辛味・酸味・甘味と香り ——台湾で愛されるタイ料理

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2016 / 6月

文・鄧慧純 写真・林格立 翻訳・久保 恵子


1990年代にタイ料理が台湾で流行してから、タイの台湾駐在機関の統計によると、今では2000軒余りのタイ料理レストランがあるという。台湾人のタイ料理好きがうかがえる。

タイ料理と言うと、東北、中部、南部の三大料理に宮廷料理が加わり、それぞれ特色がある。中部料理は穏やかな味わいで、中華料理の影響を受けている。東北料理は酸味、塩味、辛味が強く、南部はココナッツミルクをあまり使わず、ショウガなど香辛料を多用する。

タイ料理は、誰でも簡単に作れるものではなく、本場の味はタイ出身のシェフが頼りで、多くのレストランで、タイ出身のシェフが厨房を預かっている。料理は味わってみなければわからないので、光華では台湾の著名タイレストランを取材し、実地にタイ本場の味を体験した。


最年少のシェフ、阿明師

Sudsaidee Phonlaphat(中国名、李明芢)はタイ東北部のスリン県出身で、台湾では阿明師と呼ばれている。1975年生れの彼は、長年の経験を買われ、38歳でシェラトン・グランデ台北のタイ料理レストラン「SUKHOTHAI」のエグゼクティブ・シェフにまで上り詰めた。

阿明師は13歳の時に家を離れ、バンコクのレストランで働きだした。真面目で向上心が強い彼は、新しいレストランで働くたびに、1年半以内にすべてのスキルを習得すると決めていた。10時出勤であれば、8時には厨房に入って自分の仕事を済ませ、勤務時間中はあちこち手伝って、そこの技術を学んでいた。

数々のレストランを学び歩き、21歳でバンコクのシェラトンに入り、25歳で料理長に昇進、26歳で台湾に引き抜かれた。30歳の時、台北シェラトンの最も若いシェフとして知られるようになり、その確かな技術により、レストランの規模は200席余りにまで拡大した。2010年に、阿明師は友人と自分のレストラン「邏厨(シャムキッチン)」をオープンし、現在は二店舗となっている。

阿明師はタイ料理本来の味を大切にしているのだが、台湾人の好みに合せて辛さと油の量を調整する。例えば、マッサマンカレーの本場のレシピは、ピーナッツとココナッツミルクを長時間煮込んで油と香りを引き出すので、油っぽい甘さが出てくるが、阿明師は余り煮込まない。さらにカボチャを加えて甘みを出し、蒸したカボチャを容器として盛り付ける。カレーの香りとカボチャの甘味を引き立たせ、店で人気のカボチャカレーに仕上げた。また、タイでは新鮮な生牡蠣にスイートチリソースを和える牡蠣のオードブルだが、生牡蠣を好まない人もいるので、阿明師は牡蠣に薄く粉をはたいて揚げて食べやすくした。

タイ北部の料理

「泰美泰国原始料理(THAI MADE)」は、タイ北部料理を看板とし、本場の味を守るレストランである。

オーナーの劉順安はインテリアデザイナーだったが、美酒と美食を好み、27歳の時にレストラン業界に飛び込んだ。当初、タイのチェンマイ出身で30年余りのシェフ経験のある林恩元(阿仟師)との出会いがあり、11歳も年が離れていたが、阿仟師に気に入られて、一緒に店を開くことになったのだという。阿仟師の料理に劉順安のインテリアが加わり、それまでは裏道の手軽な料理だったタイ料理を、おしゃれでファッショナブルに生まれ変わらせた。

本物のタイ料理は北部にあると考える劉順安はレストランのオープン前に、阿仟師とタイ北部に出かけた。阿仟師が故郷の食材を用いて、台湾では食べられない北タイ料理を作ると、劉順安はその美食を台湾に持ち帰ろうという思いを強くしたという。さらに、現地のアーティストに北部少数民族の木炭肖像画作成を依頼し、これをインテリアに用いて、レストランにタイ北部の雰囲気を醸し出している。

阿仟師が作るタイ北部の料理と言うと、まず魚の姿揚げのチリソースが上げられる。姿揚げしたスズキにレモングラス、レモンハーブ、コリアンダー、ナンプラー、レモンジュースで作ったチリソースをかけていただくのだが、タイ北部料理のすっきりとした辛味と酸味が特徴的である。シーフードのココナッツ風は、ココナッツミルクと卵液でシーフードを混ぜ、ココナッツの殻に盛りつけたもので、甘い香りとカレーの風味が魅力的である。

