Kak A-duan Berinovasi dalam Kuliner Hakka

:::

2019 / April

Artikel‧Chang Chiung-fang Gambar‧Chuang Kung-ju


鄭彩緞,人稱「阿緞姐」,是桃園楊梅客家人。自小學老師一職退休後,便開始在社區大學、客委會「哈客網路學院」教授、推廣客家米食,並進而自創品牌,「阿緞姐客家美食專賣店」銷售客家香蔥油及南瓜包、艾草粄等客家米食,要讓客家美食在各地飄香。


Zheng Cai-duan, akrab dipanggil Kak A-duan, adalah orang Hakka dari Distrik Yangmei di Taoyuan. Sejak pensiun dari karirnya sebagai seorang guru sekolah dasar, ia mulai aktif mengikuti berbagai kegiatan budaya Hakka, berharap seni dan kerajinan yang dimahirinya dapat diwariskan pada generasi berikutnya.

 

Ia pun mulai mengajarkan cara membuat kue beras Hakka di perguruan tinggi komunitas dan di Hakka e-Learning Centre di bawah Dewan Urusan Hakka, dan bahkan meluncurkan merek “Masakan Hakka Kak A-duan,” menjual minyak bawang merah, nasi minyak vinasse merah, bakpao labu, bakpao sayur dan kue beras mugwort, semuanya masakan khas Hakka.

Tumis usus jahe, babi kecap masak sayur asin kering, kol rebus, dan babi vinasse merah, semua ini adalah kuliner khas Hakka yang terkenal, tapi jarang bisa menemukan masakan Hakka yang benar-benar autentik.

Contohnya Tumis Hakka. Meski merupakan salah satu masakan Hakka paling representatif, kebanyakan restoran tidak memasaknya dengan cara yang benar. “Mereka merusak inti hidangan khas kami”, keluh Zheng. Menurutnya, bahan utama untuk membuat Tumis Hakka, yakni daging perut babi, cumi-cumi dan tahu kering, harus ditumis sampai kering baru bisa wangi, dan sangat penting untuk memakai kecap asin, bukan garam, sebagai penambah rasa, agar tidak terlalu asin.

Untuk menampilkan dan mewariskan masakan khas Hakka, Zheng mulai mengikuti berbagai lomba memasak. Dalam kompetisi pertama yang diikutinya, yakni Festival Masakan Hakka yang diselenggarakan oleh Dewan Urusan Hakka pada tahun 2005, Zheng menjadi sensasi dengan memenangkan medali emas untuk kawasan utara dan medali perunggu untuk kawasan seluruh Taiwan.

 

Manis Usai Pahit

Pare kukus adalah salah satu hidangan yang dimasak oleh Zheng dalam kompetisi kawasan utara. Ia menyebutnya sebagai “Manis Usai Pahit.”

Juri lomba, koki besar Ah-chi bertanya, “Mengapa memilih nama ini?” Zheng menjawab, “Masakanku mempunyai ceritanya sendiri. Orang Hakka telah menetap di Taiwan lebih dari 400 tahun dan selalu menjadi kelompok yang dimarginalisasi. Hingga beberapa tahun lalu, sejak didirikannya Dewan Urusan Hakka, barulah kami mendapatkan dukungan dari pemerintah dan memiliki harapan baru. Ini ibarat kepahitan pare berubah menjadi manis setelah dikukus bersama sayur asin kering (Moi choi / Ham choi kon) dan daging giling; sementara kuning telur asin di atasnya melambangkan masa depan yang diharapkan.”

Warga Hakka bukan lagi kaum lemah, tapi kesan mayoritas orang terhadap masakan Hakka tetap saja sama – terlalu berminyak, terlalu asin, dan hanya bisa memuaskan perut bukan mulut.

Menurut Kak A-duan, pekerjaan mayoritas suatu populasi akan memengaruhi budaya kulinernya. Saat pertanian masih merupakan pekerjaan dominan di Taiwan, dusun pertanian Hakka biasanya terletak di daerah terpencil dengan kondisi lebih buruk. Bekerja di ladang membutuhkan tenaga dan keringat, maka memerlukan suplai minyak dan garam yang lebih tinggi. Selain itu, pada zaman sebelum mengumumnya kulkas, kaum Hakka memakai pengasinan dengan vinasse merah dan garam untuk memperpanjang durasi kedaluwarsa makanan, maka masakannya bercondong lebih asin. Tapi sekarang kondisi ekonomi sudah berubah, selera mulut pun menjadi lebih ringan.

 

Kue beras kreatif Hakka

Ada orang melukiskan masakan Hakka sebagai masakan sederhana, tapi hidangan penutup (dessert) Hakka boleh dibilang sangat beragam dan luar biasa. Terutama berbagai makanan ringan dengan bahan utama tepung beras yang pasti bisa ditemukan dalam pernikahan, pemakaman, festival dan pesta. Ini mencakup bakpao sayur dan onde-onde untuk Festival Lentera (Capgomeh), kue nasi mugwort yang dimakan pada Festival Pembersihan Makam (Chengbeng), bakcang yang disiapkan pada Festival Perahu Naga (Pehcun), kue keranjang (Nian gao / Ti kueh) dan huat kueh yang disediakan untuk menyambut Hari Raya Imlek, serta kue ketan (Mochi) yang dihidangkan pada pesta pernikahan.

Beras ketan adalah bahan utama untuk membuat semua kue beras. Ketan pertama digiling menjadi adonan basah, kemudian disaring airnya sehingga menjadi lebih kering. Berbagai jenis bahan lain seperti daun mugwort, labu dan vinasse kemudian dimasak bersama adonan tadi menjadi berbagai jenis kue manis dan asin.

Tahun lalu, Zheng menuangkan cintanya pada kue beras Hakka ke dalam masakan kreatifnya, dan memenangkan hadiah Masakan Unik Terbaik dalam Festival Makanan Ringan yang diselenggarakan oleh Pemerintah Kota Taipei.

