến nay đã được 10 năm rồi, cánh đồng muối Zhou-nan không những có thể tạo ra những hạt muối có chất lượng tốt, mà mục tiêu của ông là sản xuất ra loại muối có hương vị độc đáo của Đài Loan, để cho hương vị của muối đi vào cuộc sống hàng ngày của chúng ta, để cho nhà bếp có thêm một loại muối để lựa chọn, trở thành nhân vật phụ xuất sắc không thể thiếu.

 

 

Ruộng muối hồi sinh

Cánh đồng muối Zhounan ở thị trấn Budai, huyện Chiayi, được xây dựng vào năm 1824, kể từ triều đại nhà Thanh, Zhou-nan là cánh đồng muối quan trọng của Đài Loan, năm 1960-1970 là thời kỳ cao điểm sản xuất muối bằng phương pháp phơi muối dưới ánh nắng mặt trời của cánh đồng muối Zhou-nan, (phơi muối dưới ánh nắng mặt trời là phương pháp dựa vào ánh nắng mặt trời và gió, để cho nước biển bốc hơi và kết tinh thành muối ), nhân viên của cánh đồng muối có 1-2000 người, nhưng vì cân nhắc đến giá thành kinh tế, công ty sản xuất muối Taiyen đã hủy bỏ phương pháp này, và vẽ lên dấu lặng “Những năm tháng bạch kim” của cách làm muối dưới ánh nắng mặt trời của Đài Loan.

Tuy nói là dấu chấm hết, nhưng chỉ là kết thúc lịch sử của“Ngành sản xuất muối”, khái niệm “Muối văn hóa” đã được sống lại trong bối cảnh văn hóa và du lịch. Kể từ năm 2003, trước xu thế phát triển du lịch văn hóa và các Hội văn hóa địa phương, rất nhiều ruộng muối của Đài Loan đã được khôi phục, bao gồm ruộng muối Jing-Zai-Jiao, Jiu-Cheng ở khu Bei-Men, thành phố Đài Nam, ruộng muối Nan-Liao ở khu An Nam, ruộng muối thôn Le-Huo ở khu Qi-Gu, ruộng muối Zhou-nan ở Budai, Chia-yi.

Năm 2008, trước sự tài trợ của Hiệp hội văn hóa Budai, cánh đồng muối Zhou-nan bị bỏ hoang phế 7 năm đã được hồi sinh. Người chủ yếu đẩy mạnh việc này là người con của thị trấn Budai ông Tsai Jiung-chiau, ruộng muối là khu vui chơi giải trí của ông lúc còn nhỏ, khi con người đi khỏi thì thiên nhiên cũng trở về lại nơi này, cánh đồng muối Zhou-nan trở thành thiên đường của các đàn cá và chim hoang dã. Gặp mưa lớn thì trở thành hồ cá, mùa hè không có mưa thì đất trở nên khô cằn nứt nẻ. Đất có những khe hở lớn, không lưu trữ được nước biển, cấu trúc bờ đê của ruộng muối ban đầu đều bị sụp đổ.

Đối với mặt tình cảnh này, Tsai Jiung-chiau chỉ có thể cùng với công nhân làm muối xắn tay áo, cuộn ống quần, dựa theo phương pháp truyền thống, xây dựng lại ruộng muối, mương nước và bờ đê. Vì trải qua mưa gió nắng nóng, đất của ruộng muối nhạt đi, cho nên Tsai Jiung-chiau đã mua 300 tấn muối của công ty Taiyen, rải lại trên mảnh đất này, sau đó làm thành đất muối. Ông đã bỏ ra cả 3 năm trời để cho cánh đồng muối trở thành ruộng muối thích hợp sản xuất muối dưới ánh nắng mặt trời.

 

Phương trình sản xuất muối
dưới ánh nắng mặt trời

Sản xuất muối dưới ánh nắng mặt trời có thể chia thành hai giai đoạn : “Bốc hơi” và “Kết tinh”. Độ mặn của nước biển khoảng 3 độ Baume (Baume là đơn vị nồng độ dung dịch trong công nghiệp hóa học), tức là 1 lít nước biển có khoảng 30 gram muối. Khi độ mặn của nước biển khoảng 25-29 độ thì muối (natri clorua) có thể kết tinh.

