「糕餅」と総称される伝統の菓子は、台湾の祭りや婚礼、正月などには欠かせないもので、台湾人にとって共通の記憶となってきた。一口食べるとパイナップルやあずきの餡の甘い味が広がる焼き菓子なら思わず笑顔になるし、卵黄や肉でんぶ、塊肉入りなら、ひと口ごとに甘味と塩味が交錯し、万華鏡のような味覚体験ができる。

その微妙なバランスに感心しながらも、なぜ甘い菓子の中に塩味の具を加えるのだろうと疑問がわく。食文化に関する著作の多い張尊禎さんは、それには時代の変化が関係していると考える。つまり「昔の菓子はたいてい小麦粉に砂糖を加えただけのもので、暮らしが良くなって初めて肉や卵黄、シイタケなども加えるようになった」という説明だ。

昔は木製の型を用いて菓子を作った。（旧振南餅店提供）

万華鏡のように

伝統の焼き菓子の具の定番に「香菇魯肉」がある。細かく刻んだシイタケと豚肉をインゲン豆の甘い餡に混ぜ、手作業で皮に包んで焼き上げる。老舗「旧振南餅店」ではシイタケと豚肉を特製ダレで6～7時間煮込む。甘い餡とは合わないように思えるが、まるで凸凹コンビのように、二つの味が互いを引き立て、調和を生んでいる。

甘味と塩味のバランスが味わえるもう一つの伝統菓子は、緑豆の餡を包んだ、まんじゅう型の「緑豆椪」だ。七つの工程を経て作られる緑豆餡は上品な香りで、きめ細かく、皮とともに口の中でとろける。

煮込んだ肉をその緑豆餡に加えると、新たな味わいが生まれる。しっとりとした緑豆餡の舌触りに合うよう、旧振南餅店の具はサイコロ状に切った豚もも肉を数時間煮込んで味付けしてあり、それを甘い餡に混ぜて皮で包む。旧振南のブランド責任者･郭念鑫さんは、もも肉は赤身と脂肪の割合がちょうどよいので、緑豆餡と混ぜた後も肉の歯ごたえが感じられ、しかも脂肪が餡の甘味をまろやかにしてくれる、と説明する。

菓子の塩味で忘れてならないのが塩漬けの卵黄だ。「明月」と名づけられた緑豆椪を切ると、淡い色の餡にくるまれた卵黄が色鮮やかに現れる。塩漬けされて油分と塩気を帯びた卵黄が、くどさのないコクをもたらす。塩漬けの卵黄は、パイナップルケーキに入れたり、あずき餡や緑豆餡と組み合わせたりした菓子も多く、さまざまな味と相性の良いパートナーなのだ。

こうした味は多くの人にとって幼い頃から馴染みあるものだが、かといって誰にでも受け入れられる味とは言えないかもしれない。幼い頃の郭念鑫さんにとっても、塩味の混ざる菓子は不可解な味だった。「おじいちゃんがよく『おまえにはわからないよ、この香りが』と言っていました」と彼女は笑う。

伝統文化を継承すべく、旧振南餅店は菓子作り体験プログラムも催している。（旧振南餅店提供）

微妙なバランス

なぜ甘さと塩味がいっしょではいけないのだろう。「馴染めない」とか「変だ」と感じるのだろうが、実はこうした組合せは決して珍しくない。

「華人はさまざまな物を組み合わせて食べる習慣があります。異なる風味を楽しむのです」と言うのは中央研究院台湾史研究所の副研究員･曽品滄さんだ。家庭料理でも、肉の煮込みに氷砂糖を加えるし、酢豚にも砂糖を入れる。菓子に塩味の具を加えるのも、甘味をより重層的なものにするためだ。

同じく老舗の「老雪花齋」、その創業者･呂水さんのひらめきで生まれたのは、エシャロット、豚肉、タケノコなどのみじん切りを具に加えた甘く柔らかい菓子で、日本の戴仁親王に高く評価され、老雪花齋の名品の一つとなり、今も多くの人に愛されている。料理人でもあった呂水さんが生んだこの菓子からも、塩味と甘味を結びつけることが決して稀有ではないことがわかる。

