サボテンアイスは澎湖ならではの冷たいスイーツだ。海岸に生えるセンニンサボテンは強風にも陽光にも強く、赤紫色のジューシーな果実をつける。忍耐強い澎湖の人々が、陸上に建材がないことからサンゴ石で家を建てたのと同じように、サボテンも環境に適応して生きてきた。

サボテンアイスは澎湖ならではの冷たいスイーツだ。（荘坤儒撮影）

跨海大橋のサボテンアイス

澎湖の人は旅行者に、サボテンには近づかないよう注意する。トゲが刺さるとなかなか抜けないからだ。だが柄の長い三叉槍と柄杓を手にサボテンに近づく人がいる。

彼は易家仙人掌（サボテン）氷店二代目の易英信だ。30年ほど前、小学校の野外授業で、後寮小学校付近にサボテンが群生しているのを見て、母の日に実を採ってプレゼントした。これが易家のサボテンアイス開発のきっかけとなった。

易英信にサボテンの実の選び方を尋ねると、「赤いのは酸っぱく、緑のこそ甘い」と言う。実にもトゲがあり、外側のトゲを取り除いても、中にもトゲがあるので注意しなければならない。易英信は器用に中のトゲを取り除き、真っ赤な果肉を取り出す。口に含めばジュースが広がって溶けていき、真ん中の種だけが残る。

「最初は誰も食べてくれませんでした」と易英信は言う。彼らが作ったサボテンアイスは、その強烈な色が嫌がられて売れなかった。そこで彼の両親は何とか食べてもらおうと、跨海大橋の上で観光客に試食してもらい、ようやくこの色鮮やかなアイスが受け入れられていった。

易家のサボテンアイスはスムージーとアイスクリームの中間のような食感で、氷の粒とサボテンの粘り気が感じられ、酸味と甘みにフルーティな香りがある。味を深めるためにタロイモが加えてあるが、さっぱりしている。映画監督の呉念真はこれを「味覚と夏の、赤紫色の出会い」と形容し、澎湖を訪れた観光客は必ず跨海大橋近くの易家仙人掌氷を食べに訪れる。

易英信の母親の鄭秋枝は、息子がサボテンの実をプレゼントしてくれた時、それが何かもわからなかった。それでも息子の気持ちがうれしかったので、赤い実を風茹茶（ハーブティー）の店に置いておいたところ、それが人目を引いてすべて売れてしまった。そこからサボテンアイスを思いつき、開発への道が始まったのである。

澎湖のセンニンサボテンは団扇のような形をしていて、赤紫色の食べられる実をつける。

澎湖の特産品を実験

今では跨海大橋の近くにサボテンアイスの店が多数出ている。一方、馬公の市街地には店構えもユニークな「23.5掌上明珠」がある。ここのサボテンアイスはジェラート風の舌触りで、女性客は色鮮やかなアイスを手に自撮りに忙しい。

23.5掌上明珠氷店では、オーナーの謝玉玲が子供の頃に食べたタピオカの味を再現したいと思い、年配者に勧められてサボテンタピオカの開発に取り組んできた。

だが、サボテンのジュースは100度まで熱すると赤紫だったのが褐色になり、サボテン独特の色が褪せてしまう。この色を保つために謝玉玲はサボテンの皮と種も一緒にミキサーにかけて26倍の濃度まで煮詰め、さらに火にかけて粉末にしてタピオカを作った。こうして実験に成功したのだが、価格は高く、粉1キロで7200元もする。

「バカみたいですよね」と言う謝玉玲だが、こうして開発したタピオカを安いドリンクの材料にする気になれず、かき氷のトッピングにしてお客の目を引くようにした。23.5掌上明珠のサボテンアイスは、サボテン果汁と水と砂糖だけで作ってあり、乳化剤を使わないので普通のアイスクリームほどの粘り気はなく、口に含むとすぐに溶けて果汁になり、淡い果実の香りがする。

赤紫のサボテンアイスのほか、淡いグリーンの海藻風味と、褐色の風茹茶（澎湖のハーブティ）風味のアイスもある。三種類とも澎湖の特産品だ。謝玉玲は作りたてのミルクアイスに海藻の粉をかけたところ、意外にもマッチすることに気づいたという。また、淡い風味の風茹茶はアイスクリームには向かなかったが、3日間、煮たり冷ましたりを繰り返して粘り気を出した。

