服飾やジュエリー、料理など、クラフトを基礎とする産業においては、創作者の名前をブランドや店の名とする伝統がある。「自らの名を冠する」ことこそ職人の夢であり、プロフェッショナルの世界で頂点に上りつめた栄誉なのである。

台北にある「Kakigori Toshihiko」と「Studio du Double V」という二つのアイスの店は、いずれも店名に創設者の名を冠している。

日本風のかき氷店「Kakigori Toshihiko」のToshihikoは店主･呉俊彦の名前だ。

イタリア風のアイスクリームを売る「Studio du Double V」のDouble Vはフランス語のwの発音で、これも創設者･陳謙璿の英語名Willsonのイニシャルである。

店名からも「職人」が作っているイメージが広がる。前者は日本語、後者はフランス語で、留学帰りという二人の経歴がうかがえる。

呉俊彦が華麗なかき氷を作る姿は、カウンターで楽しむことができる。（林旻萱撮影）

ハイレベルの冷たいスイーツ

高々と盛り上げたかき氷のてっぺんに薄いラングドシャが添えられている。雲のようにふんわりとしたかき氷は口に含むとすぐに溶け、日本のほうじ茶と牛乳で作ったソースの、さっぱりした優しい味が口に広がる。器の底まで食べると黒糖のパンナコッタが顔を出し、ほうじ茶と黒糖の風味がマッチする。山盛りのかき氷に、小さな器のソースが添えられ、自分でかけていただく。

Kakigori Toshihikoで「ほうじ茶ラテ」をいただく経験は、台湾の一般のかき氷店での経験と大きく異なる。羽毛のように軽い氷、手間をかけて作られたソース、美しいフォルム。すべてに配慮が行き届いて起承転結があり、まるで高級レストランのデザートのようだ。

呉俊彦が華麗なかき氷を作る姿は、カウンターで楽しむことができる。

店全体が自らの経験

Kakigori Toshihikoはかき氷だけでなく、店のデザインも日本風だ。入口には暖簾がかけられ、中に入ると長いカウンターがあり、すし屋のように職人の手さばきをみることができる。

日本風のかき氷だが、作り方はフランス流、食材の多くは台湾産で、このミックススタイルには呉俊彦の経歴が反映している。「店全体が自分の経験を表しています」と言う。

まだ若い呉俊彦だが、職歴は10年になる。16歳で日本料理店の見習いになり、高校の飲食学科を出た後、日本の東京製菓学校で洋菓子を学んだ。卒業して帰国すると高級レストランに就職し、最後はミシュランの星を取ったフレンチレストランで働いた。

日本に留学中、初めて日本のかき氷を食べ、台湾のかき氷と全く違うことに驚いたと言う。

台湾では凍らせたミルクをシェーブしたかき氷にタピオカや白玉団子をのせた、味のしっかりしたものが多い。それに対して日本のかき氷は、純粋の水の氷にシンプルなシロップをかけただけで、そのさっぱりした風味が気に入った。

そして台湾で店を開きたいと考えたが、まずは台湾人の消費習慣を考慮した。台湾ではフランス風の小さな洋菓子が一切れで100～200元もするので、多くの消費者はなかなか手を出さない。だが、大盛りのかき氷なら、この値段でも売れるのではないかと考えた。そうして台北市金門街の路地に店を開いたのである。

口に含むとさっと溶ける氷と爽やかなミカンの風味が、夏の暑さを吹き飛ばしてくれる。

玄人に分かる味

最近は台湾でも日本風のかき氷が流行しているが、その精髄を理解している店は少ない。日本のものは氷自体が違うのだと言う。台湾ではマイナス20度の氷をそのままシェーブするので、氷が砕けて粒が粗くなるが、日本では氷をマイナス7～0度で透明な状態にしてからシェーブするため、羽毛のような柔らかいかき氷になる。

トッピングもシロップだけで、台湾のように具がてんこ盛りではない。この点で呉俊彦は融合を考えた。メインはソースだが、美しい装飾を施すことで消費者を満足させる。

例えば、「イチゴ･ココナッツ」というかき氷のアイディアは、台湾で昔から売られているパンに由来する。パンの場合はココナッツが際立っているが、呉俊彦は、ローストしたココナッツを牛乳に浸して優しい風味を抽出し、かき氷の上にはチーズクリームを絞って、その上からココナッツサブレをトッピングしている。

また「里芋モンブラン」には台湾産のタロイモを使う。熱を加えてねっとりと乳化したタロイモをモンブランのように氷のてっぺんに絞り出す。その粘り気は日本料理の山芋やオクラ、納豆を思い起こさせる。

すし屋のカウンターは、職人が勝負する戦場だが、Kakigori Toshihikoのカウンターも同じである。呉俊彦が氷を削り、盛り付けていく姿を目の前で見ることができる。また逆に、職人はその繊細な配慮が、どこまでお客に伝わっているかも直接感じ取ることができるのである。