泰美はパッタイなど麺類も充実している。麺類は台湾人が観光でタイを訪れると、必ず屋台で味見するお馴染みの軽食である。劉順安は将来的には、タイスタイルの活魚のシーフード料理を台湾に導入し、タイ料理本場の味を完全な形で紹介しようと考えている。

タイの宮廷料理

タイの宮廷料理を提供して、台湾で最も本場に近いタイ料理と称された「Thai & Thai」が、中泰賓館の改築により終了してから10年、20157月にマンダリン・オリエンタル台北に、かつてのシェフを迎えて再びオープンした。

オーナーの林命群はタイ華僑で、本場の味を特に重視しており、「Thai & Thai」では香辛料から食材まですべてタイから輸入し、伝統のタイの味を守っている。辛さを調整していないので、辛いものが苦手なお客様には、あまり辛くない南部の料理を勧める。

Thai & Thai」はタイの北部、中部から南部の料理を集めていて、シェフのお勧めメニューは、ほかのレストランでは食べられないレシピが多い。たとえばチキンのパンダンリーフ包み揚げは、鶏の腿肉を香辛料に漬け、パンダンリーフに包んで蒸してから揚げるもので、パンダンリーフの独特の香りが食欲をそそる。アマダイと貝柱の炒め物はタイでも珍しい豪華な宮廷料理だし、スペシャル・トムヤムクンは、タイの料理コンクールで金賞を取ったスープである。新鮮なブラックタイガーを使い、酸味と辛味の効いたスープは天上の味と絶賛されている。

タイ政府からのタイ・セレクト認証

タイ料理の特色を阿明師は、「調味料はすべて天然素材で、辛さは唐辛子、酸味はレモン、香りはレモングラスやタイショウガを用い、添加物を使わないのでヘルシーです」と言う。また劉順安は、タイ料理の神髄は食材を漬けこむ点にあり、ありきたりの食材が香辛料によって様々な味に変化するところと話す。

こういった説明を聞くと、シンプルな食材と様々な香辛料とを組み合わせて、多様な味を生み出すタイ料理の味覚の饗宴がマジックのような驚きを生み出すことがわかる。

タイ政府は多年にわたり、優秀なタイ料理レストランにタイ・セレクトの認証を付与する活動を行っている。タイ・セレクトは各国に駐在するタイの在外公館が審査し、味や衛生条件、食材の調達先からシェフの技量、メニューなど多方面を審査し、認証を与えるものである。これによってタイ以外の地域でも、本場のタイの美食を味わえることになる。次にタイ料理レストランを訪れる機会には、認証の有無がレストラン選択の参考になることだろう。 

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暹羅廚房 台灣飄香

文‧鄧慧純 圖‧林格立

泰國料理自1990年起在台灣餐飲界掀起風潮,根據泰國商務辦事處統計,目前台灣的泰國餐廳約有二千多家,可見台灣人對泰式美味的接受度極高。

說起泰國料理大致可分為東北、中部、南部三大菜系,另有宮廷料理(或有人將之歸為中部菜系),各菜系均有不同的特色滋味,中部料理口味較溫和,受華人影響較多;東北料理在口味上結合酸、辣、鹹多重口感,南部的料理則是椰奶用得少一些,偏好更多的薑黃香料。

但是「泰風味」可不是任何廚師都能輕易勝任的,道地的泰國菜還是有賴泰國師傅的原汁原味,因此許多標榜泰式原味的餐廳,均禮聘泰國廚師掌杓。每道料理箇中滋味實在難以紙上談兵,故《光華》這回聞香走訪了幾家台灣泰式料理餐廳,實地品嘗泰滋味,體驗泰風情。


 

最年輕的主廚──李明芢

來自泰國東北 Surin省的李明芢(Sudsaidee Phonlaphat),在台灣大家稱他「阿明師」,1975年次的他,38歲就當上台北喜來登飯店SUKHOTHAI泰式料理餐廳的行政主廚,靠的是他經年累月的真功夫。

阿明師13歲就離家到曼谷半工半讀,在餐廳打工賺錢,認真且精益求精的個性,讓他每到新餐廳工作,都設定自己在一年半內要學會所有的技能,他說,廚房規定10點打卡上班,他就8點到廚房報到,先把自己份內的事情完成後,到正式上工時,就能四處幫忙學習,自然而然練就十八般武藝。