では、多くの人に好まれるようにするには、この二つをどのような比率で組み合わせればいいのだろう。

グルメ作家の陳静宜さんはこう説明する。甘味と塩味は質の異なるもので、「塩味はベースとなって味の展開に力を与えます。塩味が足りないと、味の方向が定まりません。一方、甘味は緩衝材となります。辛さや塩辛さ、酸っぱさが強い時に甘味を加えると味がまろやかになるのです」。また甘さばかりではすぐに飽きてしまう。そこで塩を加えれば、くどさを抑える効果があるのだ。

しかも、どちらかが多過ぎると、好まれる味のバランスは生まれない。そして最適解も絶対解もなく、甘味と塩味の関係は非常に曖昧なのだ。「それが把握できていないと不快な味になります」。微妙なバランスの例として彼女は「冬瓜肉餅」を挙げる。「具の脂肪分は塩味を包み込みますが、それが何と一緒になるかで塩気も変化します。つまり最終的な菓子の味に影響します」。このことからも、甘い菓子に塩味の具が加えられたのは、職人たちの熟練した技や確かな舌、そして創意工夫によるものだったことがわかる。

鹹蛋糕（塩ケーキ）。

具材たっぷりの竹塹餅

新竹特産「竹塹餅」は、百年ほど前に「新復珍」菓子店の創業者･呉張換さんが、油葱（揚げエシャロット）やラードを具にして誕生した。

餡は、ラード、油葱、煎りゴマ、冬瓜糖、麦芽糖、小麦粉などを混ぜたものだ。新復珍の社長･呉璨仲さんの後について厨房に入ると、モダンなパティシエの制服に身を包んだ人々が餡をこねていた。時代が変わっても、これは手作業にこだわる工程の一つだ。呉さんは「機械だとラードの温度が感じられず、撹拌し過ぎて油が出てきてしまうのです」と言う。

製造工程と同様、材料も古くから伝えられてきた通りの物を使う。だが、現代人に合わせて変えた物もわずかにある。その一つがラードだ。呉さんによれば、伝統的に竹塹餅は食感と、口の中で脂のとろける充足感にこだわってきた。だが今や健康志向の高まりで、竹塹餅もあっさりした味が好まれるようになった。かつては人手で刻んでいたラードも、機械を用いて細かい粒にしている。こうすることで食べても脂っぽくならず、しかも本来の香りを出すことができる。

混ぜ合わせた具が切り分けられると、反対側にいた職人たちが、すでに延ばしてあった皮で具を包んでいく。皮で包まない裏側には白ゴマをびっしりつけ、最後に卵液を表面に塗る。

こうして形のできあがった小さな円盤型の竹塹餅は、数十年の経験を持つ職人が見守る中、300度に予熱したオーブンに入れられる。焼き過ぎると黒く焦げて苦みが出てしまうし、火力が足りないとラードの香りが出ない。

15分後、ほどよく焼けた竹塹餅が取り出され、部屋中に美味しそうな香りが広がった。だが呉璨仲さんによれば、焼き立ては柔らかく、完全に冷ましてからでないと、お馴染みのサクサクした食感にならないという。

売られている竹塹餅の包みを破って開けると、まずラードの香りが漂い、口に入れれば香ばしいゴマ、次いで油葱の味がする。また、かつては味の主役だったラードも、冬瓜糖と完全に調和している。こうした幾層にもなる香りと味が、昔から新竹の人々を魅了してきたのだろう。

竹塹餅はやがて苗栗方面に伝わった。そこではラードや油葱の香りがさらに強調され、ラードのかたまりは皮をはみ出すのではと思うほど大きいし、油葱の香りは包みを開く前から感じられる。そのダイナミックさは、新復珍の現在の竹塹餅の精緻な優雅さとは対照的だ。それは、こうした焼き菓子がその昔、台湾に伝わった後で各地の風土に合わせてさまざまに変化したことを思わせる。

伍仁酥（ミックスナッツパイ）。

一口ごとに異なる驚き

カレーは、日本統治時代に基隆港が海外との重要な連絡口だった頃に、海軍によってもたらされた。「沙茶醤（魚介ベースの調味料）」とともに菓子に加えられ、この地域独特の「咖哩餅（カレーパイ）」を生んだ。