Perasaan mendalam Zheng terhadap kue-kue Hakka ini berawal dari memori kesibukan hidup di ladang pertanian pada masa kecil. Sebagai penyuplai energi bagi pekerja ladang di antara waktu makan, masyarakat pertanian Hakka membuat berbagai jenis makanan ringan yang terbuat dari beras. Zheng ingat bahwa yang paling sering disediakan di keluarganya adalah kwetiau dan locupan. “Makanan ini sangat praktis, kita hanya perlu menambahkan air gula hitam langsung bisa dimakan,” tambahnya.

Menyajikan masakan unik yang tidak hanya bisa mengenyangkan, inilah tujuan yang selalu dituntut Kak A-duan dalam upaya perbaikan masakan kreatif Hakka. Bakpao labu, kue beras kacang merah, kue beras mugwort, bakpao sayur terlihat semakin menggoda selera dengan warna khas masing-masing: kuning emas, merah, hijau dan putih, yang semuanya hanya memakai bahan alami dan tidak ditambahkan zat pewarna apapun.

Isi bakpao labu dan kue beras mugwort hampir sama, terdiri dari lobak kering (Chaipo), jamur, daging giling, udang kering (Ebi) dan bawang goreng. Untuk bakpao labu, adonan tepung beras ditambahkan labu tumbuk yang menyehatkan; sedangkan untuk kue beras mugwort, yang ditambahkan adalah daun mugwort yang sangat efektif untuk melawan cuaca dingin dan lembab, misalnya saat musim hujan plum pada bulan Mei.

Kue kacang merah adalah sejenis makanan kecil yang manis. Warna merahnya berasal dari beras ragi merah yang berfungsi merendahkan lemak darah, dan isinya adalah pasta kacang merah. Sementara itu, bakpao sayur yang biasanya diisi dengan parutan jahe, jamur, daging giling dan ebi, dicoba ditambahkan bahan lain seperti talas dan hasilnya pun memiliki rasa yang cukup unik.

Cermat dan teliti dalam mengontrol kekuatan api kompor adalah dua hal paling penting bagi Zheng saat memasak kue beras. “Waktu kukus harus pas-pasan. Kalau terlalu lama, bagian luar akan melembung, lalu menjadi peyot dan tidak cantik lagi. Jadi, api harus dikecilkan sebelum adonan melembung,” tutur Zheng.

 

Wanginya minyak bawang merah ala Hakka

Selain bakpao labu, kue beras kacang merah dan makanan beras kreatif Hakka lain, Zheng juga memproduksi minyak bawang merah ala Hakka, yang ternyata menjadi lini produk makanannya yang sangat digemari. Produk ini bisa dibeli online, juga dijual langsung di Taman Budaya Hakka, Breeze Supermarket di Taipei, dan juga bisa dipesan melalui website City Super di Hong Kong dan Shanghai.

Minyak bawang merah Kak A-duan ini hebat sekali. Saat tutupnya dibuka, wanginya segera tercium dan rasanya cocok sekali untuk ditambahkan ke dalam berbagai masakan, baik itu mie, nasi, sayur mau pun daging. Ada yang mengatakan, ia bisa makan tiga mangkuk nasi hanya dengan menambahkan beberapa tetes minyak ini saja.

Minyak bawang merah adalah kombinasi bawang merah dan sedikit daging perut babi digoreng dalam minyak babi. Zheng mengatakan, ia pernah mencari banyak informasi dan meneliti produk orang lain, tapi mungkin karena sudah kebiasaan makan bawang merah buatan neneknya, maka sampai kini tetap menganggap selera rumah sendiri adalah yang paling enak.

Mayoritas minyak bawang goreng yang dijual di pasaran tidak memiliki rasa asin. Zheng sengaja menambahkan sedikit garam dan menggunakan bahan daging cukup banyak, membuat aroma dan rasa minyak bawang gorengnya lebih wangi dan unik.

Selain itu, besar kecilnya api kompor juga sangat penting. “Bawang merah yang digoreng tidak boleh gosong karena akan pahit rasanya.” Inilah kiat produksi minyak bawang goreng dari Kak A-duan yang tidak dirahasiakan.

 

Dibuat dan dikemas dengan cermat

Untuk sepenuhnya menghapuskan kesan bahwa masakan Hakka terlalu sederhana, Zheng Cai-duan yang cukup berbakat dalam bidang estetika selain sangat mementingkan aroma serta kelezatan masakannya, juga merasa ada perlunya bagi kemasan produknya untuk ditampilkan secara elegan dan bercorak Hakka.

Kira-kira delapan hingga sembilan tahun lalu, Zheng mulai merancang kemasan produk masakan Hakka sendiri. Pada awalnya, fotonya sendiri yang dipakai sebagai merek dagang, tapi belakangan pemerintah merekrut seorang desainer dan mengubahnya menjadi ilustrasi seorang nenek Hakka berpakaian biru. Kak A-duan tetap tidak puas, maka menggunakan uang sendiri untuk mencari seorang desainer lain. “Saya percaya pada produk sendiri, tapi produk yang bagus harus dikemas dengan baik,” ujarnya.

Pesanan dari Taman Budaya Hakka, Breeze Supermarket dan melalui internet telah membuat Zheng sibuk sekali, sampai-sampai ada orang mengira bahwa ia sudah membuka restoran, bahkan menelepon untuk memesan tempat.

Di usia 72 tahun, Kak A-duan masih kuat dan sehat, dan sungguh-sungguh pernah memikirkan masalah membuka toko. “Kalau mau buka toko, saya akan buka toko teh tumbuk (Lei cha) dengan gaya Starbucks, menawarkan hidangan kue beras dan makanan ringan Hakka. Kalau ada yang ingin belajar, saya juga bersedia membuka kelas,” katanya.

Kapan cabang restoran teh tumbuk Kak A-duan akan dibuka di tempat berjauhan dari kawasan tradisional Hakka seperti metropolitan Taipei? Jawabannya tidak diketahui pada saat ini. Untungnya, makanan sehat dan lezat Kak A-duan yang dibuat dan dikemas dengan cermat ini bisa didapatkan dengan mudah. Bisa didapatkan sambil jalan-jalan di Taman Budaya Hakka di Taipei, atau beli langsung online.

