執著釀回甘蔗最好的味道
甘蔗，是製糖的主要原料，於荷據時代引入台灣，受惠於氣候的潮濕和高溫，產量豐盛，故此成為許多民眾釀酒的選擇之一，是僅次米酒和地瓜酒的第三大酒項。
傳統釀造法是將甘蔗汁，透過反覆煮沸、加入「離仔土」（石灰類粉末）的過程，提煉出砂糖，依次剩餘下來的水，分別被稱為「頭水」、「二水」和「三水」。「頭水」品質最好，又稱「甘蔗酒」；「二水」略帶雜質，則稱「離仔酒」；「三水」不僅雜質更多，還帶有惡臭，名為「糖蜜酒」。
但隨著法規限制民間釀酒、製糖產業沒落，甘蔗製酒也逐漸消失。
直至今日，全台灣僅存兩間仍製糖開工的糖廠中，虎尾糖廠便是其中一間。每年12月中旬的採收季，都能看到五分車忙碌的身影和台鐵列車擦身而過的奇妙景象，而剛採收下來的甘蔗，讓空氣瀰漫著一股甜味。
「那是我小時候喜歡的味道。」虎尾釀創辦人鄭文維如此評價，而這股味道也是他堅持釀進蘭姆酒的風味。
走進虎尾釀酒廠，我們隨鄭文維從釀酒廠、酒窖，再進到品酒室，流暢地看完一支酒從原料處理、蒸餾，再到陳釀的過程，但虎尾釀蘭姆酒的誕生，可就沒這麼順利了。
2013年取得酒廠執照後，鄭文維將虎尾主要農作物──稻米、甘蔗作為虎尾釀製酒主力釀製原料，但眼看米威士忌於2016年問世，以甘蔗作為原料的蘭姆酒卻遲遲不見蹤影。
鄭文維坦言，因為釀出來的蘭姆酒風味，始終與他在採收季時聞到的味道不符。
經過多次嘗試後，他才發現，關鍵在於使用的原料型態不同。多數源於加勒比海地區的蘭姆酒，是將糖蜜加水稀釋，再加入酵母發酵後，經多次蒸餾而成，儘管符合大眾市場期待，卻不是他要的味道。
而源於法屬馬丁尼克島的農業蘭姆酒（又稱法式蘭姆酒），則是使用甘蔗汁作為原料產製蘭姆酒，因此讓鄭文維靈光一閃，決定以此作法為基礎，並輔以蔗糖稍加改良，置入木桶中陳釀兩年，虎尾釀蘭姆酒於2020年正式上市。
究竟自己喜歡的味道，市場接受嗎？消費者給的答案，或許是肯定的。虎尾釀蘭姆酒上市後數月內銷售一空，還有一位法國品酒師向他表示：「虎尾釀蘭姆酒是他在台灣喝過的蘭姆酒中，最好喝的。」
但鄭文維也補充，口味偏好沒有對錯，和臭豆腐並非人人愛一樣，虎尾釀蘭姆酒想傳遞的是他作為虎尾在地子弟與土地相處多年的記憶，如同創立虎尾釀的宗旨：「用職人的心釀造土地記憶。」就是要讓喝到虎尾釀酒的人，都能感受專屬虎尾的滋味。「因為好喝的酒太多了，要做出有靈魂、生命的酒，才能嚐到文化真正的味道。」他說。
小心翼翼地打開全工廠僅存一瓶蘭姆酒，將淺咖啡色的酒液倒入杯中，淡淡蔗香從杯中飄出，入喉後在口中散開的糖蜜香，讓人彷彿看到過往「糖都」虎尾在甘蔗採收季時的盛況。
甘蔗汁和蔗糖經過蒸餾，將虎尾糖廠採收季時空氣中的甜味，精萃在虎尾釀蘭姆酒中。
酒窖中的每一個木桶，都蘊含鄭文維記憶中最美好的米香和甘蔗甜。
來到虎尾釀品酒室，創辦人鄭文維（左）倒上一杯蘭姆酒，為每位訪客述說酒杯中封存的故事。
虎尾糖廠裡，五分車來來去去載運採收後甘蔗的畫面，是當地人的共同記憶。（莊坤儒攝）
