コンピュータのシミュレーション･ゲーム「シムシティ2000」は、プレイヤーが市長になり、市民のさまざまなニーズに応えて理想の町を作り上げていくものだ。ゲームでは、人口が一定数に達すると、市場を開設しなくてはならないことになっている。

確かに市場は都市に欠かせないし、市場と人の関係はまさに魚と水の関係に似ている。ただ時代とともに、都市の繁華街は移動するし、人々の消費習慣も変化する。したがって、時代についていけなくなった市場は淘汰される運命にある。

新竹の竹東市場には、猪籠ﾓI（餡を包んだ客家の餅、本ページ右下の写真）やﾓI条（米粉で作った麺）など客家特有の食べ物、それに現地の農家が漬けたオリーブや客家酸菜（左下）などもあり、台湾各地からも買い物客が訪れる。

羅斯福路4段、つまり公館商業エリアにある「水源市場」の盛衰からもそれがわかる。

1953年に設立された水源市場は、1977年にはビルとなり、1980年には再改築され、多くの人々でにぎわった栄光の時代があった。

水源市場自治会会長の謝徳洋さんは、市場で麺類･ご飯ものを売る「祥記」を経営して20年以上になる。謝さんによれば、昔は市場の向かい側には商店や住宅が並び、この界隈に住む人は買い物のほとんどを水源市場ですませるのが常で、市場の店はどこも大繁盛だったという。ところが、90年代に向かい側一帯の土地が台湾大学に買い上げられ（現在の立徳台大尊賢会館及び駐車場）、そこに建っていた住宅や商店が撤去されてからは、市場は主な顧客を失ってしまった。

ただ、地下鉄が通ったので客の足が戻るのではと、市場の商店は期待を抱いたが、結果はまったく反対だった。

謝徳洋さんはこう指摘する。かつて公館は台北市では台北駅に次ぐ交通の要所で、市場の前にはずらりとバス停が並び、基隆や中和、永和、土城方面へ行く人はみなここで乗り換えるのが普通だった。ラッシュ時には人ごみであふれかえり、学生や通勤客がついでに買い物をしていったのである。だが、1999年にMRTの新店線が開通すると、にぎわったのは両端の終点駅（淡水と新店碧潭）だけだった。しかも中和や永和方面へ向かう人は手前の古亭駅で乗り換えるようになり、公館は大量に客を失うことになってしまった。そして4年前、市場の前を通る羅斯福路に路線バス専用レーンが作られたことが拍車をかけた。乗客は市場側でなく、道路中央のバス専用レーンに作られたバス停で待つようになったからである。

新竹の竹東市場には、猪籠ﾓI（餡を包んだ客家の餅、本ページ右下の写真）やﾓI条（米粉で作った麺）など客家特有の食べ物、それに現地の農家が漬けたオリーブや客家酸菜（左下）などもあり、台湾各地からも買い物客が訪れる。

都市発展に伴う度重なる変化が、各地の市場に影響を及ぼしてきた。また、スーパーやコンビニ、量販店などが人々の消費スタイルを変えたことも、市場には大きな打撃となった。

かつて、買い物籠を提げた客にとって市場に来る楽しみは、八百屋がおまけしてくれる葱やショウガであり、生きのいい魚や、絞められたばかりの肉類だった。それらを客はさわったり匂いをかいだりしてじっくり品定めし、店のほうでも客の必要に応じて、切り分けたり鱗を取り除いたりと丁寧なサービスを見せたものだった。

例えば水源市場の2階で黒豚の肉を売る「吉興号豚肉舗」では、今なお店頭に豚の頭から尾まであらゆる部位を並べる。フィレからバラ、レバー、ガツ（胃）と何でもそろい、店主にあらかじめ頼んでガツを取っておいてもらうことも可能なら、その場で内臓をひとそろい出してもらうこともできる。常連客は「店先に豚の頭がいくつ並んでいるかで今日は何頭絞めたかがわかる」と言う。

