Baik untuk alasan kesehatan, atau karena belas kasih terhadap hewan, ataupun menu diet untuk kultivasi jiwa raga, perjalanan seseorang untuk menjadi vegan selalu membantu pengembangan filosofi kehidupan unik mereka sendiri. Dalam “Taiwan Panorama” edisi ini, kami mengundang pengarang Li Hsin-lun dan ahli kuliner Wang Pei-jen untuk berbagi bagaimana mereka menemukan jati diri dan menjalani kehidupan berlimpah yang tidak membosankan melalui vegetarisme.

Li Hsin-lun: Menulis bagi Semua Kehidupan

Li Hsin-lun menerbitkan kumpulan esai pertamanya berjudul Medicine Jar pada tahun 2002, setelah itu ia menghadirkan karya-karya seperti Sickness, Again, This Body, dan As a Vessel. Sebagai putri seorang praktisi pengobatan tradisional Tiongkok, ia sejak kecil tertarik pada ramuan-ramuan kuno juga menaruh perhatian terhadap jalan kehidupan yakni dilahirkan, penuaan, sakit dan kematian. Prosanya pun berkisar pada tema-tema seperti hubungan dokter-pasien, penyakit dan tubuh manusia, serta perjalanan, identitas ganda wanita dan lainnya.

Pilihan Lin untuk menjadi seorang vegetarian berawal dari perjalanannya ke India pada tahun 2003. Negara  yang diisi dengan kekacauan dan keindahan luar biasa ini menjadi sebuah kaleidoskop pengalaman indrawi yang hidup. Setelah menyaksikan berbagai penderitaan di sana, ia mulai menyadari bahwa latar belakang pola makan daging adalah penderitaan hewan. Untungnya, India memiliki populasi vegetarian yang besar, dan karena ia sendiri tidak begitu suka makan daging, tampaknya wajar untuk memulai jalan menuju kehidupan baru sebagai vegetarian.

Meskipun media sosial dan manipulasi komersial tersebar di mana-mana, Lin yang kini mengajar di almamater National Central University (NCU) jurusan Sastra Tiongkok, malah tidak bersedia mengikuti langkah publik, sedapat mungkin mengurangi kebutuhan materi. Ini mungkin berhubungan dengan penelitian kitab Buddha yang dilakukannya selama beberapa tahun terakhir, dan dicerminkan melalui karyanya yang penuh dengan uraian tentang kepercayaan dan pemikiran terhadap Buddhisme.

Sebagian besar tulisan Li Hsin-lun tentang vegetarisme dapat ditemukan dalam bukunya This Body yang diterbitkan enam tahun lalu. Selain tubuh sendiri, yang dimaksud dengan “This Body” juga mengacu pada tubuh orang lain dan semua makhluk hidup. Li menerobos keterbatasan ego dalam buku ini dengan menulis tentang tubuhnya sendiri untuk menyampaikan kepedulian terhadap semua makhluk hidup di dunia. Tidak hanya topiknya saja, gaya tulisnya juga telah berubah. Penulis Chou Fen-ling memberi penilaian terhadap karya Li Hsin-lun, gaya tulis Li berubah dari penuh dengan “nada teks yang cepat dan mendesak, kalimat dan paragraf yang panjang dan terjalin erat” menjadi “anggun dan mulus” dengan “kata-kata yang tidak lagi sengaja dibuat dengan cermat, hanya di tempat penting baru memancarkan cahaya.”

Q: Karya Anda tidak sedikit, “This Body” adalah salah satu buku yang paling berkaitan langsung dengan vegetarisme. Dapatkan kita bicarakan lebih dalam tentang buku ini?

A: Buku ini adalah catatan kehidupan vegetarian saya sepanjang 10 tahun, dan kisah pilihan diet makanan teman-temanku. Teori dasar tentang vegetarisme sangat banyak, mulai dari sudut pandang terhadap hak hewan, perlindungan lingkungan, pilihan gaya hidup atau filosofi kepercayaan serta agama. Tapi saya menulis dari segi pengalaman sendiri, berfokus pada pengalaman, perasaan dan kisah pribadi yang terjadi.

Wang Pei-jen yang leluhurnya berasal dari Shandong, Tiongkok, tidak hanya mahir memasak mie, tetapi juga ahli dalam membuat berbagai masakan inovatif. Ia akrab dipanggil “Bu Pei-jen” oleh banyak pelanggan.

Wang Pei-jen: Mempromosikan Estetika Diet Vegetarian

Wang Pei-jen, yang akrab dipanggil sebagai “Bu Pei-jen” oleh netizen, adalah seorang guru seni SMP sebelum pensiun. Pengaruh dari sang ibu mertua membuatnya menjadi vegetarian, hingga kini telah berjalan lebih dari 30 tahun. Karena suka makan dan memasak, ia selalu berada di dapur untuk meneliti berbagai macam kuliner. Saat masih mengajar di sekolah, karena suka menjamu kemudian keahlian kulinernya perlahan-lahan menyebar luas di antara teman dan kerabat. Setelah pensiun, ia bahkan mewujudkan impiannya dengan membuka sebuah restoran dapur pribadi.