Artikel yang berkaitan

近期文章

Tiếng Việt ไทย

Chị A Duan Người sáng tạo ẩm thực Khách Gia

Bài viết‧Chang Chiung-fang Ảnh‧Chuang Kung-ju Biên dịch‧Tường Vy

鄭彩緞,人稱「阿緞姐」,是桃園楊梅客家人。自小學老師一職退休後,便開始在社區大學、客委會「哈客網路學院」教授、推廣客家米食,並進而自創品牌,「阿緞姐客家美食專賣店」銷售客家香蔥油及南瓜包、艾草粄等客家米食,要讓客家美食在各地飄香。


Cô Zheng Cai Duan (Trịnh Thái Đoạn) thường được người ta gọi với cái tên thân mật là "Chị A Duan ", là người Khách Gia sống ở vùng Dương Mai, Đào Viên. Trước đây là giáo viên tiểu học, sau khi nghỉ hưu, chị A Duan đi giảng dạy tại các trường đại học khu dân cư và "Học viện Hakka e-learning " (Hakka e-learning center) thuộc Ủy ban người Khách Gia, quảng bá ẩm thực gạo Khách Gia, đồng thời bắt đầu hành trình tự sáng lập thương hiệu "Cửa hàng ẩm thực Khách Gia của Chị A Duan", chuyên bán các sản phẩm Khách Gia như: sốt hành phi, xôi mặn men gạo đỏ, bánh bao bí đỏ, bánh bao nhân cải, bánh ngải cứu, v.v… mang hương thơm ẩm thực Khách Gia lan tỏa khắp mọi nơi.

 

Trước đây là giáo viên tiểu học, sau khi nghỉ hưu, chị A Duan bắt đầu tích cực tham gia các công tác cộng đồng người Khách Gia (người Hẹ), dốc hết những kiến thức có được trong ẩm thực truyền lại cho thế hệ sau.

Ruột già xào gừng thái sợi, khâu nhục cải muối (hay còn gọi là thịt kho cải khô ), bắp cải dồn thịt, ba rọi ướp men gạo đỏ chiên giòn, thịt lợn muối mặn, canh măng cải muối hầm thịt, v.v...Nhiều món ăn Khách Gia kinh điển nổi tiếng ai cũng biết, nhưng hương vị đậm chất truyền thống Khách Gia thì lại rất hiếm hoi.

Lấy ví dụ từ "Món xào Khách Gia" vốn là linh hồn của ẩm thực người Khách Gia, các nhà hàng bình thường đều không thể xào đúng hương vị, cứ thiếu thiếu vị gì đó, "Họ đã làm hỏng cả bảng hiệu món ăn Khách Gia của chúng tôi rồi", cô Zheng Cai Duan gấp gáp giải thích, cô nói, nguyên liệu chủ yếu có trong những món xào Khách Gia là: thịt ba rọi, mực và đậu phụ khô, nhất định phải xào lửa nhỏ cho khô mới thơm, gia vị không được cho muối, chỉ cho xì dầu, như vậy mới không quá mặn.

Để thể hiện cũng như tiếp nối bản sắc ẩm thực Khách Gia, cô Zheng Cai Duan bắt đầu từ hành trình tham gia thi nấu ăn. Năm 2005, lần đầu tiên phát huy tài năng trong cuộc thi "Cúp nấu ăn Festival ẩm thực Khách Gia kỳ thứ nhất" do Ủy ban người Khách Gia tổ chức, kết quả cô đã đoạt được giải thưởng huy chương vàng khu vực phía Bắc và huy chương đồng toàn quốc.

 

Khổ tận cam lai

Món khổ qua dồn thịt là món giúp cho cô Zheng Cai Duan đoạt giải quán quân khu vực phía Bắc, được đặt tên là món "Khổ tận cam lai".

Cô Zheng Cai Duan nhớ lại lúc vị giám khảo là đầu bếp trứ danh - thầy A Ji (A Cơ) hỏi cô, vì sao lại đặt tên cho món khổ qua dồn thịt này là "Khổ tận cam lai".

Cô Zheng Cai Duan đáp: "Món ăn của tôi đều có câu chuyện riêng, ẩm thực Khách Gia có mặt tại Đài Loan hơn 400 năm, nhưng trước giờ luôn lép vế, cho đến những năm gần đây mới bắt đầu thành lập Ủy ban người Khách Gia, từ đó mới nhận được sự quan tâm của chính phủ, mới tạo ra nguồn hy vọng mới, còn vị đắng trong món khổ qua kết hợp với cải muối và thịt băm, ăn vào lại toát ra vị ngọt, mặt trên là lớp trứng muối tựa như hình ánh mặt trời, mang ý nghĩa tương lai đầy hy vọng".

Dù rằng cuối cùng thì cộng đồng người Khách Gia đã qua cơn bĩ cực đến hồi thái lai, không còn bị xem là nhóm cộng đồng yếu thế, nhưng hình ảnh món ăn Khách Gia trong mắt mọi người lại không thể tách rời với những ấn tượng rập khuôn chẳng hạn như nhiều dầu mỡ, mặn, ăn cho no chứ không ăn cầu kỳ hay các loại thức ăn thô.

Cô Zheng Cai Duan chỉ ra rằng, mức độ ít nhiều của sức lao động dẫn đến văn hóa ăn uống trong từng cộng đồng, trong xã hội nông nghiệp, cộng đồng người Khách Gia đa phần sống ở vùng sâu vùng xa, làm việc đồng áng mất nhiều sức lực mồ hôi, vì thế cần phải bổ sung muối và dầu, nhưng ngày xưa làm gì có tủ lạnh, cho nên để bảo quản thực phẩm, người Khách Gia họ phải quen với việc muối thực phẩm bằng men gạo đỏ và muối để kéo dài thời hạn bảo quản thức ăn, cho nên dẫn đến thói quen ăn mặn, nhưng xã hội bây giờ khác xưa rồi, khẩu vị của họ cũng nhạt dần.