1969年、台湾に初のスーパー（西門スーパー）が登場する。食料品から生活用品、国産品、輸入品と何でもそろっていた。その20年後には24時間営業のコンビニが雨後のタケノコのように出現し、やがて廉価を謳う量販店が郊外に続々と開店していった。三方から挟み撃ちに合う形で、市場は人々が生活品を補給する場としての役割を次第に取って代わられていった。とりわけ、市街地のスーパー･チェーンが市場に習って新鮮な魚介類を売るようになると、市場は利点を奪われた形で、次第に人々の暮らしから遠ざかっていった。

大人気の老舗「阜杭豆乳店」があり、2階にはフードコートのようなスペースができたため、リニューアルした華山市場には毎朝早くからお客が列をなすようになった。右ページ中央の写真は、透明なガラスで隔てられた阜杭豆乳店の厨房。

コンビニやスーパーの林立する都会では、市場の衰退はとりわけ顕著だった。台北で見ると、小売市場の数は10年前の76ヵ所から現在は46ヵ所に減少し、店舗数では9000店余りしかない。その中では、1323店が入る環南市場が最大規模で、北投市場の623店がそれに続く。

経営状況のよくない市場や、建物の撤去などに伴って閉鎖された市場もあれば（西門市場、東園市場）、なお経営を続ける市場もある。が、規模は縮小しており、中崙市場と興隆市場はすでに2階部を閉じている。そんな中で最も活気を見せているのは、士林区にある士東市場だろう。

士東市場は、規模では南（環南）と北（北投）の二大市場に及ばないものの「全国で最上の市場」と言われてきた。1992年の設立以来、空き店舗が出たことはなく（1階に127店、2階に128店分がすべて埋まっている）、いつも多くの人でにぎわっている。

士東市場の人気の原因は、比較的遅くに建設されたことにあると業界では考えられている。市場内は明るく、空調設備も整い、魚や肉、野菜、乾物類、生花、日用品、食品など市場にあるべきものは何でもそろって、いわば、伝統と近代的要素を兼ね備えた市場なのだ。

だが、士東市場には実は強敵が少なくない。自治会長の鄒志堯さんによれば、天母商業エリアに近い士東市場は、半径1キロ以内にカルフール、ウェルカム･スーパー、大葉高島屋、新光三越、太平洋そごうなど各種大型店がひしめく。だが、市場はたびたび修改築に努め、各店舗も「残業」をいとわぬ朝7時から夜7時までの営業を実施しており、そうすることで活気を保っているのだ。

台北市公館に位置する水源市場は明るくて清潔感があり、エアコンが効いていてエスカレーターもあるが、伝統の市場の新鮮さと人情は変わらない。軽食を食べられる店もあれば、生鮮食品や総菜を売る店、衣服の寸法直しの店まで、何でもそろっている。

士東市場の成功に倣えと、台北市は2007年から立て続けに4億元を投じて「伝統市場新風貌計画」を進めた。目的は、市場の設備改善によって、従来の市場に対する「暗い、湿気が多い、汚い」といった印象を改めることにあった。

ほかにも、経済部（経済省に相当）中部事務所が2009年から「内需拡大プラン」と銘打ち、前後して30億元の予算を投じて全国の市場の修改築工事を進めている。

「市場の繁盛は地元の景気に大きく影響するので、大切に守らなくてはいけません」と強調するのは、経済部中部事務室主任の沈栄津さんだ。現在、台湾全国には大小の公設市場が1005ヵ所あり、約10万店舗を収容している。そして市場で扱う商品の多くは地元の小規模農家の生産によるもので、つまり、市場はおよそ20万家庭の経済を支えていることになる。したがって地方経済の振興や地元の雇用機会増加のためには、市場を支え続ける必要があるのだ。

政府の後押しの下、この2年ほどの間に、古くからある店が新たに生まれ変わって作る「ロハス市場」が台湾各地で立ち上がっている。台北市忠孝東路一段の地下鉄「善導寺駅」近くにある華山市場は、そんな例の一つだ。

大人気の老舗「阜杭豆乳店」があり、2階にはフードコートのようなスペースができたため、リニューアルした華山市場には毎朝早くからお客が列をなすようになった。右ページ中央の写真は、透明なガラスで隔てられた阜杭豆乳店の厨房。