遊走各式餐廳的他,在21歲加入曼谷喜來登飯店,25歲晉升主廚,26歲被挖角到台灣。30歲時,他已是台北喜來登飯店最年輕的主廚,餐廳的規模也因為他的手藝,擴展到兩百多個席次。2010年,阿明師和朋友賴達夢另外開設了自己的餐廳──「暹廚」,目前已有兩家店。

阿明師堅持泰國料理的原始滋味,但為了適應台灣民眾的口味,他只調整辣度與油度,像「Massaman」這道料理在泰國的作法是靠著長時間熬煮花生與椰奶,使其釋出油脂與濃郁香氣,所以料理上有一層油脂,口味也偏甜,阿明師的作法則縮減咖哩熬煮的時間,並用南瓜取代其甜度,又以蒸熟的南瓜當容器,混合了咖哩的濃郁與南瓜的香甜,是餐廳的招牌菜「南瓜咖哩」。「酸辣炸牡蠣」在泰國是直接以新鮮的生牡蠣淋上酸辣的醬汁,但在台灣並非人人都敢生吃牡蠣,所以阿明師將牡蠣先裹上薄薄的粉,再入油鍋炸,不改其鮮美,且更易入口。

泰北部落料理在台北

「泰美泰國原始料理」是以泰北地區的部落菜為特色的泰式餐廳,從英文名「THAI MADE」看得出老闆堅持泰原味的企圖。已故的美食作家王宣一也曾多次探訪,並在《行走的美味》書中記上一筆。

老闆劉順安本業是室內設計,因為對美好事物(美食、美酒)的熱愛,讓他跳入餐飲界。創業之初,他還是27歲的小毛頭,遇上了來自泰國清邁擁有三十多年料理經驗的林恩元(阿仟師),兩人相差11歲,可說是忘年之交。劉順安說是阿仟師看上他,願意跟他一起創業。阿仟師的手藝,搭配劉順安的設計專長,兩人把台灣的泰國料理從巷弄間的小廚房轉變成高檔又時尚的餐廳。

2011年,兩人再次合作,以泰北部落料理再闖餐飲界。劉順安說:「真正的泰國菜應該是泰北菜」。「泰美」開幕前,劉順安跟著阿仟師回了一趟泰北,阿仟師用家鄉的食材烹煮了台灣吃不到的泰北料理,更讓劉順安確認要把道地的泰北美味帶進台灣。他還請了泰北的藝術家以碳筆畫了多幅泰北民族的人物寫真,裝飾在餐廳內,呈現泰北氛圍。

阿仟師現場示範了幾道泰北料理:「泰北脆皮香酥酸辣魚」是將鱸魚油炸後再淋上用香茅、檸檬葉、香菜、魚露、檸檬汁等調製的香料醬汁,完美呈現泰北料理的酸辣、爽口;「椰子蒸什錦海鮮」是用椰奶、蛋液拌炒海鮮,再盛裝入椰子殼中,椰子的香氣佐上濃郁的咖哩,更讓人食指大動;而全台僅此一家、且季節限定的「泰北涼拌芭蕉花」更是巷子內的老饕才知道的菜色。

「泰美」另有一本麵食的食譜,這是台灣人到泰國觀光最常品味的路邊小吃。劉順安未來還想將現撈的泰式海鮮料理引入台灣來,完整呈現泰國料理風味。

泰國皇室料理的宮廷美味

10年前,以提供泰國皇室料理、被譽為「全台最道地美味泰菜」的「Thai & Thai」因中泰賓館改建而歇業,2015年7月「Thai & Thai」重新在東方文華酒店開幕,餐廳廚師也回任,受訪的副主廚布洛伯說:「這10年,他去了印度、新加坡、中國大陸,就是等著『Thai & Thai』再開幕。」

餐廳的出資者林命群是泰國華僑,因此「Thai & Thai」特別強調泰國的原汁原味,香料、食材全部都由泰國進口,以保持最正統的泰式原味,連涼拌、咖哩常用的棕櫚糖都是來自泰國,「因為這一小勺就會影響了料理的風味」,布洛伯說。由於對泰式原味的堅持,對於吃不了辣的客人,餐廳堅持不調整料理辣度,反而會建議客人改點如「泰南乾燒肉」這類不辣的料理。

