台湾のうまいもの

テーブルの上の人情
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2020 / 4月

文・鄧慧純 写真・林格立 翻訳・山口 雪菜


壮大な山と海、そして人情深く思いやりのある人々は台湾の特産である。もちろん、この島の物産と美食を見逃すこともできない。だが外国人を食でどうもてなすか、悩ましいところである。なぜなら、台湾の食は北から南まで、西から東まで、閩南から客家まで、先住民から新住民まで、山の幸から海の幸まで、そして正統派の料理からB級グルメまで、実に多様に入り混じっているからだ。狭い台湾で、おいしいものは数えきれない。台湾を訪れた人々に、お腹いっぱい、おいしく食べてもらう、それが台湾の食のおもてなしだ。


昨年末、台北101の85階にあるレストラン「欣葉食芸軒」と食文化研究者の徐仲が手を組み、「台湾一周」コースメニューを打ち出した。世界で一番高いところにある台湾料理レストランで台湾一周が楽しめるというものだ。おいしくて楽しく、背景には節気や土地、風土、文化などの物語が込められたメニューである。

台湾を味わう

円卓に座ると、最初に出てきたのは海鮮の冷菜「宜蘭アワビ、スイカゼリー添え」である。アワビと刺身という組み合わせは馴染みがあるが、口に入れて驚く。徐仲のアイディアで、ワサビと思ったのはつぶした枝豆、マグロと思ったのはスイカのゼリーだったのである。

徐仲は、台湾料理を「楽しく、おもしろい、融合と革新」と説明する。多様なエスニックが暮らす小さな島で、それぞれの食文化が衝突するのではなく、つながり、融合して、台湾料理を素晴らしいものにしている。

台湾一周のコースが宜蘭から始まるのにも理由がある。「私は黒潮に注目したいと考えました。台湾の東海岸を流れる黒潮が、台湾の海鮮文化を育んできたのです」と言う。コース料理は、宜蘭からスタートして時計回りとは逆方向に、台北へと移る。台北は各地の物産の集散地であり、新鮮な野菜や乾物を一緒にした「台北干貝鶏肉盅(干し貝柱と鶏肉のスープ)」が、さまざまな食材の融合を表現する。続いて中部の雲林を表現するのは、強い日差しの下で育まれた醸造文化だ。蒸し魚に醤油と豆鼓(トウチ/黒豆を発酵させた調味料)で風味をつけ、独特の甘みを感じさせる。続いて海鮮の豊富な南部を表現するために徐仲が選んだのは、澎湖のエビに紅糟(紅麹の酒粕)をまぶした揚げ物で、エビの甘みが引き立つ。台湾の米文化を代表する食材に選んだのは米苔目(米粉で作った麺)である。「台東柴魚(鰹節)米苔目」は、強い火力で米苔目を炒めて鰹節をふりかけた台東らしい料理である。最後は、新鮮なフルーツと金柑の砂糖漬けが出る。フレッシュな果物と砂糖漬けの組み合わせが味わい深く最後を締めくくる。

実は欣葉食芸軒は2018年に「台北台北」というコースメニューを打ち出して好評を博しており、4万食も売れた。同じく徐仲が参加した企画で、昔からの宴会料理をコンセプトにした装飾も美しい手の込んだ宴会コースで、台北の物語を表現した料理が並ぶ。台北101の同レストランの窓からは台北盆地が見下ろせる。台北盆地はかつては沼地でケタガラン族が暮らしていた。総統府前の凱達格蘭大道はケタガラン族から名づけられたが、ケタガランとは沼の中の人という意味である。「台北台北」のメニューの中の「干貝吻仔魚米香羹(干し貝柱としらす干しのとろみスープ)」はスープで沼を表現し、味わいだけでなく歴史や文化をも伝える一品である。

歴史を重ね、さまざまな要素が融合

場所を変え、台湾の食文化の歴史をたどってみよう。台北市松山区にある「一号糧倉」は、台北市中心部に唯一残る日本式の木造統制倉庫で、第二次世界大戦の末期に軍備食糧倉庫として建てられた。完成と同時に戦争は終わり、建物はそのまま放置されていたが、最近になって立偕文化が修復と再利用を請け負い、ようやく現代によみがえることとなった。