 

Ẩm thực gạo sáng tạo của người Khách Gia

Nếu như nói nét đặc sắc của ẩm thực Khách Gia là kiểu ăn thô của người nhà quê, thì các món ăn vặt làm bằng gạo của người Khách Gia lại rất đặc sắc và phong phú, đặc biệt là đủ các loại thực phẩm làm từ bột gạo, dù là trong hôn lễ hay đám tang đám tiệc hoặc lễ tết nào cũng không thể vắng bóng. Ví dụ: Bánh trôi, bánh bao nhân cải trong dịp Tết Nguyên Tiêu; bánh ngải cứu dịp Tết Thanh Minh; hay bánh giò ăn dịp Tết Đoan Ngọ; rồi đến Tết Âm Lịch thì ăn bánh phát tài, bánh tổ; có thể nói tất cả lễ tết, hỷ sự hay tang sự đều không thể thiếu những món nói trên.

Nguyên liệu chính để làm ra các loại bánh bột trong ẩm thực gạo là nếp. Trước tiên phải cho nước vào nếp sau đó xay thành sữa nếp, rồi vắt nước gột cho khô thành khối bột tươi, lúc này gọi là thớ bột có thể dùng tay bẻ đôi vì rất giòn sau quá trình lên men, dùng thớ bột làm nguyên liệu cơ bản, trộn chung với lá ngải cứu, bí đỏ, men gạo đỏ để làm vỏ bánh, rồi bao các loại nhân khác nhau vào giữa, sau cùng là làm ra những món bánh bằng gạo với đủ các loại khẩu vị từ ngọt cho đến mặn.

Cô Cheng Cai Duan mang tình cảm sâu sắc đối với các loại bánh bột gạo Khách Gia, thứ tình cảm này xuất phát từ ký ức tuổi thơ làm nông bận rộn của cô. Cô nói, trong xã hội nông nghiệp việc cung cấp thức ăn và các món điểm tâm cho nông dân trong thời gian làm ruộng, đã phát triển ra nhiều món điểm tâm được làm từ gạo, trong ký ức thì gia đình cô thường cung cấp nhiều nhất là bánh phở và bánh canh bột gạo, cô nói: "chỉ cần đơn giản ngâm với nước đường đen là ăn được ngay, rất là tiện lợi".

Cho đến nay, những món ăn Khách Gia được sáng tạo từ gạo của cô Zheng Cai Duan, không chỉ ăn để no, mà còn ăn một cách tinh tế. Các món bánh bao bí đỏ, bánh tổ đậu đỏ, bánh ngải cứu, bánh bao nhân cải, những món nói trên đều có tạo hình rất thẩm mỹ với màu sắc như vàng kim, đỏ tươi, xanh nhạt, màu trắng ngà, trông rất bắt mắt. Nhưng điều đáng quý hơn nữa là những màu sắc này đều sử dụng nguyên liệu thiên nhiên tốt cho sức khỏe, tuyệt đối không cho màu hóa học.

Nhân bên trong của bánh bao bí đỏ và bánh ngải cứu tương tự nhau, đều là sợi củ cải khô, nấm hương, thịt xay, tôm khô và hành phi. Hai món này khác nhau ở chỗ, bột vỏ bánh bao bí đỏ được trộn thêm bột bí đỏ tốt cho sức khoẻ, còn bánh ngải cứu lại có tác dụng bổ khí huyết, điều hòa huyết mạch, loại bỏ khí lạnh ẩm trong cơ thể, đặc biệt thích hợp cho tháng 5 là tháng mưa đầu mùa hạ.

Bánh tổ đậu đỏ là loại bánh ngọt, màu đỏ tía được làm từ màu của men gạo đỏ có tác dụng hạ cholesterol, phần nhân bên trong là bột đậu đỏ. Thường thì bánh bao cải bên trong có sợi cải khô, nấm hương, thịt xay và tôm khô, nhưng gần đây cô Zheng Cai Duan đã thử làm món này với nhân khoai môn, nào ngờ lại cho ra khẩu vị rất ngon.

"Chú tâm", "canh lửa cho vừa" đó chính là bí quyết bấ́t di bất dịch của cô Zheng Cai Duan khi làm các loại bánh bột gạo. Cô nói: "khi chưng phải canh sao cho vừa chín tới, nếu chưng chín quá, bột bánh phồng lên sẽ bị thủng bánh, bánh sẽ không đẹp nữa, phải canh sao cho bánh trước khi phồng lên là vặn lửa nhỏ và chưng từ từ, như vậy mới không bị thất bại".

 

Sốt hành phi người Khách Gia lan tỏa hương thơm khắp cả làng

Ngoài bánh bao bí đỏ, bánh tổ đậu đỏ là những món ăn gạo sáng tạo của người Khách Gia ra, cô Zheng Cai Duan còn có một sản phẩm nổi tiếng gần xa, đó chính là sốt hành phi Khách Gia. Tuy không thể sản xuất số lượng lớn do làm thủ công, nhưng có thể đặt hàng theo yêu cầu trên trang mạng The wonderful food, hoặc tại siêu thị Breeze Super cũng có bán, thậm chí chuỗi siêu thị City'super tại Thượng Hải và Hồng Kông cũng tìm đến đặt mua sản phẩm này.

"Sốt hành phi Khách Gia của chị A Duan" đặc biệt đến cỡ nào? Khi mở nắp hộp ra, mùi hương lập tức bay lên thơm phức. Dù là trộn chung với mì, trộn với cơm, với rau, hay thịt kho, đều rất hợp và đúng vị. Nghe nói có người chỉ trộn chung với cơm trắng thôi mà có thể ăn đến tận 3 bát cơm.

Hành phi được làm từ mỡ lợn, đầu hành tím, và thêm một ít thịt ba rọi rồi chiên lên là hoàn thành. Cô Zheng Cai Duan nói, có lẽ khi còn bé cô đã quen với món hành phi của bà làm, tuy có thu thập rất nhiều tài liệu, tham khảo khẩu vị của người khác làm, nhưng vẫn thấy rằng món nhà làm là ngon nhất.

Thông thường những loại sốt bán ngoài thị trường không có vị mặn, trong sốt hành phi của cô Zheng Cai Duan có cho muối, thêm vào đó là rất hào phóng cho thêm nguyên liệu thịt, vì vậy làm tăng thêm hương thơm và tạo ra khẩu vị đặc biệt.

