黃德忠,人稱「阿忠師」,現為頂廚國宴廚藝總監,中國文化大學講師。
身上自行設計的花色廚師服與拿手的酒家手路菜一樣花俏,都是阿忠師的特色與招牌。
上一代在宜蘭三星開食堂起家,人說:「做油湯,三代忙。」因從小耳濡目染,黃德忠9歲開始幫忙,14歲跟著師傅學辦桌,17歲就到台北的餐廳工作,從此與刀鏟結下不解之緣。
在「光華樓」,跟來自潮州的退伍老兵學潮州菜、福州菜;在「紅寶石」學做廣東菜;到「青葉」學台菜;在「美麗華」(中西合璧的餐廳)學西餐,最後到了杏花閣酒家學酒家菜。
「學廚不能計較時間,」阿忠師笑言,「得罪老闆只有一條路:走路!」
早期做菜只能在師傅旁邊偷學,阿忠師最愛「功夫好又愛賭博」的師傅,因為有時牌局和宴席時間衝突,師傅就會事先口述作法,交代給下面的學徒去做。而有些秘訣沒有師傅提點,在旁邊看再久都看不出「眉角」。
以酒家名菜「通心河鰻」為例,這道菜的手工繁複,得先將鰻魚骨頭取出,再填入香菇、竹筍、火腿條等材料一起烹調。阿忠師說,鰻魚去骨有秘訣,得先炸過,再蒸軟,才能拿得出來。
炸冰塊的工序──先將冰塊塞進麻糬裡,包覆網紗油固定,再裹上蛋液、麵粉,下鍋油炸,即為成品。