ここはもともと食糧貯蔵の空間で、修復と再利用に当ってもその歴史性的な意義をそのまま残したいと考えた。そこで立偕文化の顧問でもある徐仲は、「食」をキーワードに、1階は台湾各地の農産物を扱うスーパー「楽埔匯農」とし、2階は美食を楽しむ空間とした。

メニューを開くと徐仲の工夫が感じられる。日本統治時代(1895~1945年)、国民政府移転(1945年以降)、西洋化(1951~1965年)、新住民美食(1990年以降)と、年代別に台湾の食の歴史が紹介されており、料理を選びながら食の歴史を振り返ることができるのだ。日本統治時代の料理として徐仲が用意したのは、牛頬肉ワイン煮の和風カレーである。台湾で牛肉が食べられるようになったのは日本統治時代以降で、カレーは当時の庶民の味だった。国民政府が台湾に移ってきた時期の料理としては、眷村(大陸から移ってきた人々が暮らしていた地域)風味の牛肉やモツの煮物と牛肉麺がある。西洋化の時期を代表する料理としてはフランス式鴨腿肉のコンフィが出る。これは台湾最初の西洋料理レストラン「波麗路」の名物料理「フランス鴨ライス」に敬意を表した一品だ。そしてグローバル化が進む今日、仕事や結婚などで海外から移住してくる新住民が増え、台湾では東南アジアの料理も増えている。「ベトナム風牛肉のフォー」が南洋の風味を添える。

このように台湾の食卓は多種多様で、食材産地から食卓までのストーリーは尽きることがない。実は台湾は土壌の面でも恵まれている。「米国土壌協会は世界の土壌を12種に分けていますが、台湾にはそのうちの11種があるのです」と徐仲は言う。そのため台湾で育たない植物はほとんどないと言ってよく、また風土が異なることで違う風味の植物が育つのである。

また、台湾では産地から食卓までの距離が短いのも特色だ。物流や輸送は日本ほど発達していないものの、高低差が大きく、高山と平地の距離は近い。標高の高い大禹嶺の野菜も一日以内に消費者の手に届くのである。台湾では食卓に新鮮な野菜や活きた海鮮がのる。この「生鮮」というのが台湾の食の特色であり、外国人をもてなすなら、こうした特色を生かすといいだろう。

百年伝わる大切な味

台湾の食を語る時、忘れてならないのは400年の歴史を持つ台南だ。台南で生まれ育ち、地元で民宿「謝宅」を経営する謝小五は、幼い頃から台南市の正興街一帯で育ち、台南の小吃(屋台などで食べられる軽食類)地図を熟知している。彼に台南流のもてなしについて話を聞くと、食を例にこう説明する。「歴史のある店なら、食器は陶磁器を使っています。これは食べ物の状態に影響するので重要な点です。ワンコインの蓮茶も必ずガラスのコップで出されます。冷たいのでガラスの表面に水滴がつき、唇が触れるとひんやりします。プラスチックのコップではこういう感覚は味わえません」

また、お客に合わせてカスタマイズしたサービスを提供してくれる店も多い。例えば肉そぼろご飯なら、注文する時に、油少なめ、汁多め、味薄め、ご飯を少なめなど、好みを伝えさえすればどのお客の要求にも応えてくれる。

台南人は食材の質にも非常にうるさい。中西区にある「黄氏蝦仁肉圓」(肉圓は肉などの餡を澱粉粉で包んで蒸したり揚げたりした軽食)はしばしばシャッターが下ろされていて「エビがありません」という札がかけられている。売り切れかと思う人もいるが、謝小五によると、オーナーが今日は質のいいエビが手に入らないと判断して店を開けていないのだという。「食材にかなり高いレベルを求めているので、仕入れられない時もあります。求めるレベルに達していない時は閉めるしかありません」「これが台南のサービスのこだわりです」と謝小五は言う。