「Thai & Thai」的菜色匯集了泰國北、中、南部的特色,在主廚推薦的菜單中,多是外頭餐廳吃不到的私房菜。像「七葉蘭燒雞」,無骨雞腿肉醃製過後,以七葉蘭葉包裹蒸過再炸,七葉蘭特殊的香味撲鼻,讓人吮指回味;「馬頭魚炒干貝」是連在泰國都少見的豪華宮廷料理;「特級泰式冬蔭功酸辣蝦湯」是獲得泰國廚藝金牌大賞的湯品,除了食材採用新鮮的明蝦,又酸又辣的湯頭直讓人讚嘆「此味只應天上有」。

來自泰國的「泰精選」認證

總結泰國料理的特色,阿明師說:「泰國料理的調味全來自天然的食材,辣度來自辣椒、酸味用檸檬、香氣則是用香茅、南薑等,無任何人工添加,是很養生、很健康的料理。」

布洛伯表示:「泰國料理融合了酸、甜、鹹、辣四種味覺,並在口中取得完美的平衡。」

劉順安稱:「泰國料理的特色在於醃製的程序,藉由香料的調配與醃製能使不起眼的食材,幻化不同的味覺享受。」

聽到他們如此的形容,讓人聯想到雜耍拋接球的畫面,簡單的幾顆球,在神乎其技的拋接變換中,讓人看得目不轉睛,或許這就是泰國料理能風靡全球的道理,簡單的食材搭配不同香料,就能創造出多層次、絕妙的味覺饗宴,讓人感覺變魔術般的驚艷,台灣人的脾胃也被征服了。

泰國政府多年來推出「泰精選」(Thai Select)餐廳認證,泰國商務辦事處的處長陳春蘭說,「泰精選」餐廳需經泰國駐各國的代表專業審查,考究味道、衛生條件、原料來源、廚師素質、餐廳裝潢、供應菜色等項目後,才會由官方發出「泰精選」的認證,讓泰國境外的地區都能嚐到正統的泰國美味,下回走訪泰國餐廳,不妨留意看看。                                                               

Thai Flavor: Hot and Sour, Savory and Sweet

Cathy Teng /photos courtesy of Jimmy Lin /tr. by Scott Williams

Thai cuisine has been spicing up Taiwan’s restaurant industry since 1990. In a powerful testament to local restaurant-goers’ fondness for Thai food, the Thai Trade Center in Taipei says there are currently more than 2000 Thai restaurants operating in Taiwan.

But not every chef can master the nuances of the cuisine. Many people believe that only Thais can cook Thai dishes properly, so restaurants advertising authentic Thai food often hire Thai chefs to prepare it.

Since writing about food without actually tasting it is a waste of ink, we personally sampled the offerings from several of Taiwan’s Thai restaurants for this feature.


 Sudsaidee Phonlaphat

Born in 1975 in northern Thailand’s Surin Province, chef Sudsaidee Phonlaphat is better known as “Chef Ah-Ming” in Taiwan, where he has worked for many years. In fact, he has been the executive chef for Sukhothai, the Thai restaurant in the Sheraton Grand Taipei Hotel, since 2013.

Chef Ah-Ming left home at the age of 13 to work and study in Bangkok. He spent his early years there working part-time at a series of restaurants, picking up all the techniques used in those kitchens in about 18 months. He recalls going to work two hours early every day to complete his own tasks before anyone else got there. He could then use his actual shift to go from station to station in the kitchen, helping others and learning. 

Having spent his youth working in a variety of restaurants, Chef Ah-Ming was hired by the Bangkok Sheraton at age 21, promoted to chef at 25, then recruited to work in Taiwan at 26. When he was 30, he became the Sheraton Grand Hotel Taipei’s youngest chef, and went on to open his own restaurant with his friend Preecha Rumdubsee in 2010. That restaurant, Siam Kitchen, now has a second location. 

Chef Ah-Ming keeps his Thai dishes very true to the originals they are based on, adjusting only the levels of spiciness and fattiness to better suit Taiwanese palates. For example, authentic Massaman curry is made by simmering peanuts in coconut milk until they release their fat. The technique gives the dish an intense and sweetish flavor, but also results in a layer of oil at the top. For the version Chef Ah-Ming serves in Taiwan, he shortens the cooking time and adds pumpkin. His blending of the intensity of curry with the sweetness of the pumpkin has given rise to one of his restaurant’s signature dishes: Pumpkin Curry. Similarly, chefs in Thailand serve raw oysters with hot-and-sour sauce drizzled directly onto them. Recognizing that not everyone in Taiwan is comfortable eating raw oysters, Chef Ah-Ming created Hot-and-Sour Fried Oysters, which are lightly dusted in flour and then deep fried. His Taiwanese patrons find the dish more palatable, and it’s still delicious.

