Frozen Desserts with Local Fruit

Penghu Cactus Ice and Yujing Mango Ice
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2020 / July

Tina Xie /photos courtesy of Kent Chuang


Many travelers make pilgrimages to certain locations just to enjoy a bowl of shaved ice, ice cream, or sorbet made with locally produced fruit. Each and every mouthful offers a fresh taste. Local people are very proud of their frozen desserts, which are an integral part of the history of small towns.


“Cactus ice” is a unique product from the ­Penghu Islands. The elephant ear prickly pear cactus (Opuntia dillenii) grows along the seacoasts of the islands, where it is exposed to strong winds and intense sunlight, yet still produces a sweet and juicy purple-red fruit. Just like the industrious and hardy people of Penghu, who in former times overcame the lack of usable building materials on their islands by taking coral stone from the sea, the cactus has never been limited by its environ­ment.

Cactus ice on the Penghu Great Bridge

Penghu locals often warn visitors to stay away from the cacti for fear of getting pierced by their fine, hair-like spines, which are almost invisible and very hard to remove. Nevertheless, we see one man standing calm and unperturbed before a group of cactus plants, holding a long-handled steel fork in one hand and a long-handled ladle in the other, looking for targets to “get his hands on.”

He is Yi Yingxin, the second-generation owner of Yi-Jia Cactus Ice. About 30 years ago, when he was still studying at Houliau Elementary School, he went on a field trip for his nature class and discovered cactus plants near the school. He felt curious about them and on the eve of Mother’s Day, fearless of the pain from being pricked by the sharp spines, he went and picked several of the fruits for his mother. This special gift opened the way for the Yi family to start selling cactus ice.

“At first nobody dared to eat it,” Yi recalls. The color of cactus ice is very intense, which caused people to shy away. In order to get potential customers to try this novelty, his parents gave away free samples to travelers on the Penghu Great Bridge. Only then did people begin to accept this vividly colored ice product.

The texture of the Yi family’s cactus ice is somewhere between a smoothie and ordinary ice cream. When you take a bite, you can feel the granular texture of crushed ice as well as the stickiness produced by collagen in the cactus. The taste is sweet and sour, with a light herb­aceous flavor and fruity fragrance. Taro is added to upgrade the product. After you finish eating it, there is no stickiness at all.

Experimenting with local ingredients

There are many cactus ice vendors concentrated in the area near the Penghu Great Bridge. “23.5 Cactus Sorbet,” located in downtown Magong City, not only has a shop with a very impressive style, they have developed gelato whose mouthfeel is different from tradi­tional ice cream. The brightly colored frozen desserts are very attractive to customers, and many girls bring out their cell phones to take selfies while holding up their ice cream cones and smiling sweetly.

The original aim of this shop, which now has a notice­able online presence, was in fact simply to recreate the “tapioca pearl ice” (shaved ice with tapioca balls) that owner Xie Yuling enjoyed as a child. But as a result of recommendations from experienced friends, she decided to take the path of developing “cactus pearls,” and has never looked back.

The color of prickly pear juice fades if the juice is heated. The purple-red pearls turn brown after being boiled for six minutes at 100°C, losing the unique hue of the cactus fruit.

To preserve the color, Xie and her partner let their imaginations run free and decided to blend the cactus fruit, complete with peel and seeds, into juice, and boil it down into a concentrate, 26 times more concentrated than the original juice, which they then heated to dry it into powder to make “pearls.” Their experiment worked, but the finished product was quite expensive to prepare, costing NT$7,200 per kilogram of powder.

“It was madness!” Each time Xie thinks back on this journey, she can’t believe it herself. Yet, despite the problems, she always courageously pressed ahead. Because she didn’t want her cactus pearls to end up as a flavoring in inexpensive custom-mixed soft drinks, she decided to instead use them for shaved ice products, scattering the ruby-red pearls on top of the ice so that customers would take special note of these hard-to-make “gems.”

The cactus ice at 23.5 is made simply from fruit juice, water, and sugar, without any added emulsifier. Hence it doesn’t have the thick, sticky texture of ice cream. When you eat a spoonful, you will first feel the solidity and fine granularity of the ice, which quickly turns into fruit juice, leaving a light fruity fragrance in the mouth.