謝小五は台南人の人情と思いやりも重要な要素だと考える。台南は早くから発展した地域なので、多くの店が三代目、四代目に継がれているが、店を継いでいくのは容易なことではない。

「重要なのは『味』だけではなく『継承』なのです」と言う。老舗が創業した当時、台湾は経済的に豊かではなく、飲食店も小銭を稼ぐ他なかった。そうした中で子供に留学させたりするのも、親が子の世代には同じ苦労をさせたくないと思ったからだ。そうした中、それでも台南の味を残していこうと、店を継ぐ子供がいる。台南人の幼い頃の思い出の味を受け継ぎ、残していくためだ。台南の小吃店は春節などでも1~2日しか休まないが、これも長年の常連客のためなのである。留学や仕事で海外に暮らしているお客も旧正月には故郷に帰ってくる。「だから当然店は開けることになります。昔馴染みのお客さんに故郷の味を楽しんでもらいたいからです」と謝小五は説明する。こうした思いやりや店主とお客との関係には感動させられる。

最も理想的なおもてなし

もてなす側として、一番の理想はお客ももてなす側も誰もが楽しむことだ。しかし「外国人をもてなす場合、まず彼らが台湾のことをどれほど知っているか、そして何を求めているのかを理解することが大切です。そうしなければ最良のおもてなしはできません」と話すのは、国立高雄餐旅大学飲食文化・創新研究所の蘇恒安所長だ。

どの民族にもそれぞれの味覚がある。例えば、ゴマ油、ショウガ、米酒、乾物などは台湾人にとっては子供の頃から親しんできた味だが、外国人の口に合うとは限らないと蘇恒安は指摘する。したがって、外国人をもてなす場合は、双方の文化に共通する食材から入り、双方の味覚をつなぐのがよいと蘇恒安は提案する。例えば、西洋では台湾の小吃「刈包」(豚バラ肉などを蒸しパンで挟んだもの)に人気があるが、これは西洋のハンバーガーに似ているからで「台湾バーガー」とも呼ばれるゆえんだ。外国人にも容易にイメージが湧き、受け入れやすいのである。また、欧米人は鶏肉をよく食べ、サクサクに揚げたものを好む。台湾にもジューシーでサクサクの鶏排(フライドチキン)があり、これなら外国人の口にも合う。また、日本で大ブームのタピオカ・ミルクティは、乳製品とスイーツを組み合わせるという創意で、もちもちのタピオカとミルクティを組み合わせ、世界中で愛されることとなった。

理想のおもてなしとして、蘇恒安は小吃から入ること、あるいは環境や衛生面できちんとしたレストランを選ぶことを提案する。例えば高雄で30年余りの歴史を持つ「鄧師傅功夫菜」は、一歩足を踏み入れただけで「家」に帰ったような居心地の良さを感じる。創設者の鄧文裕はフランス料理をの出身で、引き抜かれて高雄に移った。彼は西洋のオニオンスープをベースにフランス式の甘みを感じさせる牛肉麺を作った。これは地元の人々に愛されているだけでなく、外国人も親しみやすさを感じる味である。この他の手の込んだ宴会料理や、モツの醤油煮などのおいしさは言うまでもない。この店はビュッフェスタイルを採用しており、大皿に盛られた手の込んだ料理が並び、台湾の宴会料理らしい華やかさがあるが、ビュッフェであるため、少しずつ、多くの種類を味わうことができる。新しいスタイルで昔からの味を提供するというホストの思いが伝わり、お客は心地よいサービスを受ける。これこそ最高のおもてなしではないだろうか。

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島內好滋味

桌上人情味

文‧鄧慧純 圖‧林格立

壯闊的山水自然、濃厚的人情味,是台灣的特產,島嶼上的物產美食更是不容路過錯過。其實如何做好東道主,我們也很傷腦筋呀!因為從南到北,由西轉東,從閩南到客家,從原民到新住民,從山鮮到海味,從菜系料理到庶民小吃,台灣滋味混血多元,小小的台灣島,美食多得讓人眼花撩亂,「吃飽、吃好、吃巧」都讓您流連忘返,這就是台灣「吃」的待客之道。