Ngoài ra, việc canh lửa cũng vô cùng quan trọng, "hành tím không được để khét, nếu không thì sẽ có vị đắng" cô Zheng Cai Duan không giấu nghề chia sẻ hết bí quyết làm món sốt hành phi của mình.

 

Chú tâm vào làm, dùng tình cảm để đóng gói

Để xóa đi ấn tượng ẩm thực Khách Gia là thức ăn thô không tinh tế, cô Zheng Cai Duan - người vốn có khiếu thẩm mỹ, ngoài việc chú ý đến khẩu vị hương thơm và màu sắc món ăn, phần bao bì đóng gói cũng phải tinh tế trang nhã và mang đậm phong vị Khách Gia.

Khoảng 8-9 năm trước, cô Zheng Cai Duan bắt đầu tự thiết kế bao bì đóng gói ẩm thực Khách Gia, cô lấy hình ảnh bà cụ mặc áo vải xanh đặc trưng người Khách Gia làm thương hiệu, phiên bản đầu tiên là lấy ảnh của mình làm thương hiệu, nhưng sau đó phía cơ quan chính phủ mời chuyên gia thiết kế bao bì cho cô, lấy phiên bản gốc làm bản thiết kế và thay đổi nó thành phiên bản vẽ tay. Nhưng cô không mấy hài lòng, nên tự bỏ tiền túi tầm 200 nghìn Đài tệ để mời người thiết kế, cô nói: "tôi rất tự tin về sản phẩm của mình, món đồ ngon thì cũng phải có bao bì đẹp để cộng điểm".

Công việc cung cấp đơn đặt hàng cho trang mạng cũng như siêu thị Breeze Super và Công viên chủ đề văn hóa Khách Gia Thành phố Đài Bắc đủ khiến cho cô Zheng Cai Duan bận rộn không kịp trở tay, thậm chí có người hiểu lầm tưởng cô mở nhà hàng, ngày nào cũng có người gọi điện thoại đến đặt bàn.

Năm nay cô Zheng Cai Duan 72 tuổi nhưng vẫn còn trẻ trung khỏe mạnh, thực ra cũng không phải không có ý định mở nhà hàng. Cô Zheng Cai Duan nói: "nếu muốn mở tiệm, tôi muốn mở một tiệm bột ngũ cốc Khách Gia có quy mô giống với Starbucks, kết hợp với các món điểm tâm làm bằng gạo và thức ăn nhẹ, nếu có người muốn học, thì tôi sẽ mở lớp tuyển học sinh".

Khi nào thì tiệm bột ngũ cốc của chị A Duan sẽ rời khỏi vùng Khách Gia và xuất hiện ở một góc nào đó tại đô thị Đài Bắc? Hiện tại vẫn chưa có câu trả lời, tuy nhiên nếu muốn ăn món ngon Khách Gia thì không cần phải chờ lâu như vậy, chỉ cần vào dịp cuối tuần đi đến Công viên chủ đề văn hóa Khách Gia một chuyến, hoặc đặt hàng theo nhóm, thì sẽ dễ dàng thưởng thức được những món ăn làm ra bằng tấm lòng của chị A Duan, và nhìn thấy được tình cảm gửi gắm vào bao bì bên ngoài ẩm thực Khách Gia tốt cho sức khoẻ.

อาเจ๊ต้วน ผู้สร้างสรรค์อาหารฮากกาเลิศรส

บทความ‧จางฉงฟาง รูปภาพ‧จวงคุณหรู คำแปล‧มณฑิรา ไชยวุฒิ

鄭彩緞,人稱「阿緞姐」,是桃園楊梅客家人。自小學老師一職退休後,便開始在社區大學、客委會「哈客網路學院」教授、推廣客家米食,並進而自創品牌,「阿緞姐客家美食專賣店」銷售客家香蔥油及南瓜包、艾草粄等客家米食,要讓客家美食在各地飄香。


คุณเจิ้งฉ่ายต้วน (鄭彩緞) หรือที่คนทั่วไปรู้จักในนาม “อาเจ๊ ต้วน” เป็นชาวฮากกา (จีนแคะ) ที่อาศัยอยู่ในเขตหยางเหมย นครเถาหยวน เดิมทีเธอเป็นครูในโรงเรียนประถม แต่เมื่อเกษียณอายุแล้ว ก็เริ่มสนใจเข้าร่วมกิจกรรมเกี่ยวกับชาวฮากกา ด้วยความที่เธอเป็นคนมีทักษะฝีมือที่ดี จึงได้พยายามถ่ายทอดความสามารถเหล่านี้ไปสู่คนรุ่นหลัง

 

ปัจจุบันเธอเป็นอาจารย์อยู่ที่สมาคมศูนย์การเรียนรู้ฮากกาออนไลน์ (Hakka Affairs Council’s Hakka e-Learning Center) ของมหาวิทยาลัยชุมชน และส่งเสริมการทำอาหารฮากกา จากธัญพืช อีกทั้งยังสร้างแบรนด์ของตัวเองชื่อ “อาเจ๊ต้วนร้านจำหน่ายอาหารฮากกาเลิศรส” ซึ่งขายหอมแดงเจียวสูตรฮากกา ข้าวมันผสมหงเจา (ข้าวราแดงโมแนสคัส) ซาลาเปาฟักทอง ซาลาเปาไส้ผัก ขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะ และอาหารฮากกาเลิศรสอื่นๆ ทำให้อาหารฮากกาส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วทุกพื้นที่

ไส้หมูผัดขิงซอย, หมูสามชั้นนึ่งผักกาดดองแห้ง, กะหล่ำปลียัดไส้, หมูแดง, หมูสามชั้นรวนเค็ม และหน่อไม้ผัดผักดอง เป็นเมนูคลาสสิกของอาหารฮากกาที่คนส่วนใหญ่รู้จักเป็นอย่างดี แต่การที่จะได้สัมผัสกับรสชาติฮากกาที่แท้จริงนั้นกลับหาได้ยาก