Besides purple-red cactus gelato, the shop also offers a light green seaweed flavor and a light brown fengru tea flavor (fengru is the herb Glossocardia bidens). These three flavors are all made using special local products of Penghu. Back in the day, Xie Yuling decided to try taking some dairy ice cream that she had just made and dipping it into powdered seaweed; the two seemingly contradictory flavors turned out to be surprisingly harmoni­ous. Meanwhile, fengru tea, which has a watery texture, did not seem suited for making ice products, but after Xie spent three days repeatedly boiling and chilling her mixture, it finally became viscous.

With these natural ingredients and complex prepara­tion, costs are naturally high. But Xie has kept her margins very small in order to stay competitive in the market. This is why she is still repaying loans although her shop has been operating for seven years. Even her mother says with a laugh: “When most people open an ice shop, within two years they’re driving a Mercedes Benz, but you’re still paying off debt.” However, even though the shop is not what you could call prospering economically, the optimistic Xie persists in promoting delicious local flavors while also teaching dance part time.

The fresh taste of Yujing mango

You can get a serving of mango shaved ice in every city and county in Taiwan, so what is the particular appeal of the fresh mango ice served in Tainan City’s Yujing District, a well-known mango producing area? When you actually set foot there, you will find that Yujing’s Zhongzheng Road is lined with mango ice shops. They include three branches of “You Jian Bing Pu” (literally “There Is a Shaved Ice Shop”), and its unique handmade mango ice blocks attract many pilgrims each year.

The shop only selects mangoes with sufficient sweetness and fragrance, and uses different mango vari­eties depending on the season. The fresh taste draws back aficionados year after year. Food writer Huang Wan-ling, whom we happen to meet when we visit the shop, makes a special trip to Yujing each summer with her family simply for one of You Jian Bing Pu’s special treats of “Peerless Mango” (mango ice with thick mango juice and green mango on top) and a glass of freshly made mango juice.

“Because they only use fresh ingredients, customers will taste a different flavor every month. It’s like having a love affair with the seasons,” says Huang. She enjoys the changing flavor of mangoes across different seasons. This is very different from the monotonous tastes of synthetic flavorings, which stay the same all year round.

It is tourists from Japan and Korea who most appreciate this “natural flavor.” Even though mangoes exported from Taiwan to Japan and South Korea are considered high-end products, the steaming process that the mangoes undergo to eliminate insect pests degrades their original taste. This is why foreign travelers who come to You Jian Bing Pu and try fresh-cut mangoes always find it an eye-opening experience, and discover that Yujing mangoes have an irresistible fragrance and sweetness.

Red on the tree

Irwin mangoes arrive from the orchards only 90% ripe, so they are placed in a greenhouse for three to five days and only stored in refrigerators after they are completely ripe. The shop owner’s wife, Zhang Xiuling, who is preparing mangoes in the kitchen, selects an Irwin that has some yellow coloring amidst the red and completely peels it with a few deft movements, then cuts it up with a fruit knife.

“Your ices will only taste good if you know how to choose mangoes! Because Irwin mangoes that grow at the top of the tree get an even amount of sunshine all over, the whole fruit is red and they are sweet and fragrant enough to be served over ice. Those with greener peels are used for making mango juice or mango ice blocks. For ice blocks, the mangoes only need to smell good; they don’t need to be so sweet.” As Zhang continues to expound, she puts the mango flesh from near the seed of the fruit into a separate bowl. Because this part has more fiber, it can only be used to make juice.

The Irwin mangoes used at You Jian Bing Pu are all allowed to “go red on the tree.” That is, farmers leave them on the trees to ripen and turn red before picking them. As a result, the number of mangoes harvested changes from day to day. When there are not enough Irwin mangoes, “I combine different types of mangoes based on their characteristics,” explains You Jian Bing Pu’s owner, Jian Ziyu. “For the mango pieces on top of the shaved ice I will use native Taiwanese varieties along with Jinhuang mangoes. The traditional varieties have plenty of flavor, while Jinhuangs are large and fleshy.” Jian adds that when Irwin mangoes hit their peak production season, he uses them for the whole bowl of mango ice.