Vegetarian Bukan Lagi Hanya Sayuran dan Tahu

Pada hari wawancara, kami tiba di studio kuliner Wang Pei-jen yang terletak di kaki Gunung Xianjiyan di area Jingmei, Kota Taipei. Meskipun berada di pinggir jalan yang ramai, tetapi tempat ini dikelilingi dengan bunga dan tumbuhan hijau. Menelusuri jalan batu, kami memasuki sebuah ruang kayu yang dihiasi dengan lukisan dan kaligrafi di dinding dan piring antik di atas meja makan, bagaikan sebuah surga yang terpencil dari dunia luar.

Wang Pei-jen sibuk menyiapkan hidangan sejak pagi hari. Selain kue minyak dari keluarganya yang berasal dari Shandong, ada bola talas yang susah dibuat, ubi panggang dengan pure kastanye dan kesemek; kemudian diselingi dengan beberapa jenis masakan rumahan, seperti jamur enoki dengan tomat dan kastanye air, dan semur tahu bau dengan jus perilla plum. Bahannya bervariasi, cara membuatnya unik, kaya dengan cita rasa.

Wang Pei-jen suka memodifikasi masakannya, ia jarang mengulang masakan yang sama. Saat membuat menu, gayanya tidak berbeda dengan seorang ibu rumah tangga yang memasak untuk keluarganya. Meskipun selalu membuat perencanaan menu makanan sebelum memasak,  akan tetapi kerap kali hidangannya akan disesuaikan dengan bahan yang dibeli pada hari itu dan persediaan di lemari es. Inilah mengapa saat membuka restoran, ia memosisikannya sebagai restoran dapur pribadi. “Memasak pada dasarnya merupakan permainan yang menyenangkan, kita dapat melakukan apa saja yang kita suka, kalau melakukan hal yang sama setiap kali, itu akan kembali menjadi pekerjaan. Apa lagi yang menyenangkan di dalamnya?” tutur Wang Pei-jen.

Meskipun akibat unsur perpajakan yang tinggi, restoran yang dikelola oleh Wang Pei-jen yang telah beroperasi selama 15 tahun ditutup sekitar dua tahun lalu. Namun, Wang Pei-jen yang dijuluki oleh putrinya sebagai “orang sangat tidak suka istirahat”, malah tetap bekerja dan tidak pernah berdiam. Ia beralih untuk membuat video instruksional, atau berkeliling untuk membuka kursus memasak dan menunjukkan kepada semua orang bahwa makanan vegetarian tidak hanya sekadar sayuran dan tahu, melainkan menyadari dan memanfaatkan bahan musiman dengan baik, mencocokkan bahan dengan cara yang kreatif, dan melengkapi semuanya dengan berbagai bumbu. Seperti jalan kehidupan, vegetarian bisa menjadi rangkaian rasa yang selalu berubah setiap hari.

Q: Apakah ada pergumulan dalam hati saat baru memulai diet vegetarian?

A: Tentu. Pada awalnya, saya sangat merindukan rasa daging, jadi saya makan banyak makanan olahan. Saat itu, saya sangat menyukai ham vegetarian Jepang, dengan sangat mudah hanya mengirisnya lalu ditumis dengan nasi atau sayuran. Tapi pada akhirnya pasti akan berhenti memakannya. Ini hanya transisi. Seiring berjalannya waktu, kita pasti mulai ingin makan sesuatu yang lebih otentik, dan menganggap makanan olahan itu tidak enak dan memberikan beban berat bagi tubuh kita.
Saya juga sangat suka makan kue, maka pada awalnya saya juga makan banyak kue vegetarian. Meskipun tidak mengandung susu dan telur, tetapi banyak bahan aditif seperti margarin dipakai untuk membuat kue-kue vegetarian ini, asupan makanan ini bisa membuat badan menjadi tidak sehat. Untuk itu saya pun mulai belajar dan mengerti bahwa untuk meningkatkan kelembutan rasa kue ternyata harus menambahkan banyak bahan-bahan aditif, maka saya pun mulai meneliti pembuatan kue vegetarian. Standar saya tidak tinggi, kalau bahan alamiah tidak dapat membuahkan hasil yang diinginkan, saya bercondong memilih tidak mau.

Q: Dapatkah berbagi dengan kami beberapa prinsip utama yang Anda taati saat memasak?