ยกตัวอย่างเมนูที่เป็นจิตวิญญาณของชาวฮากกาอย่าง “เค่อเจียเสียวเฉ่า (客家小炒) หรือ ผัดหมูสามชั้นปลาหมึกสไตล์ฮากกา” ที่ร้านอาหารทั่วไปมักผัดออกมาโดยเข้าไม่ถึงรสชาติ “ทำลายเอกลักษณ์อาหารฮากกาของพวกเรา” คุณเจิ้งฉ่ายต้วนจึงต้องเร่งรีบรื้อฟื้นสิ่งที่ถูกต้องกลับมา เธอกล่าวว่า หัวใจสำคัญของเมนูเค่อเจียเสียวเฉ่าคือส่วนผสม อันประกอบด้วยหมูสามชั้น ปลาหมึก และเต้าหู้ โดยต้องผัดไปเรื่อยๆจนแห้งและมีกลิ่นหอมออกมา วิธีปรุงรสจะไม่ใส่เกลือ ใส่เพียงซีอิ๊ว รสชาติถึงจะไม่เค็มเกินไป

เพื่อสืบทอดและแสดงให้ถึงแบบฉบับของอาหารฮากกาอันเลิศรส คุณเจิ้งฉ่ายต้วนเริ่มต้นด้วยการเข้าร่วมแข่งขันการทำอาหาร โดยปีค.ศ.2005 คณะกรรมการกิจการชาวฮากกาได้จัดงาน Hakka Cuisine Festival ขึ้นเป็นครั้งแรก เธอสามารถคว้าเหรียญทองในเขตพื้นที่ภาคเหนือและคว้าเหรียญทองแดงในระดับประเทศ

 

ความขมที่เปลี่ยนเป็นความหวาน

มะระยัดไส้ คือเมนูที่ทำให้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนคว้ารางวัลชนะเลิศในการแข่งขันเขตภาคเหนือ โดยตั้งชื่อว่า “ความขมที่เปลี่ยนเป็นความหวาน” คุณเจิ้งฉ่ายต้วนนึกย้อนไปถึงตอนที่เชฟอาจีซือ (阿基師) หนึ่งในคณะกรรมการ ถามเธอว่าทำไมถึงตั้งชื่อเมนูมะระยัดไส้สไตล์ฮากกาว่า “ความขมที่เปลี่ยนเป็นความหวาน” คุณเจิ้งฉ่ายต้วนตอบว่า อาหารของเธอเป็นสิ่งที่มีเรื่องราว ชาวฮากกาอาศัยอยู่ในไต้หวันมานานกว่า 400 ปี ในสภาพที่ด้อยโอกาสกว่ากลุ่มอื่น   กระทั่งไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีการก่อตั้งคณะกรรมการกิจการฮากกาโดยได้รับการดูแลจากรัฐบาล จึงทำให้เกิดความหวังใหม่ๆ เหมือนกับมะระยัดไส้ที่ข้างในมีส่วนผสมของบ๊วยแห้ง ผัก กับหมูบดผสมอยู่ ดังนั้นเมื่อรับประทานไปด้วยกันจะสัมผัสได้ถึงรสชาติความหวานที่ออกมา ด้านบนมีไข่เค็มสีแดงอันเปรียบเสมือนดวงอาทิตย์ที่เป็นความหวังในอนาคต เพราะในที่สุดแล้วความขมขื่นของชาวฮากกาจะแปรเปลี่ยนเป็นความสุขและความเข้มแข็ง แต่สำหรับคนทั่วไปภาพลักษณ์ที่มีต่ออาหารฮากกาคงหนีไม่พ้นความมัน ความเค็ม ความอิ่มที่ไม่ได้อรรถรส และเป็นอาหารบ้านๆ ที่ดูหยาบกระด้าง

คุณเจิ้งฉ่ายต้วนชี้ให้เห็นว่า จำนวนแรงงานส่งผลกระทบต่อวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ เพราะชาวฮากกาส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรมและอาศัยอยู่ในท้องถิ่นทุรกันดาร การทำเกษตรกรรมจึงต้องใช้เครื่องจักรและแรงงานทำให้เสียเหงื่อมาก ร่างกายจำเป็นต้องเติมไขมันกับเกลือแร่เข้าไป ซึ่งในอดีตยังไม่มีตู้เย็นดังนั้นเพื่อเป็นการถนอมอาหารชาวฮากกาจึงคุ้นเคยกับการใช้ข้าวราแดงและกรรมวิธีการหมักดองสำหรับยืดอายุอาหารให้ยาวนานขึ้น และทำให้อาหารมีรสชาติเค็ม แต่ปัจจุบันสภาพสังคมเปลี่ยนไปรสชาติของอาหารที่เคยจัดจ้านจึงค่อยๆ ถูกปรับลดลงมา

 

สร้างสรรค์อาหารฮากกาจากข้าว

แม้หลายคนจะบอกว่าอาหารฮากกามีหน้าตาที่ดูหยาบกระด้าง แต่สำหรับอาหารว่างที่ทำมาจากข้าวกลับมีสีสันหลากหลายรูปแบบ โดยเฉพาะอาหารชนิดต่างๆ ที่ทำจากแป้งชื่อว่า “ป่าน” เรียกว่าเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ทั้งในงานมงคลและงานเทศกาล ตัวอย่างเช่น ซาลาเปาไส้ผักกับบัวลอยของวันหยวนเซียว (เทศกาลโคมไฟ) ขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะของเทศกาลเช็งเม้ง บ๊ะจ่างแป้งข้าวเหนียวของเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง ขนมถ้วยฟูและขนมเข่งรสหวานของเทศกาลตรุษจีน และสิ่งที่ขาดไม่ได้ในวันแต่งงานก็คือกะลอจี๊นั่นเอง

“ป่าน” มีข้าวเหนียวเป็นส่วนผสมสำคัญ วิธีการทำเริ่มจากนำข้าวเหนียวไปผสมกับน้ำแล้วบดออกมาเป็นของเหลว จากนั้นจึงค่อยกรองน้ำออกและปั้นเป็นก้อน ทิ้งไว้สักพักก็จะกลายเป็น “ป่านแห้ง” แบบผง ซึ่งผง “ป่าน” คือวัตถุดิบพื้นฐานที่จะนำไปผสมกับหญ้าเฮียเฮียะ, ฟักทอง และหงเจา เพื่อทำเป็นแป้งสำหรับห่อไส้รสชาติต่างๆ จนกลายเป็นเมนูอาหารคาวหวานที่หลากหลายรสชาติ