It all started with Ice Monster

Jian Ziyu admits that the craze for mango ice in Taiwan was started by Ice Monster, the famous shaved ice shop on Yongkang Street in Taipei. In the 1990s there was overproduction of mangoes in Yujing, and prices fell below NT$5 per kilogram, forcing farmers to dump their crops. In response, the central government implemented guidance measures to lower production costs and raise quality, and to form a “mango strategic alliance.” After Ice Monster was established in 1997, mango ice became hugely popular, driving a rise in mango prices, and mango sales increased greatly for Yujing, as for other production areas. Jian says that at present the mango ice shops on Zhongzheng Street in Yujing can use a total of up to two metric tons of mangoes a day.

“Everyone’s mango ice was just mango set on top of shaved clear ice. There’s nothing special about that, so later I used mango to make ice blocks which I shaved, and I put pickled green mango on top,” Jian recalls.

You Jian Bing Pu’s special treat “Peerless Mango” has shaved ice from a mango ice block as the bottom layer. The block has a sweetness of around ten degrees Brix and gives off a light mango fragrance. Thick Irwin mango juice is poured on top of this, and the two layers blend harmoniously. Then come bright green strips of pickled unripe mango, with its sweet-and-sour taste and crispy texture, adding another layer of flavor to the dish. The whole is finished with large chunks of Irwin mango, topped by a scoop of mango ice cream. When you bite down on the juicy, fragrant, sweet mango flesh, “It’s so satis­fying!” says Huang Wan-ling. She counts eating a “Peerless” in summer among life’s great pleasures.

You Jian Bing Pu, which places a premium on freshness, sometimes gets customers who don’t understand mangoes and will mistake the fibers in native mango varieties for strips of plastic or complain that their shaved ice is not fragrant or sweet enough. On such occasions Jian will say in frustration that “their palates have been spoiled by chemical flavorings.” Huang Wan-ling consoles him by saying: “Customers who don’t know what they are about only enjoy the chemical stimulation on their tongues, but epicures prefer to savor the light fragrance of natural mangoes. Only those customers who understand the pleasure of experiencing different mango flavors across the seasons can really be said to know how to appreciate mangoes.” This remark warms the heart of the owner, while also highlighting how precious is the opportunity to eat mango ice right where mangoes are produced.     

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産地で食べるフルーツ氷菓

澎湖のサボテンと玉井のマンゴー

文・謝宜婷 写真・莊坤儒 翻訳・山口 雪菜

採れたてのフルーツを食べるために、わざわざ産地を訪れる人は多い。どこを食べてもフレッシュな果物は、地元の人々の誇りであり、またそこから小さな町の歴史を垣間見ることもできる。


サボテンアイスは澎湖ならではの冷たいスイーツだ。海岸に生えるセンニンサボテンは強風にも陽光にも強く、赤紫色のジューシーな果実をつける。忍耐強い澎湖の人々が、陸上に建材がないことからサンゴ石で家を建てたのと同じように、サボテンも環境に適応して生きてきた。

跨海大橋のサボテンアイス

澎湖の人は旅行者に、サボテンには近づかないよう注意する。トゲが刺さるとなかなか抜けないからだ。だが柄の長い三叉槍と柄杓を手にサボテンに近づく人がいる。

彼は易家仙人掌(サボテン)氷店二代目の易英信だ。30年ほど前、小学校の野外授業で、後寮小学校付近にサボテンが群生しているのを見て、母の日に実を採ってプレゼントした。これが易家のサボテンアイス開発のきっかけとなった。

易英信にサボテンの実の選び方を尋ねると、「赤いのは酸っぱく、緑のこそ甘い」と言う。実にもトゲがあり、外側のトゲを取り除いても、中にもトゲがあるので注意しなければならない。易英信は器用に中のトゲを取り除き、真っ赤な果肉を取り出す。口に含めばジュースが広がって溶けていき、真ん中の種だけが残る。

「最初は誰も食べてくれませんでした」と易英信は言う。彼らが作ったサボテンアイスは、その強烈な色が嫌がられて売れなかった。そこで彼の両親は何とか食べてもらおうと、跨海大橋の上で観光客に試食してもらい、ようやくこの色鮮やかなアイスが受け入れられていった。