A: Dulu tidak banyak makanan vegetarian yang bisa ditemukan saat makan di luar, jadi saya selalu membuat makanan sendiri sejak makan vegetarian. Saya sudah bisa memasak ketika masih makan daging, jadi yang saya lakukan hanyalah memasak hidangan vegetarian menggunakan cara memasak dengan daging. Saya menggantikan daging cincang dengan daging vegetarian, jamur dan tahu kering. Hal yang sama berlaku untuk masakan rebusan, saya mengganti daging dengan bahan lain, seperti daging vegetarian yang ditemukan saat ini. Jika tidak menyukai pengganti daging ini, kita juga bisa menggunakan tahu minyak, atau kacang kastanye dan kacang polong. Semuanya berkaitan dengan satu prinsip – mencari pengganti.
Hidangan vegetarian yang dimasak di rumah tidak melulu hanya sayuran tumis. Kita dapat menambahkan tahu kering, kulit tahu, taosi, Kendal (Cordia dichotoma), pasta kedelai kuning, atau berbagai macam jamur agar dapat membuat variasi. Apa yang saya lakukan sekarang adalah berbagi dengan semua orang bagaimana membuat makanan vegetarian yang lezat dengan cara yang sederhana.

Q: Adakah hal-hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan bahan dan bumbu?

A: Sumber bahan pada prinsipnya adalah toko organik. Selain itu ada seorang teman di Gunung Wufeng, Hsinchu, yang telah menanam sayuran organik selama 30 tahun. Ia secara rutin mengantarnya ke sini setiap minggu. Sisanya dibeli di pasar, tapi harus dipilih dengan cermat. Misalnya untuk rebung, saya tidak akan beli dari penjual sayur tetap, melainkan dari pedagang yang rebungnya baru digali dari tanah.
Perihal bumbu, juga sangat sederhana, yakni garam yang bagus, minyak yang bagus, kecap yang berkualitas. Saya lebih suka memakai garam laut, minyak biji anggur, dan kecap kacang hitam yang diproduksi dengan cara kuno karena lebih wangi dan rasanya lebih manis daripada kecap kacang kuning.

Q: Anda sebelumnya mengelola restoran dapur pribadi, sekarang membuat video dan membuka kursus memasak. Apakah ada perubahan dalam pendekatan dan desain menu ketika menangani perubahan lokasi, kebutuhan dan target ini?

A: Menu di restoran dapur pribadi adalah makanan kreatif, cara memasak lebih rumit, bahan yang dipakai sangat banyak, lalu dikombinasikan dengan metode yang berlainan, cara penyajiannya juga harus diperhatikan, akan tetapi untuk masakan rumahan, tidak perlu demikian.
Sebagai contoh kursus kuliner saya di Zhubei, di mana saya mengajari tujuh sampai delapan murid bagaimana mempersiapkan semeja hidangan vegetarian. Banyak sekolah kuliner meminta saya membuka serangkaian kursus, atau mengajar memasak kudapan, berharap para murid bisa membuka toko setelah belajar. Saya tidak bisa menerima semua ini.
Misalkan pancake daun bawang, tanpa melalui latihan lebih dari seratus kali, tidak mungkin bisa membuat pancake yang enak. Saya tentunya bisa mengajarkan cara memasak kudapan yang paling mudah, akan tetapi setiap orang juga bisa membuka usaha, sama sekali tidak berdaya saing, pada akhirnya semua usaha pasti tutup, karena tidak ada peningkatan standar makanan dan minuman.
Saya mengharapkan yang terbaik untuk murid-murid saya, dan ingin agar mereka meningkatkan keterampilan dan membuka restoran, tapi bukan hidangan luwei yang tidak enak ada di mana-mana dari selatan ke utara Taiwan, atau mie khas restoran vegetarian yang tidak lezat. Situasi ini perlu diubah, tapi perubahan tidak akan terjadi jika kita tidak berkemampuan, maka kita harus mempelajari dasar-dasarnya. Tanpa fondasi yang kuat, masakan kreatif yang dibuat sama sekali tidak bisa dimakan. Mulailah dari yang sederhana, dilanjutkan ke hidangan yang lebih rumit, tapi kembalilah ke kesederhanaan pada akhirnya. Sama halnya dengan saya sendiri, dulu mencoba untuk benar-benar inovatif dalam memasak, tapi akhirnya kembali ke yang paling sederhana. Kesederhanaan adalah yang paling lezat.

Beberapa tahun ini Wang Pei-jen mulai membuat video instruksional pendek untuk berbagi pengetahuan tentang masakan rumahan. Meskipun alat untuk merekam video yang digunakan sangat sederhana, informasi praktis dan gayanya yang ramah telah membantunya menarik 160.000 follower.

Wang Pei-jen suka memasak dan berbagi pengalaman. Setelah pensiun sebagai guru seni, ia menemukan kehidupan baru dengan menjadi seorang guru kuliner.