Nguyên tắc dường như rất đơn giản, tức là lấy nước biển đổ vào hồ chưng phát để phơi, bởi vì nước biển bốc hơi thì nồng độ muối sẽ tăng lên. Nếu gặp mùa hè có nhiều mưa thì phải phơi muối trong thời gian ngắn, lúc này là lúc thử thách kỹ thuật điều độ nước muối của người làm muối. Trong quá trình phơi nước muối nếu gặp mưa lớn, nồng độ của nước muối sẽ loãng ra, như vậy là phải làm lại từ giai đoạn trước, bắt đầu phơi lại.

Khi độ mặn của nước muối cao đến 25 độ Baume thì có thể lưu trữ vào hũ muối. Hũ muối còn được gọi là ngân hàng nước muối, khi phơi muối tức là đưa nước muối vào hồ kết tinh để kết tinh thành muối. Thông thường vào mùa đông, thời gian kết tinh muối sẽ dài hơn, khoảng 3 tuần lễ, mùa hè và mùa xuân thì chỉ cần 1 tuần .

Tsai Jiung-chiau đã tóm lại về phương trình phơi muối dưới ánh nắng mặt trời vừa được nêu trên là : (nước biển + đất + gió mùa + ánh nắng mặt trời) × người = muối . Tiếp đó là lấy giá trị cốt lõi của muối được sản xuất dưới ánh nắng mặt trời chuyển hóa thành bí quyết gồm 7 chữ “Thủy Địa Phong Quang Nhân Sái Diêm” (tức là muối được làm ra cần phải hội đủ các yếu tố nước, đất, gió, ánh nắng mặt trời và công nhân làm muối chuyên nghiệp ). Phơi khô muối dưới ánh nắng mặt trời là sự tương tác của 7 chữ này.

 

 

Muối là kết tinh của sự hợp tác giữa con người và môi trường

Thật ra khí hậu Đài Loan nhiều mưa và ẩm ướt, không thích hợp phơi muối, trí tuệ và kinh nghiệm của con người, sự học hỏi và hợp tác với môi trường đã phát triển thành kỹ thuật thích hợp, đạt được bước ngoặt lịch sử “Phơi muối dưới ánh nắng mặt trời” của Đài Loan trong suốt 338 năm.

Người làm muối lâu năm cho biết : “Phơi muối trước hết phải phơi nước, phơi nước trước hết phải phơi đất”. Lúc thiết kế ruộng muối, tổ tiên đã tận dụng thủy triều để lấy nước biển, sau đó khéo léo dùng sự cao thấp của mặt đất để đổ nước muối vào mỗi ô ruộng muối. Mỗi khi giảng giải về giáo dục môi trường, Tsai Jiung-chiau sẽ mời học viên xếp một chiếc thuyền giấy, sau đó đặt trên mương nước là có thể biết được người làm muối làm thế nào để điều chỉnh nước muối

Nước có tỉ trọng, nước có chút mặn thì sẽ bị chìm xuống, cho nên nước muối trong hũ muối sẽ bị chìm xuống dưới, nếu có nước ngọt lọt vào cũng sẽ không bị loãng, mà là chia thành hai lớp trên và dưới.

Cánh đồng muối Zhou-nan áp dụng ruộng muối lát bằng gạch, ở dưới đáy ruộng muối lót từng lát gạch, một mặt là để ngăn cản bùn lầy, khi thu hoạch muối sẽ sạch sẽ và trắng tinh, mặt khác, lớp men trên gạch có thể hấp thụ sóng ngắn ánh nắng mặt trời , làm tăng nhiệt, đẩy nhanh tiến độ kết tinh.

Từ khi cánh đồng muối được khôi phục cho đến nay, dùng nhân công xây dựng lại khu vực làm việc ở ruộng muối rộng gần 2 ha, còn lại 18 ha là nơi cộng sinh của khách mới ở đất bỏ hoang như chim cà kheo, diệc trắng, cá rô phi v.v..., bảo tồn sinh thái đa dạng. Từng cảnh vật ở ruộng muối đều có thể nhìn thấy được tổ tiên đã tận dụng thiên nhiên và trí tuệ để thích nghi môi trường .

