海外遊子們戀戀台灣麵包味，台灣麵包究竟是什麼滋味？繼蔥麵包、菠羅麵包等傳統口味之後，台灣麵包又有哪些新味？

在美國留學期間，林小姐因耐不住對台灣蔥麵包的思念，乾脆動手自己做。她在網路上搜尋蔥麵包的作法，如法炮製，做出來的蔥麵包竟也有模有樣，趁著熱騰騰、香噴噴時一口氣吞了四、五個，沒想到冷卻後，麵包卻硬得像石頭，「砸人可以，下肚很難，」林小姐笑說。

早期隨夫婿移居上海的「台媽」陳太太，每次回台灣必採購五、六條香甜濃郁的奶酥吐司，千里迢迢帶去對岸冷凍儲藏，珍貴地切小塊解饞，在一口口吐司中，咀嚼家鄉的滋味。

菠羅麵包

鄉愁的滋味

如果問這些海外遊子：什麼是台灣麵包的代表？相信絕大多數人答案是蔥麵包和菠羅麵包。

「早期一家麵包店的口碑如何，就看蔥麵包和菠羅麵包好不好吃，」從事麵包教學、研究二十餘年的中華穀類食品工業技術研究所組長施坤河指出，如今台灣烘焙市場已經國際化，包括日本山崎YAMAZAKI、東客DONQ、聖瑪莉SunMerry及台灣馬可波羅等大型麵包連鎖店林立，麵包架上更是包羅萬象，鬆軟的日式麵包、長棒型的法國麵包、德國硬麵包、層狀結構的丹麥麵包……，五花八門、琳瑯滿目，已很難具體指出台灣麵包的特色。反倒是華僑在海外開的麵包店裡，仍見蔥麵包、菠羅麵包、花生麵包、紅豆麵包的身影，保存著早期台灣麵包的風味。

而蔥麵包雖然名列台灣麵包印象的榜首，歷久不衰，但多年來卻變化不大。

「蔥麵包要做的好吃其實不容易，」入行22年、現任帕莎蒂娜烘焙坊麵包主廚吳寶春說，蔥麵包好吃的首要條件是蔥一定要新鮮，由於蔥葉不適合冷藏保存，加上蔥有季節性（以冬、春之交，正月風味最佳），因而受限很大。

菠羅麵包的製作流程：攪拌、揉成大麵糰、靜置發酵後分割小塊、準備餡料（圖中餡料為紅豆麻糬與奶酥）、包餡並進行二次發酵、整型壓花、表皮塗蛋汁、進烤箱烤熟後出爐。

菠羅狂想曲

至於另一種台灣麵包代表──菠羅麵包，並非台灣特有，在日本、香港也很常見。菠羅麵包的來源已不可考。有人說，菠羅麵包來自香港，因麵包外層上的一格格花紋像極了鳳梨的表皮，而廣東話稱鳳梨為菠羅。好笑的是，菠羅麵包的內餡有奶酥、有叉燒，千變萬化，就是不包鳳梨。也有人說，台灣的菠羅麵包是由日本的哈密瓜麵包演變而來，這種麵包同樣是因為表皮網紋密佈、貌似哈密瓜而得名。

無論如何，蔥麵包和菠羅麵包已深入台灣人心。尤其是菠羅麵包，近年更有許多不同於以往的創新口味。

台北市建設局接連2年舉辦菠羅麵包王大賽，去年的「菠羅狂想曲」，創意造型組冠軍是「珍珠奶茶菠羅」，老字號的福利麵包店將菠羅麵包做成紅茶口味，還以黏Q的珍珠粉圓為內餡，外型厚實，從縱切面看來，彷彿是一杯台灣特色飲料──珍珠奶茶，無論造型與口感，都徹底顛覆了傳統菠羅麵包給人的印象。

丹麥之屋的「墨魚堡菠羅」則勇奪口味組冠軍。

「一般菠羅麵包都是甜的，我想嘗試做鹹的，」丹麥之屋主廚鄭錦龍表示，墨魚堡菠羅的發想來自於義大利墨魚麵，但最初做出來的麵包總是帶有一股墨魚腥味，後來將杏鮑菇、洋蔥、墨魚醬等內餡加入九層塔炒過以後，終於去除腥味，成功地與麵糰結合；又為了整體感，鄭錦龍在菠羅麵皮中也加入墨魚粉，讓整個菠羅堡通體烏黑，在視覺與味覺上都有一新耳目的效果。而打著冠軍菠羅的名號，墨魚堡菠羅在賽後大受歡迎，店裡天天賣到缺貨。

丹麥之屋老闆高志忠所研發的另一款「丹麥菠羅」，由一層油、一層麵皮，層層繁複壓製，一個可以掌握在掌心的小小丹麥菠羅，層次竟多達72層，更是店裡的人氣招牌。鄭錦龍說，丹麥之屋一天光是這兩種菠羅就可以賣出2,000個，銷量較大的冬天，甚至可以賣到3,000個。