このように天然の食材だけを使い、手間をかけて作るので原価は高いが、市場を考えて売価を抑えているため、オープンから7年、謝玉玲は今もローンを返済中だそうだ。母親からは「アイスの店を初めて2年でベンツを買う人もいるのに、あなたはまだ借金を返しているの？」と言われる。それでも楽観的な彼女は、ダンスのインストラクターをしながら店を続けている。

「皆さんにサボテンアイスを食べに来ていただき、これを澎湖のブランドにしたいのです。競争は激しいですが、その方が力が発揮できます」と話す謝玉玲は、サボテンアイスは屋台のB級グルメではなく、世界的ブランドにできるはずだと信じている。

易家仙人掌氷の壁の色はサボテンの果実を表現している。

台南玉井マンゴーの新鮮な味わい

マンゴーかき氷は毎年多くの外国人観光客を台湾へと引き寄せ、まるで外交官のように、さまざまな国から来た人々に台湾のおいしい味を伝えている。

ただ、台湾では北から南まで、どの県や市でもマンゴーかき氷が食べられるが、産地である台南玉井にはどのような魅力があるのか、私たちは実際に訪ねてみた。玉井の中正路沿いにはたくさんのマンゴー氷の店が軒を連ねているが、その中で「有間氷舗」という店が3店舗ある。ここで売っているマンゴーかき氷を目当てに、毎年大勢の観光客がやってくる。

店では一定の糖度と香りのレベルに達したマンゴーだけを使い、また季節によって異なる品種を用いるため、その新鮮な味わいに、毎年やってくる観光客も多い。光華の取材時には、たまたまグルメライターの黄婉玲が家族連れで来ていた。一家は、毎年夏になると、ここのマンゴーかき氷「芒果無双」とフレッシュなマンゴージュースを目当てにわざわざ玉井を訪れるそうだ。

「この店は商品の位置付けがしっかりしていて、それは郷土文化への認識から来ています。季節ごとに新鮮な材料を使うので、毎月違う味わいが楽しめ、まるで季節と恋愛をしているような感じです」と黄婉玲は言う。化学合成の香料のように単調な味ではなく、季節によってマンゴーの風味も変わるのである。

日本や韓国から訪れた観光客は、特にこの「自然の味わい」を強く感じるようだ。台湾からは上質のマンゴーが日本や韓国に輸出されているが、輸出のために除虫と蒸熱処理が施されているため、マンゴー本来の風味は損なわれている。そのため、有間氷舗で切りたての新鮮なマンゴーを口にした外国人観光客は、一口目で目を大きく開いて驚きの表情を見せ、玉井のマンゴーの甘い香りに魅了されるのである。

易家のサボテンアイスの口当たりはスムージーとアイスクリームの中間で、タロイモも加えられている。

産地直送の愛文マンゴー

長年にわたって有間氷舗と提携している果物農家の張金柱は、マンゴー生産に一定の要求を定めている。まず、マンゴー1個当たりの重さが350グラム以上になるように、20個以上実る枝から幼果を間引きして2個まで減らし、充分に養分を吸収させるので、果実は甘く大きく育つ。

張金柱によると、愛文（アーウィン）マンゴーを選ぶ場合、果実の下の部分から熟していて、赤から黄色へと色のグラデーションがあるかどうかに注意すべきだという。果実全体が暗い色をしているものは、追熟処理を経ているので、甘みや香りが不充分なのである。

張金柱によると、かき氷に使うマンゴーは一般に二級品だが、皮に黒い斑点ができているだけで、香りや甘みは遜色ない。「見た目がきれいでも甘くなければ意味がありません。うちのアーウィンマンゴーの糖度は12～14です。18になると甘すぎて砂糖のような感じです」と、有間氷舗との連絡を担当している妻の李淑恩は言う。

果樹園から届いたばかりのマンゴーはまだ完熟していないので、まず常温で3～5日置き、完熟してから冷蔵庫に入れる。有間氷舗の厨房でマンゴーをさばく女将さんの張秀玲は、赤い中に黄色い部分もあるマンゴーを選び、皮をむいてカットしていく。

「アーウィン‧マンゴーの良し悪しが見分けられなければ、おいしいマンゴーかき氷はできません。果樹の上の方に実ったものは、太陽をしっかり浴びているので全体が赤くて香りも甘みも十分あり、かき氷のトッピングに使います。皮が少し緑色がかったものはジュースにして凍らせ、それをシェーブしてかき氷にします。氷の部分は甘みより香りが必要ですから」と説明しながら、張秀玲は種の周りの果肉を別のボウルに取り分けていく。この部分は繊維質が多く、ジュースにするほかないからだ。