 

Dùng “kỹ thuật” để tranh tài

Phương pháp làm muối phơi dưới ánh nắng mặt trời trước kia là nhấn mạnh sản lượng và chất lượng, tiêu chuẩn của muối hạng nhất là độ tinh khiết clorua natri đạt trên 90%, lượng nước dưới 7%, tạp chất dưới 3%. Và trước bối cảnh “Muối văn hóa”, điều được chú trọng đó là giải thích về sự đa dạng văn hóa của ngành làm muối, đối với điều này, cánh đồng muối  Zhou-nan đã chọn “hương vị của muối” để tranh tài.

Công nhân làm muối dùng sự kiểm soát nồng độ của nước muối để kiểm soát lượng khoáng chất trong muối, sản xuất ra các loại muối với hương vị khác nhau. Ví dụ như, khoáng chất “sắt” trong nước biển bị kết tủa ở khoảng 5-10 độ Baume, “Canxi sunfat có chứa nước” sẽ được kết tinh trong khoảng 10-20 độ Baume, hàm lượng “Magiê” sẽ nhiều hơn khi trong nước muối có 28-29 độ Baume, magiê có chút đắng, sắt và kali có chút chua, lúc nấu ăn phải dựa vào sự khác biệt tinh tế trên vị giác, để tìm nguyên vật liệu phù hợp, làm ra các món ăn sáng tạo.

Để tạo ra loại muối có nhiều hương vị khác nhau, Tsai Jiung-chiau đã đi theo những người làm muối lâu năm để học hỏi bản lĩnh của họ. Khẩu hiệu “Thủy Địa Phong Quang Nhân Sái Diêm” tuyệt đối không chỉ đơn giản như vậy, mà là một cuộc tranh tài về kỹ thuật. Hồ sơ sản xuất muối của ông giống như làm thí nghiệm, ghi rõ số liệu về nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa trong từng lô phơi muối, hấp thu đầy đủ các kiến thức tiềm ẩn này.

 

Sản xuất muối có hương vị độc đáo của Đài Loan

Năm 2017, cánh đồng muối Zhou-nan sắp sửa tròn 10 năm, Tsai Jiung-chiau cho biết, ban đầu, thần đất đã đưa ra 3 tờ đề thi cho cánh đồng muối Zhou-nan : Làm thế nào để xây dựng lại cánh đồng muối bằng phương pháp thi công truyền thống? Làm thế nào để làm cân đối giữa môi trường sinh thái và sản xuất muối lúc tái xây dựng? Làm thế nào để tạo ra phong cách của riêng mình?

Tờ đề thi thứ nhất đã tìm được giải đáp khi cánh đồng muối đưa ra sản phẩm “Hoa muối” và “Sương muối” vào năm 2014.

Tờ đề thi thứ 2, Tsai Jiung-chiau mĩm cười và chỉ về phía xa nói rằng, con chim cà kheo mặc sơ mi trắng, áo vest đen, mang giày bốt đỏ bay đến đây để check-in. Đây là thí dụ tốt nhất cho sự cộng sinh giữa ruộng muối với sinh thái.

Tờ đề thi thứ 3 thì sao? Sản xuất muối có hương vị độc đáo của Đài Loan là đề tài trong 10 năm sau của cánh đồng muối Zhou-nan. Tsai Jiung-chiau nói . Tsai Jiung-chiau sẽ quảng bá sản phẩm muối của cánh đồng muối Zhou-nan đến với thị trường muối quốc tế, đọ tài với đầu bếp của các nước, tìm ra các món ăn thích hợp sử dụng muối của Đài Loan, đại diện nền văn hóa ngành sản xuất muối của Đài Loan, chào đón thế giới.

 “Thủy Địa Phong Quang Nhân Sái Diêm” không chỉ là giá trị cốt lõi của loại muối được phơi dưới ánh nắng mặt trời, khi chúng ta ngoảnh nhìn lại ngành sản xuất truyền thống hầu như đã biến mất tại Đài Loan này, ý nghĩa của sự phục sinh của ruộng muối không chỉ là bảo tồn tài sản văn hóa, mà còn là để cho thế hệ mai sau hiểu được tinh thần của người đi trước đối với sự thích nghi môi trường, nghiên cứu công nghệ thích hợp và cộng sinh với thiên nhiên. 

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!