易家のサボテンアイスはスムージーとアイスクリームの中間のような食感で、氷の粒とサボテンの粘り気が感じられ、酸味と甘みにフルーティな香りがある。味を深めるためにタロイモが加えてあるが、さっぱりしている。映画監督の呉念真はこれを「味覚と夏の、赤紫色の出会い」と形容し、澎湖を訪れた観光客は必ず跨海大橋近くの易家仙人掌氷を食べに訪れる。

易英信の母親の鄭秋枝は、息子がサボテンの実をプレゼントしてくれた時、それが何かもわからなかった。それでも息子の気持ちがうれしかったので、赤い実を風茹茶(ハーブティー)の店に置いておいたところ、それが人目を引いてすべて売れてしまった。そこからサボテンアイスを思いつき、開発への道が始まったのである。

澎湖の特産品を実験

今では跨海大橋の近くにサボテンアイスの店が多数出ている。一方、馬公の市街地には店構えもユニークな「23.5掌上明珠」がある。ここのサボテンアイスはジェラート風の舌触りで、女性客は色鮮やかなアイスを手に自撮りに忙しい。

23.5掌上明珠氷店では、オーナーの謝玉玲が子供の頃に食べたタピオカの味を再現したいと思い、年配者に勧められてサボテンタピオカの開発に取り組んできた。

だが、サボテンのジュースは100度まで熱すると赤紫だったのが褐色になり、サボテン独特の色が褪せてしまう。この色を保つために謝玉玲はサボテンの皮と種も一緒にミキサーにかけて26倍の濃度まで煮詰め、さらに火にかけて粉末にしてタピオカを作った。こうして実験に成功したのだが、価格は高く、粉1キロで7200元もする。

「バカみたいですよね」と言う謝玉玲だが、こうして開発したタピオカを安いドリンクの材料にする気になれず、かき氷のトッピングにしてお客の目を引くようにした。23.5掌上明珠のサボテンアイスは、サボテン果汁と水と砂糖だけで作ってあり、乳化剤を使わないので普通のアイスクリームほどの粘り気はなく、口に含むとすぐに溶けて果汁になり、淡い果実の香りがする。

赤紫のサボテンアイスのほか、淡いグリーンの海藻風味と、褐色の風茹茶(澎湖のハーブティ)風味のアイスもある。三種類とも澎湖の特産品だ。謝玉玲は作りたてのミルクアイスに海藻の粉をかけたところ、意外にもマッチすることに気づいたという。また、淡い風味の風茹茶はアイスクリームには向かなかったが、3日間、煮たり冷ましたりを繰り返して粘り気を出した。

このように天然の食材だけを使い、手間をかけて作るので原価は高いが、市場を考えて売価を抑えているため、オープンから7年、謝玉玲は今もローンを返済中だそうだ。母親からは「アイスの店を初めて2年でベンツを買う人もいるのに、あなたはまだ借金を返しているの?」と言われる。それでも楽観的な彼女は、ダンスのインストラクターをしながら店を続けている。

「皆さんにサボテンアイスを食べに来ていただき、これを澎湖のブランドにしたいのです。競争は激しいですが、その方が力が発揮できます」と話す謝玉玲は、サボテンアイスは屋台のB級グルメではなく、世界的ブランドにできるはずだと信じている。

台南玉井マンゴーの新鮮な味わい

マンゴーかき氷は毎年多くの外国人観光客を台湾へと引き寄せ、まるで外交官のように、さまざまな国から来た人々に台湾のおいしい味を伝えている。

ただ、台湾では北から南まで、どの県や市でもマンゴーかき氷が食べられるが、産地である台南玉井にはどのような魅力があるのか、私たちは実際に訪ねてみた。玉井の中正路沿いにはたくさんのマンゴー氷の店が軒を連ねているが、その中で「有間氷舗」という店が3店舗ある。ここで売っているマンゴーかき氷を目当てに、毎年大勢の観光客がやってくる。

店では一定の糖度と香りのレベルに達したマンゴーだけを使い、また季節によって異なる品種を用いるため、その新鮮な味わいに、毎年やってくる観光客も多い。光華の取材時には、たまたまグルメライターの黄婉玲が家族連れで来ていた。一家は、毎年夏になると、ここのマンゴーかき氷「芒果無双」とフレッシュなマンゴージュースを目当てにわざわざ玉井を訪れるそうだ。