店で扱うマンゴーはすべて樹上で完熟してから収穫したものなので、収穫できる数は日によって違う。「そのため、うちでは特性によって異なる品種のマンゴーをミックスして使っています。かき氷の上のトッピングには土マンゴー（原生マンゴー）と金煌マンゴーを合わせます。一つは香りが強く、もう一つは果肉がたっぷりしているからです。そうでなければ、アーウィン‧マンゴーの酸味と玉文マンゴーの甘さを組み合わせることもあります。かき氷にするマンゴージュースの方は、金煌種、アーウィン種やキーツマンゴーをミックスします」と有間氷舗オーナーの簡子宇は言うが、アーウィン‧マンゴーの季節には、すべてアーウィン種を使うそうだ。

澎湖特産のハーブティー「風茹茶」。島の住民は子供の頃から飲んでいる。

心を込めて

有間氷舗の簡子宇によると、台湾でこれほどマンゴーかき氷が愛されるようになったのは、台北市永康街の氷館（ICE MONSTER）の人気がきっかけになったという。1990年代、台南玉井のマンゴーが生産過剰になり、1キロの値段が5元を下回ったことがあり、農家は収穫したマンゴーを川に捨てなければならないという事態に陥った。中央政府は「生産コスト削減と品質の向上」「マンゴー戦略連盟」などの指導を行なって解決に取り組んだ。そうした中、1997年に台北の永康街にICE MONSTERがオープンし、マンゴーかき氷が大ヒットしてマンゴーの価格が上がったのである。簡子宇によると、現在、台南玉井の中正街に並ぶかき氷店では、合計すると一日に2トンのマンゴーを消費しているそうだ。

「ほとんどの店では、マンゴーかき氷と言えば普通のかき氷にマンゴーをトッピングしただけで特色はありません。そこで私たちは、マンゴー果汁を凍らせた氷をシェーブしてかき氷にし、情人果（熟していない青いマンゴーの砂糖漬け）もトッピングしています」と簡子宇は言う。

看板メニュー「芒果無双」も、マンゴージュースを凍らせてシェーブしたかき氷をベースにしている。この部分の糖度は10ほどで、淡いマンゴーの香りがする。そこにアーウィン‧マンゴーの濃いシロップがかけてあり、両者の味が溶けあう。添えられた青マンゴーの砂糖漬けは酸味があり、歯ごたえがあって、味の変化が楽しめる。そして最後にトッピングされた甘くてジューシーなアーウィン‧マンゴーを頬張る。「もう病みつきですよ！」と黄婉玲は、夏に芒果無双を食べるのは、人生の大きな喜びだと言う。

新鮮さを追求する有間氷舗だが、味の分からないお客に遭遇することもある。原生マンゴーの粗い繊維を見て、プラスチックの糸が入っていると文句を言う人もいれば、かき氷の甘みが足りないと不満を言う人もいる。「多くの人の舌は化学合成の香料に慣らされているのです」と簡子宇はため息をつく。すると黄婉玲は店主を慰めてこう言った。「味音痴は化学物質の刺激を好むけれど、美食家はマンゴーの淡い香りを愛しています。季節によるマンゴーの味わいの変化を楽しんでこそ、本当の食通ですよ」と。この言葉は簡子宇の心を暖めるとともに、マンゴーかき氷の魅力を言い切っている。

23.5掌上明珠を経営する謝玉玲は、サボテンは澎湖の国際的なブランドになりうると考える。

23.5掌上明珠では澎湖の特産品だけを使ったジェラートを扱っている。

23.5掌上明珠では澎湖の特産品だけを使ったジェラートを扱っている。

澎湖西嶼の外垵岬。一面にサボテンが群生している。

樹上で完熟させてから収穫したアーウィン種のマンゴーが一番おいしい。

「有間氷舗」の看板かき氷「芒果無双」は、マンゴージュースを凍らせたものをシェーブしてかき氷にしている。

グルメライターの黄婉玲（左）は、新鮮な食材にこだわる有間氷舗の簡子宇（右）に惚れこみ、毎年ここへマンゴーかき氷を食べに来る。

原生マンゴーの果肉は少なく繊維質が多く、香りは強い。幼果は砂糖漬けの情人果にする。

アーウィン･マンゴーの甘さの中に酸味もあり、強い香りを放つ。樹上で完熟した後に収穫したものを、室温で3〜5日置いてから食べるのがよい。

金煌マンゴーの果肉は多く、香りは淡く、繊維質は非常に少ない。7〜8割熟したところで収穫し、追熟した後に販売される。