餐桌上明星的養成秘方
一探菇場,才發現這款蕈菇栽種門檻十分高,這也是為何全球目前只有日本與台灣兩家菇場生產的原因。
廠長梁詠智點出關鍵:「台灣種植菇類使用的木屑,大多使用闊葉木的雜木,但我們是從日本直接海運進口整貨櫃的原木柳杉木,每支直徑15~30公分,20公尺長的木頭,經過粉碎加工,長達六個月發酵,才能做為栽培瓶內的木屑。」山珍試過用台灣的柳杉來取代,就是種不出松本茸來。
縱使有日本直接技術移轉,山珍科技2017年5月開始投產,歷經至少一年時間調整原物料與製程,美姬菇才達到穩定的產量,而松本茸達到穩定產量的時間更長。
不只以無塵室設備來種植,為了達到潔淨度的要求,山珍引進電子廠5S的現場環境管理概念來管理菇場(5S指整理、整頓、清掃、清潔、素養)。副總李正群認真地說:「你可能很少看到像我們連辦公室、廢培區都這麼乾淨的廠家,連棧板的縫隙,清潔人員都用衛生紙去擦,因為空氣中滿佈著各式的雜菌,對人沒有影響,但對菇會有嚴重的危害。」
松本茸不只「愛乾淨」,它就像「豌豆公主」一樣,生長過程十分嬌貴。
嬌貴就藏在細節裡。在「疏芽區」裡霧氣濛濛,廠長梁詠智舉例,「當初技術轉移說到溼度控制,日本人交待,要在固定的距離外,『目視』伸手看不到五指的程度。我們心想,怎麼不直接提供溼度的準確數據就好。」工作人員實際作業發現,機器判讀溼度完全符合設定值,但因水氣太乾,菇面已龜裂成「龜殼花」,果真要由人工目視判讀,水氣不夠趕快噴水,太多就會留下水痕或傷重成「水傷」。溼度剛剛好,才會長成看似毛茸茸,摸起來卻很平滑的菇面。
連溫度也只能容許一度的誤差,少一度、多一度,就會變形、變醜。李正群說,野菇每一朵可以長得不一樣,但要商品化,每一朵菇不能相差太大,必須做好溫度與溼度的調控,才能控制大小、外觀的精度與準度,生產出一樣可愛的松本茸。
所謂長得好的松本茸,審美標準就是「圓圓滾滾、矮矮胖胖」,長得太扁、太平就列為不良品,為了提高良率,要讓每一顆都這麼可愛,成為菇場最大的挑戰;在運送過程,也需有完整冷鏈技術的賣場配合。
奇貨可居的松本茸受到市場歡迎,山珍科技2019年開始在全台全聯超市鋪貨,目前產量每月可以達12萬盒、約14公噸,仍供不應求,外銷市場已佔二成。已經取得與美加日紐澳「有機互認協議」的山珍科技,計劃再打入紐西蘭、澳洲市場,讓台灣菇揚名海外。
山珍科技引進電子廠5S的現場環境管理概念來管理菇場。