「この店は商品の位置付けがしっかりしていて、それは郷土文化への認識から来ています。季節ごとに新鮮な材料を使うので、毎月違う味わいが楽しめ、まるで季節と恋愛をしているような感じです」と黄婉玲は言う。化学合成の香料のように単調な味ではなく、季節によってマンゴーの風味も変わるのである。

日本や韓国から訪れた観光客は、特にこの「自然の味わい」を強く感じるようだ。台湾からは上質のマンゴーが日本や韓国に輸出されているが、輸出のために除虫と蒸熱処理が施されているため、マンゴー本来の風味は損なわれている。そのため、有間氷舗で切りたての新鮮なマンゴーを口にした外国人観光客は、一口目で目を大きく開いて驚きの表情を見せ、玉井のマンゴーの甘い香りに魅了されるのである。

産地直送の愛文マンゴー

長年にわたって有間氷舗と提携している果物農家の張金柱は、マンゴー生産に一定の要求を定めている。まず、マンゴー1個当たりの重さが350グラム以上になるように、20個以上実る枝から幼果を間引きして2個まで減らし、充分に養分を吸収させるので、果実は甘く大きく育つ。

張金柱によると、愛文(アーウィン)マンゴーを選ぶ場合、果実の下の部分から熟していて、赤から黄色へと色のグラデーションがあるかどうかに注意すべきだという。果実全体が暗い色をしているものは、追熟処理を経ているので、甘みや香りが不充分なのである。

張金柱によると、かき氷に使うマンゴーは一般に二級品だが、皮に黒い斑点ができているだけで、香りや甘みは遜色ない。「見た目がきれいでも甘くなければ意味がありません。うちのアーウィンマンゴーの糖度は12~14です。18になると甘すぎて砂糖のような感じです」と、有間氷舗との連絡を担当している妻の李淑恩は言う。

果樹園から届いたばかりのマンゴーはまだ完熟していないので、まず常温で3~5日置き、完熟してから冷蔵庫に入れる。有間氷舗の厨房でマンゴーをさばく女将さんの張秀玲は、赤い中に黄色い部分もあるマンゴーを選び、皮をむいてカットしていく。

「アーウィン‧マンゴーの良し悪しが見分けられなければ、おいしいマンゴーかき氷はできません。果樹の上の方に実ったものは、太陽をしっかり浴びているので全体が赤くて香りも甘みも十分あり、かき氷のトッピングに使います。皮が少し緑色がかったものはジュースにして凍らせ、それをシェーブしてかき氷にします。氷の部分は甘みより香りが必要ですから」と説明しながら、張秀玲は種の周りの果肉を別のボウルに取り分けていく。この部分は繊維質が多く、ジュースにするほかないからだ。

店で扱うマンゴーはすべて樹上で完熟してから収穫したものなので、収穫できる数は日によって違う。「そのため、うちでは特性によって異なる品種のマンゴーをミックスして使っています。かき氷の上のトッピングには土マンゴー(原生マンゴー)と金煌マンゴーを合わせます。一つは香りが強く、もう一つは果肉がたっぷりしているからです。そうでなければ、アーウィン‧マンゴーの酸味と玉文マンゴーの甘さを組み合わせることもあります。かき氷にするマンゴージュースの方は、金煌種、アーウィン種やキーツマンゴーをミックスします」と有間氷舗オーナーの簡子宇は言うが、アーウィン‧マンゴーの季節には、すべてアーウィン種を使うそうだ。

心を込めて

有間氷舗の簡子宇によると、台湾でこれほどマンゴーかき氷が愛されるようになったのは、台北市永康街の氷館(ICE MONSTER)の人気がきっかけになったという。1990年代、台南玉井のマンゴーが生産過剰になり、1キロの値段が5元を下回ったことがあり、農家は収穫したマンゴーを川に捨てなければならないという事態に陥った。中央政府は「生産コスト削減と品質の向上」「マンゴー戦略連盟」などの指導を行なって解決に取り組んだ。そうした中、1997年に台北の永康街にICE MONSTERがオープンし、マンゴーかき氷が大ヒットしてマンゴーの価格が上がったのである。簡子宇によると、現在、台南玉井の中正街に並ぶかき氷店では、合計すると一日に2トンのマンゴーを消費しているそうだ。

