泰國皇室料理的宮廷美味
10年前,以提供泰國皇室料理、被譽為「全台最道地美味泰菜」的「Thai & Thai」因中泰賓館改建而歇業,2015年7月「Thai & Thai」重新在東方文華酒店開幕,餐廳廚師也回任,受訪的副主廚布洛伯說:「這10年,他去了印度、新加坡、中國大陸,就是等著『Thai & Thai』再開幕。」
餐廳的出資者林命群是泰國華僑,因此「Thai & Thai」特別強調泰國的原汁原味,香料、食材全部都由泰國進口,以保持最正統的泰式原味,連涼拌、咖哩常用的棕櫚糖都是來自泰國,「因為這一小勺就會影響了料理的風味」,布洛伯說。由於對泰式原味的堅持,對於吃不了辣的客人,餐廳堅持不調整料理辣度,反而會建議客人改點如「泰南乾燒肉」這類不辣的料理。
「Thai & Thai」的菜色匯集了泰國北、中、南部的特色,在主廚推薦的菜單中,多是外頭餐廳吃不到的私房菜。像「七葉蘭燒雞」,無骨雞腿肉醃製過後,以七葉蘭葉包裹蒸過再炸,七葉蘭特殊的香味撲鼻,讓人吮指回味;「馬頭魚炒干貝」是連在泰國都少見的豪華宮廷料理;「特級泰式冬蔭功酸辣蝦湯」是獲得泰國廚藝金牌大賞的湯品,除了食材採用新鮮的明蝦,又酸又辣的湯頭直讓人讚嘆「此味只應天上有」。
來自泰國的「泰精選」認證
總結泰國料理的特色,阿明師說:「泰國料理的調味全來自天然的食材,辣度來自辣椒、酸味用檸檬、香氣則是用香茅、南薑等,無任何人工添加,是很養生、很健康的料理。」
布洛伯表示:「泰國料理融合了酸、甜、鹹、辣四種味覺,並在口中取得完美的平衡。」
劉順安稱:「泰國料理的特色在於醃製的程序,藉由香料的調配與醃製能使不起眼的食材,幻化不同的味覺享受。」
聽到他們如此的形容,讓人聯想到雜耍拋接球的畫面,簡單的幾顆球,在神乎其技的拋接變換中,讓人看得目不轉睛,或許這就是泰國料理能風靡全球的道理,簡單的食材搭配不同香料,就能創造出多層次、絕妙的味覺饗宴,讓人感覺變魔術般的驚艷,台灣人的脾胃也被征服了。
泰國政府多年來推出「泰精選」(Thai Select)餐廳認證,泰國商務辦事處的處長陳春蘭說,「泰精選」餐廳需經泰國駐各國的代表專業審查,考究味道、衛生條件、原料來源、廚師素質、餐廳裝潢、供應菜色等項目後,才會由官方發出「泰精選」的認證,讓泰國境外的地區都能嚐到正統的泰國美味,下回走訪泰國餐廳,不妨留意看看。
泰國料理用涼拌、油炸、燉熬等方式,在鍋杓間創造出多層次、絕妙的味覺經驗。
阿明師在廚房的工作情形,他是台北喜來登飯店最年輕的主廚。
劉順安請了泰北的藝術家以碳筆畫了多幅泰北民族的人物寫真,裝飾在餐廳內,用心地營造餐廳的泰北氛圍。
「Thai & Thai」副主廚布洛伯推薦的「馬頭魚炒干貝」是連在泰國都少見的豪華宮廷料理。