すでに30年の歴史を持つ華山市場は、一昨年の10月に1階部の修築をすませ、昨年には2000万元以上を投じて2階部を改築した。12月25日に開幕した2階部はデパートのフードコートをまねた明るく広い飲食エリアになっている。

開幕当日、2階にある「阜杭豆乳店」には大勢の客が押し寄せ、シャオピン（焼餅）や豆乳を待つ列が階上から市場の外にまで伸びた。その繁盛ぶりに、市場内の店ですら目を疑ったほどだった。

1958年設立の華山市場は当時すでに有名で、とりわけ阜杭豆乳店は日本や香港からの観光客にも人気があった。かつての素朴なイメージの店が今ではすっかりモダンに変身し、客はガラス張りの厨房内部を見ることができるようになっている。

二代目店主の徐立耀さんによれば、店が「透明化」して以来、厨房も清潔に努め、清掃に毎日より多くの時間を割かなければならなくなったし、従業員の服装も様変わりし、真っ白な制服は毎日クリーニングに出しているという。それでも、「観光産業」という列車に自分の店が乗れたことを、誇りに思っている。

市場の改築時には、阜杭豆乳店は開業以来初めて2ヵ月休業しただけでなく、その間、従業員に休暇を取らせて給料は同じように出すことを、徐さんは躊躇なく決めた。果たして、リニューアル後の客の入りは以前より多くなり「早朝3時から準備を始めて昼の1時まで営業、それから片付けと清掃を終えるとすでに午後3時、帰宅後はそのままベッドに倒れ込む毎日です」という徐さんは、ひと月で8キロも痩せたという。

徐さんにとって、シャオピンを作るのは容易でも、客に義理を立てるのは難しい。噂を聞きつけて訪れる客が増えて以来、近所の馴染み客からは、いつも列ができていて入れないと苦情を言われるようになった。ある時など電話で「海外へ行くのに持って行くから」と100個の注文が入ったこともある。目の前には長い客の列が出来ている。電話の客に売れば困るし、売らなければ義理を欠く。今や、どんな注文が来るかと、電話に出る勇気もないという。

新竹の竹東市場には、猪籠ﾓI（餡を包んだ客家の餅、本ページ右下の写真）やﾓI条（米粉で作った麺）など客家特有の食べ物、それに現地の農家が漬けたオリーブや客家酸菜（左下）などもあり、台湾各地からも買い物客が訪れる。

華山市場はハード面の修改築だけでなく、経営方針や策略も大きく転換を見せた。

公設市場には、経済部の「小売市場管理条例」に従い、決まった区分けがある。一般には鶏肉、魚、肉、飲食店、日用品、穀物雑貨、野菜果物、その他の8種に分けられており、店を出す人は市場処に月2000元余りという廉価な賃料を払えばよく、市場はそれぞれ自分たちで作る自治会によって管理されている。

「空き店舗は、市場にとって大きな損失です」と華山市場自治会長の烏汝芳さんは言う。賃料はきちんと払いながらも長期にわたって開店していない店があると、市場が閑散として客の入りに影響する。この問題を解決しようと、華山市場は改修前に半年かけて役所に掛け合い、最後には台北市産業発展局による手助けを得て、1店舗につき権利金60万元で、空き店舗を買い取ったのである。

華山市場自治会はそれらのスペースを利用し、1階には創意市場を、2階には各飲食店共同の飲食スペースを作った。これがまさに当たり、客の増加につながった。

改装後の華山は1階は「回」の字のような構造になっており、外側には野菜果物、鶏肉豚肉、生花、焼き菓子、醤油煮込み料理など、昔から市場には馴染みの店舗が並んでいる。中央のブロックは、ハンドメイド･ソープ、手描きスカーフ、ビーズ･アクセサリーなどの「創意市場」になっている。このように新旧取り混ぜた組み合わせがどんな効果をもたらすのか、まだ実験段階だ。

いずれにせよ、人気の阜杭豆乳店のおかげで市場に来る客の数はかつての5倍になったと、華山自治会長の烏さんは指摘する。また、この辺りは文教地区であり、台北駅からも近くて観光客が集まりやすいので、創意市場によって新たな客層を呼べるかもしれない、という。