「ほとんどの店では、マンゴーかき氷と言えば普通のかき氷にマンゴーをトッピングしただけで特色はありません。そこで私たちは、マンゴー果汁を凍らせた氷をシェーブしてかき氷にし、情人果(熟していない青いマンゴーの砂糖漬け)もトッピングしています」と簡子宇は言う。

看板メニュー「芒果無双」も、マンゴージュースを凍らせてシェーブしたかき氷をベースにしている。この部分の糖度は10ほどで、淡いマンゴーの香りがする。そこにアーウィン‧マンゴーの濃いシロップがかけてあり、両者の味が溶けあう。添えられた青マンゴーの砂糖漬けは酸味があり、歯ごたえがあって、味の変化が楽しめる。そして最後にトッピングされた甘くてジューシーなアーウィン‧マンゴーを頬張る。「もう病みつきですよ!」と黄婉玲は、夏に芒果無双を食べるのは、人生の大きな喜びだと言う。

新鮮さを追求する有間氷舗だが、味の分からないお客に遭遇することもある。原生マンゴーの粗い繊維を見て、プラスチックの糸が入っていると文句を言う人もいれば、かき氷の甘みが足りないと不満を言う人もいる。「多くの人の舌は化学合成の香料に慣らされているのです」と簡子宇はため息をつく。すると黄婉玲は店主を慰めてこう言った。「味音痴は化学物質の刺激を好むけれど、美食家はマンゴーの淡い香りを愛しています。季節によるマンゴーの味わいの変化を楽しんでこそ、本当の食通ですよ」と。この言葉は簡子宇の心を暖めるとともに、マンゴーかき氷の魅力を言い切っている。

在地水果的冰鎮滋味

澎湖仙人掌冰與玉井芒果冰

文‧謝宜婷 圖‧莊坤儒

到產地吃水果冰,是許多旅客朝聖的終點。每一口都是新鮮的滋味,那是在地人的驕傲,也是小鎮歷史最佳見證。


仙人掌冰是澎湖獨特冰品,島上的金武扇仙人掌生長於海岸邊,無畏強風與豔陽,仍然結出多汁甜美的紫紅色果實。如同澎湖人刻苦耐勞的「海洋精神」,陸上沒有可用的建材,就改以海中的咾咕石為材料,從不被環境限制。

在跨海大橋吃仙人掌冰

澎湖在地人常告誡旅客要遠離仙人掌,否則,被肉眼難見的軟刺扎到,便難以拔出。但是,有個男子卻神色自若地站在仙人掌叢前,一手持著特製長柄鐵叉,另一手握住長柄勺子,東張西望地,尋找「下手」的目標。

他是易家仙人掌冰店的二代老闆易英信,大約30年前,他在小學野外觀察課時,發現後寮國小附近的仙人掌叢,一時覺得新奇,於是在母親節前夕,無畏針扎的刺痛,摘下數顆送給母親。這份特別的禮物因此開啟易家賣仙人掌冰的契機。

問起易英信挑選果實的訣竅,他的回答令人意外,「紅的會酸,綠的才甜!」他小心地拿起長滿刺的果實說,「不會吃的人,會被刺到,拔完外面的刺,裡面還有啞巴刺。」接著,他俐落地用仙人掌硬刺劃開果實頂端,剔除暗刺,將鮮紅的果肉擠出。整顆果實含在口中,因水分極高,舌尖輕觸化開,留下中間一團種籽。

「一開始沒什麼人敢吃。」易英信回憶,仙人掌冰的顏色強烈,令人卻步,父母為了吸引客人嚐鮮,於是在跨海大橋上免費送給旅客試吃,大家才逐漸接受這顏色鮮豔的冰品。

易家的仙人掌冰,口感介於冰沙與冰淇淋之間,有碎冰的顆粒感與仙人掌膠質產生的黏性。味道酸甜,夾雜淡淡草味與果香。為了提升層次,還加進芋頭,但毫不黏膩。導演吳念真形容「這是味覺與夏日的紫紅色豔遇。」許多遊客到了澎湖,一定會來到跨海大橋對面的易家仙人掌冰,一邊嚐著顏色魔幻的冰品,一邊遙望湛藍海景。

