北方餅食花樣多
北方人餅食的吃法很多。烙餅當中包入不同的菜料,即有不同的風味。
烙餅本身多半不加調味料,但也有人加入少許的鹽、糖。將燙麵擀成大小隨意的薄餅,然後在平底鍋上抹一層薄油,將薄餅置於其上,底麵略呈黃色時翻麵,另一面亦呈微黃色時即可。
大張的烙餅可視需要切成數片,小張烙餅則一片片取食。
由於烙餅本身沒什麼滋味,最好包菜料一起吃。當年大陸北方的窮人家,吃不起什麼講究的菜式,僅包入甜麵醬與蔥白,一樣吃得津津有味。
富裕人家吃烤鴨時,將酥脆的鴨皮與鴨肉片成薄片,以烙餅包著鴨肉、蔥白、甜麵醬一起吃,味美且滋養。
還有一種有名的烙餅吃法是「和菜戴帽」,餡子的材料有:肉絲、粉絲、綠豆芽、韭黃、蝦仁、香菇絲……等,可自行增減,把這些材料炒熟、調味後,在其上攤張蛋皮,看來有趣、可口。這些材料包在薄餅中,再配以蔥白、甜麵醬,滋味更美。
蔥油餅那一旋旋的螺紋煞是有趣,它是把圓麵皮塗上油、鹽,再撒些蔥花,塗抹均勻後捲成筒狀,再將圓筒捲成螺旋狀,然後擀平、油煎。蔥油餅以軟中帶酥、酥中透軟為尚,螺紋愈密、層次愈多愈味美。
圖5:金黃香脆的炸春卷,俗稱「金條」,不僅好吃,也有好口綵。(鐘永和)