洋食のメニューと同じように食材の名をつけたメニュー。その細部からも呉俊彦の経歴がうかがえる。

深夜のアイスクリーム

同じく台北市内にあるStudio du Double Vは、町の気軽なアイスクリーム屋である。

バーや飲み屋の多い台北林森北路の路地で、まるで「深夜食堂」のように、夕方から深夜まで営業している。店は再開発を待つ古い集合住宅の一階にあり、壁面にはストリートアートが描かれている。扱っているイタリア風アイスは2種類、ミルクを加えたジェラートと、ミルクや脂肪分のないソルベだ。季節によってメニューは変り、毎日9種類を提供している。

イタリアのアイスクリームと言えばカラフルなアイスが並んでいるイメージがあるが、Double Vはそうではない。ショーケースは店頭ではなく、レジの後ろにあり、お客はメニューを見て注文する。アイスをすくうのに使うのも普通の半球形のディッシャーではなく、しゃもじのような形のものだ。こうしたディテールの違いが、この店の専門性の高さを暗示している。

物語はオーナー陳謙璿から始まる。彼がこの業界に入ったのは遅かった。大学では電機学科に学んだが、技術者の仕事に馴染めず、大学時代にカフェでアルバイトをした経験から、パン･菓子作りが好きになり、兵役を終えるとパン屋に就職して、見習いから始めた。

「学校で製菓を学んだ人に比べると、自分は何もできませんでした」と言うが、強い意志で朝6時から夜10時まで働いた。「帰宅してシャワーを浴びると、そのままソファーで眠ってしまう毎日でした」と言う。そして店で必要な技術をほぼ学び終えると、先輩職人に励まされてフランスへ留学することを決めた。

2ヶ月フランス語を学んだだけで、ここでも苦労したが、やりたいことだったのでついにエコール･ルノートルを卒業できた。帰国すると中華穀類食品工業技術研究所で助教になり、後に食品輸入の仕事に携わってアイスの原材料に触れることとなる。

顧客に原材料の使い方を指導していると、「あなたは、こうすればいい、ああすれば儲かると簡単に言うが、それならなぜ自分で店をやらないんです？」と言われ、数年後、ようやく自分の店を開くことになった。

その専門性の高さから、多くの飲食店からも特製アイスの注文が入る。写真はDouble Vが麻辣火鍋店のために作ったオリジナルアイス。

アイス作りのサイエンス

理工系出身の彼は、やはり科学理論を重んじ、洋菓子作りの基礎に独自のアイディアを加え、Double Vをユニークな店にした。

ここのアイスを食べたことがあるなら、そのすごさがわかるだろう。種類が多く、開発力があり、どれも同じように繊細で滑らかだ。

アイスクリームは科学と味覚を総合したアートである。食材によって異なる温度における物理的変化も違ってくるため、アイスを作る際には職人の判断が非常に重要だ。Double Vでは、それぞれのフレーバーに独特の配合があるが、どのフレーバーも、アイスクリームとして保存した状態で同様の柔らかさにする必要がある。店のフリーザーからアイスをすくう時は、一般の半球形のディッシャーではなく、しゃもじのような平らな道具を使う。そうすると、アイスが固すぎればすくい取れないし、柔らかすぎると落ちてしまう。職人がアイスクリームの状態を完全に掌握しているからこそ、平らな道具が使えるのである。

安全と衛生にも高いレベルを要求している。フルーツは必ずきれいに洗い、牛乳も必ず高温殺菌する。アイスクリームメーカーも二つの機能を一体化したものを使っている。「一つでも多くの道具を使えば、その分、汚染の可能性が増えるからです」と言う。アイスクリーム用のフリーザーも特別にイタリアから輸入した。それぞれのアイスを独立して保存できるもので、アイスの風味が互いに影響しあうことはないからだ。

Double Vはこれまでに450種類のアイスクリームを開発し、季節によって売るものを変えてきた。冬はクリーム系リキュールやウイスキー、ナッツなど、芳醇な風味の物、夏はフルーツをメインにする。また、一般によく見られる抹茶や黒糖などは一気に5～10種類の味を作り、単一の素材からさまざまな風味を引き出す。洋菓子を学んだ陳謙璿は、スイーツからもアイディアを取り入れ、カラメルリンゴや、レモンタルトのクリームの部分からアイスを作ることもある。

一般の洋菓子は華やかさを積み上げることができるが、見た目に手を加えられないアイスクリームには「決定的な一撃」が必要だと陳謙璿は考える。

陳謙璿は、ストレートでありながら繊細なアイスクリームを作り続けている。

バレルごとに独立したフリーザーを用い、平らなサーバーを使う。いずれも職人のこだわりだ。

陳謙璿の初めての店は、開店費用が限られていたためすべてシンプルに作り、ネオンの代わりにストリートアートを看板としたことが特色になっている。

新鮮さと多様性を追求するため、Double Vでは多くのストックを持たず、職人は多様な食材を処理しなければならない。

町にネオンが灯る頃、Double Vも営業を開始し、忙しい一日を終えた人々の心を甘いアイスでいやす。