當初的研發者,易英信的母親易鄭秋枝,如今已經年邁,坐在電動代步車上的她,常出現在店門口,看著排隊吃冰的人潮。

想起當初看到兒子摘的仙人掌,易鄭秋枝當下反應是「這是什麼東西?」本來想要丟棄,卻捨不得兒子的孝心,於是,她將這些紅通通的果實放到易家的風茹茶攤上。無心之舉卻引起客人注意,所有果實銷售一空,於是,易鄭秋枝開始思考將仙人掌做成冰賣,澎湖仙人掌冰的傳奇也從此開始。

實驗澎湖特產的仙人掌冰店

多數的仙人掌冰攤販聚集在跨海大橋附近,而這家位於馬公市區的「23.5掌上明珠」仙人掌冰,不僅店面風格強烈,還研發出有別於傳統口感的義式冰淇淋。顏色鮮艷的冰品吸引了客人注意,女孩們紛紛拿出手機拍照,手握甜筒,露出甜美的笑容。

這家「網美」冰店的初衷,其實只想重現老闆謝玉玲兒時的滋味粉圓冰,但在前輩的提議下,她走上了研發「仙人掌珍珠」的冒險之路。

仙人掌果汁遇熱會褪色,原本紫紅色的珍珠在100度的高溫下才煮六分鐘,就會變成褐色,失去仙人掌果實的獨特色澤。為了保留顏色,謝玉玲與夥伴異想天開地把仙人掌果實連皮帶籽打成汁,再煮成26倍濃度的濃縮汁,然後燒乾成粉末做珍珠。實驗成功了,但是成品價格不便宜,一公斤粉末要價7,200元。

「簡直是神經病啊!」謝玉玲每次回想起這段旅程,自己仍是無法相信。話雖如此,她卻總是勇往直前。謝玉玲不希望仙人掌珍珠淪為平價的手搖飲配料,於是她決定做冰,將一顆顆紅寶石撒在上面,客人才會注意到這些得來不易的成果。23.5掌上明珠的仙人掌冰淇淋,原料只有果汁、水與糖,不添加任何乳化劑,因此沒有一般冰淇淋的黏稠感,只有冰的紮實與細緻,在嘴裡會很快地化成果汁,留下淡淡果香。

除了紫紅色的仙人掌冰,店內還有淡綠色的海菜口味,以及淺棕色的風茹茶口味,三種食材都是澎湖特產。當時謝玉玲突發起想,將自己剛做好的牛奶冰淇淋沾了一抹海菜粉,看似衝突的兩種味道卻意外地和諧;而質地稀薄的風茹茶本來不適合做冰,但經過謝玉玲三天內反覆熬煮與冷卻,終於產生黏性。

這樣成分天然、工法繁複的冰,成本自然較高,但為了維持市場接受度,定價壓低到幾乎與成本打平,因此開店大約七年,謝玉玲仍然在還貸款,連母親都開玩笑說:「人家開冰店,二年就開賓士了,你還在還錢。」即使目前店內經濟狀況不算寬裕,樂觀的她還是一邊兼差教跳舞,一邊堅持推廣在地的好滋味。

「我希望大家都來賣仙人掌冰,讓它變成澎湖的品牌,雖然競爭多,這樣才能激發本事。」謝玉玲深信仙人掌冰不只是攤販小吃,而是能走向世界的品牌。

玉井芒果的新鮮滋味

台灣的芒果冰,每年吸引許多外國遊客嚐鮮,彷彿是位國民外交官,接待來自不同文化的賓客,呈現寶島美麗的滋味。

只不過,台灣從北到南,每個縣市都吃得到芒果冰,產地玉井現做的芒果冰,究竟魅力何在?實際走訪一趟,玉井中正路上滿街的芒果冰店,其中「有間冰舖」就佔了三家,其獨門手作的芒果冰磚每年都吸引眾多旅客朝聖。

店內選用的芒果都達到一定甜度與香氣,並依照時節使用不同品種搭配,新鮮的滋味讓老饕們年年回來報到。本刊採訪時巧遇美食作家黃婉玲與她的家人,每年夏天他們會特地到玉井,只為了一碗「芒果無雙」與一杯現打芒果汁。

「這家店對它的產品詮釋夠強,是來自對鄉土文化的認識。因為用料新鮮,所以每個月品嚐到的滋味都不同,就好像在跟季節談戀愛。」黃婉玲很享受芒果隨時令產生的風味變化,不像化學合成的香精,一年四季一樣單調。