Northern Thai dishes in Taipei

Thai Made is a Taipei restaurant specializing in authentic northern Thai village cuisine, with a name that makes plain its owner’s vision.

The owner, Liu Shun’an, is a former interior designer whose passion for fine dining led him into the restaurant business. He was just 27 when he met Chef Ah-Qian (“Wichian”), a Thai chef from Chiang Mai with more than 30 years of experience, and made his first foray into the industry. Liu recalls that Chef Ah-Qian took an immediate liking to him, and agreed to partner up in spite of their age difference. Chef Ah-Qian’s skill in the kitchen, coupled with Liu’s design expertise, has helped reshape Taiwan’s Thai restaurants, turning them from back-alley holes-in-the-wall into fashionable, upscale eateries.

The two collaborated again in 2011 to bring the village cuisine of northern Thailand to Taipei’s restaurant scene. “Northern Thai is the real Thai cuisine,” says Liu. He and Chef Ah-Qian traveled to northern Thailand together prior to opening Thai Made. There, the chef used local ingredients to cook Liu northern-style dishes unknown in Taiwan, and convinced him to bring northern Thai food to Taiwan.

Chef Ah-Qian demonstrated the preparation of Crispy Hot-and-Sour Fish, which involves frying a Japanese sea bass, then drizzling it with a sauce made with lemongrass, lime leaves, cilantro, fish sauce, and lime juice. It provides a delicious example of the hot-and-sour flavors of northern Thailand. Seafood Steamed in Coconut features a mix of seafood that is first fried with coconut milk and beaten eggs, then ladled into a coconut shell. The fragrance of the coconut coupled with the intensity of the curry makes it an absolute delight. The restaurant is also the only one in Taiwan to offer Chilled Banana Flowers, a seasonal dish previously known only to connoisseurs of Thai street food.

Royal court cuisine

Thai & Thai, a restaurant serving Thai royal court cuisine that was regarded as Taiwan’s most authentic Thai restaurant, closed ten years ago when the Mandarina Crown Hotel underwent renovations. The restaurant reopened in the same hotel (now called the Mandarin Oriental Hotel, Taipei) in July 2015.

Lin Ming-chun, the restaurant’s financial backer, is an ethnically Chinese Thai who demands that the restaurant serve authentically Thai dishes. Thai & Thai imports all of its ingredients and seasonings from Thailand—even down to the palm sugar often used in cold dishes and curries—to ensure that it serves authentically Thai flavors. 

Thai & Thai’s menu offers the flavors of northern, central and southern Thailand, and its chef’s specials include dishes unavailable at other restaurants. Assistant chef Prajuab Jermkhontod says that some of the dishes require many steps to make. Pandan Chicken is a case in point. Its preparation involves marinating deboned leg meat, wrapping it in pandan leaves (which add an exotic flavor), steaming it, and then frying it. The restaurant’s Spicy and Sour Tiger Prawn Soup, a culinary gold medal winner in Thailand, combines fresh prawns with a hot-and-sour soup stock that patrons describe as heavenly. 

Thai Select certified

“Thai cuisine’s flavors are entirely the product of natural ingredients,” says Chef Ah-Ming. “The spiciness comes from chili peppers, the sourness from lime juice, and the fragrance from lemongrass and galangal. There are no artificial additives. It’s a healthy cuisine.”

“Thai food blends sweet, sour, savory and spicy,” says Prajuab Jermkhontod. “The four combine to create a very balanced flavor in the mouth.”

“What makes Thai cuisine unique is its marinating process,” says Liu Shun’an. “Spices and marination transform ordinary ingredients, imbuing them with delightfully different flavors.”

There’s a reason Thai food has become popular all over the world. Its simple ingredients and variety of seasonings present the taste buds with an exquisite, multi-layered feast.

To ensure that people living outside of Thailand have the opportunity to enjoy authentic Thai food, the Thai government has introduced a certification program it calls “Thai Select.” Nannatee Wiboonchutikula, director of the Thai Trade Center in Taipei, says that restaurants seeking the certification are evaluated by Thai officials stationed in-country. These officials examine each restaurant’s menu, the flavor of its dishes, the sources of its ingredients, the quality of its chefs, its overall cleanliness, and even its decor before issuing a certificate. Next time you visit a Thai restaurant, check to see if it’s Thai Select!