去年底,位在台北101大樓85樓高的欣葉食藝軒與飲食文化研究者徐仲合作,推出「環遊台灣」套餐,在全世界最高的台菜餐廳品味台灣料理,在餐桌上旅行台灣,讓食物除了好吃、好玩,背後還有節氣、土地、風土、文化的故事。

在餐桌上品嚐台灣

在中式圓桌就座,第一道菜是海鮮冷盤「宜蘭鮑佐西瓜凍」,熟悉的辦桌食材鮑魚配上生魚片,入口後舌頭卻嚇了一跳,原來是設計者徐仲的小淘氣,居然用毛豆泥扮成山葵(わさび),用西瓜凍偽裝成鮪魚片,第一口就創意十足。

講到台灣菜,徐仲給出的註腳是「好玩、有趣、融合與創新」。在這多元族群融合的蕞爾小島,各族群的飲食在這邊不是拔刀相向,而是鍋鏟相接,各路人馬交融互見,成就台灣菜的精采絕倫。

環島菜單從宜蘭出發也有淵源。「我想要談黑潮,因為有黑潮流經東岸,台灣的海鮮文化才會如此精采富足。」再從宜蘭逆時針到了台北,台北是各方物產的集散地,生鮮食蔬、南北乾貨匯集成一盅「台北干貝雞肉盅」,呈現百家滋味的融合。接續來到中部的雲林,這邊的陽光日照成就釀造文化的在地滋味,用醬油和豆豉為蒸魚提味,台灣的甘味著實一絕。南部的海產生鮮勇猛,徐仲選用澎湖的明蝦裹紅糟,再用炸功封住蝦的鮮甜。台灣的米文化就推米苔目來代表,一道「台東柴魚米苔目」由台式火力十足的炒功搭配米苔目,更特別是在上頭撒上一把柴魚片,是台東限定版。最終以新鮮水果搭配金桔蜜餞,時鮮和釀製雙味並陳,層次豐富,完美收尾。

其實欣葉食藝軒在2018年即推出「台北台北」套餐並獲好評,至今已經賣出四萬套。同樣是徐仲參與設計,採用辦桌的概念,納入蘊含刀工、手藝的功夫菜,用料理具象地呈現「台北」故事。比如從101大樓落地玻璃窗望出去的台北盆地,過往其實是一片沼澤,總統府前的凱達格蘭大道,取名自凱達格蘭族,意思就是住在沼澤裡的人,「台北台北」套餐中的「干貝吻仔魚米香羹」,設計用羹湯代表沼澤意象,讓料理不只是口味上的品賞,還可以了解更多的歷史文化。

台灣菜混血,歷史使然

場景一換,我們改從編年史來認識台灣飲食的歷史味。位在台北市松山區的老屋「一號糧倉」,是台北市中心現存唯一的日式木造統制倉庫,建於二戰末期,原規劃作為軍備存糧倉庫,甫完工戰爭就結束了,空間自此荒廢著,直到近年由立偕文化承接修復後,才又復活再生。

糧倉原是儲存糧食的空間,修整時就希望古蹟再利用要能不脫原有的歷史脈絡。身為立偕文化顧問的徐仲,以「食」為關鍵字,規劃一樓作為「樂埔滙農」超市,是他走遍台灣南北的農產選物,二樓則作為品嚐美食的空間。

攤開菜單會發現徐仲的別有用心。以「日據時期(1895~1945)」、「政府遷台(1945年後)」、「西風東漸(1951~1965)」、「新住民美食(1990年後移民)」的編年概略地介紹台灣飲食歷史,一邊點餐,還可略曉台灣飲食淵源。日據時期徐仲推薦紅酒燉牛頰和風咖哩,台灣吃牛肉開始於日據時期,搭配咖哩也是當時的庶民口味。政府遷台時期當然要端出滿載眷村風味的牛滷香拼盤和牛肉麵。西風東漸階段徐仲暗自鍾情於法式油封鴨腿,是向台灣最早的西餐廳「波麗路」其經典名菜「法國鴨子飯」致敬;而隨著全球化跨境移動的風潮,新住民引入的東南亞元素也在食譜中集合,「越式牛肉河粉」為台式料理加添南洋氣息。