基隆の廟口夜市から車で5分ほどの中船路にある「大新餅店」では、早朝からカレーの香りが漂う。朝一番に焼けた咖哩餅がオーブンから取り出されたのだ。すでに店には多くの客の姿があり、2階では咖哩餅の命である肉がぐつぐつと湯気を立てて煮込まれていた。

肉は赤身と脂身がほどよく混じった豚の後ろ脚のももを選ぶ。それを幾種かのタレで煮込んだり炒めたりを繰り返して肉にうま味を閉じ込める。冷ましてから緑豆餡に混ぜ込み、それをパイ皮で包む。さらに形を整え、上部に店名の朱印を押してから、その日の天候に合わせた温度にオーブンを設定して焼き上げる。

単純なようで、工程の一つ一つに、初代店主･陳朝宗さんによる工夫が凝らされている。煮込みダレ、緑豆餡との比率、パイ生地の配合など、どれも秘伝のレシピで、息子の陳建宏さんでさえ習得に苦労した。「工程の多くが熟練した職人の感覚と経験に頼るものです。彼らはちょっとさわるだけで、おかしいところがあれば気づきます」と陳建宏さんは、夜中12時に起きて父に作り方を教わった経験を苦笑混じりに語ってくれた。

だがこうした秘伝のレシピこそが、地元の人には忘れ難い故郷の味なのだ。食べる前から食欲をそそる濃厚なカレーの香りがし、一口かじるとさくさくした皮と柔らかい餡の食感が同時にあり、続いて肉のうまみ、カレー生地のスパイスが口の中に広がる。いわば幾層にも味が展開するのだ。

餡の多い部分をかじると緑豆の香りと甘さが強く感じられ、もう一口かじって肉の多い部分が口に入ると、餡の甘さは肉やカレーの味に隠れてしまう。まるで次々と変わる味覚のショーが繰り広げられているような感じなのだ。

この美味しさに、伝統の菓子が好きな人なら一度でとりこになり、それが苦手だった人も考えを改めるだろう。取材の日にも、新北市の瑞芳から来たという客が15箱も買っていた。正月に宜蘭にいる友人を訪ねる際の手みやげにするのだと言う。「友達は以前はこうした焼き菓子を食べなかったのですが、ここの咖哩餅を食べてからは一箱全部食べてしまうようになりましたよ」と、大新餅店の咖哩餅のすごさを語ってくれた。

ではこの咖哩餅のどんなところが人を魅了するのか尋ねてみた。すると彼はわざと謎めいた笑顔を作って、いわく「食べればわかりますよ」。

冬瓜肉餅（冬瓜と肉のパイ）。

ラードを撹拌し過ぎると溶け出してしまうので、「竹塹餅」の具は慎重に手作業で混ぜ合わせる。

皮に包まれていない面にゴマをびっしりつけてから、オーブンに入れる。

「竹塹餅」は完全に冷めた後でないとサクサクした食感にならない。

「新復珍」では手のひらサイズのほかにも、さらにミニサイズの「竹塹餅」を売っている。低脂肪、ヘルシーといった現代人のニーズに応えるためだ。

蛋黄酥（卵黄パイ）。

「大新餅店」の秘伝のタレで繰り返し煮込まれ、うま味を吸収して脂の光沢を放つ肉。

昔の「咖哩酥（カレーパイ）」の具は「油葱（揚げエシャロット）」 だったが、社会が豊かになるにつれ、豚肉が加わった。

「大新餅店」の「咖哩餅」は手作りなので具の詰まり方も不揃いだが、それがかえって味の変化を生んでいる。

父から菓子作りを学ぶのは大変だったが、「大新餅店」の2代目店主･陳建宏さんはその苦労を糧として、「咖哩酥」の美味しさを継承していきたいと考える。

旧振南餅店で最も人気のある「緑豆椪」には、肉そぼろ入りの「蘇東坡」や、卵黄が丸ごと入った「明月」、甘い餡だけの「李白」がある。

ごろっとした肉の入った「緑豆椪」に対し、旧振南餅店の「香菇魯肉餅」の具は、豚肉を細切りにしてからインゲン豆の餡や冬瓜と混ぜたものだ。