來自日本與韓國的客人,最能體會這種「自然的味道」。即使出口到日韓的台灣芒果多是上等品,但是經過除蟲的蒸熟程序,芒果已經失去原本的風味。因此當外國旅客來到有間冰舖,吃下一口現切的新鮮芒果,總是會驚喜地睜大雙眼,深深被玉井芒果的香甜吸引。

新鮮直送在欉紅愛文芒果

長期與有間冰舖合作的果農張金柱對自己的芒果有一定的要求。他希望每顆愛文芒果都能達到350克以上,因此將原本能結出20多顆果實的枝幹,剪除到剩下兩個幼果,讓養分集中供給,長出來的果實才會又大又甜。

張金柱提醒,平常選購愛文芒果,要注意果實是否從底部熟透,產生由紅轉黃的漸層變化。如果整顆顏色黯沉,表皮沒有自然的顏色變化,就是經過「催熟」的,吃起來不甜,也不帶香氣。

張金柱說,做冰用的芒果多是次級品,只是表皮會有一些黑點,但香氣甜味毫不失色。「不會甜,再漂亮都沒用。我們愛文芒果甜度差不多都有12-14度,18度會太甜,跟糖水一樣。」平常與有間冰舖接洽的果農妻子李淑恩自信地說。

剛從果園送來的愛文芒果只有九分熟,會先放在室溫三至五天,待其熟透再放入冰箱冷藏。正在廚房處理芒果的老闆娘張秀玲挑選了一顆紅中帶黃的愛文,三兩下削完皮,再用香蕉刀切塊。

「會挑芒果,做出來的冰才好吃!樹頂端的愛文因為光照均勻,整顆都是紅的,香氣甜度都夠,這種會鋪在冰上;有些表皮比較綠的,就拿來打汁做冰磚。冰磚只要香,不用太甜。」張秀玲一邊解說,一邊將籽附近的果肉放到另一個碗,因為這部位的纖維多,也只能打汁。

由於店內的芒果都是「在欉紅」,是果農等愛文成熟轉紅,才從樹上摘下的,因此每天採收的數量都不固定。「所以我都會依不同品種芒果的特性來混搭。剉冰上的切塊,我會用土芒果與金煌搭,一個味道夠香,一個肉夠多。或是用愛文的酸去搭玉文的甜。而下面的冰磚是用金煌、愛文、凱特三種混搭。」簡子宇說等到愛文盛產時,整碗冰都會使用愛文。

用心調配每一口芒果冰

有間冰舖老闆簡子宇坦言,台灣人「瘋」芒果冰,是台北永康街冰館帶起的風潮。1990年代,玉井芒果產量過剩,一公斤剩不到五元,農民只好將心血「倒溪」。後來中央政府實施「降低生產成本與提升品質」與「芒果策略聯盟」等輔導措施應對。再加上1997年,永康街冰館創立,芒果冰大受歡迎,也帶動芒果價格上漲。簡子宇說,現在玉井中正街的芒果冰店,一天總共可以用掉二噸的芒果。

「大家賣芒果冰都是清冰剉一剉,芒果加一加,很沒特色,所以我後來才用芒果做冰磚,在上面放情人果。」簡子宇回憶。

芒果無雙的底層是芒果冰磚做的剉冰,甜度十度左右,散發淡淡芒果清香,淋上一層濃稠的愛文芒果醬後,兩者和諧地融合。配上鮮綠的芒果青,酸甜的滋味、脆嫩的口感,讓整碗冰的層次更加豐富,最後再咬下頂端多汁香甜的愛文芒果,「過癮!」黃婉玲說夏天吃芒果無雙,是一種人生的享受。

講求新鮮的有間冰舖,有時會遇到不識貨的客人,誤把土芒果的纖維當作塑膠絲,或是抱怨剉冰不夠香甜。簡子宇每次遇到這種狀況,總是無奈地說:「客人的嘴都被化學香精寵壞了。」黃婉玲安慰老闆:「食客喜歡舌尖的化學刺激;老饕喜歡芒果的淡香。能體會芒果隨季節變化滋味的樂趣,才是真正懂吃的客人。」一席話溫暖了老闆的用心,也道出產地芒果冰的珍貴。                         

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