在地改良,兼容並蓄
從飲食文化交流的角度,新住民的家鄉味不僅豐富了台灣人的味蕾,也在寶島上出現了創意組合。
以泰國菜而言,雖然台菜受到早期四川、湖南等偏辣外省菜傳入的影響,一般人也嗜吃辣,然而,泰國菜獨特酸辣對老饕而言,也是前所未有的生猛經驗。
曾赴泰國研習烹飪的美食家吳恩文,在他的部落格分享過在泰國當地品嚐路邊小吃的震撼:一碗看似平凡的海鮮米粉,道地吃法是先淋下一點魚露,再澆上泡了生辣椒的醋,最後灑上泰國辣椒粉,吃幾口就逼出一身汗,好不痛快淋漓。
有趣的是,台灣人到泰式餐廳必點的外皮酥脆的月亮蝦餅──用春捲皮上下包夾蝦泥油炸,竟然是台灣人的發明!關於這道菜,有一說是源於1960年代的台菜酒家菜,另一說是泰國的金錢蝦餅──蝦泥加雞肉泥捏成圓球狀,插入香茅,再裹麵包粉油炸。數年前泰國觀光局還曾出面澄清此為外來菜,然而由於觀光客指名,如今連泰國本地餐廳都開始供應。
台灣集美食之大成,但由於食材取得不易,有些南洋味就是無法在台灣重現。南洋姐妹會副理事長、越南籍的洪滿枝,平時喜歡下廚,也嚐遍大街小巷的越南美食,她覺得在寶島能吃到故鄉飲食很幸福,卻也遺憾「春捲」怎麼做就是不到位。
她解釋,越南春捲皮跟米線在當地都是新鮮現做,台灣卻只能以進口乾貨浸水還原替代,新鮮度就略遜一籌。其次,越南春捲口味超過十數種,配料講究,例如:牛肉春捲要包青楊桃、青香蕉、燙過的嫩菠羅蜜、紫蘇、薄荷葉,田螺春捲要包花生、蔥花及一種名叫「涼薯」、味道像水梨的塊根植物。「還有一種台灣人肯定覺得酸臭的醃魚醬春捲,醬料中包含蒜頭、鳳梨、檸檬、辣椒,特別讓人懷念。」
為了滿足思鄉味蕾,許多外籍配偶會從雜貨店買來種苗,在自家培育故鄉特有的辛香植物,自用之餘,甚至成為餐飲店的後勤補給。
透過越南媳婦的巧手與勤奮,越南菜的美味已深入人心。圖為新北市「越香館」的招牌菜色:由左至右為涼拌雞絲、炸春捲、涼拌春捲、豬皮凍、豬肉海鮮河粉、炒牛肉涼拌米粉。