新竹の竹東市場には、猪籠ﾓI（餡を包んだ客家の餅、本ページ右下の写真）やﾓI条（米粉で作った麺）など客家特有の食べ物、それに現地の農家が漬けたオリーブや客家酸菜（左下）などもあり、台湾各地からも買い物客が訪れる。

「阜杭」のおかげで華山全体の人気が衰えないというのは特異な例ではない。

「市場が現代社会で生き残るには、実は『人気の飲食店』が大きなカギを握ります」

水源市場自治会長の謝さんはこう説明する。今や町を見渡せば飲食業界はほぼチェーン店に制覇されており、たとえ優れた腕のある店でも高額の家賃という壁が立ちはだかる。それに対し、立地条件もよく、家賃も安い市場なら、個人経営で試せるチャンスだというのだ。

名物料理の人気は都会だけのことではない。遠くから客が買いに来るという名物料理は台湾各地に存在する。新竹県竹東にある中央市場は多種類の客家料理を売ることで有名だ。

竹東市場の名物店の一つ、「彭記麺店」は、40年以上の歴史を持つ。ワンタンや米粉の麺、ビーフン、豚の腸や頭肉などの料理を出す。朝6時半の開店から昼食時までいつも満員で、時にはワンタンが売り切れて早めに閉店し、食べそびれた馴染み客をがっかりさせることになる。

大人気の老舗「阜杭豆乳店」があり、2階にはフードコートのようなスペースができたため、リニューアルした華山市場には毎朝早くからお客が列をなすようになった。右ページ中央の写真は、透明なガラスで隔てられた阜杭豆乳店の厨房。

市場に客を呼び戻そうと、台北市市場処は経営方針の刷新などについて、絶えず各市場の自治会と話し合いを持っている。

市場処市場経営科の劉仲偉さんによれば、朝の早い営業時間を変えるよう、市場処は各市場に呼びかけているという。働く女性に合わせた夕方営業の市場なども、一つの方向性として考えられる。

台湾では唯一の、MRT駅ビル内に作られた西湖市場を、劉さんは例に挙げる。改札口を出てすぐという格好のロケーションにありながら、1階が生鮮食品、2階が飲食店や生活用品という配置が裏目に出ているという。つまり、1階の生鮮食品部は昔ながらに昼には閉店してしまうため、その時間帯にここを通る客はひっそりした市場を眺めるだけで、2階はまだ営業していることを知らない人も多い。もし生鮮部が通勤客に合わせて営業時間を延長すれば、競争力はさらに増すだろう、と劉さんは考える。

こうして刷新を模索するほかに、台北市市場処は2008年から定期的に「伝統市場フェスティバル」を催し、各種展示販売や人気投票などによる市場全体のマーケティングに努めている。

昨年、インターネットで行った「天下第一の店」投票では、のべ41万人が票を投じた。これによって営業成績も1割増えたと見られている。

投票は、飲食店、惣菜、生鮮食品、日用品の四つのジャンルに分けられ、各3位以上には市場処から「天下第一の店」ペナントが授与された。昨年は惣菜部門でテーマイベントを組み、「市場で最もおいしい水餃子」投票を行った。その結果、参加した100店の中から士東市場の「123水餃」が堂々一位に輝いた。それがメディアで報道され、商売はさらに繁盛するようになったという。

今年の「伝統市場フェスティバル」は旧暦の5月5日端午の節句前に開かれる予定だ。市場処経営科の科長である王夢龍さんによれば、テーマイベント以外にも、例年通り、ネットの「天下第一の店」投票も行うことになっており、すでに多くの店が腕によりをかけて味を追求しているだけでなく、市場や店を次々と回って採点を始めている客も多いという。

刷新に努めれば、「現代社会に溶け込んだ市場」は夢ではない。長らく市場に足を運んでいないあなた、久々に市場をぶらついてみてはどうだろう。こんなすばらしいものが自分の身近にあったのかと、驚くことになるかもしれない。

 

新竹の竹東市場には、猪籠ﾓI（餡を包んだ客家の餅、本ページ右下の写真）やﾓI条（米粉で作った麺）など客家特有の食べ物、それに現地の農家が漬けたオリーブや客家酸菜（左下）などもあり、台湾各地からも買い物客が訪れる。