餐桌上的菜餚如此多元豐富,從產地到餐桌的故事更引人入勝。台灣的土壤得天獨厚,「美國土壤協會區分全世界土壤總共有12種,而台灣就有11種。」徐仲說,因此幾乎沒有什麼東西在台灣種不出來,各種物種都可以找到安身立命之所,不同風土更滋養出不同風味。

徐仲又說,台灣從產地到餐桌的距離短,物流運輸雖不如日本發達,但陡峭的地形,高山與平地距離接近,就算是大禹嶺上的蔬果也可以在一天之內品嚐得到,這在其他國家是極其困難的。餐桌上鮮綠的蔬菜、活跳跳的海鮮,「生鮮」是台灣餐桌的特色,來到台灣,我們就是用這樣的「食力」用心款待您。

珍貴滋味傳承百年

聊到台灣滋味不可不提已有400年悠久歷史的台南。土生土長的台南囝仔謝小五,也是民宿台南謝宅的主人,正興街是他從小玩耍的街廓,台南小吃是他腦中的地圖。請教他台南的待客之道,他舉食物為例,「如果是老店,店家盛裝食物的器皿一定是陶瓷,這很重要,因為這影響了食物的狀態。一杯銅板價的蓮藕茶,一定用玻璃杯裝,玻璃杯表面因冰鎮形成水珠,嘴唇接觸玻璃杯的清涼感和一口入喉的暢快,和用塑膠杯喝起來就是不一樣。」

還有許多為顧客量身訂做的客製化,譬如每一碗肉燥飯,可以囑咐老闆不要太肥、醬汁多一點、瘦肉多一點、口味淡一點、飯只要半碗等等,只要開口說,就可以量身訂作,是誰都可以有的待遇。

而台南人對於食材品質的吹毛求疵更是到了極致的地步。如位在中西區的黃氏蝦仁肉圓,鐵捲門常常是拉下緊閉,門口只掛著「嘸蝦賣」(沒蝦賣)三個字。不明就理的人以為是賣完了,但謝小五解釋,那代表老闆今天找不到品質好的蝦子,所以就不開店了。「貨源穩定代表的是均質,但如果要求一個高於均質的水準就不可能供貨穩定。因為店家不肯屈就蝦的品質,造就這樣的開店模式。」謝小五解釋,「這就是台南對『服務』的堅持。」

話鋒一轉,謝小五聊到台南人重情。「台南是個老城市,所以很吃情分(台語)。」因為發展的早,許多店家都傳承到了第三代、第四代了,而每一代、每一棒能夠順利承接下來卻非易事。

「重點是『傳承』,而不只單純是『味道』。」遙想老店創始的年代,經濟尚不富裕的台灣,店家靠著一碗碗的銅板交易,咬著牙攢錢,送孩子受教育出國,總希望下一代別那麼辛苦了。但也有店家為了把這專屬台南的味道保留下來,把棒子傳下去,努力地在兩個世代間溝通調解,只為台南人保留下這兒時的記憶和味道。而且台南小吃在年節時多只休息一兩天,究因才知道是為了長年光顧的老客戶。許多老客戶都出國讀書、工作了,只有過年才回台灣,「所以當然要開店,不然老客戶就吃不到這思思念念的味道了。」謝小五解釋,這份心意、主客關係,想來最是動人。

最理想的款待

身為東道主,最理想的款待該是賓主盡歡。但是,「款待外國朋友,先了解他們對台灣的熟悉度與需求,才有辦法盡最好的待客之道。」國立高雄餐旅大學飲食文化暨創新研究所所長蘇恒安說。