เมื่อปีที่แล้ว คุณเจิ้งฉ่ายต้วนได้นำอาหารฮากกาที่สร้างสรรค์มาจากข้าวไปคว้ารางวัลยอดเยี่ยมพิเศษในงานเทศกาลอาหารว่างเลิศรส ซึ่งจัดขึ้นโดยกรุงไทเป

ความทรงจำจากการเป็นลูกเกษตรกรในวัยเด็ก ทำให้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนมีความรู้สึกลึกซึ้งต่ออาหารที่ทำจาก “ป่าน” เธอกล่าวว่า ในสังคมเกษตรกรรมข้าวถูกนำมาพัฒนาให้เป็นอาหารหลายรูปแบบ นั่นก็เพื่อจัดทำเป็นอาหารหรืออาหารว่างให้กับกลุ่มเกษตรกร เธอบอกว่า นึกย้อนกลับไปบ้านของเธอมักจะทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่และเส้นลอดช่องแจกจ่ายอยู่เสมอ เพราะง่ายๆ เพียงแค่นำไปแช่ในน้ำตาลทรายแดงก็สามารถรับประทานได้แล้ว สะดวกสบายมากๆ

แต่วันนี้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนกลับนำอาหารฮากกาที่ทำจากข้าวมาสร้างสรรค์ดัดแปลง เพื่อให้การรับประทานไม่ใช่เพียงอิ่มท้อง แต่ต้องอิ่มเอมในอรรถรสด้วย ซาลาเปาฟักทอง, ขนมเข่งถั่วแดง, บัวลอยนึ่งรสหญ้าเฮียเฮียะ กับซาลาเปาไส้ผัก ซึ่งมีทั้งความสวยงามของสีเหลืองทอง, สีแดงสด, สีม่วงอ่อน และสีขาว กลายเป็นสินค้าขายดี และที่ดียิ่งไปกว่านั้นคือสีที่ใช้ผสมล้วนเป็นสีจากธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ ไม่มีการใช้สีสังเคราะห์มาผสมเพิ่มเติมแน่นอน

ทั้งซาลาเปาฟักทองและขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะ ต่างมีส่วนผสมของไส้คล้ายๆ กัน คือมีทั้งไชโป๊, เห็ดหอม, หมูบด, กุ้งแห้ง และหอมทอดกรอบ แต่สิ่งที่ทำให้อาหารทั้งสองชนิดแตกต่างกันคือ ซาลาเปาฟักทองจะใส่ “ป่าน” ผสมกับฟักทองบดเพื่อสุขภาพ ส่วนขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะจะใส่ส่วนผสมที่ฟื้นฟูพลังหยาง จัดการระบบหมุนเวียนโลหิต ซึ่งหญ้าเฮียเฮียะจะมีประสิทธิภาพเย็นชื้น จึงเหมาะอย่างยิ่งกับช่วงฤดูเหมยอวี่ หรือฤดูฝนเดือน 5

ขนมเข่งถั่วแดงเป็นอาหารหวาน สีแดงสดใสได้มาจากหงเจา (ข้าวราแดง) ซึ่งมีคุณสมบัติลดคอเลสเตอรอลในเลือด ไส้ข้างในคือถั่วแดงบดละเอียด ส่วนซาลาเปาไส้ผัก โดยทั่วไปแล้วจะมีหัวไช้เท้าซอย, เห็ดหอม, หมูบด และกุ้งแห้งเป็นส่วนผสมของไส้ แต่ไม่นานมานี้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนกลับทดลองนำเผือกผสมลงไปด้วย ทำให้รสชาติของเมนูนี้อร่อยไปอีกแบบ

ความใส่ใจและการควบคุมความแรงของไฟ เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่คุณเจิ้งฉ่ายต้วนให้ความสำคัญในส่วนของขั้นตอนการทำ เธอบอกว่า เวลาที่ใช้ในการนึ่งจะต้องเหมาะสมพอดี เพราะหากนึ่งนานเกินไปแป้งป่านที่พองตัวขึ้นมาแล้วจะหดลงอย่างรวดเร็ว ทำให้รูปลักษณ์ของอาหารไม่สวยงาม ดังนั้นก่อนแป้งป่านจะเริ่มพองตัวขึ้นมาเราต้องจึงเปลี่ยนให้เป็นไฟอ่อนและค่อยๆ นึ่งช้าๆ จึงจะทำให้อาหารของเราไม่เสียหาย

 

หอมเจียวสไตล์ฮากกา ส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วทุกทิศ

นอกจากการสร้างสรรค์เมนูอาหารฮากกาอย่างซาลาเปาไส้ฟักทองและบัวลอยนึ่งรสถั่วแดงแล้ว คุณเจิ้งฉ่ายต้วนยังมีผลิตภัณฑ์ที่สร้างชื่อเสียงไปทั่วทุกหนแห่งอย่างหอมเจียวสไตล์ฮากกา ซึ่งแม้ว่าจะเป็นสินค้าแฮนด์เมดที่ผลิตได้ในปริมาณไม่มาก แต่ในไต้หวันก็สามารถสั่งจองได้ผ่านทางเว็บไซต์ wonderfulfood หรือซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างสรรพสินค้า Breeze Center กรุงไทเป ไม่เพียงเท่านั้นกลิ่นหอมของมันยังลอยไปไกลถึงเซี่ยงไฮ้และฮ่องกง โดยวางจำหน่ายอยู่ในห้างสรรพสินค้าชั้นนำเช่นกัน (city’super)