「菠羅」堪稱是台灣人戀戀不忘的國民麵包。上圖為2007年台北市菠羅王大賽口味組冠軍「墨魚堡菠羅」。下圖為造型組冠軍「珍珠奶茶菠羅」。

要創意也要技術

如果說這兩年台灣的菠羅王大賽，讓人看到了台灣烘焙業的嶄新創意，那麼，今年4月台灣麵包師傅在法國巴黎拿下世界麵包大賽銀牌，更是台灣烘焙技術已臻國際水準的證明。

經由「台灣區烘焙競賽委員會」選拔出來的台灣代表隊──吳寶春、文世成、曹志雄，由施坤河組長領軍，去年在廣州舉辦的亞洲盃大賽中奪得冠軍，取得了有麵包業「奧林匹克」之稱的世界盃麵包大賽入場券。經過一整年集訓構思，台灣代表隊首次打入世界盃，就以黑馬之姿拿下銀牌（冠軍為法國隊、季軍為義大利隊），為台灣烘焙業注入一劑強心針。

「刷下種子隊日本，讓台灣烘焙界興奮不已。」4年前也參與台灣區選拔賽的丹麥之屋主廚鄭錦龍說，參與世界麵包大賽是所有烘焙師傅的夢想，台灣代表隊能一舉奪銀，不但證明了自己的實力，也激勵大家勇敢逐夢。

世界麵包大賽的比賽項目包括「歐式麵包」、「甜麵包」和「藝術麵包」3個類別。歐式麵包即法式硬麵包；甜麵包包括丹麥麵包、布里歐（法式軟麵包）、三明治等；藝術麵包則是以麵包作為表現藝術創作的媒材。

台灣代表隊3位師傅各司其職，吳寶春負責歐式麵包、曹志雄做藝術麵包、文世成則負責甜麵包，3人要在8小時內完成6種類型、總計200個麵包。

在標舉「國家特色」的歐式麵包項目中，吳寶春以台灣本土食材「煙燻桂圓」擄獲了評審的心；甜麵包方面，文世成以「明太子三明治」、「榛果巧克力」、「鬱金香藍莓」等作品參賽；在藝術麵包方面，曹志雄以喜感十足、帶有濃厚中國味道的「祥獅獻瑞」為主題。

富士山、明太子三明治、大理石吐司、豆漿麵包……，在六福皇宮點心房副主廚文世成的巧思和用心下，麵包的口味和樣貌不斷推陳出新。

立足台灣、放眼世界

師傅們臨場的傑出表現，來自於平日的苦練。

「凡事沒有僥倖，台上一分鐘，台下十年功，」吳寶春說，要在限定時間內做出重量、長度、寬度、外型、口味都達到標準的麵包，當然要苦練。

光是揉麵糰他就練了好幾年，「一直到出國比賽前才抓到那種感覺。」吳寶春說，要練到麵糰很自然的在手心中滾動、密合，完全沒有被手「拉到」的感覺，左右手力道要一致，動作要一氣呵成，因為中斷後再揉第二次，麵糰裡頭的空氣（氣室）會被搓光，麵包的膨鬆感和風味就差了。此外還要準確掌控麵糰份量，讓它稍微回縮後長度正好是比賽要求的60公分規格。吳寶春從45秒完成一個開始練起，練到比賽時9秒就能完成！

而即便是純粹用眼睛鑑賞的藝術麵包，同樣需要下工夫練習。

「藝術麵包的作法和巧克力、糖雕有很大的落差，」曹志雄說，麵糰在烘焙過程中因收縮、冒氣泡，造型會因此走樣、變形，經過法國和日本師傅的指導，曹志雄學會了許多技巧，例如，製作立體動物造型，如牛、豬等，要先將概略形狀的基底烤熟，再披覆一層表皮低溫烘焙，才不會發生變形走樣的情形。此外，不同麵粉要用不同溫度烘焙，攪拌不能過度，麵糰要充分的鬆弛等，都是曹志雄經過不斷摸索、練習後才得到的寶貴經驗。

當然，臨場的應變能力往往是致勝的關鍵。領隊施坤河指出，做麵包或許不難，但要出類拔萃就得有天分，一個好的麵包師傅得具備好學、手巧、歷練和應變能力等特質。「隨著比賽當場的溫度、濕度和主辦單位提供麵粉的不同，師傅也要有靈活的應變能力，」施坤河說。

紅豆麵包

態度決定美味

拜多元文化刺激與激烈競爭之賜，近年台灣烘焙技術的進步有目共睹。

1987年底，日本山崎麵包店進軍台灣，第一家專櫃開在台北最熱鬧的東區SOGO百貨裡。YAMAZAKI的進駐，為台灣烘焙業投下一顆震撼彈，從此麵包不再只是裹腹充飢，麵包店也不再是「隨便做做都能賣」。

YAMAZAKI開幕時的盛況，令當時還是小學徒的吳寶春印象深刻。「麵包出爐，還沒有上架就已經被搶購一空。」吳寶春看傻了眼，不斷問自己：「為什麼日本人這麼會做麵包？」

另一位從日本留學回來的朋友也質問吳寶春：「為什麼日本麵包那麼好吃？為什麼你做不出來？」後來朋友帶著吳寶春到日本的麵包店見習，解開了他存在心中已久的謎團，一時之間如夢初醒，「原來自己做了10年的麵包，都是錯的！」