每個民族都有自己專屬的民族味道,像麻油、老薑、米酒、乾貨等是我們從小耳濡目染的味道,但這些深入台灣人DNA的滋味,卻未必契合外國人的口味,蘇恒安指出。因此理想的款待,建議可以從雙方文化類似的食物入手,搭接兩地的味覺經驗。像在西方流行的台灣小吃「刈包」,蒸饅頭夾滷肉的概念,作法類似西方的漢堡,而有「台灣漢堡」之稱,在文化上容易聯想,也較易親近,外國人接受度高。歐美人士嗜好雞肉,而且喜歡酥炸的口感,台灣又能把雞排處理得鮮嫩多汁,自然擄獲外國朋友的味蕾。還有紅遍日本的珍珠奶茶,是結合乳製品和甜點的創意,將Q彈的珍珠加上茶飲的概念,不愧是風靡多國的國民美食。

如何做好理想的款待,蘇恒安提點可以先從小吃入門,或是找間環境衛生的餐廳,像他推薦高雄在地的「鄧師傅功夫菜」,30多年的老店,一走入店內就有「家」的感覺。創辦人鄧文裕最初是學法國料理的,被挖角到高雄,他用西式的洋蔥湯熬煮湯頭,成為法式牛肉麵,讓牛肉麵滲入甘甜,不僅擄獲在地人的胃,也有外國朋友熟悉的家鄉味;功夫菜、乾式滷味是店內另一絕,好吃不在話下,真材實料。而且店鋪採歐式自助的形式,一道道用大盤盛裝的功夫菜,有台灣宴客講究的澎湃,卻可少量取用、多元品嚐道地的好滋味。用新思維保留老味道,主人的心意到位,客人被舒適地款待,當是最適切的待客之道。

The Flavors of Taiwan

Showing Hospitality with Food

Cathy Teng /photos courtesy of Jimmy Lin /tr. by Phil Newell

Majestic natural landscapes and deep human warmth are typical features of Taiwan, but its cuisine is not to be missed either. In fact, we are overwhelmed in deciding what to offer our guests! This is because on this small island, from north to south, from west to east, from Hokkien to Hakka, from indigenous peoples to immigrants, from the great regional culinary traditions to backstreet eateries, the food will make you want to linger. Letting visitors eat their fill of food that is both tasty and special is the Taiwanese way of using food to show hospitality.


At the end of 2019, Shin Yeh Dining, a restaurant on the 85th floor of the Taipei 101 building, worked with food expert Hsu Zong to develop a set meal on the theme of “Around the Island.” You can take a journey around Taiwan without leaving your table by eating Taiwanese cuisine in the world’s highest Taiwanese-style restaurant.

Touring Taiwan through taste

Served at a Chinese-style round table, the first offering is “Yilan chilled baby abalone with bamboo.” The dish combines abalone, a staple at outdoor banquets, with what looks like sashimi. But when you pop the “fish” into your mouth, you’re in for a huge surprise: It turns out that watermelon gelatin has been substituted for sliced tuna, and the “wasabi” is in fact mashed edamame. You know at first bite that you’re eating something really creative.

When speaking about Taiwanese food, Hsu Zong uses terms like “fun,” “interesting,” “fusion” and “in­novat­ive.” On this little island where so many ethnic groups are mixed together, their different cuisines have also come together, giving rise to the unparalleled excite­ment of Taiwanese cuisine.

There is a reason why this culinary tour of Taiwan kicks off with Yilan, in the east of the island. “I wanted to start with the Kuroshio Current,” says Hsu, “because Taiwan would not have such a rich and dynamic seafood culture if not for the Kuroshio running along our east coast.” Next up is Taipei, where wholesale markets bring together produce from all over. Fresh ingredients from north and south are combined to make “Taipei double-boiled chicken and scallop soup,” which in­teg­rates the flavors of many different cooking styles. Then comes Yunlin in Central Taiwan, where the sunshine favors the production of fermented foods. In this dish, soy sauce and fermented soybeans are used to add flavor to steamed fish, showcasing Taiwan’s unrivalled skill in the use of sauces. After rounding southern Taiwan with a shrimp dish from Penghu, the meal ends with “Taitung thick rice noodles, stir-fried with chives and topped with bonito flakes.” This “Taitung limited edition” dish applies Taiwanese-style stir-fry skills to rice noodles, and is garnished with a sprinkle of bonito flakes.