หอมเจียวของอาเจ๊ต้วนเป็นอะไรที่ยอดเยี่ยมมาก เพียงเปิดฝาขวดออก กลิ่นหอมก็จะพุ่งเข้าสู่จมูกทันที และไม่ว่าจะนำหอมเจียวไปคลุกกับบะหมี่, ข้าว, ผักลวก หรือหมูพะโล้ ก็จะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติดียิ่งขึ้น มีคนเคยบอกว่าเพียงเอาน้ำมันของหอมเจียวไปคลุกกับข้าวเปล่า ก็สามารถรับประทานข้าวได้ถึง 3 ถ้วยเลยทีเดียว

หอมเจียวมีส่วนผสมของน้ำมันหมู, หอมแดง และใส่หมูสามชั้นเพิ่มลงไปเล็กน้อย จากนั้นทอดให้เข้ากัน คุณเจิ้งฉ่ายต้วนกล่าวว่า สมัยเด็กๆ ได้กินหอมเจียวกรอบที่คุณย่าทำจนคุ้นเคย และแม้ว่าจะมีการเก็บสะสมข้อมูลไว้มาก ไปลองรับประทานฝีมือของคนอื่นทำแต่ยังไงแล้วก็รู้สึกว่าของที่บ้านเราทำรับประทานเองอร่อยที่สุด

หอมเจียวที่วางขายอยู่ทั่วไปมักไม่มีรสเค็ม แต่ของคุณเจิ้งฉ่าย ต้วนมีการใส่เกลือลงไปในหอมเจียว ประกอบกับเธอไม่กังวลในเรื่องต้นทุนจึงมีการใส่เนื้อลงไปด้วย ดังนั้นจึงเพิ่มความหอมและมีรสชาติที่แตกต่างออกไป

นอกจากนี้ เรื่องของเวลาและระดับความร้อนของไฟในการเจียวก็เป็นสิ่งสำคัญมากเช่นกัน การเจียวหอมแดงจะไหม้ไม่ได้ ไม่เช่นนั้นจะมีรสขมออกมา คุณเจิ้งฉ่ายต้วนไม่เคยหวงสูตรและยินดีที่จะแชร์วิธีการทำหอมเจียวของเธอให้คนอื่นๆ ได้รู้

 

ทำด้วยใจ ห่อด้วยความรัก

เพื่อเป็นการลบภาพลักษณ์ความบ้านๆ ของอาหารฮากกา คุณเจิ้งฉ่ายต้วนซึ่งมีพรสวรรค์ด้านงานศิลปะอยู่พอสมควร ที่นอกจากจะทำอาหารอร่อย มีกลิ่นหอมหวน มีหน้าตาชวนรับประทานแล้ว บรรจุภัณฑ์ของสินค้ายังมีความประณีตงดงาม บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของฮากกา

8-9 ปีก่อนหน้านี้ คุณเจิ้งฉ่ายต้วนเริ่มออกแบบบรรจุภัณฑ์อาหารฮากกาของเธอเอง โดยตราสัญลักษณ์แบรนด์ของเธอคือภาพคุณย่าที่สวมชุดสไตล์ฮากกาสีฟ้า เวอร์ชั่นแรกเป็นการนำเอาภาพถ่ายของเธอที่มีอยู่มาตีพิมพ์ หลังจากนั้นก็ได้มีการเชิญเจ้าหน้าที่ผู้เชี่ยวชาญของภาครัฐมาช่วยเธอออกแบบบรรจุภัณฑ์ โดยนำต้นฉบับเดิมมาเปลี่ยนให้เป็นเวอร์ชั่นของภาพวาด ซึ่งเธอเองก็ยังรู้สึกไม่ค่อยพึงพอใจเท่าไหร่ จึงตัดสินใจควักกระเป๋าตัวเองจ่ายเงินจำนวน 200,000 เหรียญไต้หวัน จ้างนักออกแบบมืออาชีพมาออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้ คุณเจิ้งฉ่ายต้วนบอกว่า เธอมีความเชื่อมั่นในตัวผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเมื่อผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ดีแล้ว ก็ต้องมีบรรจุภัณฑ์ที่ดึงดูดให้อยากรับประทานด้วย

ความต้องการของสินค้าที่สวนวัฒนธรรมฮากกาไทเป, ซูเปอร์มาร์เก็ตของห้างสรรพสินค้า Breeze Center และการสั่งจองบนอินเตอร์เน็ต ทำให้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนยุ่งจนไม่มีเวลาว่าง อีกทั้งยังมีคนจำนวนไม่น้อยเข้าใจผิดคิดว่าเธอเปิดร้านอาหาร ทำให้ทุกวันจะต้องมีคนโทรศัพท์เข้ามาเพื่อจองโต๊ะ

ในปีนี้อาเจ๊ต้วนวัย 72 ปีแล้วแต่ยังมีสุขภาพแข็งแรงและดูอ่อนเยาว์ ใช่ว่าจะไม่มีความคิดในการเปิดร้าน คุณเจิ้งฉ่ายต้วนกล่าวว่า ถ้าจะเปิดร้านเธออยากให้เปิดร้านน้ำชาฮากกาที่สามารถแข่งขันและมีระดับเทียบเท่ากับร้านสตาร์บัคส์ มีเมนูอาหารว่างทำจากข้าวหรือเมนูง่ายๆ สไตล์ฮากกา ดังนั้นหากมีคนยินดีเรียนรู้ เธอก็ยินดีที่จะเปิดคลาสสอนและฝึกทำไปด้วยกัน

ร้านชาของอาเจ๊ต้วนจะปรากฏขึ้นในหมู่บ้านชาวฮากกาที่ห่างออกไปจากตัวเมืองกรุงไทเปหรือไม่ เป็นสิ่งที่ตอนนี้ยังไม่อาจทราบได้ แต่ถ้าอยากรับประทานอาหารฮากกาอร่อยๆ ไม่จำเป็นต้องรอให้ทรมาน เพราะแค่ช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ไปเดินเที่ยวในสวนวัฒนธรรมฮากกาไทเป หรือสั่งจองอาหารเป็นแบบหมู่คณะ ง่ายๆ เพียงแค่นี้ก็จะได้รับประทานอาหาร
ฮากกาเพื่อสุขภาพที่อาเจ๊ต้วนทำด้วยใจและห่อด้วยความรัก

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!