「時間和溫度是關鍵，」吳寶春說，早期當學徒時，麵糰攪拌揉捏、靜置發酵好後，師傅用手感覺一下溫度，就決定是否可以切割成小塊；到日本學習時才發覺，他們精確地計量室內溫度、濕度，甚至連攪拌機轉速對麵糰溫度的影響，也都計算在內。

「我不只是學習麵包製作的技術，更要學習他們凡事精細、凡事堅持的態度，」吳寶春說。

菠羅麵包的製作流程：攪拌、揉成大麵糰、靜置發酵後分割小塊、準備餡料（圖中餡料為紅豆麻糬與奶酥）、包餡並進行二次發酵、整型壓花、表皮塗蛋汁、進烤箱烤熟後出爐。

小麵包，大學問

和吳寶春一樣，文世成也經過一段「知其然，卻不知其所以然」的學徒歲月。

「早期麵包店廚房環境不佳，密閉式空間、沒有空調，再加上烤箱溫度高達攝氏二百多度，在廚房裡打赤膊做麵包，一天10小時下來，往往頭暈目眩……」今年37歲的文世成，從「土師仔」做起，對當年學徒生涯的辛苦記憶猶新。

「當初學做麵包的動機很簡單，因為自己喜歡吃麵包。」他說，雖然天天做麵包，但其實不懂麵包，之後經過漫長的摸索，才知道裡面的學問不小。

例如，麵糰口感的關鍵在發酵，現在普遍使用乾燥式酵母粉發酵，酵母產「氣」，可以增強麵筋的彈性，但放太多會產氣太多，PH值太高、太酸，麵糰反倒會「沒力氣」（失去Q勁），必須小心掌控，做出來的麵包才會恰到好處。

「對我來說，麵包是有生命的，每個細節都要用心體會。」文世成說，麵包的質感、飽氣度要用手去感受，天分加上用心，才能做出好吃的麵包。

一公斤厚實的重量，不加糖不加奶，麵香醇厚而嚼勁十足，吳寶春的紅酒桂圓麵包，成功擄獲國際評審的味蕾，更感動了台灣消費者的心，上市之後一直供不應求。

創新與傳承

烘焙技術得到國際肯定，師傅們的冠軍麵包在台灣大賣後，他們心中最想做的事是提攜後輩，改變台灣麵包業的生態。

「我很想改變台灣的烘焙生態，」吳寶春說，一直以來，台灣的烘焙業雖然看似蓬勃，但在激烈競爭下，卻讓人有種「看不到未來」的感覺。當師傅年紀越來越大、體力不濟時，不但沒有人會視之為「寶」，甚至還可能被淘汰，師傅因此也不會有繼續向上成長的誘因和動力。

「我要讓人覺得做麵包是可以當成一生的志業，專業生命力是可以永久、持續的。」為了讓自己不斷進步，吳寶春開始擴大視野，跨領域學習──學習西餐，接觸藝術，並使之與麵包結合。對於自己學會的技術與心得，更不吝與副主廚、二廚等旗下14位助手分享。

「我學會了、想通了，融會貫通後，第二天就一定教會他們，」吳寶春說。

文世成也同樣致力於創新和帶徒弟。他指出，在大飯店麵包坊工作的好處是，既有良好的工作環境和設備，又有充裕的時間和上好的材料，因此能維持一個月推出5款新產品的高創新能力。像豆漿麵包（在麵糰中加入古法釀造的豆漿、以紫米和紅豆為內餡，吃起來有麻糬QQ的口感）、富士山（採日本甜奶油和法國巧克力豆為內餡）、大理石吐司、洋蔥吐司等，都是新開發、十分受到消費者歡迎的熱銷產品。

尋找台灣味

在中生代師傅們努力創新，台灣麵包不斷推陳出新、爭奇鬥豔中，到底什麼是人們心中的「國家特色麵包」？繼蔥麵包和菠羅麵包之後，什麼麵包能佔有一席之地、歷久不衰？

當吳寶春以傳統台灣食材煙燻桂圓搭配紅酒，一舉拿下亞洲冠軍、世界銀牌後，台南縣東山鄉的煙燻桂圓因為他的青睞，價格水漲船高，從一斤160元飆漲到300元，這款「酒釀桂圓麵包」也採限量販售，每天賣到缺貨，網路訂購還得等上半個月。

但吳寶春仍不以此為滿足，因為和日本的紅豆麵包、法國的長棒麵包與可頌相比，台灣的代表性麵包似乎仍然面貌模糊，沒有定論。目前他正努力嘗試將梅子、金棗、楊桃、鳳梨等各種台灣特色的食材與麵包巧妙搭配，試圖塑造出繼蔥麵包、菠羅麵包之後，道道地地的台灣味。

傳統味、新「台」味，在齒頰生香、戀戀台灣麵包風情時，我們更該感念台灣麵包師傅那永不降溫的熱心與熱情吧。

吳寶春的冠軍麵包──酒釀桂圓

文世成的熱銷麵包──大理石吐司