In fact, back in 2018 Shin Yeh Dining came out with a set meal named “Taipei Taipei,” which was very well received. Similarly designed in collaboration with Hsu Zong, it starts from the concept of the outdoor banquet, and incorporates dishes requiring advanced knife work and cooking skills to embody the story of Taipei. The Taipei Basin used to be swampland, and one of the dishes​—“pan-fried scallops on rice cracker with whitebait and leafy vegetable soup”—uses a stew to repres­ent the idea of a swamp, so that diners not only get to appreci­ate the fine taste but also learn something about local history and culture.

Hybrid cuisine: The legacy of history

Changing scenes, we switch over to learning about Taiwan’s dietary history through different time periods. No. 1 Food Theater, an old building located in ­Taipei’s Songshan District, was built near the end of World War II. It was originally intended for use as a military granary, but the war ended soon after construction was completed, and the space was left deserted.

Granaries are spaces used to store grain crops, and when the old site was renovated it was hoped that its new use would not depart too much from its historical antecedents. Hsu Zong, who is a consultant for Lead Jade Life & Culture, developed the connection with “food,” making the first floor into a supermarket selling farm produce that Hsu selects himself from across Taiwan, while the second floor is a space where people can enjoy fine cuisine.

You can see the thought that Hsu put into this space just by perusing the menu. It introduces Taiwan’s culin­ary history through various time periods, from the era of Japanese colonial rule (1895‡1945) and then the early post-WWII period (after 1945), to the influx of Western culture (1951‡1965) and later of immigrant cuisine (brought by Southeast-Asian immigrants arriving since 1990). To represent the era of Japanese rule, Hsu recommends “beef cheek bourguignon in Japanese curry,” as the Taiwanese only began eating beef in that era. For the early postwar period, when the ROC govern­ment moved to Taiwan along with large numbers of Nationalist soldiers and mainland Chinese refugees at the end of the Chinese Civil War in 1949, Hsu of course suggests the “braised beef platter” and beef noodle soup (“bone-in short rib with noodles”) that are both associated with military dependents’ communities. For the time of the influx of Western culture, Hsu’s favorite is French-style “duck confit,” which is a tip of the cap to the “canard à la française au ris” (French-style duck with rice) served at the Bolero, Taiwan’s oldest Western-style restaurant. And with the trend of cross-border migration brought about by globalization, recent immigrants have introduced Southeast-Asian elements into recipes in Taiwan.

Stories of the land, where food is produced before it gets to the dining table, are even more entrancing. Taiwan is endowed with a rich diversity of soil types. “The Soil Science Society of America divides the world’s soils into 12 ‘orders,’ and Taiwan has 11 of them,” says Hsu. Countless varieties of living things can find a hospitable environment here, and different soils produce different flavors.

Hsu explains that there is only a short distance from production areas to dining tables in Taiwan, and although the logist­ics system is not as well developed as in Japan, the highest mountains and the lowlands are close to each other, and fruits and vegetables from Dayuling (at an altitude of over 2500 meters) can be eaten within a day of being picked. With fresh green vegetables and live seafood, freshness defines Taiwan­ese dining tables, and if you come to Taiwan, we will use this “food power” to express our hospitality.

Flavors passed on for a century

When talking about the flavors of Taiwan, you have to mention Tainan, which has 400 years of history. When we ask Kyle Hsieh, born and bred in Tainan and the owner of the Old House Inn, how people in Tainan show their hospitality, he points to food: “If it’s an old-established restaurant, the tableware used to serve the food must be ceramic; that’s very important. Meanwhile, the iced lotus-root tea just has to be served in a glass, because the cold makes droplets condense on the surface of the glass, and the cool touch of the glass on your lips, along with the smooth slide of the tea down your throat, feel entirely different from what you get using a plastic cup.”

There is also a lot of customization to cater to individual customers’ needs. For example, when ordering a bowl of minced pork on rice, you can ask the owner to make it less fat, to add a little more juice, to use more lean meat, to make the taste lighter, to have just half a bowl of rice, and so on.

Tainan people are also extremely fastidious about the quality of ingredients in their food. For example, visitors to Huang’s Shrimp Restaurant, located in Tainan’s West Central District, will sometimes find the shutters rolled down and a sign hanging out that says, “No shrimp to sell.” Kyle Hsieh explains that this does not mean that the restaurant has sold out of shrimp, but rather that the owner couldn’t find shrimp of sufficient quality that day, so he simply didn’t open the shop. This, says Hsieh, is part of the insistence on “good service” in Tainan.

Switching topics, Hsieh mentions the emphasis Tainan people place on sentiment. “Tainan is an old city, so people value attachment.” Because Tainan developed relatively early on, many shops here have already been passed on to the third or fourth generation. It is no easy feat for a family firm to success­fully pass the baton time after time.

“It’s all about ‘upholding a tradition,’ and not simply ‘flavor.’” Thinking back to the time when these old shops started up, Taiwan was not yet wealthy and restaurant owners depended on small transactions, selling their food one bowl at a time. Some of them gritted their teeth and gradually saved up the money to send their children abroad for their education, always hoping that the next generation would have it easier than they did. But there were others who wanted to preserve these flavors unique to Tainan, and worked hard to communicate with the next generation and smooth the way for them to take over.

Also, many small eateries in Tainan only close for one or two days at the Lunar New Year holiday, when most people take at least five days off. It turns out that they do it for the sake of their faithful old customers, many of whom have gone abroad for study or work and can only come back at the New Year. This kind of sentimental attach­ment between owner and customer is very touching.

Ideal hospitality

For a host, the ideal form of hospitality is for both guest and host to enjoy themselves to the full. However, “when you host foreigners, you must first understand their degree of familiarity with Taiwan and their needs before you can come up with the best possible way of showing hospitality,” says Su Heng-an, director of the Graduate Institute of Food Culture and Innovation at National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism.

Every nation or ethnic group has its own unique flavors. For example, the flavors of sesame oil, root ginger, rice wine, and dried ingredients are deeply implanted in the consciousness of Taiwanese, but don’t neces­sarily conform to the tastes of foreigners, notes Su. Therefore the best way to entertain foreign visitors is to start with foods that are similar between the two cultures, where our experiences can find common ground. Take for example the Taiwanese version of the snack gua bao, which is popular in the West. The concept and execution of putting braised meat in folded steamed bread are similar to those behind a Western hamburger, and gua bao are in fact sometimes called “Taiwanese hamburgers.” Westerners also like chicken and enjoy the texture of deep-fried foods, and people in Taiwan make deep-fried breaded chicken cutlets that are tender and juicy, which will naturally tickle the taste buds of foreign guests. Then there is pearl milk tea, which has taken Japan by storm. Creatively combining a dairy product with snack food, there is no wonder it has found popularity with people in so many countries.

Su Heng-an suggests that one can ideally host a guest by starting with ordinary snack foods, or you can find a very clean restaurant, like the one he recommends in Kaohsiung: Chef Teng Restaurant, which has been in business for more than 30 years. In fact Tim Teng, its founder, originally studied French cuisine before being recruited to work in Kaohsiung. One of the restaur­ant’s specialties is dry braised meat, which, it should go without saying, is genuinely delicious. In addition, the owner has adopted the format of a European-style buffet. Dish after dish piled high with food certainly has the excitement so much sought after at Taiwanese feasts, but one can choose to take a little of each and try a variety of delightful and authentic flavors. Preserving old flavors with new thinking, the owner makes his sentiments felt and makes his guests comfortable—this is indeed the best way to show hospitality.

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